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ビストロ バー ア ヴァン コダマ（Bistrot Bar a vin Kodama）／渋谷

骨太で本格的なフランス料理と豊富なワインリストでコアなファンを維持する「ビストロ バー ア ヴァン コダマ（Bistrot Bar a vin Kodama）」に、2年ぶりにお邪魔しました。渋谷から宮益坂を登り切ったあたりに位置します。
店内はカウンター席とテーブル席があり、1〜2名でも利用しやすい雰囲気。ワインを飲むことが前提の店であるため、良く飲み良く食べるゲストにフィルタリングされており、みんな仲間な雰囲気に満ちています。
予約の電話口で「ワインは飲まれますか？」との確認が必ず入り、ノンアルコールはおろかビールすら認められません。これは決して排他的な選別ではなく、店のコンセプトや世界観を最大限に共有できる顧客を招くための誠実なフィルタリングであると解釈しましょう。ワインの殆ど（全部？）はフランス産で、8千円台～青天井と幅が広いリストです。
サバのエスカベッシュ。脂の乗ったサバを揚げ、酢と香味野菜の漬け汁に浸した地中海沿岸の料理。日本でいう「南蛮漬け」に近い調理法であり、脂の乗ったサバの強烈な旨味を、ビネガーのキリッとした酸味が引き締めています。
マグロのコンフィのサラダ。南仏の定番「ニース風サラダ」の構成要素をベースにしつつ、マグロを前面に押し出したひと皿。オイルで低温調理（コンフィ）されたマグロはシットリとしていて旨味が逃げておらず、ホロホロと崩れる絶妙な食感。そこに塩気の効いたアンチョビ、ブラックオリーブ、トマト、ゆで卵が加わることで、酸味・塩味・甘味のバランスが整います。
ナスのキャビア仕立て。ナスをじっくりと焼き、ペースト状にしてハーブやオリーブオイルで調味した南仏プロヴァンス地方の伝統料理です。キャビアのような見た目と濃厚な食感からこう呼ばれるそうです。ナスの凝縮された甘みと香ばしさにブッラータを大胆に合わせており、ナスのトロッとした舌触りとブッラータから溢れ出るミルキーなクリームが口の中で調和する。
パテドカンパーニュ。粗目に仕上げられており、レバー特有の濃厚なコクと脂の甘みがスパイスの香りと一体化。臭みを感じさせず、むしろワインを呼ぶ力強い味わいになっています。素朴で質実剛健なひと品です。
アンディーブとハムのグラタン。冬の家庭料理の定番であり、独特のほろ苦さを持つアンディーブをたっぷりのベシャメルソースとチーズで楽しみます。熱で苦味は和らぎ甘みに変わり、ハムの塩気と合わさることで複雑で奥深い味わいに。リッチな白ワインによく合う。
牛のバベットステーキ。ハラミに近い部位で繊維質で噛みごたえがあり、噛めば噛むほど赤身肉の強い旨味が溢れ出します。鉄の風味がエシャロットの酸味と絡み合い華やかな味わい。ビストロの真骨頂とも言える肉料理です。
〆にカスレ。フランス南西部の郷土料理であり、白インゲン豆とお肉を鍋で煮込んだボリューム満点のひと品。お肉は豚肉のソーセージと鴨肉で、肉のエキスが白インゲン豆のひと粒ひと粒にまで染み渡っており重厚オブ重厚。冬のフランス料理の醍醐味だ。
デザートにクレームブリュレ。スプーンでカツカツと叩いてカラメルを割ると、中からはバニラの香りが漂う濃厚なカスタードクリームが登場。焦がした砂糖のほろ苦さとジャリッとした食感、そして卵と生クリームのコクが凝縮されており、当店らしい濃厚な締めくくりでした。
以上を皆でシェアしながら食べ、ひとり1本ペースで飲んでお会計はひとりあたり2万円弱。ただしこれは高めのワインを楽しんだ結果であり、手頃なボトルもしくはペアリングプランなどを選択していれば1.5万円程度に落ち着くでしょう。全体的に茶色なビストロ料理が続くので、インスタ映え命なアッパラパーが居ないのがいいですね。美食家でなく食いしん坊。良く飲み良く食べる仲間たちと一緒にどうぞ。

