PT. MATAHARI PUTRA PRIMA Tbk Doc. No.

: A01-01/06-03/HACP/2016

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT Rev. : 02 Halaman : .. Dari….:

B A K E R Y Tanggal Eff : 14/ Nov / 2016

Diagram Alir Proses

(ISO 22000:2005 Klausul 7.3.5)

DIAGRAM PROSES ROTI TAWAR DAN BOUTIQUE BREAD

Bahan Baku
Packaging

1
Penerimaan
Barang

AIR ES
1.2
1.1 Penyimpanan Bahan
Baku (Dry Storage) 1.3
Penyimpanan
Penyimpanan Bahan
Kemasan (Dry
Baku (Chiller)
Storage)

a.Bahan baku A
b.Whole Meal
c.Pewarna pandan
d.CholateBubuk Margarine
Kemasan e.Cho.Chip Luctor
a.Plastik Twist f.Raisin Yeast
b.Plastik pillow g.Gold corn
c.Plastik umum
d.Plastik family
h.Multi cereal A
i. Kraft Corn
e.Plastik enrich j. Diabaugate
f.Plastik cho.chip k.Susu poles
g.Plastik raisin l. stafresh
h.Plastik pandan
i.Plastik whole meal
j.Klip roti tawar
k. paper bag

3
Penempatan
dalam wadah

2
Scaling

1.Roti tawar enrich ,Milk loaf,Holand dan family

4 diolah dari bahan baku A
Mixing 2. Bahan baku A + Tepung whole meal = roti tawar
whole meal
3.Bahan baku A + Pewarna pandan = roti tawar
pandan
4.Bahan baku A + Coklat bubuk + coklat chip = roti
tawar cho.chip
6. Bahan baku A + Multi cereal = Multi cereal 5.Bahan baku A + Raisin = roti tawar raisin
braed
7.Bahan bakuA + Kraft Korn = Kraft korn bread
8.Bahan bakuA + gold corn=Goldcorn bread 5
9.Bahan baku A+Wholemeal = Country style Resting
bread

Waktu untuk resting +

15 menit

6
Scaling

Dalam pembentukan
item / jenis roti Penimbangan adonan
dilakukan berdasarkan 7 dilakukan berdasarkan
standar recipe Forming standar recipe

OPRP 3
8
Panning Proses
Suhu 37 - 40
kelembaban 80%,
selama + 1 jam
A

1.Toping roti tawar Milk loaf di

poles susu dan wijjen 9
2. Holand bread
3. Roti tawar Premium Profing
Tiger bread di topingpolesan tiger
(recipe)

9.1 9.2
Brushing Toping

OPRP 2
10
Suhu 1500-1800C
Baking
selama 30-35 menit
1. Roti tawar
Family,Enrich,Ccolate
chip,Pandan,dan whole meal
setelah di profing langsung di
baking.
2. Boutique bread setelah profing
langsung di baking Resting selama 60-
11
90 menit setelah
Cooling Proses
matang

12
Peeling
(khusus tawar kupas)

Kecuali Boutique bread 13

tidak di slice Slice

Untuk Produk Boutique bread

14 setelah Resting 60 menit
Packing langsung di packing

Ket : OPRP 1
1.Bahan Baku A
15 16
- Tepung Terigu Display
- Susu Bubuk Penarikan A
produk
- Gula pasir
- Improver
- Calsium

DIAGRAM PROSES ROTI KERING

1 3
Kemasan:
Sortir Roti tawar Dry storage
1.Plastik pillow
2. Klip

Roti tawar layak OPRP 3

Margarine,
proses untuk roti 2 Gula Pasir, Bawang
kering Panning Putih, Seledri
prosess

4
Scaling
6
Toping

Proses Toping :
1. Roti Tawar di oles 5
margarine dan di beri gula OPRP 2 Panaskan Margarine
pasir
2. Garlic Bread di oles 7
margarine ditabur bawang Baking
putih dan seledri
Suhu 140-150
selama 20-30 menit

8
Cooling

10 11
9 Display Penarikan barang 12
Packing sesudah umur Pemusnahan
display Barang
 PT. MATAHARI PUTRA PRIMA Tbk Doc. No. : A01-01/06-03/HACP/2016
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT Rev. : 02 Halaman : .. Dari….:
B A K E R Y Tanggal Eff : 14/ Nov / 2016

Diagram Alir Proses

(ISO 22000:2005 Klausul 7.3.5)

DIAGRAM PROSES ROTI MANIS

Bahan Baku

Packaging

1
Penerimaan bahan
baku

1.1
Penyimpanan 1.3
Kemasan (Dry 1.2
Penyimpanan
Storage) AIR ES Penyimpanan Bahan
Bahan Baku
Baku (Dry Storage)
(Chiller)
B

