タンニン【tannin】
読み方：たんにん
一般に、水溶液が強い収斂(しゅうれん)性をもち、皮をなめす性質のある物質の総称。数種の有機化合物の混合物。植物界に広く存在し、俗に渋ともいい、五倍子(ふし)・没食子(もっしょくし)に多く含まれる。皮なめし剤・媒染剤・インクなどに利用。
たん‐にん【担任】
タンニン
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/01/23 04:28 UTC 版)
タンニン（単寧[1]、英: tannin）とは、植物に由来し、タンパク質、アルカロイド、金属イオンと反応し強く結合して難溶性の塩を形成する水溶性化合物の総称。植物界に普遍的に存在している。多数のフェノール性ヒドロキシ基を持つ複雑な芳香族化合物で、タンパク質や他の巨大分子と強固に結合し、複合体を形成しているものもある[2]。
タンニンという名称は「革を鞣す」（原料皮から不要なたんぱく質を除去する）という意味の英語である "tan" に由来し、本来の意味としては製革に用いる鞣革性を持つ物質のことを指す言葉であった[2][3][4]。
タンニンは特定の性質に対して冠せられる、化合物を分類するための名称である。しかし化学の分野では1990年頃からこのような性質ではなく化学構造で分類した名称を優先することが多くなっており、このためタンニンという名称が用いられる機会は減っている。タンニンの定義に合致するような化学構造上の分類名がないため、より広い範囲にあたるポリフェノール化合物の一部として呼ばれることが増えている。ただし食品化学などの分野では、便宜上これ以降もタンニンという名称が用いられている。
化学構造と性質
収れん作用
タンニンは皮革の加工工程において原料皮から不要なたんぱく質を除去して皮を革に変化させる性質をもつ[3][4]。また、タンニンは口に入れると強い渋味を感じさせる。これはタンニンが、舌や口腔粘膜のタンパク質と結合して変性させることによると言われている。このようなタンニンによる変性作用のことを「収れん作用」と呼ぶ。渋味は厳密には味覚の一種というよりも、このタンパク変性によって生じる痛みや触覚に近い感覚だと言われており、このため渋味のことを収れん味と呼ぶこともある。
タンニンが渋味を感じさせるためにはそのタンニンの水溶性が高く唾液に溶けることが必要である。逆に、縮合タンニンの重合度が増したことなどによって不溶化すると渋味を感じさせなくなる。渋柿を甘くするために干し柿にするのは、この効果を狙ってのことである。
タンニンの収れん作用は粘膜からの分泌を抑える働きがあるので、内服することによって止瀉作用や整腸作用があらわれる。このためタンニンを含む植物には薬用植物として用いられるものが多い。
分類
フラバノール骨格を持つ化合物が重合した縮合型タンニンと、没食子酸やエラグ酸などの芳香族化合物とグルコースなどの糖がエステル結合を形成した加水分解性タンニンの二つに分類される[2]。
加水分解性タンニンには次のようなものがある。
- チェストナット(Chestnut) - クリ属の材や葉に含まれる[3]
- ミロバラン(Myrobarams) - Terminalia chebulaの果実に含まれる[3]
- バロニア(Valonia) - Quercus aegilopsの果実の殻斗に含まれる[3]
- オーク材(Oak wood、槲材) - コナラ属の樹木の材に含まれる[3]
- スマック(Sumach)[3]
- ジビジビ(Divi-divi)[3]
縮合型タンニンには次のようなものがある。
- ケブラコ(Quebracho) - Schinopsis lorentziiの材に含まれる[3]
- ミモザ(Mimosa)[3][5]
- ボルネオカッチ(Barneocutch) - マングローブを構成するヒルギ科の樹木の樹皮に含まれる[3]
- スプルース(Spruce) - オウシュウトウヒの樹皮に含まれる[3]
- ヘムロック(Hemlock) - Tsuga canadensisの樹皮に含まれる[3]
- ガンビア(Ganbia) - Uncariaの枝葉に含まれる[3]
- 槲樹皮(Oak bark) - コナラ属の樹木の樹皮に含まれる[3]
利用
ミモザやヘムロックなどから採取されるタンニンは皮革の製造に使用されてきた[5]。また、マングローブタンニンエキスはカッチ（カッチン）と呼ばれ染料に使用された[5]。オーク材の樽はウイスキーの熟成に使用されるが色や香りは樽に含まれるタンニンに由来する[6]。
日本では古くから柿渋に含まれるタンニンの撥水、防腐効果を和傘、柿渋紙、漆器の下塗りなどの用途に利用してきた[7]、また、1960年代には接着剤としての諸技術が確立し合板の製造などに使用された[8]。
食物に含まれるタンニン
