ラベル 奈良 の投稿を表示しています。 すべての投稿を表示
ラベル 奈良 の投稿を表示しています。 すべての投稿を表示

鮨 かわしま／橿原神宮前（奈良）

奈良は橿原神宮前駅から歩いて7-8分の場所にある「鮨 かわしま」。ミシュラン1ツ星。なのですが、カジュアルな焼鳥屋のお隣に凛としたファサードを抱えており、世にも不思議なコンビネーションです。土地柄か駐車場も用意されています。
店内は現代美術館のようにスッキリとしており、間接照明が目に優しい。カウンターは柔らかい材木を用いているとのことで当然にスマホ置きは厳禁。腕時計の向けの座布団まで用意されます。
アルコールは安く、瓶ビールが650円に日本酒は1合千円前後だった気がします（サービス料は別途8%）。キューブ状の木材にメニューが彫り付けられているのが面白い。安易に価格変更はしないとの決意めいたものを感じました。
まずはスープから。キンメダイを焼き浸しにしたエキスとシイタケの旨味を合体させ、海苔の風味を聞かせました。シイタケの風味が思いのほか強く中華料理のようなニュアンスを感じます。
蒸し物はエゾアワビ。アワビの美味しさは当然として、ゴボウのふくよかな香りがアワビの味覚を補強します。
毛ガニとチーズ。チーズは「飛鳥の蘇」という古代のチーズの復刻版であり、当店の近所で作っているとのこと。毛ガニの旨味とチーズの旨味でチビチビ日本酒をやりましょう。
スペシャリテの白子のパテ。マフグの白子の水分を抜いてパテ状態にし、ふりかけ状のカラスミを散らします。先のカニチーズと共に酒のツマミにピッタリです。
ノドグロの小丼。当店のにぎりの原則は赤酢なのですが、こちらは白ごはんで食べた方が合うとのこと。のどぐろの潤沢な脂を白米がキッチリと受け止めます。
にぎりはコハダから。お酢の骨格のある酸味がピっと締まって思わず背筋が伸びる開幕戦です。
シロアマダイ。ムッチリと弾力のある個体であり、白身魚ながら赤身肉を思わせる迫力です。
ちなみに当店のにぎりにはワサビがが仕込まれておらず、必要に応じてセルフでつまむというスタイル。もちろん意図があってのことでしょうが、どうにもスーパーのパック寿司を惹起させる流れであり、私は好きじゃありません。ガリもおかわりはNG。クセつよつよの鮨屋です。
サヨリ。綺麗な流れの味わいです。
剣先イカには塩ウニが仕込まれており、調味は無くともウニの塩気でイカの甘味を溶きほぐすスタイルです。
アカガイはややクセがありますが味の強さと見るむきもあり、タフな味わいです。
アカガイのヒモの部分はお酒のアテとして頂きます。基本的に酒を飲むことを前提の流れであり、シェフは酒飲みと見た。
ホッキ貝も幾分かの臭みが感じられ、つまるところ私は貝の独特の風味があまり好きではないのかもしれません。
トリガイはツマミで。ウニが山ほどトッピングされており、要するにウニです。美味しくないわけがありません。
続いて手巻き、というかハーフパイプ状の陶器に置かれて出されます。口の小さい方は大盛りのまま手渡しされても困ることが多いと思うので、このように少しづつ崩しながら食べることができるのは良いアイデアでしょう。
マグロは血合いギシの部分から。旨味が凝縮しておりストレートな美味しさです。
間髪入れずハラミ。一転して脂の強い部位であり、トロリとした甘味に思わず笑みがこぼれます。
海苔でサラリと巻いてヅケ用のタレを軽く塗って頂きます。マグロの酸味と海苔の磯の香りが上手く調和しました。
甘エビ。エビそのものの美味しさはさることながら、頭の部分を焼いて潰してどないかしたものを調味に用いており、鮨ながらビスクのようなパンチを感じるひと品です。
カツオはバリっと焼いて風味付け。美味しいのですが、ここのところスーパースター続きだったので陰に隠れてしまった感もあります。もっと序盤で食べたほうが良かったのかもしれません。
茶碗蒸しには冒頭の毛ガニのカニミソとホタルイカ。茶碗蒸しの部分どこ行ったというほどのツマミ感であり、ここまで酒の進む茶碗蒸しは中々ないでしょう。
シマアジ。しっとりとした旨味がのっており、歯ごたえも充分。
ニシンは風味がギッタギタに強烈であり、ひと口食べて旨いと感じられる味覚です。
ハマグリ。特大サイズで口いっぱいに頬張れるのが嬉しい。ただ、意図してなのかどうなのか供出温度がかなり低く、個人的にはホッコリとした温度で供出されたほうが楽しめた気がします。
アナゴは丁寧に炊かれており、ホッコリとした口当たり。サイズ感は小さめですが、ひと口でイージーに味わえるあたり、このぐらいの大きさが適正なのかもしれません。
マグロを色々と巻いたん。シャリよりもマグロのほうが多いという贅沢な仕様であり、四捨五入するとマグロです。文句なしに美味しい。
玉子は芝エビや大和芋がたっぷりと組み込まれ私の好きなタイプ。ジュブジュブとジューシーな舌ざわり。
水物は奈良が誇るブランド苺の「古都華（ことか）」。糖度は非常に高いのですが気品のある甘味であり、ひと粒で100メートルは走れそうな味わいです。
蕎麦茶で〆てごちそうさまでした。

