Gastronomy and Culinary Arts

The growth of the food tourism segment in the last two decades has opened enormous scope for the marketing & promotion of ‘indigenous food products’ which otherwise remain limited to a particular region. These unique culinary products have created special segments like food & wine tourism, oleo tourism, whiskey tourism, beer tourism, and religious food tourism (like Halal & Kosher tourism). From this perspective ‘religious culinary heritage’ (practiced in ancient Hindu temples) shows a huge potential to be marketed as a tourism attraction, however, there are very few studies about this topic. Hence the present research identifies and analyses the unique heritage aspects (Eno-gastronomic elements) of an ancient Hindu temple food - ‘Mahaaprasaada’ (as practiced at Jagannath Temple Puri, India) and its potential as a destination attraction.
Initially, the Eno-gastronomic aspects of Mahaaprasaada were identified & interpreted through ‘Directed Qualitative Content Analysis.’ This required the review of temple literature, developing a questionnaire for personal in-depth interviews and focus group discussions (with temple officials, cooking staff & priests), field visits (to the temple premises & associated areas), observation (covert, overt & participatory) of the ongoing cooking and distribution mechanisms and recording data through the event, time and instantaneous sampling methods. Post interpretation, the ethnicity and Eno-gastronomic nature of the culinary heritage (Mahaaprasaada) were analysed through Actor Network Theory.
From the current research, it can be generalised that religious gastronomic practices followed by the heritage temples of India possess a huge number of ‘Eno-gastronomic elements’ that are highly influenced by the cultural traditions of the place. Moreover, the awareness level of tourists about these aspects varies with their demographic profile such as nationality, gender, education, state, age etc. Despite some limitations which are outlined in the paper, this research shows great potential and promising scope for religious food tourism.
Key Words: Culinary tourism, eno-gastronomic, heritage temple food, Mahaaprasaada.

http://mics.org.ua/journal/index.php/mics/issue/view/7

BETWEEN CITY AND VILLAGE: FOOD CONSUMPTION PRACTICES IN THE EVERYDAY LIFE OF THE UKRAINIAN INTELLIGENTSIA (THE LATE 19th – EARLY 20th CC.)

The article is devoted to the food consumption consumption practices of the Ukrainian-minded educated class during the late 19th – early 20th cc. It is based mainly on the memoirs and diaries. The author considers the fact that the intelligentsia was a relatively new social strata which came into being by the middle of the 19th c. Most of its representatives, whether they were descendants of gentry or peasants, originated from the non-urban area. The Ukrainian-minded intellectuals maintained their connections with the countryside and its culture, spending their vacations in the rural area, hiring former peasants as cook-housekeepers etc. The author assumes that this was a main reason why the tastes and food habits of Ukrainian intelligentsia were to a large extent influenced by the the traditional rural cuisine. It is clearly visible in the descriptions of the Christmas and Easter celebrations when mostly traditional dishes used to be cooked. Keeping a fast was also a common practice for both Orthodox rural population and the urban intelligentsia. As the author points out, meetings of the Ukrainian-minded intellectuals in Kyiv were usually accompanied by the feasts and banquets. At these banquets the demonstration of hospitality and largess was highly important and the dishes of people’s cuisine (recognized as national and democratic) were especially popular. However, a new experience of consuming international food and drinks in the urban milieu progressively transformed tastes of the Ukrainian intelligentsia. Traveling abroad contributed significantly to the changing of domestic food practices. In general, the author comes to conclusion that during the late 19th – early 20th cc. food consumption practices of the Ukrainian intelligentsia used to be a mixture of the Ukrainian gastronomic traditions and international (mostly European) cuisine. 
Key words: food consumption practices, intelligentsia, fast, Ukrainian cuisine, hospitality, traditional dishes.

