Ilmu dan Teknologi Pangan

[Link] Pangan dan Pert., Vol.2 No.2 Th. 2014

PENGEMBANGAN PRODUK BAKSO KEDELAI (SOYBALLS) DENGAN

PENAMBAHAN GLUTEN SERTA PATI DARI UBI KAYU, UBI JALAR,
JAGUNG DAN KENTANG
(The development of soyballs product with addition of gluten and cassava, sweet
potato, corn, and potato starch)
Mhd Reza Pramudya 1,2), Elisa Julianti 1), Linda Masniary Lubis 1)
1)Program

Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Jl. Prof. A. Sofyan NO. 3 Medan Kampus USU Medan
2) e-mail : reza_pramu_dya@[Link]
Diterima 10 April 2014/ Disetujui 15 Juni 2014

ABSTRACT
The aim of this research was to evaluate the effect of a meat substitute soy composite flour or okara and gluten with the
addition of different starch (cassava starch, sweet potato, corn and potatoes) on the physicochemical characteristics of
soyballs. Flour composites were made by mixing soy flour or okara flour and gluten with 6 levels of ratio i.e :K1 = 80%:
20%, K2 = 70%: 30%, K3 = 60%: 40%, K4 = 80%: 20 %, K5 = 70%: 30%, K6 = 60%: 40%, and then proximate analysis and
water absorption were analyzed. The results of analysis of composite flour with soy flour and gluten ratio of 80%: 20%
and composite flour from okara and gluten flour with a ratio of 60%: 40% had a higher protein content i.e 18,0280% and
9,2110% and a higher water absorption,i.e of 2,8850 g/g and 3,1615 g/g respectively. Both types of comparison were
then used as a meat substitute in the manufacture of meatballs with the addition of fillers such as cassava starch, sweet
potatoes, corn, and potatoes. The soyballs produces were then analyzed physico-chemically include proximate analysis,
color, firmness, water binding power, cooking yield and sensory [Link] results showed that differences in the
type of flour composites used as meat substitutes and type of filler produces soy meatballs with different quality. In
general, soy flour composite and gluten produced of soyballs had a higher protein content than soyballs made from
composite flour okara and gluten. The filler that provided good quality soyballs was corn. Corn was good on both soyballs
from soy flour and tofu with gluten with the filler of corn had higher protein content and fat content, cooking yield and
higher texture values than soyballs from soy flour and tofu with filler of cassava, sweet potato, and potato starch.
Keywords : Composite flour, gluten, soybean balls, starch

daging merupakan produk yang tidak boleh

dimakan
dengan
alasan
menyangkut
keselamatan kesehatan serta sebagian etnis
agama yang melarang mengonsumsi daging.
Peningkatan jumlah penderita penyakit jantung
koroner yang sering dikaitkan dengan konsumsi
asam lemak jenuh yang banyak terdapat pada
produk pangan yang bersumber dari daging
hewan juga menyebabkan semakin banyak
masyarakat yang menghindari konsumsi daging.
Oleh karena itu diperlukan diversifikasi pangan
dengan mengganti bahan baku daging sebagai
sumber protein dari hewani dengan protein yang
bersumber dari nabati (Vegetarian, 2007).
Substitusi protein hewani dengan protein
nabati dapat dilakukan dengan cara mencampur
produk dengan kandungan protein tinggi, isolat
protein atau protein konsentrat yang berasal dari
hasil nabati. Protein nabati umumnya memiliki
mutu yang lebih rendah dibandingkan protein
hewan, namun protein yang berasal dari
leguminosa seperti kedelai merupakan sumber

PENDAHULUAN
Bakso merupakan produk pangan yang
terbuat dari olahan daging sebagai bahan baku
utama yang digiling hingga halus, serta dilakukan
pencampuran dengan tepung dan bumbu-bumbu,
pembentukan adonan menjadi bulatan-bulatan,
dan selanjutnya dilakukan perebusan (Koswara,
dkk., 2001). Umumnya nama bakso diikuti
dengan nama jenis dagingnya, seperti bakso
ikan, bakso ayam, dan bakso daging sapi. Bakso
yang terbuat dari daging memiliki rasa yang lezat,
bergizi tinggi, dapat disantap pada berbagai
waktu dan kondisi serta mudah diterima oleh
berbagai kalangan baik usia anak-anak, remaja
maupun dewasa. Oleh karena itu bakso dapat
dijadikan sebagai salah satu produk pangan
sumber protein bagi masyarakat.
Di Indonesia akhir-akhir ini daging
menjadi masalah sosial, disamping ketersediaan
daging dengan harga yang tinggi dan sulit
terjangkau, sedangkan bagi kalangan vegetarian

84

Ilmu dan Teknologi Pangan

[Link] Pangan dan Pert., Vol.2 No.2 Th. 2014

Peralatan yang digunakan untuk ekstraksi pati

ubi kayu dan ubi jalar yaitu pisau, ember, blender
(mesin giling), kain saring, oven, timbangan,
sieve shaker, saringan 80 mesh dan loyang.
Peralatan yang digunakan untuk membuat
tepung kedelai adalah blender (mesin giling),
pressure cooker, blender (mesin giling), loyang,
oven, timbangan, sieve shaker, dan saringan 60
mesh. Peralatan yang digunakan untuk membuat
bakso adalah timbangan, food processor, loyang,
dan panci pengukusan stainless steel.

protein yang baik. Protein kedelai memiliki protein

efisiensi rasio (PER) yang dapat disejajarkan
atau sedikit lebih rendah dari protein hewani. Jika
diolah dengan baik lemak kedelai memiliki
komposisi asam lemak jenuh relatif rendah (15%)
sedangkan kandungan asam lemak tidak
jenuhnya mencapai 60% berupa asam linoleat
dan linolenat yang keduanya diketahui dapat
mengurangi resiko jantung dan kanker (Edema,
dkk., 2005).
Sumber protein lainya adalah ampas tahu
atau yang sering disebut okara yaitu limbah
padat yang dihasilkan dari proses penyaringan
susu kedelai (Li, dkk., 2012). Grizotto (2010)
memperkirakan dari setiap 10 ton kedelai dapat
diolah menjadi 7 ton susu kedelai dan akan
dihasilkan 2 ton ampas tahu atau okara sebagai
produk samping. Ampas tahu masih berpotensi
besar untuk diolah menjadi bahan pangan lain.
Gluten merupakan protein tepung terigu yang
bertekstur kenyal, lazim digunakan dalam
hidangan vegetarian sebagai pengganti daging.
Pemanfaatan gluten dalam produk makanan
yang sering digunakan dalam menu vegetarian
yaitu daging tiruan TVP (Textured Vegetable
Protein), tekstur menyerupai daging giling halus,
diharapkan produk meat analog (daging tiruan)
mempunyai harga yang relatif lebih rendah
dengan karakteristik gizi dan daya cerna yang
sebanding,
tidak
membutuhkan
kondisi
penyimpanan yang sekompleks daging asli.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mempelajari karakteristik fisikokimia dan
fungsional tepung komposit dari tepung kedelai,
ampas tahu, dan gluten, serta mempelajari
pembuatan bakso kedelai dengan menggunakan
tepung komposit dari tepung kedelai, ampas
tahu, dan gluten dengan penambahan bahan
pengisi berupa pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati
jagung dan pati kentang.

