原価率30％でも潰れる店、40％でも生き残る店

飲食店の相談で、必ずと言っていいほど出てくる言葉があります。

「うちは原価率30％に抑えているんです」
「原価率は悪くないはずなんですけど…」

確かに、一般的には
原価率30％前後＝健全
と言われることが多い。

ですが、現実には
原価率30％でも潰れる店は山ほどあり、
原価率40％でも安定して生き残っている店も存在します。

勘違い① 原価率は「低ければいい数字」ではない

まず大前提として、
原価率は単独では意味を持たない数字です。

原価率30％でも潰れる店は、
ほぼ例外なくこうなっています。

• 売上が低い
• 客数が少ない
• 回転しない
• 人件費率が高い

つまり、
分母（売上）が小さい。

たとえば、

• 月商200万円
• 原価率30％ → 原価60万円

数字だけ見ると優秀ですが、
そこから

• 人件費
• 家賃
• 光熱費

を引くと、
利益がほとんど残らない。

原価率を抑えても、
売上構造が弱ければ意味がないのです。

原価率30％でも潰れる店の共通点

① 客単価が低い

原価を抑えるために価格を上げられず、
結果として
薄利多売にもなれていない。

② 売れないメニューが多い

原価率は平均30％でも、

• 売れ筋は利益が薄い
• 利益商品は動かない

というケース。

数字上は30％でも、
実際に稼いでいる商品が弱い。

③ 原価率ばかり見て他を見ていない

• 人件費率
• 人時売上
• 回転率

を見ず、
「原価は大丈夫」という安心感で
判断を止めてしまう。

これが一番危険です。

では、なぜ原価率40％でも生き残れるのか

一方で、
原価率40％でも強い店には
明確な共通点があります。

原価率40％でも生き残る店の特徴

① 客単価が高い

たとえば、

• 客単価4,000円
• 原価率40％ → 原価1,600円

残りは2,400円。

同じ40％でも、
絶対額がまったく違う。

高付加価値・体験型の店ほど、
原価率は高くなりやすいですが、
その分、
しっかり利益が残る設計になっています。

② 回転率と滞在価値を理解している

原価率40％でも生き残る店は、
次のどちらかが明確です。

• 回転が速い
• あえて回転させず、高単価で滞在価値を売っている

中途半端に
「回らない・高くない」
状態が一番危険。

生き残る店は、
自分の型を理解しています。

③ 原価を「武器」として使っている

強い店は、
原価を削る発想ではなく、

• ここは原価をかける
• ここはしっかり取る

という
メリハリ設計をしています。

結果として原価率は40％でも、

• 客満足度が高い
• 口コミが生まれる
• 再来店率が高い

この循環ができている。

本当に見るべきは「原価率」ではない

ここで重要な話をします。

飲食店が見るべきなのは、
原価率ではなく「粗利額」です。

• 売上 − 原価 ＝ 粗利

この粗利で、

• 人件費
• 家賃
• 利益

すべてを賄います。

原価率30％でも
粗利が少なければアウト。

原価率40％でも
粗利が十分なら問題なし。

危険なのは「数字を1つで判断する店」

潰れる店の共通点はシンプルです。

1つの数字だけを見て安心する。

• 原価率は低い
• でも売上が低い
• でも人件費が高い

数字は
必ずセットで見るもの。

まとめ：原価率は「結果の数字」

原価率は、
良い・悪いを決める数字ではありません。

それは
店の設計の結果として出てくる数字です。

• 誰に
• 何を
• いくらで
• どう売るか

これが整理されていれば、
原価率は30％でも40％でも
店は生き残ります。

もし今、
「原価率は悪くないのに苦しい」
そう感じているなら、

問題は原価ではなく、
売り方・構造・数字の見方です。