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日本フレンチ界の巨匠、井上シェフの哲学書。日本でのフレンチの歴史やフランスでの修行の大変さなど興味深いエピソードがたくさん。登場する料理に係る表現も秀逸。ヨダレが出てきます。フランス料理を愛する方、必読の書。

エル カステリャーノ（EL Castellano）／渋谷

1976年創業の日本最古級スペイン料理レストラン「エル カステリャーノ（EL Castellano）」。当然に百名店に選出されており、日本在住のスペイン人も太鼓判を押すお店です。渋谷駅から宮益坂を登った青山学院大学の少し手前に位置します。
スペインらしく（？）賑やかで楽しい雰囲気。テーブルがギュウギュウに詰め込まれており圧迫感がありますが、特有の活気や熱気、客同士の一体感を生み出すための意図された演出の一部と考えましょう。平たく言うとスペイン料理の居酒屋であり、静かな食事には全く向かない環境です。
ワインは安く4千円台から始まります。重厚長大な肉料理は無いので、ビールやスパークリングワイン、白ワインを中心に注文すると良いでしょう。

接客姿勢は人によってバラツキがあり、料理ひとつひとつを丁寧に説明してくれる方もいれば、黙ってポーンと置いていくだけの感じ悪い奴もいて困惑しました。どうせ労働時間は変わらないんだから、もっと楽しく働いたらいいのに。
まずは生ハム。程よい厚みがあり、噛みしめるほどに熟成された肉の旨味と脂の甘みが口の中に広がります。軽い泡にピッタリだ。
チョリソやサルチチョン、チーズの盛り合わせ。チーズは羊、山羊、牛のミルクから作られたスペイン各地のものが用意されており、日本でスペインチーズを食べる機会は中々ないので私嬉しい。
具沢山のサラダ。レタスやトマト、といった基本的な野菜に加え、ツナ、オリーブ、ゆで卵などがふんだんに使われる、スペインの伝統的なスタイルです。調味はごくごくシンプルで、素材の味そのものを楽しみます。
こちらはボケロネスでしょうか。骨を取り除いたイワシを酢で締めており、たっぷりのオリーブオイルと共に楽しみます。イワシ特有の風味は残りつつも、酢の酸味とオリーブオイルのコク、ニンニクの香りが調和し、キリッと冷えた白ワインに良く合う。
マッシュルームのアヒージョ。オリーブオイルとニンニクでじっくりと煮込まれており、キノコの持つ独特の旨味と香りがオイルに染み出し、またマッシュルーム自体もオイルを吸ってジューシーな食感に仕上がります。
こちらはエビのアヒージョ。グツグツと煮立った状態で提供され、鷹の爪のピリッとした辛味がアクセント。ニンニクの香ばしさとエビの出汁が凝縮されたオイルにパンを浸して至福のひととき。
タラのコロッケ。ジャガイモのような一口サイズのコロッケの中には塩抜きしてほぐした干しダラの身がギッシリと詰まっています。サクサクとスナックのように連続的に楽しむことができ、酒のツマミにピッタリです。
ジャガイモのオムレツ。スペインの国民食であり、外側はしっかりと焼かれ中はジャガイモのホクホク感と玉ねぎの甘み、そして卵の優しい味わいが一体となっています。食べ応えたっぷりで腹が徐々に膨れて来る。
お肉もシンプルな調理であり、バルサミコ酢やシェリー酒を煮詰めたような、甘酸っぱくコクのあるソースが脂の甘みと上手く調和します。添えられたピーマン（？）のほろ苦さと時折感じるピリッとした辛味が、味わいの良いアクセントになっています。
看板メニューのパエリア。魚介の出汁をたっぷりと吸った米が上手く、見た目は派手派手ですが米そのものが旨いひと品。芯がわずかに残るアルデンテに仕上がっておりポクポクと軽い口当たり。鍋にへばりついたオコゲの部分も見逃せない美味しさです。
デザートは全然美味しくないですね。コンビニスイーツと大差ない味覚であり、出さない方がマシなレベルです。これまでの料理は普通に美味しかったのに、どうしてこうなった。
以上を食べ、ワインをひとり1本ペースで飲んでお会計はひとりあたり1.2万円。スペインの定番料理のオムニバスを腹いっぱい食べてこの支払金額はリーズナブル。良く食べる男子たちが一様に腹パンになっていたので、そのボリューム感も魅力のひとつでしょう。仕事の打ち上げなどワイワイやる飲み会に最適。お腹を空かせて行きましょう。

