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山為食堂（やまためしょくどう）／和歌山市駅

一般的に和歌山ラーメンは、醤油ベースの透き通ったスープを特徴とする「車庫前系」と、豚骨醤油の白濁したスープを特徴とする「井出系」に大別されますが、その二項対立の図式には収まりきらない独自の進化を遂げているのが「山為食堂（やまためしょくどう）」でしょう。

昭和28年（1953年）創業の歴史あるお店で、元々はうどん屋としてスタートしましたが、現在は中華そば（和歌山ラーメン）が看板メニューであり、食べログでは百名店に選出されています。
昭和の趣を残す店内。意図的に作られたテーマパーク的なレトロさではなく、50年以上の歳月が堆積した結果としての真正な歴史性を感じさせます。店の隅にカウンター席がいくつかと、テーブルが数卓あって、トータルでは30席ほどでしょうか。平日の開店と同時に地元民で席を埋める人気っぷりには舌を巻きます。
私は単品1,300円の「チャーシューメン」を注文しましたが、他のゲストは皆「ライス」と一緒に注文していました。分厚いチャーシューを白ゴハンにバウンドさせて食べるスタイルが王道のよう。和歌山ラーメンのシンボルであるカマボコは茶色いスープの中での視覚的なアクセントになります。
チャーシューは豚バラ肉をじっくり煮込んだトロトロの柔らかさが最大の特長であり、 醤油ベースのタレが中までしっかりと染み込んで濃厚な味わい。厚切りでボリュームがあり、甘味も強い。なるほどこれはライスと一緒に楽しみたい。
スープは骨粉を感じるほどの超濃厚豚骨醤油。レンゲが沈まないほどに粘度が高く、クリーミーでドロドロとした口当たりですが、後味は意外とあっさり。醤油ダレ（カエシ）もしっかりと効いており、豚骨の野性味あふれる旨味とぶつかりますが、骨髄から抽出されたゼラチン質と脂質が高度に乳化しており、全体は丸く収まっています。
一般的な和歌山ラーメンは細めのストレート麺が主流ですが、当店はスープに負けない極太ストレート麺。うどんに近いほどの太さとコシがあり、モチモチとした弾力が魅力的。スープのとろみがよく絡み、咀嚼する喜びを提供してくれます。
美味しかった。「井出商店（いでしょうてん）」や「清乃（せいの）」も美味しですが、それらとはまた違った魅力があり、うどん等メニュー構成を含め独自路線を突き進む名店と言えるでしょう。次回はおなかを空かせてライスも一緒に注文するんだ。

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天鳳（てんほう）／六本木

1985年にオープンし、多くの業界人やビジネスマンの胃袋を支えてきた「六本木のソウルフード」とも呼べるラーメン店「天鳳（てんほう）」。東京ミッドタウンの真向かいの雑居ビル1階に位置します。
店内はカウンター6席に4人掛けテーブルが4卓。かつて厨房には巨大なドラム缶が鎮座し、そこで大量の豚骨や鶏ガラを煮出すスタイルがとられていたそうですが、現在は撤去されています。また、かつては昭和の職人気質を地で行く厳格な店主がゲストに睨みをきかせていたそうですが、現在は東南アジア系の外国人スタッフを中心に運営されており、皆、仲良く楽しそうに働いています。
旭川ラーメンをルーツに持つ「醤油ラーメン」が看板メニューですが、私は「みそチャーシュー麺」を注文。「一三五（いちさんご）」と呼ばれるカスタムが定番で、「麺硬め・油こってり・味濃いめ」を意味します。
チャーシューは近年のとろけるバラ肉系ではなく、昔ながらのしっかりとした肉質（主にモモ肉など）で、脂身は少なめ。そのまま食べるとややパサつきを感じますが、スープに沈めておくとラードとスープを吸い込み、ジューシーな肉へと変化します。量もたっぷりだ。
スープは表面を分厚いラードの層が覆っており熱々。豚骨ベースにキレのある味噌ダレを合わせており、ガツンとした塩気と味噌の香ばしさが舌を直撃します。今回は控えましたが、これは白ゴハンに合いそうだ。
麺は札幌ラーメンの代名詞とも言える「西山製麺」から空輸されるそうです。鮮やかな黄色味を帯びた中太の縮れ麺でゴワッとした独特の剛性があり、噛み切る瞬間にプツンと弾けるような抵抗感が印象的。この強烈な縮れ麺が、粘度の低いスープと大量のラードを物理的に絡め取ります。
美味しかった。六本木で、あれだけ肉がラーメンが1,400円とは良心的。プレーンな「醤油ラーメン」であれば千円を切る価格設定であり、なるほど長きにわたり六本木の民に支持されてきた理由がよく分かりました。次回は「醤油ラーメン」を注文してみよう。もちろん合言葉は一三五です。

