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Pistwo Valeur（ピストゥバルール）／恵比寿

2024年10月に恵比寿にオープンした「Pistwo Valeur（ピストゥバルール）」。「鮨とビストロ」を標榜する創作料理店であり、一見ヤバそうな感じがしますが、これが実際にヤバかった。
以前は「GEM by moto」や「ミズノトリ」が入居していたテナントであり、内装は殆ど変わらず居抜きに近い形の誂えです（写真は公式ウェブサイトより）。しかしながら清掃は行き届いておらず食器類は乱雑に放置され、ハナマサの牛乳パックが厨房に鎮座しておりゲンナリします。
ドリンクは店構えにしては妙に割高であり、「ワインリストもございます」との表記があるのに実際は用意がなかったりと意識が低い。肝腎の鮨ですが、ビニール手袋をつけたまま握っており、どこか東南アジアの鮨コンカフェにお邪魔した気分です。また、スタッフはどこかに感情を置き忘れてきたのか、実につまらなそうに仕事に就いているのも気になる。
「おまかせ前菜四種盛り」と銘打たれたそれは、タイパ仕事の博覧会。いずれのスーパーの総菜を並べただけのようなブツであり、職人の息吹や工夫が一切感じられません。何より絶望的だったのは添えられたスプラウトで、洗浄を経由せずパックから直行しているのが丸見えであり、食欲を一瞬で奪い去っていきます。これは料理ではなく、ただの杜撰な作業と言えるでしょう。これが2,500円。
おでんは不味くはないのですが旨くもなく、どうにも既製品を鍋にぶちこんだだけのような味覚であり、ヤマなし・オチなし・意味なしなひと皿です。出汁の塩気が水上置換法で私の心に迫ってくる。
「イイダコのトマト煮」も注文するのですが、真っ先に目立つ食材はイカであり、なんてイカした料理なのでしょう。人によってはイカサマと捉えられかねないのがイカにも残念。イカんともしがたい惨状であり、こちらを「イイダコのトマト煮」と主張するのはイカがなものかとイカりがこみあげて来る。二度とイカないと決意したひと品です。
我々のイラつきを察したのか、パスタは随分とイカれたボリュームでやってきました。しかしながら、やはり不味くはないのですが旨くもなく、そのへんの千円のパスタランチの量を2杯分食べている気分です。とは言え価格は2千円強なので、妥当と言えば妥当なのかもしれません。
「この店はヤバい」と連れとアイコンタクトを取り合い、1時間も滞在せぬまま退散。ぜんぜん飲んでないのにそれでもひとり5千円を要し、そういうのはマジで傷つくからやめて欲しい。それでも何となく生き残っていけるのが恵比寿という街の七不思議なのでしょう。後の6つは知らないけれど。 

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鳥一代（とりいちだい）／恵比寿

「焼鳥は串からバラさず、そのままかぶりついたほうが美味しい」と主張して炎上した「鳥一代（とりいちだい）」の恵比寿店。本店は何度か利用しているのですが、姉妹店にお邪魔するのは初めてです。恵比寿駅の東口を出てすぐの雑居ビル4階という特A級の立地です。
店内は飾り気のない素朴でアットホームな居酒屋といった雰囲気（写真は食べログ公式ページより）。気取らずにワイワイ楽しめるため、同僚との飲み会や友人との食事に適しています。スタッフの殆どは外国人ですが、みな流暢に日本語を話し感じが良い。喫煙可であることは議論が分かれる点ですが、私がお邪魔した空間には喫煙者を見かけることはなく、上手く分煙しているのかもしれません。
アルコールの価格は周辺相場に準じており、赤星の中瓶が800円程度。飲み放題プランもあるので、3杯以上飲む気分の日は飲み放題にすると良いでしょう。お通しとして500円ほど課金されますが、きちんとした鶏のツマミが出てきます。
焼き鳥5本盛り合わせ。部位はその日によって異なるそうですが、平均して1本300円程度の焼鳥としては、まあ、こんなもんでしょうか。当店のメインディッシュはあくまで「参鶏湯（サムゲタン）」なので、それに至るまでの前菜と捉えると良いでしょう。
大人なチキン南蛮。大人の、しかも酒好きのために開発されたチキン南蛮だそうで、タルタルソースからは程よく辛味が感じられます。大ぶりにカットしカラッと揚げられた鶏肉には甘酸っぱいソースをたっぷりと絡めており、味が濃く、なるほどゴハンのオカズというよりはビールを流し込みたくなる味覚設計です。
参鶏湯（サムゲタン）。韓国の薬膳料理というイメージを良い意味で裏切る看板メニュー。スープは10時間以上煮込んでいるそうで、日本人の味覚に合うよう濃厚なスタイル。「飲む」というより「食べる」と言えるほどの粘度があり、鶏の旨味が凝縮されたコラーゲンの塊のようです。ひな鶏まるごと一羽にはもち米、朝鮮人参、なつめ、ニンニク、栗などが詰め込まれており、ひな鶏は骨まで食べられるほどホロホロ煮込まれています。
追加で「野菜盛り」もお願いすると、何だか二郎みたいになりました。キャベツとモヤシが主軸であり、煮込むことで野菜の甘みがスープに溶け出し、鶏の動物性のコクと合わさって、味わいにさらなる奥行きが生まれます。野菜のエキスのおかげで濃厚なのに後味にはくどさがなく、最後の一滴まで飲み干しました。
以上を2人でシェアし、軽く飲んでお会計はひとりあたり5千円強。この立地でこれだけ旨い鍋を腹いっぱい食べてこの支払金額は実にお値打ち。一般的な「焼鳥居酒屋」の枠組みに留まらず、韓国料理の代表格である「参鶏湯（サムゲタン）」をシグネチャーディッシュとして据えている点も面白く、焼鳥×参鶏湯というハイブリッドな構成はある意味では唯一無二の存在。飲み放題を付けたコースでも5千円を切るので飲み会にピッタリです。