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富士屋本店 サクラステージ／渋谷

1883年に酒販店として渋谷桜丘で創業した「富士屋本店」。様々な業態を経たのち、渋谷駅桜丘口地区の再開発を契機に「富士屋本店 サクラステージ」が新規オープンしました。ちなみに私は「富士屋本店 日本橋浜町店」や「富士屋本店 ワインバー」にお邪魔したことがある、ひとかどの富士屋本店通です。
渋谷駅からは近いのですがややこしい立地でもあり、JR渋谷駅の新南改札から渋谷サクラステージを通っていくルートが最も直接的に感じます。
1階は立ち飲みスペースとちょっとしたテーブル、地下1階は着席スタイルのレストラン。私はたまたま通りかかったのでパっと入って1階でサクっと飲み食いしましたが、地下は予約も可能で個室などもあるそうです。
出自が酒販店であるため、アルコールの値付けが良心的。ビールもワインも1杯千円を切り、キャンペーン品であるクラフトビールは750円でした。ボトルのカヴァも4千円だったので、気持ちよく酔っぱらうことができます。
パテドカンパーニュ。粗挽き肉の豊かな食感の中に、大粒のピスタチオが加わることで、香ばしい風味と心地よい歯ごたえが噛み合います。脂身のまろやかさと肉の旨味も調和しており、自宅の冷蔵庫に常備したいくらいです。
水茄子にはミョウガやバジルがたっぷり。水茄子が瑞々しくフルーツのような甘さを湛えており、茗荷のシャキッとした歯ごたえも程よいアクセント。キユーピーとのコラボ品だそうで、ソースには同社のマヨネーズを用いているそう。おうちでも真似してみようかな。
富士屋特製焼売。ひと口では頬張れないほど大粒で食べ応え抜群。粗挽きにした豚肉のゴロゴロとした肉々しい食感が楽しく、噛みしめるたびに旨味たっぷりの肉汁がじゅわっと溢れ出します。たっぷりと添えられたネギの風味が豚肉の濃厚な味わいを引き締め、後味をさっぱりとさせていました。
パスタはリングイネで、地ダコのジェノベーゼソースで頂きます。タコに弾けるような食感があり、噛むと力強い旨味が広がります。ジェノベーゼの爽やかなハーブ香とクリーミーな味わいが心地よいのですが、どこかパスタとの絡みが良くなく、やや一体感に欠ける。パスタの種類が豊富なので、胃袋に余裕があれば他にもあたってみたいところです。
以上を食べ、3杯飲んでお会計は6千円と少し。渋谷エキチカの食事としては悪くない価格設定です。何より予約ナシでパっと食べることができるのがいいですね。何気に旗艦店の「立呑 富士屋本店」にはお邪魔したことがないので、次回はそちらにお邪魔してみようと思います。