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炭火焼濃厚中華そば 奥倫道（おくりんどう）／浜松町

「炭火焼干物定食 しんぱち食堂」が手掛けるラーメン「炭火焼濃厚中華そば 奥倫道（おくりんどう）」。炭火で焼いた魚介をペースト状に加工してスープに取り入れるというイノベーティブ系な試みで話題を集めました。浜松町駅から増上寺方面に歩いて7-8分に位置します。
割烹のような雰囲気の店内。場面で行列するようですが、11-22時の通し営業であるため、タイミングを見計らえば待ち時間ゼロで座れます。券売機で食券を買い、カウンター越しに手渡すスタイルです。
着席からものの数分で着丼。フレーバーは色々あって、まずは定番の「炭火焼濃厚中華そば 鯖」を注文。1,200円と中々のお値段です。プラス250円で白飯・海苔佃煮・味噌小胡瓜が付く「定食」にグレードアップすることもできます。
スープには鯖を炭火焼きペーストにしたものを用いているそうで、なるほど確かに焼き鯖の味がします。ドロドロとしたタッチで面白い。フランス料理で言うところのスープドポワソンであり、ザラリとした舌触りが印象的。麺は細く真っ直ぐで、濃厚なスープをしっかりと持ち上げ、一体感を生み出します。
「トリュフ煮卵」は200円。見た目は一般的な味玉なのですが、濃厚なオレンジ色の黄身からは黒トリュフの持つ芳醇な香りが感じられ、口に入れた瞬間から鼻腔へと力強く抜けていきます。これはトリュフオイルを注射器で卵黄に注入しているのかなあ。
具材はチャーシューに焦がしネギ、玉ねぎに海苔。別皿で供され食事の途中でセルフで投入していくスタイルであり、味変アイテムとして活用します。
こちらは300円の「和え麺」。単なる「替え玉」ではなく、それ自体が独立した「油そば」として完成しており、量も普通に一食分はあり、すっかり満腹になりました。醤油ダレの塩味と油のコクが感じられるジャンクな味覚で、残しておいたスープと共につけ麺のように楽しむこともできます。
以上を食べてお会計は1,700円。ラーメン一食としては高く感じますが「和え麺」を楽しめば確実に腹パンになるので、費用対糖質は悪くありません。焼魚定食の再構築といった試みも興味深く、こねくり回しすぎてわけわかんなくなっちゃってるイノベーティブ系レストランよりもレベルが高く感じました。

鯖のほか、鰯や鯵、秋刀魚など様々なフレーバーが用意されておりコンプリートしたい誘惑に駆られる。日本の伝統的な「炭火焼」の技術と「定食」の提供形式を「ラーメン」というフォーマットを用いて再構築した興味深いお店でした。

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青島食堂（あおしましょくどう）／宮内（長岡市）

新潟五大ラーメンの一つとして全国に名を馳せる「長岡生姜醤油ラーメン」の「元祖」と称される「青島食堂（あおしましょくどう）」。県内に数店舗を展開し、東京は秋葉原への進出も果たしている人気店で、1961年に創業したグループの1号店がここ、宮内駅前店です。その名の通り駅前にあり、ロータリーと一体化する勢いです。
古風な外観に反して券売機は現代的。ラーメンは「青島ラーメン」のみであり、カスタマイズは麺やチャーシュー、メンマやネギを増やすのみ（画像は公式ウェブサイトより）。ライスすら置かないというハードボイルドなラーメン屋です。

ちなみに週末の食事時には長蛇の列ができ、30分の待ち時間は当たり前。私は日曜日の16時とヘンテコな時間にお邪魔したので並ばずスっと着席できました。
注文後、5分ほどで着丼。外観は昔ながらの中華そば。土台のスープは豚骨と鶏ガラだそうで、一見すると色が濃く力強い味わいを想起させますが、生姜の風味が大量に溶け込んでおり、意外とアッサリ楽しむことができます。

自家製のチャーシューも、このラーメンのもうひとつの主役であり、手切りで厚めのカットで食べ応えあり。程よく脂がのって柔らかく、白ゴハンが欲しくなる旨さです。その他の具材も決して主張しすぎることなく飽きのこない美味しさを演出しています。
自家製の麺は従業員が大鍋で巧みにを茹で上げており、待ち時間さえも期待感を高めるエンターテイメント。中細のストレートタイプであり、ツルツルシコシコとした口当たりで心地よい喉ごし。デフォで175gと中々のボリュームです。
以上の「青島チャーシュー麺」が1,000円。濃厚さやインパクトを追求する現代のラーメンのトレンドとは一線を画し、奇をてらうことのない普遍的で完成されたクラシックな味わい。強烈なインパクトを残すラーメンというよりは、何度食べても飽きることがない系なので、期待値コントロールが難しいところ。過度に神格化せずカジュアルな気持ちでどうぞ。

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海老そば益々-masu2-（えびそば ますます）／おもろまち（那覇）