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長崎天麩羅 こうてん 恵比寿店

長崎の伝統的な天ぷら文化を東京で楽しめるカジュアルな和食店として2025年に開業した「長崎天麩羅 こうてん 恵比寿店」。長崎の食文化を広めんとする「株式会社デジマテラスダイニングス」による運営であり、恵比寿の焼肉店「牛吉日和」も同社による経営のようです。
店内はながーいカウンター席にテーブル席がいくつかと個室の用意があります（写真は食べログ公式ページより）。1,500円のランチを摂るにはスタイリッシュですが、夜に1万円を超えるコース料理で接待、という雰囲気ではないように感じました。後述の通りランチがオススメのお店です。
私は1,500円の「天麩羅ランチ膳」を注文。海老1尾、魚介2種、野菜3種、とり天に加え、小鉢やイカの肝和えまで付随し、しかも天ぷらは揚げたてを順々に出してくれるスタイルです。恵比寿という立地を考えれば破格の値付けと言えるでしょう。
まずは「大海老」と「かしわ天」。「大海老」と呼ぶには厚かましいサイズ感ですが、味は普通に美味しいです。「かしわ天」もよくある天ぷら定食の一員に準じた味わいです。
野菜の部はまいたけ、ししとう、なす。これらもやはり「金子半之助」や「たかお」などの天ぷらチェーンと同等の味わいです。夜のコースでも同じ仕入れなのか心配になってきました。
魚介の部はイカとキス。これまでのタネに比べると中々に上質です。
ゴハンは一般的な定食屋の品質に同じ。大盛やおかわりは別料金ですが、天丼やカレーなどのメニューであればもう少し量が多いように見えました。
お漬物にイカの肝和え、小鉢も付きます。ただし「金子半之助」や「たかお」などの系列であれば卓上の壺を置かれ実質食べ放題であることを考えると、ついつい比べてしまいます。
色々と書きましたが、これだけ食べて1,500円という価格設定は恵比寿エリアという意味では良心的。天丼やカレー、うどんなどの選択肢もあり、近所の方が頻繁に通うこともできそうです。

一方で、店構えや天ぷらの質を考えると夜にお邪魔するにはちょっと躊躇してしまう自分がいる。まずはランチを試し、自分の好みかどうかを判断してみるのが良いかもしれません。

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天ぷらって本当に難しい調理ですよね。液体に具材を放り込んで水分を抜いていくという矛盾。料理の中で、最も技量が要求される料理だと思います。

てんぷら近藤の主人の技術を惜しみなく大公開。天ぷらは職人芸ではなくサイエンスだと唸ってしまうほど、理論的に記述された名著です。スペシャリテのさつまいもの天ぷらの揚げ方までしっかりと記述されています。季節ごとのタネも整理されており、家庭でも役立つでしょう。