Pembuatan tepung kedelai

Proses pembuatan tepung kedelai adalah
sebagai berikut : biji kedelai disortasi dan
dibersihkan, kemudian direndam dalam air
selama 6 jam, direbus dengan menggunakan
pressure cooker selama 5 menit, kulit dikupas
dan dikeringkan dengan menggunakan oven
pada suhu 55oC selama 24 jam hingga kadar
airnya mencapai 6-8%, biji kedelai kering digiling
menggunakan blender dan diayak dengan
ayakan 60 mesh. Dihasilkan tepung kedelai dan
dikemas di dalam plastik dalam keadaan tertutup
rapat.
Pembuatan tepung ampas tahu
Proses pembuatan tepung ampas tahu
adalah sebagai berikut : ampas tahu yang masih
segar dipress, kemudian dikeringkan dengan
menggunakan oven pengering pada suhu 550C
selama 24 jam, sampai kadar airnya sekitar 1415% kemudian digiling dan diayak dengan
ayakan 60 mesh. Dihasilkan tepung ampas tahu
dan dikemas di dalam plastik tertutup rapat.
Pembuatan tepung gluten
Ekstraksi gluten berdasarkan metode
(Muchtadi dan Sugiyono, 1992) dilakukan dengan
cara merendam 1 kg tepung terigu dengan 400
ml air selama 2 jam. Kemudian dilakukan
pencucian pati pada air mengalir sampai
diperoleh massa gluten yang lengket seperti
karet. Gluten yang diperoleh ditiriskan dan
kemudian dikeringkan dengan menggunakan
oven suhu 55oC selama 24 jam. Kemudian
digiling dan diayak dengan ayakan 60 mesh.
Dihasilkan tepung gluten dan dikemas di dalam
plastik dalam keadaan tertutup rapat.

METODOLOGI
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam
penelitian ini adalah kedelai lokal varietas
anjasmoro, ampas tahu yang diperoleh dari UKM
tahu di kelurahan Brayan kota Medan, gluten
kering yang diekstraksi dari tepung terigu cakra
kembar ([Link] Sukses Makmur Tbk), ubi
kayu varietas gunting saga, ubi jalar oranye,
jagung manis, dan kentang merah varietas
desiree yang diolah menjadi pati. Analisis warna
dan tekstur dilakukan di Laboratorium Chem-Mix
Pratama. Bahan kimia yang digunakan adalah
bahan kimia untuk analisa kadar pati, kadar
protein, kadar lemak, dan kadar serat kasar.

Pembuatan pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati

jagung, dan pati kentang
Bahan dikupas dan dicuci kemudian
ditimbang beratnya. Bahan dihaluskan dengan
menggunakan alat penghalus sampai bahan
halus menjadi bubur. Setelah itu, bubur bahan
ditambahkan air (1 bagian bubur ditambah
dengan 3 bagian air) dan diaduk-aduk agar pati

85

Ilmu dan Teknologi Pangan

[Link] Pangan dan Pert., Vol.2 No.2 Th. 2014

lebih banyak keluar dari jaringan bahan.

Kemudian bubur bahan disaring dengan kain
saring sehingga pati lolos dari saringan sebagai
suspensi pati dan serat tertinggal pada kain
saring. Suspensi pati ditampung pada wadah
pengendapan. Lalu suspensi pati dibiarkan
mengendap di dalam wadah pengendapan
selama 12 jam. Pati akan mengendap sebagai
pasta. Cairan di atas endapan dibuang. Lalu
pasta ditambahkan air dan dibiarkan mengendap
selama 3 jam. Cairan di atas endapan kedua
dibuang. Kemudian pasta diletakkan di atas
loyang dan dikeringkan dengan menggunakan
oven pada suhu 50oC selama 18 jam. Produk
yang telah dikeringkan akan mengeluarkan bunyi
gemerisik bila diremas-remas. Hasil pengeringan
ini disebut dengan pati kasar. Pati kasar ini
selanjutnya dihaluskan dengan menggunakan
blender dan diayak dengan ayakan yang
berukuran 80 mesh. Dihasilkan pati dan dikemas
di dalam plastik dalam keadaan tertutup rapat.

putih dan lada serta air dingin sebanyak 100 ml.

Semua bahan diaduk dengan Food Processor
dan kemudian dibentuk menjadi bulatan dengan
menggunakan tangan, kemudian dimasukkan ke
dalam air panas bersuhu 100oC selama 15 menit,
lalu diangkat dan dimasak kembali dalam air
panas (100oC) selama 10 menit, dan selanjutnya
bakso disimpan dalam lemari pendingin dan siap
dianalisa.
Pengujian karakteristik bakso yang akan
diamati yaitu rendemen pemasakan (cooking
yield), karakteristik kimia meliputi analisis
proksimat yaitu kadar air (AOAC, 1995), kadar
protein
dengan
metode
Mikro-Kjeldhal
(AOAC,1995), kadar abu (SNI-01-3451-1994),
kadar lemak (AOAC, 1995), kadar karbohidrat (by
difference), karakteristik fisik meliputi warna
dengan kromameter, kekenyalan dengan
menggunakan alat instron, daya mengikat air
(Hamm dalam Soeparno, 2005), uji organoleptik
terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur dengan
uji perbandingan segitiga (triangle test) dan uji
hedonik (Soekarto, 1985).

