飲食店
飲食業界における人手不足は、もはや一時的な問題ではなく、構造的な課題となっています。求人広告を出しても応募が来ない、ようやく採用できても数ヶ月で辞めてしまう。こうした悩みを抱える経営者は少なくありません。 人材採用と定着は、飲食店経営の根幹…
多くの飲食店では、「数字はちゃんと見ている」と言います。 しかし、実際に見ている数字のほとんどは『管理するための数字』です。 それだけでは、売上は増えません。 なぜなら、売上を作る数字と、管理する数字は役割が違うからです。 管理する数字とは何…
「50代からのAI入門」「シニアのためのChatGPT講座」「中高年でもわかるAI活用法」——最近、こうした中高年向けのAI講座が急増しています。 なぜ今、50代以降の世代を対象としたAI教育が注目されているのでしょうか？今回は、この現象の背景にある社会的要因…
「売上は毎日チェックしている」「原価率も人件費率も把握している」「数字は苦手じゃない」 実際、飲食店の店長・オーナーで“数字に強い自覚”を持っている人は多いです。 それでも、売上が伸びない、利益が残らない。 なぜでしょうか。 答えはシンプルで、“…
飲食店の相談で、必ずと言っていいほど出てくる言葉があります。 「うちは原価率30％に抑えているんです」「原価率は悪くないはずなんですけど…」 確かに、一般的には原価率30％前後＝健全と言われることが多い。 ですが、現実には原価率30％でも潰れる店は…
売上が落ち始めると、多くの飲食店が最初に考えるのが「人件費を下げよう」という判断です。 確かに、人件費は固定費の中でも大きな割合を占めます。数字だけを見れば、削れば利益が残りそうに見える。 しかし私は、無料診断の現場で何度も見てきました。人…
多くの飲食店オーナーは、毎日レジ締めでこう思います。「今日の売上、どうだったかな」 もちろん売上は大事です。しかし私は、無料診断や現場改善に入るとき、いきなり売上の話はしません。 なぜなら、売上は“結果”であって、“原因”ではないからです。 売上…
「たった100円で何が変わるんですか？」 これは、無料診断や面談で本当によく聞く言葉です。確かに、メニューを100円上げても、その日のレジ締めで劇的な変化は感じにくいでしょう。 ですが――1年という時間軸で見ると、話はまったく変わります。 今回は、「…
売上が落ち始めると、オーナーや店長は焦ります。「このままではまずい」「何か手を打たなければ」 その気持ちは当然です。しかし実際には、売上が落ちたときほど“間違った行動”を取りやすい。私は多くの飲食店を見てきましたが、売上低迷期にやった行動が、…
「仕込みも手抜きしていない」「味には自信がある」「休みも削って店に立っている」 それでも──なぜか客が来ない。 実はこの状態の店ほど、“努力の方向”がズレているケースが非常に多いです。私はこれまで数多くの飲食店を無料診断してきましたが、「頑張っ…
日本人にとって温泉は、単なる入浴施設ではなく、心と体を癒す場所であり、季節や地域文化を味わう体験そのものです。 疲れを癒しに立ち寄る日帰り温泉、特別な日を過ごす温泉旅館、静かに心を整える湯治場――日本各地には、実に多様な温泉文化が息づいていま…
アメ横（アメヤ横丁）は、東京都台東区の上野～御徒町に広がる約500ｍの商店街で、戦後日本の復興の象徴として生まれた“混沌と活気”の街です。食料品・衣料品・雑貨・化粧品・輸入食品・宝飾品など、約400店舗が密集し、1日10万人以上が訪れることもある巨大…
2025年に入ってから、派遣会社の倒産が急増しており、「働いていた派遣会社が突然なくなる」というリスクが誰にでも起こり得る時代になっているようです。今こそ雇用のあり方を考え直すタイミングかもしれません。 規模別の特徴としては、小規模な倒産（負債…
ブラックフライデーの数字だけを見て飛びつくと、実はまったく得してない…どころか 普段より損しているケース すらあります。 代表的な手口を「仕組み」「なぜ起きる？」「見抜き方」まで徹底解説します。 ① “もともと送料無料だったのに送料を付ける”価格マ…
飲食店の開業相談で、最初にぶつかる壁は「予算」です。 どのオーナーも「できるだけ初期費用を抑えたい」と考えます。 しかし、何百件と飲食店を見てきた経験から断言できるのは、“削った瞬間にリスクが爆上がりする経費”が存在するという事実です。 初めて…