Uno Staio（ウノ スタイオ）／恵比寿

2024年、恵比寿神社の裏手にオープンした「Uno Staio（ウノ スタイオ）」。恵比寿と広尾の間にある（あった？）「マジカメンテ（MAGICAMENTE）」の系列店であり、自家製の手打ちパスタが自慢のカジュアルなイタリアンレストランです。
店内は木目調、というかワインの木箱が壁に張り巡らされています（写真は食べログ公式ページより）。トータルでは30席ほどでしょうか。軒先にはテラス席もあって、ペットの同伴も認められているようです。
お酒は絶対的な価格としては控えめですが、ワインもビールも極めて量が少なく寂しい印象を受けました。また、スタッフは素人っぽい雰囲気で、気が利かなくつまらない接客です。テーブルチャージを請求する割にパンは別料金で、意地でもお冷などを出さない姿勢を示しており、お金儲けに一生懸命な印象を抱きました。
海老とリコッタチーズのカンノーロ。シチリアの銘菓を前菜に仕立てたひと品。塩気をきかせたリコッタチーズに甘海老を合わせておりアイデア賞。ワインのつまみにピッタリです。
美桜鶏むね肉のゴンザーガ風。「イチローズモルト」のウイスキー樽でスモークしているそうですが、それほど薫香が漂うわけでなく、サラダチキンを丁寧に並べた程度の味わいです。量も少なく、これで1,680円は高杉晋作です。880円ぐらいでいい。
自慢の手打ちパスタはウンブリケッリをチョイス。ウンブリア州発祥の、うどんのような太さとコシを持つ手打ちロングパスタであり、黒トリュフ、ポルチーニ茸、マッシュルームなどキノコ特集のソースで頂きます。もちろん美味しいのですが、昼に「考えるな、うどん食え。」で旨い讃岐うどんを食べたばかりだったので、2,480円という価格設定については色々と思うところがありました。量も少ない。
ワインも料理も量が少なく、満腹まで食べ進めれば2万円を余裕で超えそうだったので早々に打ち切り。上記の料理にちょっと飲んだだけで1万円弱という支払金額だったので、ギリ致命傷で済みました。

味は悪くないのですが、とにかく量が少ない。小食でお酒をあまり飲まないイッヌ連れの女さん等にはピッタリかもしれませんが、食いしん坊には不向きに感じました。おつかれさまでした。

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イタリア料理屋ではあっと驚く独創的な料理に出遭うことは少ないですが、安定して美味しくそんなに高くないことが多いのが嬉しい。
イタリア20州の地方料理を、その背景と共に解説したマニアックな本。日本におけるイタリア風料理本とは一線を画す本気度。各州の気候や風土、食文化、伝統料理、特産物にまで言及しているのが素晴らしい。イタリア料理好きであれば一家に一冊、辞書的にどうぞ。

酒場 ひまり堂 恵比寿店

2024年、恵比寿駅から渋谷方面に5分ほど歩いた場所に開業した「酒場 ひまり堂 恵比寿店」。コンセプトは「ワンランク上の大衆酒場」だそうで、このような居酒屋は恵比寿エリアに雨後の筍の如く乱立しているのですが、当店は成功を収めつつあり評判が良い。
店内はテーブル席が主力にちょっとした扉を隔てた個室風のエリア、カウンター席もいくつかあります。公称では70席としていますがギチギチに詰め込んだ結果であり、席間にゆとりはなく賑やかな雰囲気です。良い悪いではなく、そういうお店だと認識して訪れましょう。
飲み物は高くなく、赤星が中瓶で600-700円ぐらいだったかな。その他のアルコールも似たような価格設定であり、このあたりの居酒屋としては悪くない価格設定です。飲み放題付きの宴会コースもあります。
アラカルトのゲストはお通し代として数百円が徴収されます。この日のお通しは「カボチャとお米のすり流し」とのことですが、うーん、これは全然美味しくないですね。ビジホの朝食のビュッフェのスープのような味であり、これで何百円かのお通し代を取られるのは辛い。辛すぎる。
気を取り直して鮭キムチ。鮭のほぐし身をキムチと和えた、ありそうで無いひと品。鮭の旨味とコクがキムチの酸味・辛味と絡み合い後を引く美味しさ。キムチのシャキシャキ感も食欲を掻き立て、中毒性のある味覚です。
よだれ鶏。一般的にはパサつきがちな料理ですが、当店のそれは低温調理しているのかしっとりと柔らかく仕上げられています。薬味たっぷりで海苔の風味もアクセントとして見事であり、「よだれ鶏」という料理の未開の地を発見した気分です。
2日以上煮込んだ牛タン。箸で簡単に切れてしまうほど柔らかく煮込まれており、タン特有の臭みもなく、旨味だけが凝縮されています。口に含むとまさに「ホロホロ」ととろけるような口当たり。洋食屋の牛タン煮込みが何千円もすることを考えると、600円かそこらという価格設定は恵比寿の奇跡と言えるでしょう。
チキン南蛮。衣はサクッと香ばしく、中の鶏肉はジューシー。そこに、めんつゆを思わせる甘じょっぱい下味がじっくりと染み込んでおり、味が濃く、ビールがガンガンに進みます。タルタルソースは一般的なそれと異なり、フランス料理のウフ・ミモザに近いスタイル。ソースというよりも玉子の黄身の粒感をたっぷり楽しむことができます。
以上を食べ、軽く飲んでお会計は5千円弱。恵比寿のエキチカでこれだけ食べてこの支払金額は悪くないディールです。また、飲み放題付きのプランは4,400円～と圧倒的にお値打ちであり、よく飲む方であれば酒代だけでモトが取れてしまう勢いでしょう。冒頭記した通り賑やかな居酒屋なので、仲良しグループでワイワイ楽しむのが良いでしょう。酒は酔ったもの勝ちだ。

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