Pembuatan tepung komposit

Tepung kedelai, tepung ampas tahu dan
tepung gluten yang dihasilkan kemudian
dilakukan pencampuran dengan perbandingan :
K1 : Tepung Kedelai : Gluten = 80 : 20;
K2 : Tepung Kedelai : Gluten = 70 : 30;
K3 : Tepung Kedelai : Gluten = 60 : 40;
K4 : Tepung Ampas Tahu : Gluten = 80 : 20;
K5 : Tepung Ampas Tahu : Gluten = 70 : 30;
K6 : Tepung Ampas Tahu : Gluten = 60 : 40.

Analisis Data
Penelitian
dilakukan
dengan
menggunakan rancangan acak lengkap faktorial
terdiri dari 2 faktor yaitu : Faktor I : Pengganti
daging (M) terdiri dari 2 taraf yaitu : M1 : Tepung
komposit kedelai dan gluten; M2 : Tepung
komposit ampas tahu dan gluten. Faktor II :
Bahan pengisi (P) terdiri dari 4 taraf yaitu : P1 :
Pati ubi kayu; P2 : Pati ubi jalar; P3 : Pati jagung;
P4 : Pati kentang. Data pengamatan dianalisis
dengan analisis keragaman (ANOVA). Perlakuan
yang memberikan pengaruh yang berbeda nyata
atau sangat nyata dilanjutkan dengan uji beda
nyata terkecil (Least Significant Range/LSR).

Pencampuran dilakukan dengan menggunakan

mixer selama 20 menit hingga tercampur rata.
Tepung komposit yang dihasilkan dikemas di
dalam plastik dalam keadaan tertutup rapat.
Pembuatan bakso kedelai (soyballs)
Pembuatan bakso kedelai (soyballs)
dengan menggunakan tepung komposit kedelai,
tepung ampas tahu
dan gluten sebagai
pengganti daging serta penambahan berbagai
jenis pati yaitu pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati
jagung dan pati kentang sebagai pengisi. Tepung
komposit kedelai atau ampas tahu dengan gluten
yang digunakan adalah pada perbandingan
tepung komposit yang menghasilkan daya serap
air dan kadar protein yang tertinggi. Bahan
pengisi yang ditambahkan adalah 10% dari
jumlah tepung komposit kedelai/ampas tahu yang
digunakan. Semua perlakuan dilakukan dalam 3
kali ulangan. Pembuatan bakso dilakukan
dengan cara mencampur tepung komposit
kedelai/ampas tahu dan gluten dengan bahan
pengisi sesuai dengan perlakuan, kemudian
ditambahkan garam 2%, gula 2%, dan 1%
bumbu-bumbu berupa bawang merah, bawang

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Kimia Bahan Baku Bakso
Tabel 1 menunjukkan bahwa jenis tepung
mempengaruhi nilai kadar air, kadar protein,
kadar lemak, dan kadar serat kasar. Tepung
kedelai, tepung ampas tahu, dan tepung gluten
memiliki kandungan protein dan serat yang baik.
Tepung-tepung ini baik digunakan sebagai
sumber protein dan sebagai pengganti daging
pada pembuatan bakso.
Karakteristik Bahan Pengisi Bakso
Perbedaan jenis pati mempengaruhi nilai
kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein,
dan kadar karbohidrat (Khudori, 2008). Pada
umumnya pati tersusun dari tiga komponen
utama yaitu amilosa, amilopektin dan material
antara seperti, protein dan lemak. Pati dapat

86

Ilmu dan Teknologi Pangan

[Link] Pangan dan Pert., Vol.2 No.2 Th. 2014

digunakan sebagai bahan pengisi pada bakso.

Karakteristik kimia pati ubi kayu, pati ubi jalar,
pati jagung dan pati kentang yang digunakan

sebagai bahan pengisi bakso dapat dilihat pada

Tabel 2.

Tabel 1. Karakteristik kimia tepung kedelai, tepung ampas tahu, dan tepung gluten
Parameter
Tepung kedelai
Tepung ampas tahu

Tepung gluten

Kadar air (%bk)

6,200,10

10,170,72

10,360,27

Kadar protein (%bk)

25,120,20

9,210,61

10,580,68

Kadar lemak (%bk)

24,440,16

5,330,20

1,120,26

Kadar serat (%bk)

3,540,40

17,282,26

1,570,32

Kadar abu (%bk)

Kadar Karbohidrat (%bk)

5,260,01
38,890,13

1,920,01
73,420,07

0,730,05
77,740,71

Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan Standar deviasi

Tabel 2. Karakteristik kimia pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang
Parameter
Pati ubi kayu
Pati ubi jalar
Pati jagung

Pati kentang

Kadar air (%bk)

12,150,05

9,270,45

7,570,39

10,290,11

Kadar abu (%bk)

0,220,01

0,310,01

0,820,03

0,230,05

Kadar lemak (%bk)

0,730,36

0,270,07

1,160,08

0,560,16

Kadar protein (%bk)

1,330,21

0,940,08

1,070,14

1,440,03

Kadar Pati (%bk)

- Kadar karbohidrat
(%bk)

86,170,56
85,850,23

80,931,11
89,320,59

79,630,75
77,331,82

85,960,44
87,480,05

Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan Standar deviasi

Tabel 3 menunjukkan bahwa jenis pati

mempengaruhi nilai daya serap air dan daya
serap minyak. Daya serap air atau daya absorpsi
air dari bahan pengisi dikenal dengan istilah
kapasitas hidrasi pati yang dapat diserap oleh

pati sebelum dibuat adonan (Hidayat dkk., 2003).

Daya serap air bahan pengisi merupakan salah
satu faktor yang menentukan kemampuan
pengembangan produk pangan.

Tabel 3. Daya serap air dan daya serap minyak bahan pengisi bakso
Pati
Pati
Parameter
ubi kayu
ubi jalar

Pati jagung

Pati kentang

Daya serap air (g/g)

1,750,11

1,860,01

1,950,04

1,780,01

Daya serap minyak (g/g)

2,030,11

1,880,06

2,060,11

1,780,05

Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan Standar deviasi

didasarkan pada kadar protein dan daya serap

air yang tinggi.