Bahan baku :
Bahan baku filling : Margarine
a.Tepung terigu Bahan baku Toping :
Kemasan : a.Srikaya Butter
b.Gula pasir a.Tepung terigu
1.Roti manis satuan b.Kelapa Yeast
c.Calsium b. Maizena
2.Roti manis pillow c.Red Bean crem chesse
3.Roti manis umum
C d.Improver
d. Keju c.Icing sugar
e. Susu poles d.Pewarna Coffee
4.Round paper cup f. stafresh e. Coklat Bubuk
f. Icing sugar
g.Kacang mede
h. Ch. Chip

2
3
Scaling Bahan
penempatan dalam wadah
Baku

Semua bahan baku di

masukan dalam mixer
B (kecuali margarine dan
1.2.1
Scaling
4 butter di masukan setelah
Mixing adonan 3/4 kalis )

Untuk roti speciality melalui

proses mixing:
1.Ditambah keju > kadet keju
dan dinerrrol keju Waktu untuk resting -
2.Cho. Chip > kadet cho.chip 5 + 15 menit 1.2.2 ( proses filling dan toping )
dan dinerroll cho.chip Resting Mixing
3.Raisin > Lemon raisin

Penimbangan dough
6.1 6 dilakukan berdasarkan
Mixing Dough Scaling Dough standar recipe
Untuk Filling dan toping
1.2.3 setelah mixing simpan di
penempatan dalam wadah wadah

Filling Roti manis

6.2 7
Scaling Dough Forming

1.Roti Manis A
( Filling )
Penimbangan dough 2.Roti manis B ( Filling dan
dilakukan berdasarkan 8 Toping)
standar recipe Panning Proses 3.Roti Manis C ( Toping )

Suhu 37 - 40
kelembaban 80%, 9
selama + 1 jam Profing

Toping roti manis

9.1
Roti manis A dan specialty Toping
tidak melalui proses toping

10
Brushing C

OPRP 2
Waktu pemanggangan 10 s/d 15
11 menit (di sesuaikan dengan jenis
Baking roti) dengan suhu min 140 o c

.Roti Speciality didinginkan

dahulu selama 30 menit,
kemudian di packing

12
Cooling Proses

12.1
Toping

13
.Roti manis satuan setelah
OPRP 1 Packing
matang langsung display

15 16
14 Penarikan Selesai
Display Pemusnahan
Produk Barang
 PT. MATAHARI PUTRA PRIMA Tbk
Doc. No. : A01-01/06-03/HACP/2016

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT Rev. : 03 Halaman : .. Dari….:

B A K E R Y Tanggal Eff : 14/ Nov / 2016

Diagram Alir Proses

(ISO 22000:2005 Klausul 7.3.5)

DIAGRAM PROSES CAKE

Bahan Baku
Packaging

1
Penerimaan Bahan
Baku

1.1 1.2
Bahan Baku Dry 1.3
Kemasan Bahan Baku Chiller
Storage

1.Tegral Cream cake

2.Tegral swiss roll
3.Tegral Sponge D
F Air
4.Tegral mud cake
5,Tegral Mufin
1.Margarine
2.Butter
1.Mika
6. Minyak 3.Telur
2.Plastik 7.Pewarna pandan dan strawbery,taro
4.Whip.Cream ( FIFO )
3.Kardus
4.Stiker
8.Coklat bubuk
9.Cremfill 5.Dark cherry E
10.Keju
11. Tegral Chiffon
12. Tegral Dark Chiffon

Magarine dan buter hanya untuk

3 2 4 swiss roll dan sponge cake.
Air dipakai untuk
adonan mud Penempatan scaling bahan baku Melting margarine & Keduanya di panaskan dahulu
cake,cream cake,dan butter lalu di masukan setelah adonan
dalam wadah mengembang
muffin

Untuk Produck Swiss Roll :

1. Pandan ditambahkan pewarna
5 pandan
Mixing 2.Coklat ditambahkan cokalt
Minyak dipakai untuk bubuk
adonan mud 3.Taro ditambahkan pewarna
cake,cream cake,dan taro
muffin dimasukan 4.Strawbery ditambahkan
setelah adonan pewarna strawbery
mengembang 6
Scaling adonan

OPRP 3 Penimbangan dough

Penempatan adonan di
loyang sesuai dengan sesuai dengan standar
jenis cake yang akan di recipe
7
buat Panning

OPRP 2 Suhu 1700-1800 C

selama 30-40 menit
Produck Swiss roll 8
dan sponge cake Baking
setelah "cooling
prosess" di Filling
dan toping
9
Cooling Prosess Produk Muffin cup
B Didinginkan selama setelah Baking
langsung di
30-60 menit display

10
Packing
Produck Mufin Bar
/cream cake./mud
cake / butter

OPRP 1

13
11 12
Pemusnahan
Display Penarikan barang
Barang

8.1
B Decoration

Sponge
Swiss Rooll cake

Filling Produk Sponge

Cake :
1. Whip.Cream (FIFO)
Filling Produk Swiss Roll 2.Sweat Dark Chery
1.Cremfill untuk filling swiss roll
pandan dan coklat 8.1.1
2.Diplomat ( campuran Fifo dan Filling Prosses
cremfill) untuk swiss roll
Taro,coffee
3.Selai Strawbery untuk swiss roll E
Vanilaa
D