植物に由来する嗜好食品には、タンニン含量の高いものも多い。
茶
茶葉に含まれるタンニンとしては、エピカテキン、エピガロカテキンなどのカテキン類とその没食子酸エステル誘導体が良く知られる(これらは加水分解性タンニンに分類される)。これらは苦みまたは渋味を示し、茶の葉を用いる嗜好品の中では、その味覚を決める重要な物質とされる。また、紅茶においては水色を決める各種赤色色素（テアフラビンやテアルビジン。これらも縮合型タンニンに分類されるタンニンの一種）の前駆体としても重要である。
これら茶のタンニンは、生合成の際にエチルアミンの消費でテアニン（アミノ酸の一種、茶に甘味を与える）と競合する。日射下にある茶樹の中ではテアニンは分解し、そのエチルアミンはタンニン合成にまわる。緑茶生産においては、タンニンによる渋味を抑え、テアニンによる甘味を与えるため、茶樹を遮光下におくこともある。
日本茶では番茶がタンニンを多く含んでいるとされる。
ワイン
ワインにはタンニン（多くは縮合型タンニンである）が多く含まれる。
ワインに含まれるタンニンは由来となった部位によりワインの風味に与える影響が異っている。特に赤ワインは醸造中もブドウの果皮や種子（特に後者由来のタンニンは非常に不快な味を持つ）が漬かったままになるため、これらに由来するタンニンが目立つ傾向にある。例えば近代的なワイン醸造所では、ブドウ果汁を作る際、好ましくないタンニンとされる種子由来のものを最小限に留めるため、フリーラン（破砕のみプレスをしない）果汁のみを用いて醸造したワインを造るなど、細心の注意を払っている。タンニンを多く含むオークや木の樽で熟成すると、ワインのタンニンも増加する。
タンニンはワインの熟成において酸化を防ぐという重要な役割を果たし、その高度に重合したものが澱となってビンの底に沈んで行く。
柿
渋柿には「柿渋」と呼ばれる1%-2%程度の可溶性タンニン（カキタンニン）が含まれており、強烈な渋味を示す。甘柿あるいは渋抜きをした渋柿（樽柿または干し柿）では、これらのタンニンが不溶性のものに変化しており、渋味を感じない。
カキタンニンはカテキン類のうちエピカテキン、カテキンガレート、エピガロカテキン、ガロカテキンガレートが1:1:2:2の比率で12-30分子縮合した分子量15,000程度に達する高分子化合物でデルフィニジン系プロアントシアニジンポリマー、あるいは縮合型タンニンに分類される。未熟バナナ、イナゴマメと並び、青果三強渋味成分とされる。[要出典]
強力なタンパク結合力を持つ[4]。そのため清酒清澄剤や防腐剤などに利用される。
出典
- ^ 松村明編 「タンニン」『大辞林 4.0』 三省堂、2019年。
- ^ a b c 吉田隆志、波多野力、伊東秀之「天然ナノ分子タンニン -その構造と機能-」『有機合成化学協会誌』第62巻第5号、有機合成化学協会、2004年、500-507頁、doi:10.5059/yukigoseikyokaishi.62.500。
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o 大島康義「植物タンニンの化学」『日本農芸化学会誌』第32巻第7号、日本農芸化学会、1958年、81-88頁、doi:10.1271/nogeikagaku1924.32.7_A81。
- ^ a b c 小川一紀「果実とその加工品の話(第4回)果実・果汁飲料と機能性成分(2)ブドウ,カキに含まれる機能性成分」（PDF）『食品と容器』第53巻第12号、缶詰技術研究会、2012年、736-740頁、ISSN 0911-2278、 NAID 40019509614。
- ^ a b c 鍛治雅信「かわのはなし（8）」、東京都立皮革技術センター、2020年7月6日閲覧。
- ^ 鍛治雅信「かわのはなし（6）」、東京都立皮革技術センター、2020年7月6日閲覧。
- ^ 酒井温子「柿果実由来のタンニン水溶液の木材防腐防蟻効力」『奈良県森林技術センター研究報告』第41号、奈良県森林技術センター、2012年4月、85-91頁、 ISSN 1345-9864、 NAID 40019445280。
- ^ 矢崎義和「木質用天然物（タンニン）系接着剤」『日本接着学会誌』第37巻第12号、日本接着学会、2001年、494-499頁、doi:10.11618/adhesion.37.494。
関連項目
外部リンク
タンニン
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/03/30 08:43 UTC 版)