「年間500杯食べる麺オタクが作る海老出汁そば」がキャッチコピーの「海老そば益々-masu2-（えびそば ますます）」。以前は「海老そばとwine PARMI」という名前で営業しており、そこからギャルっぽい店名へとのリブランドなので、色々と心配してしまいます。
店内はカウンターに10席ほどと、壁に沿ってテーブルが数卓。夜は長崎料理の店として営業する二毛作店であり、以前の夜間はイタリアンだったので、やはり多動の気配を感じます。
私は最高クラスの「海老三昧 極（きわみ）」を注文。メニューが税抜表記でややこしいのですが、おおよそ1,800円ぐらいです。ビジュが派手派手でおせち料理みたい。チャーシュー丼も追加して、総額で約2,200円。このあたりのランチとしては非常に高価と言えるでしょう。
主題の「海老三昧 極（きわみ）」。フランス料理におけるビスク的な味わいのスープであり、思いのほか海老の風味は強くなく（良い意味です）、全体として非常にバランスの取れた味覚です。後味もしつこくなく、食べ飽きることはありません。
かなりのサイズの海老が2尾もトッピングされます。「鉄板焼ステーキレストラン 碧（へき）」で提供されるような海老に勝るとも劣らない味わいであり、ラーメン屋でここまで上質な海老をトッピングする店は中々ないでしょう。
海老だけでなく豚肉も盛りだくさん。脂の乗った豚バラ肉の煮付け（？）と薄切りのチャーシューが用意されており、前者はこのまま居酒屋のツマミとして出したいくらいの食べ応え。他方、後者は冷凍焼けしたようなエグ味が強く、はっきり言って不味かった。責任者が営業前にきちんと味見しているのかどうかが気がかりです。
麺には沖縄そばを用いています。程よく太く厚みがあり、スープや具材の派手さに負けない食べ応えが採用されています。普通に美味しい麺なので、プレーンな沖縄そばも試してみたくなりました。
チャーシュー丼の豚肉は、美味しい方かエグい方がドキドキしましたが、美味しい方で一安心。ただし付随する塩ダレは、やや人工的な味覚であり好みが分かれるところでしょう。かけなくても普通に美味しいので、少しずつ味見しながらどうぞ。
ライスを少し残し、スープに寄せておじや化します。間違いなく旨い。メニューを見ればチーズも加えてチーズリゾットとする悪魔的な計画もあり、次回に試してみたいと思います。
美味しかった。那覇のそば屋で2千円超えと聞くとギョっとしますが、濃厚なスープ、豪華なトッピング、質実剛健な麺など役者は充分に揃っており、であればむしろお値打ちに感じるほどでした。フレーバーが色々あるので、何度か通ってみようかしら。

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寒い季節は沖縄で暮らしているので、旅行やゴルフだけで沖縄に来る人よりかは一歩踏み込んでいるつもりです。沖縄の人ってネットに書き込みしないから、内地の人が知らない名店が結構多いです。
沖縄通を気取るなら必ず読んでおくべき、大迫力の一冊。米軍統治時代は決して歴史のお話ではなく、今の今まで地続きで繋がっていることが良くます。米軍の倉庫からかっぱらいを続ける悪ガキたちが警官になり、教師になり、ヤクザになり、そしてテロリストへ。沖縄戦後史の重要な事件を織り交ぜながら展開する圧巻のストーリー構成。オススメです。

貝そば もぉむ／田町

「貝」と「牛」という、海の幸と大地の恵みをひとつの丼の中で融合させるという大胆な試みで耳目を集めた「貝そば もぉむ」。芝浦エリアというラーメン激戦区という言葉からは無縁の穏やかな時間が流れるエリアに位置します。店名は「ONE PIECE」に登場するキャラクター「海牛モーム」に由来するそうです。
店内は厨房に面したカウンター席とテーブルが2卓。オープン直後に訪れたのにも関わらず客席は殆ど埋まっており、人気のほどが伺えます。券売機で食券を購入し、着席した後は割とすぐに着丼します。
私は1,100円の「特製 貝と牛の中華そば（醤油）」を注文。スープからはアサリやハマグリなどの貝類から丁寧に抽出した芳醇で奥深い旨味が感じられ、また、その貝の風味を牛骨から取った力強い出汁が下支えしています。繊細でありながらもしっかりとした輪郭を持つ、面白い味覚です。
「特製」のトッピングはしっとりと仕上げた豚肩ロースに団子、メンマ（？）、味玉、刻みタマネギ、三つ葉。メンマが変わっていて、これはメンマなのか？特有の臭みは無く、スープの香りを邪魔しない繊細な味覚で、ラーメン屋のトッピングとしてはありそうでない代物です。
麺は細めのストレート麺で、パツンとした歯切れの良さが特長的。貝と牛のスープを過不足なく持ち上げ、小麦の風味もしっかりと感じさせてくれます。スルスルとした喉越しも良く、最後までダレることなく心地よい食感を保ち続けます。
「チャーシューごはん」は250円。価格の割には気前よくゴロゴロと肉がのっており、ラーメンのトッピングとして食べた時とはまた違った印象を受けました。ラーメンのスープと共に味わい至福のひととき。
以上を食べてお会計は1,350円。高価格化が進むラーメン界隈としては良心的な価格設定であり、時間を選べば待つことなく楽しむことができるのも嬉しい。「蛤と鰹の中華そば」「貝と牛の昆布水つけ麺」「豚骨らーめん」などフレーバーも豊富であり、近くを通りかかればまたお邪魔したいなと思わせてくれる味覚でした。

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