Gender has been one of the most controversial issues in the recent times. The way gender roles have been formed and represented has been a question for quest for various researches. Even how gender is represented through culinary narratives has been a subject of various researches by scholars such as Judith Butler, Simone De Beauvoir etc. But in the following paper, as a different stream of thought, will be presented the connection between food and gender. The current paper will try to explore various gender narratives in food through the eyes of the film Salt and Pepper which is a Malayalam film. This film was released in 2011 and has been revolutionary at that time. In this Research Paper this film will be analysed from a gender perspective and not restricted to one gender. The Research for this paper has been taken not only through analysis of the movie but also in reference with the previous research papers on the same lines. The current paper is a culmination of the conclusion to the researches on these issues of gender and food. The purpose of this paper is to bring a change is the perspective of the fixed roles of gender in culinary narratives. The other purpose is to give new perspectives on how gender is represented through food and in the eyes of the movie as a case study. Theme: Food and Gender

Este trabalho é um estudo sobre o consumo de Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) nas cidades de Ouro Preto e Mariana, mais especificadamente em alguns de seus distritos. As PANC – Plantas Alimentícias não Convencionais – são alimentos extremamente nutritivos e na maioria das vezes resistentes às mudanças de estações e, por isso, possuem alta capacidade de sobrevivência em diversos tipos de solo. Seu consumo não é nada novo. Há séculos servem de fonte de alimento para todo o mundo, e por diversos fatores, como principalmente a industrialização da agricultura e com ela a restrição dos alimentos produzidos, desapareceram da mesa da maioria da população. Mapeamos algumas das espécies e registramos algumas das preparações, elaboramos fichas técnicas e ao mesmo tempo descrevemos a cultura de consumo desses alimentos, levando em consideração os fatores nutricionais e culturais que os envolvem.

Gastronomy comes from the combination of food with art, pleasure, taste, and science. In addition to food itself, the experience of the culture that food belongs to also directs people to rural areas, regions, and countries that makes food an essential attraction for tourism. The purpose of this paper is to present the transformation process of local culinary through gastronomy tourism. The structuralism approach was employed and the culinary triangle interpreted by Lévi-Strauss in the dilemma of culture and nature was taken as an exemplary model to achieve the goal. The model was transformed into a new triangle named as the Culinary Triangle in Gastronomy Tourism and evaluated in the context of cultural and artistic transformation. This new triangle consists of local, hybrid, and ornamental culinary.

Ce mémoire traite de la comparaison du thème de la table chez Balzac et Zola à partir d’une analyse de deux livres pour chaque écrivain. Ces livres ont été choisis en fonction des classes sociales (l’une différente et l’autre comparable) qu’ils décrivaient. L’analyse d’un corpus conséquent (Splendeurs et Misères des Courtisanes, Illusions Perdues, Assommoir, Curée) est faite avec pour optique l’utilisation de l’outil informatique, Voyant Tools. Plus spécifiquement, ce travail essaye de montrer les différences et similitudes entre Balzac et Zola en ce qui concerne les habitudes culinaires des personnages ; leur style d’écriture et les idées qui sont liées au courant littéraire auquel ils appartiennent. Le corpus est analysé par le biais des collocations des termes culinaires. Les résultats des analyses nous montrent que l’habitude culinaire change avec le statut social des personnages et que les écrivains jouent consciemment avec leur style lors de la description de la table.

İsli (yanık kokulu) yoğurt; Denizli’ye özgü fermente bir süt ürünüdür. Yanık kokusunun en temel sebebi, odun ateşinde iyice kızdırılan bakır kazanın içerisine bir su bardağı kadar sütün dökülmesi ile oluşan süt yanığıdır. İsli (yanık kokulu) yoğurdun geleneksel olarak odun ateşinde pişirilmesi de yoğurttaki tütsülü veya dumanlı kokunun bir diğer kaynağıdır. Süt piştikten sonra ev tipi yoğurt mayalama yöntemi ile mayalanan yoğurt bir gün bekletildikten sonra torbalara aktarılarak kalan suyu süzdürülmekte ve bu işlem yanık tadını daha da yoğunlaştırmaktadır.

Gastronomy comes from the combination of food with art, pleasure, taste, and science. In addition to food itself, the experience of the culture that food belongs to also directs people to rural areas, regions, and countries that makes food an essential attraction for tourism. The purpose of this paper is to present the transformation process of local culinary through gastronomy tourism. The structuralism approach was employed and the culinary triangle interpreted by Lévi-Strauss in the dilemma of culture and nature was taken as an exemplary model to achieve the goal. The model was transformed into a new triangle named as the Culinary Triangle in Gastronomy Tourism and evaluated in the context of cultural and artistic transformation. This new triangle consists of local, hybrid, and ornamental culinary.