Tepung Komposit dari Tepung Kedelai,

Tepung Ampas Tahu dan Gluten
Pada penelitian ini bakso dibuat dengan
menggunakan bahan pengganti daging berupa
tepung komposit dari tepung kedelai atau tepung
ampas tahu dengan gluten. Perbandingan tepung
kedelai atau tepung ampas tahu dan gluten yang
berbeda akan menghasilkan karakteristik fisik,
kimia dan fungsional yang berbeda. Penentuan
perbandingan tepung kedelai atau tepung ampas
tahu dengan gluten yang terbaik sebagai bahan
pengganti daging dalam pembuatan bakso
Tabel 4. Karakteristik kimia tepung komposit

Karakteristik Kimia Tepung Komposit

Tabel
4
menunjukkan
bahwa
perbandingan tepung kedelai atau tepung ampas
tahu dengan gluten memberikan pengaruh yang
berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar
air, kadar protein, dan kadar lemak. Karakteristik
kimia tepung komposit meliputi kadar air, kadar
protein, dan kadar lemak dapat dilihat pada Tabel
4.

87

Ilmu dan Teknologi Pangan

[Link] Pangan dan Pert., Vol.2 No.2 Th. 2014

Tabel 4. Karakteristik kimia tepung komposit

Parameter

Perlakuan
Kadar air (%bk)

Kadar protein (%bk)

Kadar lemak (%bk)

K1

9,040,11abAB

18,031,17aA

19,570,46aA

K2

8,500,62bB

15,480,44bB

17,171,43bB

K3

8,820,30bAB

12,531,23cC

16,300,67bB

K4

9,700,40aA

6,600,98eE

4,670,15cC

K5
K6

9,560,09aA

6,700,73eE

9,580,14aA

9,210,31dD

3,490,32cC
3,500,36cC

Keterangan : - Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
- Data terdiri dari 3 ulangan Standar deviasi
- K1 = 80%:20%; K2 = 70%:30%; K3 = 60%:40%; K4 = 80%:40%; K5 = 70%:30%;K6 = 60%:40%

tepung kedelai serta enam kali lebih besar dari

kadar serat kasar terigu (Prestamo, dkk., 2007).
Peningkatan kadar serat akan meningkatkan
daya serap air produk

Perbandingan tepung komposit dari

tepung kedelai dan gluten memiliki kadar air yang
rendah daripada tepung komposit dari tepung
ampas tahu dan gluten. Tingginya kadar air yang
tedapat pada perlakuan K4, K5, dan K6 karena
masih tingginya kandungan air yang terdapat
pada tepung ampas tahu. Kadar protein tepung
komposit dari tepung kedelai dan gluten memiliki
kadar protein yang lebih tinggi daripada tepung
komposit dari tepung ampas tahu dan gluten. Hal
ini dikarenakan kandungan protein pada kedelai
yang cukup tinggi memberikan kemampuan
melepas air semakin sedikit sehingga
kemampuan daya mengikat airnya semakin
tinggi. Semakin tinggi jumlah tepung kedelai dan
tepung ampas tahu yang ditambahkan maka
akan meningkatkan kadar lemak tepung komposit
tersebut.

Bakso Kedelai (Soyballs) dari Tepung

Komposit
Bakso kedelai (soyballs) dibuat dari
tepung komposit yang memiliki kadar protein dan
daya serap air tertinggi. Formulasi tepung
komposit kedelai dan gluten yan memiliki kadar
protein dan daya serap air tertinggi adalah pada
perbandingan tepung kedelai dan gluten dengan
perbandingan 80:20. Formulasi tepung komposit
ampas tahu dan gluten yang memiliki kadar
protein dan daya serap air tertinggi adalah pada
perbandingan tepung ampas tahu dan gluten
60:40. Oleh karena itu kedua formulasi ini
selanjutnya digunakan sebagai pengganti daging
dalam pembuatan bakso.

Karakteristik Fungsional Tepung Komposit

Daya serap air atau daya absorpsi air
tepung menunjukkan presentase jumlah air yang
dapat diserap oleh tepung setelah dibuat adonan
yang kemudian dilakukan sentrifugasi. Daya
serap air merupakan salah satu faktor yang
menentukan kemampuan pengembangan produk
pangan yang akan dihasilkan dari tepung
tersebut. Daya serap air tepung komposit dari
tepung kedelai, ampas tahu, dan gluten dengan
berbagai perbandingan yang dapat dilihat pada
Tabel 5.
Perlakuan tepung komposit ampas tahu
dan gluten dengan perbandingan 80:20, memiliki
daya serap air yang paling tinggi yaitu 3,77 g/g.
Daya serap air yang tinggi pada tepung ampas
tahu berhubungan dengan tingginya kadar serat
kasar pada tepung ampas tahu dibanding tepung
kedelai dan gluten. Tepung ampas tahu memiliki
kadar serat kasar sebesar 14,28% bb, dan nilai
ini tiga kali lebih besar dari kadar serat kasar

Karakteristik fisik bakso kedelai (soyballs)

dari tepung komposit kedelai, ampas tahu
dengan penambahan gluten dan pati ubi kayu,
pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang
Jenis tepung komposit yang digunakan
pada pembuatan bakso kedelai (soyballs)
memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap warna (nilai L, a dan b
dari metode Hunter), tekstur, dan rendemen
pemasakan tetapi memberikan pengaruh yang
berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap daya
mengikat air bakso kedelai (soyballs) seperti
dapat dilihat pada Tabel 6. Jenis bahan pengisi
yang ditambahkan ke dalam bakso kedelai
(soyballs) memberikan pengaruh yang berbeda
tidak nyata (P>0,05) terhadap warna (nilai L dan
b dari metode Hunter) dan daya mengikat air
serta memberikan pengaruh yang berbeda
sangat nyata (P<0,01) terhadap warna (nilai a

88

Ilmu dan Teknologi Pangan

[Link] Pangan dan Pert., Vol.2 No.2 Th. 2014

dari metode Hunter), tekstur (Newton) dan

rendemen pemasakan bakso kedelai (soyballs)

seperti dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 5. Karakteristik fungsional tepung komposit

Parameter
Daya serap air (g/g)
2,890,03dD
2,700,03Ee
2,470,01Ff
3,770,06aA
3,510,07Bb
3,160,02Cc

Perlakuan
K1
K2
K3
K4
K5
K6

Keterangan : - Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan
berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
- Data terdiri dari 3 ulangan Standar deviasi
- K1 = 80%:20%; K2 = 70%:30%; K3 = 60%:40%; K4 = 80%:40%; K5 = 70%:30%; K6 = 60%:40%