以上を食べ、お酒をそこそこ飲んでお会計はひとりあたり3万円弱といったところ。橿原市での食事としては非常に高価な夕食ですが、東京の鮨屋と比べれば全く割安であり、その質は東京の有名店と遜色ありません。

他方、魚介類は全国から取っており（海なし県だから当たり前だけど）、ある意味では今風にフォーマット化された鮨にも感じました。それでも奈良県にはきちんとした鮨屋が少ないので当店は稀有であり貴重な存在と言えるでしょう。

食べログ グルメブログランキング

関連ランキング：寿司 | 橿原神宮前駅

関連記事
鮨は大好きなのですが、そんなに詳しくないです。居合い抜きのような真剣勝負のお店よりも、気楽でダラダラだべりながら酒を飲むようなお店を好みます。
この本は素晴らしいです。築地で働く方が著者であり、読んでるうちに寿司を食べたくなる魔力があります。鮮魚の旬や時々刻々と漁場が変わる産地についても地図入りでわかりやすい。Kindleとしてタブレットに忍ばせて鮨屋に行くのもいいですね。

#肉といえば松田 奈良本店／大和八木（奈良）

大和八木駅出てすぐに移転した「#肉といえば松田 奈良本店」。地元の銘柄牛「大和牛」を中心にコースを組み立てる肉割烹であり、ミシュランの奈良版にも掲載されています。SAPIXなどが入居していそうな健全なビルの2階に入居しているのが面白い。
店内も鈍く輝くグレーを基調としたスタイリッシュな空間であり、広尾の「Ode（オード）」を思い出しました。カウンター10席強の一斉スタート形式であり、半個室（？）のテーブル席は違った時間も指定できるようです（詳しいことは知らん）。
しっかりと量が入ったプレミアムモルツが800円と、この手のレストランとしては良心的な価格設定です。ワインの品揃えも豊富であり、ときたま謎にお値打ちなボトルがあるのでワインリストを熟読しましょう。
最初にこの日の出場選手をプレゼンテーション。「大和牛」とは鎌倉時代から続く歴史ある和牛だそうで、それを店内の熟成庫で寝かせたのち、ベストなタイミングで提供するとのことです。
まずはスープ。長崎県産の新玉ねぎを用いており、強烈な甘さがジンワリと身体に沁みていきます。
トロタク。もちろんマグロではなくビーフなのですが、その差がわからなくなるほどエレガントな味覚を誇る牛肉でした。
イチボを自家製の生ハムに。じっとりとした旨味に舌鼓。お出汁で炊いた（？）ホワイトアスパラガスに卵黄のソースもきちんと美味しい。
こちらはお肉を昆布締めにしました。ウニもトッピングされており、先のトロタクと同様に海産物を食べているかと錯覚する楽しさがあります。
ランプのローストビーフ。王道の味わいであり、「ローストビーフの店 Watanabe」のような塊系ローストビーフとはまた違った楽しみがあります。バルサミコ主体のソースには山椒もきいており、大人の味わい。
熟成したタンモトを焼きました。なるほど奥行きのある味わいであり、噛みしめるたびに旨味が重層的に滲み出てきます。