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Luna e Gatto（ルナ エ ガット）／神泉

2024年夏に神泉に開業した「Luna e Gatto（ルナ エ ガット）」。ダルマットグループで長く活躍し、西麻布本店において10年間ものあいだ料理長を務めた山中啓輔シェフの独立とのことで耳目を集めました。
店内は カウンターのみで10席ほど（写真は食べログ公式ページより）。L字というか、クランクカーブのような独特の誂えです。店名はイタリア語で「月と猫」の意味であり、店中に猫ちゃんアイテムが潜んでいます。
アルコールはダルマットを彷彿とさせる良心的な価格設定です。しかしながらスペルが所々間違っていたり（grassワインは流石に草）、シャンパーニュの欄にジュリオ・フェッラーリが載っていたりと色々と思うところがありました。シャンパン警察（  https://x.com/champagnepolice ）にリポストされないかとヒヤヒヤします。
付き出しはブッラータ。トマトのジュレと併せてカプレーゼ風味です。甘味の乗ったメロンとストラッチャテッラの乳脂肪が良く合い、ピスタチオの香ばしい風味も洒落ています。
続いて本マグロのタリアータ。軽く炙られた本マグロは内部がしっとりとしたレアに仕上げられ、とろけるような舌触りの中にマグロ本来の濃厚な旨みが凝縮されています。ソースはラビゴットで、その酸味と香りがマグロの脂と見事に調和し、口の中に広がる風味をさっぱりと引き締めます。
ローズマリー風味のフォカッチャ。香り高くモチモチの生地。口に含むと思いのほかジューシーで、素朴ながら奥深い味わいです。
スペシャリテの「ジャンボマッシュルームのオーブン焼き」。女子のゲンコツほどの大きさのマッシュルームに鶏の挽肉（？）を詰め込み、スカモルツァとパートフィロで包んで焼き上げます。ムチムチとしたキノコの食感に肉汁たっぷりの鶏肉がマッチします。焦がしバターやトマトのソースに加え、パルミジャーノやサマートリュフなども振りかけられるのですが、不思議と味を多く感じさせない絶妙なバランス感覚です。
ウニの冷製パスタ。冷たく引き締められたパスタのコシが心地よく、そこに絡みつく新鮮なウニの舌触りと豊潤な甘みが印象的。夏にぴったりの贅沢なひと皿です。
メインは山形牛。上質な脂がとろけるような舌触り。ジューシーで口溶けが良く円やかな味覚です。添えられたアスパラガスは瑞々しくも柔らかく、野菜本来の甘みを楽しむことができます。
お口直しにパイナップルのジェラート。自家製とのことですが、めっちゃパッケージ品から取り出しているところが見えてしまい、色々と思うところがありました。もちろん誰かの自家製であることは間違いないのかもしれませんが、前述のスペルミスにせよシャンパーニュ警察にせよ、私は根暗なので、そういう部分についつい目が行ってしまうのだ。
〆のパスタはアジを用いたペペロンチーノ。青唐辛子の風味が鮮烈で実に爽やか、かつ、アジのほのかな甘みと旨味がオリーブオイルとニンニクの香ばしさと絶妙に融合します。軽やかで後味スッキリ。食事の締めにふさわしい刺激的で清涼感あるひと品です。

以上のコースが1.1万円で、そこそこ飲んでもお会計はひとりあたり1.6万円と大変お値打ち。しかしながら、ワンオペ起因の細かな粗が目立ってしまい、衛生面でも気になる点が散見されました（やはりダルマットグループの組織力は凄かった）。

個人的にはもっと高価でも良いのでスムーズなオペレーションを望むのですが、まあ、価値観は人それぞれでしょう。センスは間違いなく良く味も量もバッチリなので、もう数年経って運用が落ち着いてきた頃に改めてお邪魔したいと思います。

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イタリア20州の地方料理を、その背景と共に解説したマニアックな本。日本におけるイタリア風料理本とは一線を画す本気度。各州の気候や風土、食文化、伝統料理、特産物にまで言及しているのが素晴らしい。イタリア料理好きであれば一家に一冊、辞書的にどうぞ。
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