飲食店を開業するタイミングで、もっとも多い相談のひとつが「予算はあるのに、なぜか開業後に資金が足りなくなる」というものです。 店が潰れる理由のトップに「資金ショート」が来るのは有名ですが、実は多くの場合、“売れなかったから潰れた”のではなく、…
飲食店をやっていると、誰もが一度はこう思う。 「うちの厨房、なんでこんなに狭いんだろう…」 でも、開業前には気づかない。物件を見に行ったときは、厨房なんてただの“スペース”に見える。シンクがあって、冷蔵庫置いて、火口が並んでて……「まあ、こんなも…
飲食店にとって、クレームはできれば避けたいものだ。しかし実はクレームは、店を救う“警報”でもある。 よく「お客様は黙って離れていく」と言われる。本当にその通りで、 クレームを言ってくれるお客様は、まだその店に関心がある。完全に離れる手前で、最…
飲食店という仕事は、とにかく“味”が命だと思われがちだ。 もちろんそれは正しい。味が悪い店に未来はない。しかし、現場に長くいると、どうしても避けられない日がある。 「今日は味より段取りが勝負だ…」 そんな、“戦いの日”が。 これは料理人のプライドや…
近年、飲食店の集客は一気に「SNS前提」の時代になった。Instagramの投稿、TikTokのショート動画、Xのバズ、食べログの評価…。「SNSを強化しないと客が来ない」と思い込む経営者も増えている。 しかし、実際の現場を見ていると、“SNSに力を入れているのに売…
飲食店コンサルをしていると、多くのオーナーが“世界観づくり”を話題にする。 「内装を変えれば売上が伸びますか？」「照明を暖色にしたほうが雰囲気は良いですか？」「ポップやメニューのデザインを統一したほうがいいですか？」 どれも間違っていない。だ…
「せっかく採用しても、3日で来なくなった…」「やる気がなさそうで、こちらも教える気になれない」 そんな嘆きを、飲食店の現場で何度聞いてきたことか。実はこの“早期離職”の多くは、面接や給与ではなく、初日の接し方で決まっている。 私はこれまで200店舗…
飲食店の相談を受けると、店主さんが最初に言う言葉のひとつがあります。 「立地が悪いんですよね」この一言は便利です。だって、原因を全部土地に押し付けられるから。だけど、ハズレ立地なのに勝っている店というのは、必ず存在します。細い路地の奥。階段…
「客単価を上げたい」と口にする店長は多い。でも実は、“上げる”よりも“整える”ことのほうが、はるかに売上を安定させるんです。 なぜなら、お客様の使い方に合わない席配置は、単価も回転率も狂わせるから。メニューを変えるよりも、イスの距離を10cm動かす…
飲食店のメニューを見て、「結局どれがオススメかわからない」と感じたことはありませんか？実はその「迷わせる時間」こそ、売上を落としている大きな要因です。 お客様がメニューを開いてから3秒以内に注文の方向性を決められる店ほど、売上と回転率が安定…
最終局面のサインを、ある店を舞台に描く 夜の9時半。商店街の端っこにある食堂「たまき屋」は、いつものように静かに灯りをつけていた。 外から見れば、まだ普通の店に見える。だが、店の内側には“閉店5分前の空気”が漂っている。 1. スタッフの動きが“速く…
「食べたもので身体はできている」という言葉を聞いたことがある人は多いでしょう。実際、この言葉は比喩ではなく生理学的な真実です。私たちの体を構成する筋肉、骨、皮膚、血液、ホルモン、そして脂肪までもが、日々摂取する食べ物から作られています。つ…
日本の飲食業界を中心に、なぜ物価・コストが上がる中でも飲食店の出店・運営が活発になる現象が見られるかを、要因・構造・リスク・今後展望という観点から整理してお話しします。 １．現状：物価高・コスト高の中での飲食業界の“矛盾”的な動き （1）物価高…
飲食店が閉店・廃業に追い込まれる理由は多岐にわたりますが、共通して現れるものがいくつかあります。ここでは「トップ10」（発生頻度・影響の大きさから見た代表的な10項目）を挙げ、それぞれ詳しく解説します。 1. 資金繰り・運転資金の悪化 2. 売上低迷…
店長が目指すべきは、売上を伸ばすことだけではありません。お客様に喜ばれ、スタッフが成長し、結果としてお店が繁盛する。このサイクルを生み出すことこそが、店長の最大の使命です。 1．数字ばかり見る店長が増えている現実 2．「人を見ない店長」が起こ…