Tabel 6. Pengaruh perbandingan tepung komposit kedelai, ampas tahu dengan gluten yang ditambahkan
pada bakso kedelai (soyballs) terhadap karakteristik fisik yang diamati
Perbandingan tepung komposit dengan gluten (%)
Parameter
M1 = 80:20
M2 = 60:40
Nilai L warna
69,084,55aA
63,234,48bB
(metode Hunter)
Nilai a warna
2,402,75bB
3,610,98aA
(metode Hunter)
Nilai b warna
22,092,58aA
19,840,73bB
(metode Hunter)
Tekstur (N)

15,287,46aA

13,1110,16bB

Daya Mengikat Air (%)

416,35,76aA

417,032,52aA

111,5111,15aA

76,3921,73bB

Rendemen Pemasakan (%)

Keterangan : - Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
- Data terdiri dari 3 ulangan Standar deviasi

Tabel 7. Pengaruh jenis bahan pengisi yang ditambahkan pada bakso kedelai (soyballs) terhadap
karakteristik fisik yang diamati
Perbandingan jenis bahan pengisi yang ditambahkan pada bakso kedelai (soyballs)
Parameter
P1
P2
P3
P4
(pati ubi kayu)
(pati ubi jalar)
(pati jagung)
(pati kentang)
Nilai L warna
(metode Hunter)

66,8716,66aA

65,4517,78aA

65,945,40aA

66,379,48aA

Nilai a warna
(metode Hunter)

2,535,78bB

3,103,34aA

3,260,05aA

3,151,20aA

Nilai b warna
(metode Hunter)
Tekstur (N)
Daya Mengikat Air
(%)
Rendemen
Pemasakan (%)

21,264,70aA

21,436,99aA

20,864,29aA

20,303,10aA

13,110,63bB
415,203,20aA

16,940,74Aa
417,521,39aA

15,6110,10aA
417,553,15aA

11,119,67cC
416,066,24aA

95,0272,48abA

94,1762,88bA

99,4972,28aA

87,1390,34cB

Keterangan : - Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
- Data terdiri dari 3 ulangan Standar deviasi

89

Ilmu dan Teknologi Pangan

[Link] Pangan dan Pert., Vol.2 No.2 Th. 2014

gluten 60%:40% maka nilai tekstur tertinggi

diperoleh pada penambahan bahan pengisi pati
ubi jalar. Penggunaan pati sebagai bahan pengisi
dan gluten dapat mempengaruhi tekstur bakso
yang dihasilkan. Tekstur dipengaruhi oleh pati
sebagai bahan pengisi, dimana pada saat
dimasak protein daging mengalami pengkerutan
dan akan diisi oleh molekul-molekul pati yang
dapat mengompakkan tekstur (Maharaja, 2008).

Warna bakso
Bakso dari tepung komposit kedelai dan
gluten
dengan
perbandingan
80%:20%
memberikan nilai kecerahan tertinggi. Pada
bakso dari tepung komposit kedelai dan gluten
dengan jenis bahan pengisi berupa pati ubi kayu
memberikan nilai kecerahan tertinggi, tetapi pada
bakso dari tepung ampas tahu dan gluten dengan
jenis bahan pengisi memberikan nilai kecerahan
tertinggi pada pati jagung meskipun secara
statistik nilainya berbeda tidak nyata (P>0,05)
dengan nilai kecerahan dari bakso tepung ampas
tahu dan gluten dengan penambahan pati ubi
kayu. Hasil ini menunjukkan bahwa perbedaan
jenis pati sebagai bahan pengisi mempengaruhi
warna bakso kedelai (soyballs) yang dihasilkan.
Bahan pengisi memiliki warna yang cenderung
putih, semakin putih bahan pengisi yang
ditambahkan maka tingkat kecerahan akan
semakin tinggi. Menurut Widaningrum, dkk.
(2005), peningkatan penambahan kedelai sampai
20% mampu menurunkan tingkat kecerahan (L)
bakso dan memberikan peningkatan nilai a
sehingga menunjukkan kecenderungan bakso
berwarna agak gelap.
Bakso dari tepung komposit ampas tahu
dan gluten memiliki nilai kemerahan yang lebih
tinggi daripada bakso dari tepung komposit
kedelai dan gluten. Pada bakso yang terbuat dari
tepung komposit ampas tahu dan gluten dengan
jenis bahan pengisi pati jagung memberikan nilai
kemerahan yang terendah. Pada bakso dari
tepung komposit kedelai dan gluten, pati jagung
justru memberikan nilai kemerahan yang tertinggi
dan pati ubi kayu memberikan nilai kemerahan
yang terendah. Hasil ini menunjukkan bahwa
jenis bahan pengisi yang berbeda akan
memberikan pengaruh yang berbeda terhadap
nilai kemerahan pada bakso dengan jenis tepung
komposit yang berbeda. Secara umum
menunjukkan bahwa bakso dari tepung komposit
kedelai dan gluten (M1) memiliki warna yang lebih
kuning (nilai b yang lebih tinggi) daripada bakso
yang terbuat dari tepung ampas tahu dan gluten
(M2).

Daya Mengikat Air

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa
jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap daya mengikat air bakso
kedelai (soyballs) yang dihasilkan.
Rendemen Pemasakan
Bakso yang dibuat dari tepung komposit
kedelai dan gluten dengan perbandingan
80%:20% memiliki nilai rendemen pemasakan
yang lebih besar dari bakso yang dibuat dari
tepung komposit ampas tahu dan gluten. Secara
umum baik pada bakso yang dibuat dari tepung
komposit kedelai dan gluten maupun yang dibuat
dari tepung ampas tahu dan gluten, maka bahan
pengisi dari pati jagung memberikan nilai
rendemen pemasakan yang tertinggi. Granula
pati jagung dapat menyerap air dan membengkak
tetapi tidak dapat kembali seperti semula
(retrogradasi). Terdapatnya gugus hidroksil
bebas akan menyerap air, sehingga terjadi
pembengkakan granula pati. Dengan demikian,
semakin banyak jumlah gugus hidroksil dari
molekul pati semakin tinggi kemampuannya
menyerap air (Collison, 1968).
Karakteristik kimia bakso kedelai (soyballs)
dari tepung komposit kedelai, ampas tahu
dengan penambahan gluten dan pati ubi kayu,
pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang
Jenis tepung komposit dan jenis bahan
pengisi yang ditambahkan pada bakso kedelai
(soyballs) memberikan pengaruh yang berbeda
sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar
protein, kadar lemak, kadar abu, dan kadar
karbohidrat seperti dapat dilihat pada Tabel 8 dan
Tabel 9.

