Kun tavan kotileipuri ryhtyy leipomaan, hän pitää yleensä varsin tarkkaan kiinni annetusta reseptistä. Leivinjauhetta pistetään taikinaan se määrä, mikä reseptissä lukee, samoin sokeria, rasvaa ja kananmunia. Harva pysähtyy miettimään, miksi tiettyjä ainesosia tarvitaan? Siksi, että leivonta on kemiaa, vastaa kotitalousopettajaksi opiskeleva joensuulainen Sari Ollila.
- Leivonta ja ruuanlaitto perustuu kemiaan. Siellä tapahtuu erilaisia reaktioita, kun tehdään jotakin asiaa, esimerkiksi kuumennetaan tai vatkataan. Etenkin leivonnassa, jos puhutaan vaikka täytekakun teosta, pohjasta nimenomaan, niin siellä ollaan erittäin pitkälle oikeiden raaka-aineiden ja niiden oikeiden suhteiden varassa, Sari Ollila sanoo.
Kokeilevassa keittiössä muffini jäi lättänäksi
Helmikuussa Sari Ollila opettaa leivonnan kemiaa Joensuun seudun Kansalaisopiston kurssilla. Kurssia varten hän kokeili ihan käytännössä, mitä tapahtuu, kun vaikkapa muffineja tehdessä jättää jonkun raaka-aineen pois. Kananmunan pois jättäminen sai muffinin jäämään lättänäksi, se ei kohonnut paistettaessa tarpeeksi ja jäi vaille kuohkeutta. Sokerin pois jättäminen sai taikinan käyttäytymään erityisen kummallisesti.
Siellä ollaan erittäin pitkälle oikeiden raaka-aineiden ja niiden oikeiden suhteiden varassa.
Sari Ollila
- Tärkkelys alkaa liisteröitymään tietyssä lämpötilassa, ja sokeri hidastaa sitä. Eli tässä on käynyt nyt niin että se tärkkelys on alkanut tavallaan kovettumaan aikaisemmin, kuin sitten koko luomus on kohonnut täysin. Siihen on tullut kova pinta päälle. Sitten kun se on kuitenkin jatkanut vielä kohoamista, koska siinä on leivinjauhetta, niin sitten se on kuin räjähtänyt, Sari Ollila kuvailee.
Sokeriton muffini osoittautui maisteltaessa sitkeäksi. Kananmunaton muffini puolestaan jäi keskeltä raa'aksi. Raaka-aineet eivät olleet sekoittuneet tarpeeksi keskenään.
- Kananmunalla on emulgoiva vaikutus, eli se sitoo aineita jotka ei normaalisti sekoitu keskenään.
Asiaan joutuu perehtymään silloin, jos haluaa leipoa ruoka-allergiselle sopivia leivonnaisia. Sokerittoman ja kananmunattoman leivonnaisen tekijän täytyy korvata nämä raaka-aineet jollain muulla. Samoin silloin, jos leivonnaisen täytyy sopia keliaakikolle. Reseptejä on onneksi nykyisin saatavilla runsaasti näihinkin tarpeisiin.
Hiivataikinan tekijän puolestaan täytyy muistaa, että hiiva tarvitsee toimiakseen ravintoa - siis vaikkapa suolaa tai sokeria. Hiivan määrän täytyy olla taikinassa sopiva, ettei se jää maistumaan valmiissa leivonnaisessa.