フライパン×薄力粉で台湾屋台メシ「葱油餅」（ツォンヨウビン）をカリもちに焼くレシピ

こんにちは！　ベトナム料理普及家のKi Yamamotoです。

家でできるベトナムご飯、アジアご飯のレシピや調味料、食文化に関する情報を発信している僕が今日紹介するのは、台湾や中国・北京などで食べられている屋台メシ「葱油餅」（ツォンヨウビン、ツォンヨウピン）です。

粉とねぎ、塩、油とシンプルな材料で作った生地を焼いた、クレープのようなお好み焼きのような、具入りのデニッシュのような一品。これが、素材それぞれの美味しさが引き出された名品なんです。

僕が台湾の夜市で食べた思い出の葱油餅は、外はカリカリ、中はもっちりとろ～り。ねぎの香りがふわっと広がり、これウマいですね！　と思わずお店の人に話しかけちゃいました。

今回はその葱油餅を僕なりに作りやすくアレンジ。ラードやもち粉、強力粉を使うレシピもありますが、今回はできるだけ身近な材料でいきます。お酒のおつまみやおやつ、小腹が空いたときの軽い食事にぴったりですよ。

なお、生地をのばすのに30cmくらいの麺棒とまな板（20cm×30cm以上のもの）があると作りやすいです。大きなまな板がなければ、キッチンの作業台にラップを引けばOK。霧吹きで作業台を湿らせてからラップを引くとピタッとくっつきますよ。麺棒はなければワインやビールの瓶でもいいでしょう。

それでは作り方です。

Ki Yamamotoの「葱油餅」

【材料】（1～2人分、直径15cm程度のもの2枚分）

長ねぎ　1本（100g程度。青い部分も使います）
薄力粉　100g＋適量（手、まな板につける用）
ぬるま湯（30～40℃。人肌程度）　60ml
塩　小さじ1/4
ごま油　小さじ1
サラダ油　大さじ1

（ソース）

マヨネーズ　大さじ1
豆板醤　小さじ1

作り方

1. 長ねぎをみじん切りにします。加熱すると甘くなるので緑の部分も使いましょう。

包丁で縦に2～3本切り込みを入れてから小口に切り、さらに細かく刻むと早いですよ。

2. 次に生地を作ります。ボウルに薄力粉と塩を入れ、菜箸などでかき混ぜながら、ぬるま湯を2～3回に分けて入れます。

ぬるま湯の方が小麦粉のグルテンが形成しやすく、もっちりして扱いやすい生地になります。あまり熱すぎるとグルテンが形成されず、のびずに扱いづらい生地になるので、人肌くらいのぬるま湯を入れます。

3. 薄力粉とぬるま湯が混ざったら、手に薄力粉をつけ、生地をまとめてはボウルに押しつけ、まとめては押しつけを繰り返して、薄力粉のダマがなくなるまでこねます。ここでは3分程度こねました。

4. まな板と麺棒にも薄く薄力粉をふったら、麺棒を使って生地を20cm×30cmほどの大きさになるべく薄くのばします。キレイな長方形にならなくてもOK。のびた生地全体に、スプーンの背を使ってごま油をぬり広げます。

5. みじん切りにした長ねぎを生地全体にできるだけ均等にのせます。

6. 手前から奥に向かって生地をくるくると巻き、写真のように筒状にします。半分の長さに切って2つに分け、長ねぎがこぼれ落ちないように、巻いた生地の左右の端をつまみます。

7. 生地の1つを両手でそっと握り、タオルを絞るように180度ねじります。

ねじることで生地が層になり、サクサクした食感が生まれます。

8. ねじった生地をまな板の上に縦に置き、上から押しつぶして3cmほどの厚さにします。

9. 最後に麺棒でやさしくのばして、直径15cmほどの大きさ、1cmほどの厚さにします。

多少長ねぎがあふれてもOKです。もう1つの生地も同じようにねじってからのばします。

10. フライパンにサラダ油を引き、油がサラッと流れるほどに温めます。生地を入れて中火でフタをせずに3～4分焼いて焼き色がついたら、ひっくり返して、今度はフタをして弱火で5～6分蒸し焼きにします。

11. お好みで食べやすい大きさにカットして、器に盛り付けます。

今回は、豆板醤とマヨネーズをよく混ぜ合わせたソースを添えました。

ねぎの甘い香りとカリもち食感を楽しんで！

焼き立ての葱油餅からは、熱した長ねぎの甘い香りと香ばしいごま油の香りがふわり！　まずはそのまま食べると、こんがり焼けた表面はカリカリで、中はもっちりやわらかめ。ひねりを加えたことで生まれたデニッシュのような生地の層にからみつく、甘くてやわらかい長ねぎが最高です。ほんのりした塩気もあって、そのままでも十分いけちゃいますよ。