Tekstur
Jenis tepung komposit dan jenis bahan
pengisi memberikan nilai tertinggi terhadap
tekstur bakso kedelai (soyballs) untuk
penggunaan tepung komposit kedelai dengan
perbandingan 80%:20% serta penambahan
bahan pengisi pati jagung. Penggunaan pati
jagung sebagai bahan pengisi (filler) karena sifatsifat gelatinisasinya yang dapat menjadikan
adonan kokoh dan padat pada saat
pencampuran. Bakso kedelai (soyballs) yang
terbuat dari tepung komposit ampas tahu dengan

Kadar Air
Bakso yang dibuat dari tepung komposit
ampas tahu dan gluten memiliki kadar air yang
lebih tinggi dari bakso tepung komposit kedelai
dan gluten. Penggunaan jenis bahan pengisi
mempengaruhi
kemampuan
pati
dalam
mengabsorpsi air. Bahan pengisi dapat
mengabsorpsi air dua sampai tiga kali lipat dari
berat semula sehingga adonan bakso menjadi

90

Ilmu dan Teknologi Pangan

[Link] Pangan dan Pert., Vol.2 No.2 Th. 2014

lebih besar. Kadar air bakso yang rendah

disebabkan adanya pengikatan antara gugus
aktif pada protein dengan gugus aktif yang ada di
dalam pati sehingga mengakibatkan air tidak

dapat lagi diikat oleh protein dan pati sehingga

akan keluar pada saat pemanasan (Singh, dkk.,
2005).

Tabel 8. Pengaruh perbandingan tepung komposit kedelai, ampas tahu dengan gluten yang ditambahkan
pada bakso kedelai (soyballs) terhadap karakteristik kimia yang diamati
Parameter

Jenis tepung komposit

M1 = Tepung kedelai : Gluten
M2 = Tepung ampas tahu : Gluten
(80%:20%)
(60%:40%)

Kadar air (%bb)

55,464,23bB

62,393,07aA

Kadar protein (%bb)

Kadar lemak (%bb)

12,006,35aA
18,071,74aA

6,560,90bB
1,852,11bB

Kadar abu (%bb)

Kadar Karbohidrat (%bb)

1,500,84aA
12,979,31bB

1,000,28bB
28,210,49aA

Keterangan : - Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
- Data terdiri dari 3 ulangan Standar deviasi

Tabel 9. Pengaruh jenis bahan pengisi yang ditambahkan pada bakso kedelai (soyballs) terhadap
karakteristik kimia yang diamati
Jenis bahan pengisi yang ditambahkan pada bakso kedelai (soyballs)
Parameter
P1
P2
P3
P4
(Pati ubi kayu)
(Pati ubi jalar)
(Pati jagung)
(Pati kentang)
Kadar air (%bb)
Kadar protein (%bb)
Kadar lemak (%bb)
Kadar abu (%bb)
Kadar Karbohidrat (%bb)

58,3515,80bcAB
7,725,58bB
9,7431,78bBC
1,441,69aA
22,7523,36aA

57,6714,89cB
10,4714,79aA
10,3433,34aA
1,321,17bB
20,2034,41bcB

60,0111,34aA
9,7013,47aA
10,1635,61aAB
1,210,63cB
18,9238,38cB

59,6816,73abA
9,2212,36aAB
9,6036,96bC
1,030,71dC
20,4833,28bAB

Keterangan : - Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
- Data terdiri dari 3 ulangan Standar deviasi

sebesar 9,0% b/b berdasarkan Standar Nasional

Indonesia (1995).

Kadar Protein
Bakso dari tepung komposit kedelai dan
gluten memiliki kadar protein yang lebih tinggi
daripada bakso dari tepung ampas tahu dan
gluten. Hasil pengujian
dengan LSR
menunjukkan bahwa secara umum interaksi
antara jenis bahan pengisi dengan jenis tepung
komposit yang digunakan sebagai pengganti
daging memberikan pengaruh yang berbeda
tidak nyata (P>0,05) baik pada tepung komposit
kedelai dan gluten maupun pada tepung
komposit ampas tahu dan gluten, kecuali pada
bakso dari tepung kedelai dan gluten dimana
bahan pengisi dari pati ubi kayu memberikan nilai
kadar protein yang paling rendah. Hasil ini
menunjukkan bahwa kadar protein bakso lebih
ditentukan oleh jenis bahan pengganti daging
dan bukan dari bahan pengisinya. Kadar protein
bakso tanpa daging dari tepung komposit baik
kedelai maupun ampas tahu dan gluten masih
memenuhi standar minimal kadar protein yaitu

Kadar Lemak
Bakso dari tepung komposit kedelai dan
gluten memiliki kadar lemak yang lebih tinggi
daripada bakso yang terbuat dari tepung
komposit ampas tahu dan gluten. Pada bakso
yang dibuat dari tepung komposit kedelai dan
gluten, kadar lemak tertinggi diperoleh pada
bahan pengisi pati jagung dan nilainya berbeda
tidak nyata (P>0,05) dengan bahan pengisi pati
ubi jalar dan pati kentang, sedangkan kadar
lemak terendah diperoleh pada bahan pengisi
pati ubi kayu. Pati jagung memiliki kadar air yang
lebih rendah, sedangkan pati ubi kayu memiliki
kadar air yang tinggi (Tabel 2) sehingga
memberikan pengaruh terhadap kadar lemak
bakso kedelai (soyballs). Pada bakso yang dibuat
dengan tepung komposit ampas tahu dan gluten
maka kadar lemak tertinggi diperoleh pada bahan
pengisi pati ubi jalar dan terendah pada bahan

91

Ilmu dan Teknologi Pangan

[Link] Pangan dan Pert., Vol.2 No.2 Th. 2014

pengisi pati kentang. Pati ubi jalar memiliki kadar

air yang rendah, sedangkan pati jagung memiliki
kadar air yang tinggi (Tabel 2). Kandungan lemak
bakso berbanding terbalik dengan kadar air yaitu
semakin tinggi kadar air bahan pengisi bakso
kedelai (soyballs) maka kadar lemak semakin
rendah (Price dan Schweigert, 1986).