タンニンは、ワインの色、熟成能、質感に影響を与える広範な化合物を指す。タンニンには匂いも味もなく、ワインのテイスティングにおいて、触覚器への渇いた感覚や口に残る渋味として検知される。これは、タンニンが唾液に含まれるタンパク質と反応しやすいためである。ワインと食品のマッチングとしては、タンニンの渋味を和らげるため、タンニンの多いワインには赤肉等のタンパク質を多く含む食品が合わせられる。しかし、多くのワイン愛好家は、特に口当たりの面でタンニンを好ましく思っている。ワイン醸造中のタンニンの管理は、最終的なワインの質にとって重要である。 タンニンはブドウの果皮、茎、種子に含まれるが、オーク樽からの移行もあり、また粉末のタンニンが加えられる場合もある。ブドウに含まれる天然のタンニンは、酸性溶液中で加熱されると赤色のアントシアニン色素を遊離する性質から、プロアントシアニジンと呼ばれる。ブドウの抽出物には、モノマーや平均重合度8までの小さなオリゴマーが多く含まれる。ブドウ種子の抽出物には、カテキン、エピカテキン、没食子酸エピカテキンの3種類のモノマーとプロシアニジンのオリゴマーが含まれる。ブドウ果皮の抽出物には、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキンの4種類のモノマーと、プロシアニジン、プロデルフィニジンのオリゴマーが含まれる。タンニンは、代謝の過程で酵素により作られる。ブドウ中に天然に含まれるタンニンの量は品種によって異なり、カベルネ・ソーヴィニヨン、ネッビオーロ、シラー、タナは、タンニンが最も多く含まれる4つの品種である。タンニンやアントシアニンとカテキンとの反応で、色素タンニンと呼ばれる別の種類のタンニンが形成され、赤ワインの色に影響を与える。ワイン醸造の様々な段階で、色の安定性を向上するため、オークの木、ブドウの種子や果皮、植物の虫こぶ、またクリ、ケブラコ、ガンビールノキ、ミロバラン等の果実等に由来する添加用のタンニンを加えることもある。オーク材由来のタンニンは、オークの木に見られるエラグ酸や没食子酸から作られ、加水分解型タンニンとして知られる。 ブドウ畑では、ブドウ中の「熟した」タンニンと「未熟な」タンニンの境目も形成されてくる。この差は、果実を味わうことでおおよそ見極められ、糖の含有量とともに収穫時期の判断に用いられる。この考えは、「熟した」タンニンは味を柔らかくするが、ワインに好ましい口当たりを与えるためである。ワイン醸造において、ムストとブドウの果皮、茎、種子を接触させる時間はワイン中のタンニンの量に影響を与え、マセレーションの時間が長くなると、タンニンの抽出量はより多くなる。収穫後、通常発酵の前に茎は除去されて廃棄されるが、ピノ・ノワール等のタンニンが少ない品種の場合、タンニンの量を増やすために意図的に一部の茎を残すこともある。ワイン中のタンニンの量が過剰な場合、タンニン分子と結合して沈殿させるアルブミン、カゼイン、ゼラチン等の清澄剤を添加することもできる。ワインが熟成すると、タンニンは重合して長鎖になり、柔らかくタンニンの少ない味に感じる。ワインを酸素に晒すことでタンニンを重合しやすいキノン様の物質に酸化すると、この過程は促進される。ミクロオキシジェナシオンやデカンテーションの手法を用いることで、タンニンの熟成を部分的に模倣することができる。 研究により、プロアントシアニジンとして存在するタンニンは、血管の健康に効果があることが示された。この研究では、タンニンが動脈硬化の原因となるペプチドの合成を抑制することが明らかとなった。またこの研究では、フランス南部やスペインの地域でできるワインには特にプロアントシアニジンが豊富に含まれ、これらの地域は寿命が長いことも指摘した。 タンニンとアントシアニジンの反応で、色素タンニンとして知られる別の分類の化合物が生成し、これが赤ワインの色に影響を与えている。
※この「タンニン」の解説は、「ワインのフェノール」の解説の一部です。
「タンニン」を含む「ワインのフェノール」の記事については、「ワインのフェノール」の概要を参照ください。
「タンニン」の例文・使い方・用例・文例
- タンニン酸.
- 皮と獣皮をタンニン酸で当てて、それらを革に変える
- 樹皮タンニンで（皮膚）を日に焼く
- （ワインについて）過剰なタンニンを含んでいるコルクにより、味が損なわれる
- タンニンから得られる
- タンニンが豊富な樹皮
- 種の莢がタンニンの原料となるアメリカの熱帯地方のとげのない小さな高木または低木
- ユーラシアのコリヤナギで、赤みを帯びているか紫色の小枝とタンニンが豊富に含まれる樹皮を持つ
- 太平洋地域のマングローブ樹皮のどれかからとれるタンニン抽出物
- タンニンから取れる、無色で結晶性の酸
- 白い結晶質として黒いカテキュから抽出されるタンニン酸
- 滑革という,タンニンで柔らかくした牛革
- タンニンという化合物
タンニンと同じ種類の言葉
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