Bu çalışmanın amacı, gastronomik bir değer olarak kabul edilen sokak lezzetleri kavramını Türkiye’nin en büyük ve en kozmopolit şehri İstanbul özelinde incelemektir. 2017 yılı içerisinde gerçekleştirilen araştırmalar ve bire bir deneyimlemeler yolu ile elde edilen sonuçlar incelendiğinde İstanbul sokak lezzetleri; deniz ürünleri, hayvansal kaynaklı ürünler, hamur işleri, içecekler, tatlılar, meyveler ve diğer gastronomik değerler olmak üzere 7 farklı başlık altında sınıflandırılmıştır. İstanbul’un farklı coğrafi bölgelerinde farklı özelliklerde tüketilen sokak lezzetlerine yönelik talebin her dönem yüksek olduğu ve sokak lezzetleri servis eden işletmelerin genel olarak oldukça amatör düzeyde hizmet verdikleri gerçekleştirilen gözlemler neticesinde saptanmıştır. Ayrıca, İstanbul sokak lezzetleri olarak betimlenen yemeklerin pek çoğunun Anadolu’dan İstanbul’a olan göçler neticesinde İstanbul sokak hayatına dahil olduğu da çalışma sırasında elde edilen sonuçlar arasındadır. Diğer yandan Osmanlı İmparatorluğu döneminden kalma “şerbet” ve farklı yemek alışkanlıklarına da günümüz İstanbul sokak lezzetlerinde de rastlamak mümkündür. Ayrıca İstanbul sosyal hayatında uzun yıllardır var olan gayrimüslim unsurlardan da “topik” ve “lakerda” gibi çok özellikli besinlerin miras kaldığını söylemek mümkündür.

Abstrak: Kemunculan bir pletok berawal dari inovatif penduduk bumiputera mengadopsi minuman keras yang dibuat orang Eropa diganti dengan bahan rempah-rempah yang menyehatkan dan menghangatkan tubuh. Bir pletok menandakan sebuah kearifan lokal yang disuguhkan sebagai kuliner identitas Jakarta antara perpaduan budaya Barat dan budaya Timur (Indonesia). Cita rasa kuliner lokal khas Jakarta bir pletok sebagai minuman khas Betawi menjadi warisan budaya Kota Jakarta, bagaimana masyarakat Nusantara menggunakan tanaman obat-obatan untuk menjadi minuman kesehatan. Bir pletok digunakan saat kongkow-kongkow atau acara silahturahmi selain sebagai minuman kesehatan kedaerahan.

Kata-kata Kunci: Bir Pletok, kuliner lokal, cita rasa, dan Jakarta.

Abstract: The emergence of pletok beer originated from the innovative bumiputera adopting alcohol made by Europeans and replaced with spices that are healthy and warm the body. Pletok beer signifies local wisdom that is served as a culinary identity of Jakarta between a blend of Western and Eastern cultures (Indonesia). The Jakarta's local culinary taste of pletok beer as a Betawi distinctive drink has become the cultural heritage of the Jakarta City, how the Nusantara people use medicinal plants to become health drinks. Pletok beer is used during kongkow-kongkow or friendship gatherings other than as a regional health drink.

Keywords: Pletok Beer, local culinary, taste, and Jakarta.

It can be said that art, which is unknown to the public and which is the same with the history of human history, is very effective in socio-cultural development of people and societies. It is thought that this aspect of art influences the way of nutrition and anticipation which is another cultural value that society creates in itself. One of the most important factors affecting human evolution in the form of nutrition is the fact that taste
is primarily realized by the sense of sight. It is known that the most important factor affecting the decision not to consume a product is the image of the product expected to be consumed. In this study, the artistic aspect of the gastronomy has been studied. In the study, the literature was searched by applying the screening model from the qualitative research methods and the relation between gastronomy and art was tried to be revealed. In this context, an attempt has been made to reveal the hidden ties of gastronomy with the art branches and to make a prediction about the artistic work of the gastronomy. With the work done, the artistic approaches to the products that the application area of the gastronomes reveal have shed light on.