penambahan gluten dan pati ubi kayu, pati ubi

jalar, pati jagung, dan pati kentang
Hasil uji hedonik terhadap warna, aroma,
rasa, dan tekstur bakso kedelai (soyballs)
Pengaruh perbandingan tepung komposit
dengan gluten yang ditambahkan pada bakso
kedelai (soyballs) memberikan pengaruh yang
berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap warna,
aroma, rasa, dan tekstur bakso kedelai (soyballs)
yang dihasilkan dan pengaruh jenis bahan
pengisi yang ditambahkan pada bakso kedelai
(soyballs) memberikan pengaruh yang berbeda
tidak nyata (P>0,05) terhadap warna, aroma, dan
rasa tetapi memberikan pengaruh yang berbeda
nyata (P<0,05) terhadap tekstur bakso kedelai
(soyballs) yang dihasilkan seperti yang dapat
dilihat pada Tabel 11 dan Tabel 12.
Jenis tepung komposit dan jenis bahan
pengisi memberikan pengaruh yang berbeda
tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik
warna bakso kedelai (soyballs) yang dihasilkan
(Tabel 11 dan Tabel 12). Interaksi antara jenis
tepung komposit dan jenis bahan pengisi
memberikan pengaruh yang berbeda nyata
(P<0,05) terhadap nilai hedonik warna bakso
kedelai (soyballs). Secara umum perbandingan
tepung komposit dengan gluten dan bahan
pengisi pati ubi kayu dan pati jagung memberikan
nilai tertinggi terhadap nilai hedonik warna bakso
kedelai (soyballs) untuk penambahan tepung
komposit kedelai dan gluten 80%:20% yaitu
sebesar 3,37 (agak suka - suka) dan tepung
komposit ampas tahu dan gluten 60%:40% yaitu
sebesar 3,50 (agak suka - suka). Penggunaan
bahan pengisi pati mampu menghasilkan warna
bakso kedelai (soyballs) yang dapat diterima
konsumen. Menurut Winarno (2008), kandungan
karbohidrat pada bahan pengisi mempunyai
peranan penting
dalam
menentukan
karakteristik bahan makanan, misalnya rasa,
warna, dan tekstur.
Jenis tepung komposit memberikan
pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap
nilai hedonik tekstur bakso kedelai (soyballs)
yang dihasilkan (Tabel 11). Pengaruh jenis bahan
pengisi memberikan pengaruh yang berbeda
nyata (P<0,05) terhadap nilai hedonik tekstur
bakso kedelai (soyballs) yang dihasilkan (Tabel
12). Menunjukkan bahwa interaksi antara jenis
tepung komposit dan jenis bahan pengisi
memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap nilai hedonik tekstur bakso
kedelai (soyballs).

Kadar Abu
Bakso dengan bahan pengganti daging
dari tepung kedelai dan gluten memiliki kadar abu
yang lebih tinggi daripada bakso dengan bahan
pengganti daging dari tepung ampas tahu dan
gluten. Tabel 1 menunjukkan kadar abu tepung
kedelai lebih tinggi daripada tepung ampas tahu
dan gluten. Pada bakso dari tepung kedelai dan
gluten dengan jenis bahan pengisi yang
memberikan nilai kadar abu tertinggi adalah pati
ubi kayu diikuti oleh pati ubi jalar, pati jagung,
dan pati kentang, tetapi pada bakso dari tepung
ampas tahu dan gluten kadar abu tertinggi
diperoleh pada bahan pengisi pati jagung dan
pati ubi jalar dan memberikan nilai berbeda tidak
nyata (P>0,05) dengan pati ubi kayu, sedangkan
bahan pengisi pati kentang memberikan nilai
kadar abu yang terendah. Hasil pengukuran
kadar abu di atas sudah sesuai dengan Standar
Nasional Indonesia (SNI) untuk bakso No 013818-1995, yaitu maksimal kadar abu bakso
sebesar 3,0% b/b (Standar Nasional Indonesia,
1995).
Kadar Karbohidrat
Jenis tepung komposit dari tepung ampas
tahu dan gluten memiliki kadar protein yang
relatif lebih rendah daripada tepung komposit
kedelai dengan gluten yang memiliki kadar
protein yang lebih tinggi. Pada bakso yang dibuat
dari tepung komposit kedelai dan gluten, kadar
karbohidrat tertinggi diperoleh pada bahan
pengisi pati ubi kayu, sedangkan jenis bahan
pengisi lainnya masing-masing memberikan nilai
yang berbeda tidak nyata terhadap kadar
karbohidrat (P>0,05). Kandungan karbohidrat
bakso dihitung berdasarkan pengurangan nilai
kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar
air (by difference), sehingga bakso dari tepung
kedelai dan gluten yang memiliki kadar lemak,
kadar protein, dan kadar abu, dan kadar air yang
lebih tinggi maka memiliki kadar karbohidrat yang
lebih rendah dibandingkan bakso dari tepung
komposit ampas tahu dan gluten.
Karakteristik
sensoris
bakso
kedelai
(soyballs) dari tepung komposit dengan

92

Ilmu dan Teknologi Pangan

[Link] Pangan dan Pert., Vol.2 No.2 Th. 2014

Tabel 11. Pengaruh perbandingan tepung komposit kedelai, ampas tahu dengan gluten yang ditambahkan
terhadap nilai organoleptik yang dilakukan pada bakso kedelai (soyballs)
Perbandingan tepung komposit dengan gluten (%)
Parameter
K1 = 80:20
K2 = 60:40
Warna

3,240,26Aa

3,330,36aA

Aroma

2,850,30aA

2,910,35aA

Rasa

2,170,20Aa

2,140,24aA

Tekstur

2,600,48Aa

2,520,47aA

Keterangan : - Notasi huruf yang berbeda pada bars yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
- Data terdiri dari 3 ulangan Standar deviasi

Tabel 12. Pengaruh jenis bahan pengisi yang ditambahkan terhadap nilai organoleptik yang dilakukan pada
bakso kedelai (soyballs)
Jenis bahan pengisi yang ditambahkan pada bakso kedelai (soyballs)
Parameter
P1
P2
P3
P4
Warna

3,300,26aA

3,280,24aA

3,330,71aA

3,230,12aA

Aroma

2,780,31aA

2,820,16aA

2,940,08aA

2,970,28aA

Rasa

2,200,16aA

2,090,08aA

2,130,31aA

2,190,12aA

Tekstur

2,460,63bB

2,740,23aA

2,540,16abAB

2,490,35bAB

Keterangan : - Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
- Data terdiri dari 3 ulangan Standar deviasi

KESIMPULAN
1.