こちらはザブトンをタレ焼きで。ブジュブジュと官能的な食感をたたえながら甘い甘い白米とピッタリくっつきます。その辺の焼肉屋でオンザライスするのとはダンチの美味しさです。
地元の「寺田農園」で生産されるハーブを多用したサラダ。心地よい苦みが肉疲れした味蕾をリセットしてくれます。大和牛もそうですが、やはり身土不二という考え方は食事の基本に思えてきました。
餃子には大和牛の挽肉と春キャベツがたっぷり。春キャベツが活躍しているのか、これまでの熟した肉の旨味から一転、甘味が心地よいひと品でした。
「古都華（ことか）」という、奈良のブランドいちごを用いたぬたあえ。雑な氷菓でお茶を濁すことは無く、何とも丁寧なお口直しです。
ヘレ肉をカツサンドにしました。みずみずしい肉体をサッパリと揚げ、バターが豊かなブリオッシュ調のパンで挟み込む美味しさといったらない。所々に奈良漬けの食感を感じるのが洒落ています。
ステーキはランプの部分を。これまでは創意工夫に富んだ料理が続きましたが、メインは直球勝負で臨むのは好感が持てます。トリュフの取り扱いも上品。
こちらはすき焼き。大和牛のサーロインを用いており脂の甘味がたっぷり。濃厚な卵黄のソースに凝縮感のあるシイタケなど、すき焼きというよりも別の言葉で表現したほうが良い、新たな料理かもしれません。
炊き込みご飯もあわせてお出し頂けます。新玉ねぎの甘味とクレソンの青っぽさが程よく溶け合い。肉と合わせずともこのまま食べてとても美味しい。
〆の食事は3種からの選択制だったので、私はしぐれ煮を選択。この日の集大成というべき肉の甘味と旨味が詰まった逸品です。
連れはカレーを選択。ゴロリとした肉塊が放り込まれており、何とも気前の良いカレーです。
デザートはミルク主体のジェラートに、桜と餡子の風味を組み込みます。欧米系のコース料理ほどの派手さはありませんが、堅実に美味しいひと品でした。あと併せて出される大和茶がべらぼうに旨いのでお楽しみに。
以上のコース料理が12,000円。港区や銀座であれば3-4万円は請求されてもおかしくない質および量であり、旅費を加味しても大満足のディナーでした。前述の通りお酒も高くない（選択肢がある）ので、気持ちよく酔っ払うことができます。

これは良いお店を見つけました。「＃ヒロキヤ恵比寿」もそうですが、店名からチャラいお店だと食わず嫌いしてしまう勢がそれなりにいそうなのが勿体ない。場所はともかく食体験として必ず満足できるので、奈良を訪れる機会がある方は是非どうぞ。

食べログ グルメブログランキング

関連ランキング：牛料理 | 大和八木駅、八木西口駅、畝傍駅

関連記事
焼肉ではなく、洋風の肉料理をまとめました。ステーキやローストビーフがテンコ盛り。赤ワイン片手にガブガブ楽しみましょう！
レストランでの火入れを家庭で再現することに主軸を置いた稀有な本。「焼く」「揚げる」「ゆでる」「蒸す」「煮込む」「混ぜる」「漬ける」など、基本的な調理ほど論理的に取り組む必要があることを得心しました。肉の基本。これを知ると知らないでは大きく姿勢が異なります。
登録: コメント (Atom)