Toping Produk Swiss Roll 8.1.2

1.Swiss roll keju toping Dip;omat Toping Prosess Toping Produk Sponge
dan keju cake
2.Swiss roll 1.Fifo Cream
coklat,taro,coffee,vanila toping 2.Coklat Decor
coklat coating( di arsir)

8.1.3
Packaging

F
OPRP 1

8.1.4
Display

8.1.5
Penarikan Barang

8.1.6
Pemusnahan Selesai
Barang
 PT. MATAHARI PUTRA PRIMA Tbk Doc. No. : A01-01 / 06-03 /HACP /2016

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT Rev. : 03 Halaman : .. Dari….:

B A K E R Y Tanggal Eff : 14/ Nov / 2016

Diagram Alir Proses

(ISO 22000:2005 Klausul 7.3.5)

DIAGRAM PROSES DONUT

Bahan Baku
Packaging

1
Penerimaan Bahan
Baku

1.1 1.2 1.3

Dry Storage Bahan Baku Dry Air ES
Bahan Baku Chiller
kemasan Storage

1.Tepung
2.Telur Margarine
1.Coklat coating 3.Garam Butter
2.White coating 4. Dry yeast Fresh yeast
5. Susu bubuk 3
Kemasan donut 3.Aneka jenis Tuna
6. Gula Penempatan dalam
ceres(coklat,strawbery,mint dll) sosis
7. Improver wadah
4.Dusting donut
5.Keju 8. Stafresh

4
Scaling BahanBaku

Margarine dan butter

di masukan ke
5 dalam mixer setelah
Mixing Bahan Baku dough 3/4 kalis

Resting +_ 20menit
6 (sebaiknya didalam
Scaling untuk donut Resting chiler )
isi memakai mesin "
Moulder "
-

7
Scaling Dough

7.1
Forming Donut
Forming Donut Ring ( Filling )
menggunakan mesin * Donut Sosis
dough sitter dengan 7.2 * Donut Isi Coklat
berat adonan 40 gram Forming * Donut Tuna
Donut Ring * Donut Pisang

OPRP 3

8
Panning proses

9
Untuk Donut Ring Profing
dan donut sate 30-45 menit
Untuk Donut harus didinginkan
satuan setelah dahulu setelah itu
melalui proses di toping
decoration OPRP 4 OPRP 5
langsung di
display 10 Untuk Donut filling
Frying setelah di goreng
Temperatur 1700-1800 C , langsung di display
selama 2 menit

10.1
Decoration
* Coklat
* Keju
* Ceres
* Dusting Donut

OPRP 1

12 13
11
Penarikan Barang Pemusnahan
Display
Barang
10.2
Packing
U/ Donut isi4 +6
 PT. MATAHARI PUTRA PRIMA Tbk Doc. No. : A01-01 / 06-03 /HACP/2016
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT Rev. : 03 Halaman : .. Dari….:
B A K E R Y Tanggal Eff : 14/ Nov / 2016

Diagram Alir Proses

(ISO 22000:2005 Klausul 7.3.5)

DIAGRAM PROSES PASTRY

Packaging Bahan Baku

1
Penerimaan Bahan
Baku

1.2 1.3
Bahan Baku Dry Air ES
1.1 Bahan Baku Chiller
Storage
Dry Storage
kemasan

1.Coklat coating 1.Tepung

1.Tepung
2.White coating 2.Gula Margarine
2.Tepung Colorado
H 3.Dusting donut 3.Susu bubuk
3.Telur Butter 3
Penenpatan
4.Almond 4.Garam FreshYeast Penempatan dalam
4.Garam dalam
5. Dry yeast Golziplate wadah
Buah wadah
strawbery,kiwi,peach
halves
Telur
Margarine dan 2
butter di masukan Scaling
ke dalam mixer BahanBaku
setelah adonan
dough 3/4 kalis
G
3
4
Mixing Bahan Baku

1.Berat Golziplate
500 Gr untuk 2Kg
Dough
2. Di masukan pada
lipatan pertama
5
Penimbangan @ 2 Kg
Scaling Dough
Resting15-20 menit
( di dalam chiller 00-
50C )

6
Resting
1 .Forming Danish
menggunakan mesin
dough sitter
2.Dough di lipat sampai
3 single
3.Setelah itu dough di 7
bentuk sesuai dengan Forming
standar Danish

OPRP 3

8
Panning proses

9
Profing pada
suhu 38-400C, G
Humidity 80%
30-45 menit

10
Pemolesan
Brushing
menggunakan telur
Pemolesan
menggunakan
Cristalin

OPRP 2
G
12 11 Temperatur 140-150 0C
Brushing Baking dengan Waktu
20-25 menit

13
Toping H
* Coklat Coting
* White coating
* Almond OPRP 1
* Dusting Donut
* Buah 17
strawbery,kiwi,peach 14 15 16 Pemusnahan
halves Display Packing Penarikan Barang Barang