2.

3.

Tepung komposit tepung kedelai dan gluten

dengan perbandingan 80:20 dan tepung
ampas tahu dan gluten dengan
perbandingan 60:40 memiliki kadar protein
dan daya serap air yang tinggi sehingga
dapat digunakan sebagai bahan pengganti
daging dalam pembuatan bakso kedelai
(soyballs).
Jenis bahan pengganti daging berupa
tepung komposit kedelai dan gluten dengan
tepung ampas tahu dan gluten memberikan
pengaruh yang berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap warna (nilai L, a, dan b),
tekstur, daya mengikat air, rendemen
pemasakan, kadar air, kadar protein, kadar
lemak, kadar abu, dan kadar karbohidrat
serta memberikan pengaruh tidak nyata
(P>0,05) terhadap nilai hedonik warna,
aroma, rasa, dan tekstur terhadap bakso
kedelai (soyballs) yang dhasilkan.
Jenis bahan pengisi memberikan pengaruh
yang berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap warna (nilai a), tekstur, rendemen
pemasakan, kadar air, kadar protein, kadar
lemak, kadar abu, dan kadar karbohidrat
serta memberikan pengaruh yang berbeda
tidak nyata (P>0,05) terhadap warna (nilai L

4.

5.

93

dan b), daya mengikat air, nilai hedonik

warna, aroma, dan tekstur tetapi
memberikan pengaruh yang berbeda nyata
(P<0,05) terhadap nilai hedonik tekstur
bakso kedelai (soyballs) yang dihasilkan.
Interaksi antara jenis bahan pengganti
daging dan jenis bahan pengisi memberikan
pengaruh yang berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap warna (nila L dan a),
tekstur, kadar protein, kadar lemak, kadar
abu, dan kadar karbohidrat serta
memberikan pengaruh yang berbeda tidak
nyata (P>0,05) terhadap daya mengikat air,
kadar air, nilai hedonik aroma, rasa, dan
tekstur tetapi memberikan pengaruh yang
berbeda nyata (P<0,05) terhadap rendemen
pemasakan dan nilai hedonik warna.
Tepung komposit dari kedelai dan gluten
dengan perbandingan 80%:20% dapat
digunakan sebagai bahan pengganti daging
dalam pembuatan bakso kedelai (soyballs)
dengan jenis bahan pengisi pati jagung
sebanyak 10%. Pemilihan formula tersebut
berdasarkan parameter kadar protein,
tekstur, dan rendemen pemasakan yang
tinggi serta dapat diterima oleh panelis.

Ilmu dan Teknologi Pangan

[Link] Pangan dan Pert., Vol.2 No.2 Th. 2014

dan natrium nitrat dalam pembuatan

bakso daging sapi. Fakultas Pertanian.
Universitas Sumatera Utara.

UCAPAN TERIMAKASIH
Terima Kasih Kepada PT. Indofood Sukses
Makmur Tbk, yang telah membiayai penelitian
ini melalui program Indofood Riset Nugraha
2013/2014.

Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Petunjuk

Laboratorium Ilmu
pengetahuan
Bahan Pangan. IPB-Press. Bogor.
Prestamo,G., [Link], [Link]-Martos,
[Link], dan [Link]. 2007.
The effects of okara on rat growth,
cecal fermentation, and serum lipids.
European Research and Food
Technology A 225 (5-6):925-928.
Price J. F. dan B. S. Schweigert. 1986. The
Science of Meat and Meat Products,
3rd Edition. W.H. Freeman and
Company, San Fransisco.

DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of
The Association of Official Analytical
Chemists. Washington : AOAC.
Collison, G. K. 1968. Sweeling and Gelation of
Starch, Starch and its Devirates.
London: Chapman and Hall [Link]
171-171.

Singh, N., K. S. Sandhu, dan M. Kaur. 2005.

Physicochemical properties including
granular morphology, amylose content,
swelling and solubility, thermal and
pasting properties of starches from
normal, waxy, high amylose and sugary
corn. Progress in Food Biopolymer
Research. Vol 1: 43-55.

Edema,O.I., O. L. Mojisola, dan A. I. Sanni.

2005. Evaluation of maizesoybeen flour
blends for sour maize bread production
in negeria. African Journal of Biotech.
4:911-918.
Grizotto, R. K. 2010. Evaluation of the quality
of a molded sweet biscuit enriched with
okara flour. Cincia e Tecnologia de
Alimentos
30
:
270-275.
Suplemento 1.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik

untuk Pangan dan Hasil Pertanian.
Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

Hidayat, B, Y. R. Widodo, dan C. U. Wirawati.

2006. Pengaruh Jenis Ubi Kayu
terhadap Karakteristik Tepung Ubi
Kayu (Cassava Flour) yang Dihasilkan.
Laporan Penelitian Hibah Kompetisi
Pemda Propinsi Lampung Tahun
Anggaran 2006. Politeknik Negeri
Lampung.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging.

Gajah Mada University Press,
Yogyakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 1994. Kadar
Abu. SNI 01-3451-1994. Dewan
Standarisasi Indonesia, Jakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 1995.
Bakso Daging. SNI 01-3818-1995.
Dewan Standarisasi Indonesia, Jakarta.

Khudori. 2008. Teknologi Pengolahan Umbi

dan Serealia. [Link]
[Diakses pada 22 Maret 2013].
Koswara, S., P. Hariyadi, dan E. H. Purnomo.
2001. Tekno Pangan dan Agroindustri.
UI-Press, Jakarta.

Vegetarian, 2007. Alasan Terbesar Menjadi

Vegetarian.
[Link] [Diakses pada 17 Maret
2013].

Li, B., M. Qiao, dan F. Lu. 2012. Composition,

nutrition, and utilization of okara
(soybean residue). Food Reviews
International 28(3) : 231-252, 2012.
[Link]
1.595023. [Diakses pada 7 Maret
2013].

Widaningrum, S. Widowati dan S.T. Soekarto.

2005. Pengayaan Tepung Kedelai pada
Pembuatan Mie Basah dengan Bahan
Baku Tepung Terigu yang Disubstitusi
dengan Tepung Garut. Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascap.
2(1):45-48.

Maharaja, L. 2008. Penggunaan campuran

tepung tapioka dengan tepung sagu

94

Ilmu dan Teknologi Pangan

[Link] Pangan dan Pert., Vol.2 No.2 Th. 2014

Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan

Gizi. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

95