Estudos sobre a composição ambiental e seus efeitos ao consumidor são recorrentes
na arquitetura. No setor de Alimentos e Bebidas, sobretudo no segmento de
restaurantes, diversos estudos apontam a composição ambiental como um dos
geradores de prazer ao comensal. No entanto, a criação de uma atmosfera de serviços
vai além dos componentes físicos do ambiente. Este conjunto de elementos físicos e
subjetivos, determina-se ambiência. A ambiência representa diversos elementos que,
talvez em maior parte, compõem a atmosfera de serviços em um restaurante e o
caracterizam, sendo fundamental na experiência. A chegada do Guia Michelin ao
Brasil proporcionou à alta gastronomia maior visibilidade, o que também criou um
ambiente de maior competividade dentre os restaurantes classificados com estrelas e
dos restaurantes que almejam tal classificação. Para poder criar uma experiência
memorável e gerar o encantamento do cliente, a gestão da ambiência torna-se para,
estes restaurantes, um importante diferencial. A partir desta contextualização, o
problema de pesquisa que se buscou responder neste trabalho é: de que forma os
gestores de restaurantes de alta gastronomia, que oferecem uma experiência de
consumo por meio do encantamento do cliente, classificados com estrelas pelo Guia
Michelin no município de São Paulo, utilizam a ambiência como uma forma de
materialização da proposta da casa e de diferencial para seus estabelecimentos? O
presente trabalho buscou como objetivo principal, identificar e analisar de que maneira
restaurantes paulistanos de alta gastronomia classificados com estrelas pelo Guia
Michelin utilizam os componentes da ambiência para transmitir ao cliente a proposta
da casa, expandindo a experiência de consumo para além do alimento e do serviço.
Como objetivos específicos buscou-se: caracterizar o setor de alimentos e bebidas no
município de São Paulo; discutir o conceito de ambiência do ponto teórico, seus
principais elementos e, implicações na construção de uma experiência de refeição;
apresentar o Guia Michelin, traçando um breve histórico da publicação, suas
características e a edição brasileira e; investigar junto aos estabelecimentos de alta
gastronomia selecionados, como se dá o processo de planejamento da experiência
da refeição considerando a ambiência e seus elementos constituintes. A pesquisa foi
desenvolvida a partir de um estudo multicasos, seguindo as premissas de Yin (2001),
tendo como plano amostral três restaurantes classificados com estrelas pelo Guia
Michelin edição 2017 no município de São Paulo. Com os resultados do estudo
multicasos, foi realizada a análise de conteúdo seguindo as premissas de Bardin
(2011), o que possibilitou realizar uma análise cruzada dos casos. Como principais
resultados do estudo, conclui-se que a ambiência é reconhecida pelos gestores dos
restaurantes de alta gastronomia como uma maneira de identificar para o cliente a
proposta do restaurante e há uma preocupação com a gestão da ambiência,
sobretudo com os elementos intangíveis que a compõem. No entanto, ficou evidente
que a composição dos elementos tangíveis da ambiência ainda é em parte relegada
a profissionais terceirizados, como arquitetos, designers e paisagistas. Para os
gestores e proprietários, o atendimento e a alimentação são mais trabalhados e
utilizados para transmitir a proposta da casa.

44 Congreso ICAF, l 9 de septiembre en Évora (Portugal):

Popular cuisines and today's Gastronomies. Common Popular Products and Preparations Go to Gastronomic Tables.

Fecha límite de envío de propuestas: 15 de junio de 2022.
Información adicional: [email protected]

The aim of the research is; to determine whether perceptions, attitudes and expectations of participants in the national cookery competitions differ according to the socio-demographic characteristics of the participants. In this regard, the research has six different hypotheses. The population of the research constitutes competitors participating in the 1st National Cookery and Pastry Championship organized by the Confederation of All Chefs and Pastry Cook (TAŞKAPON) at 16-18 of March 2018 in Afyonkarahisar. In this quantitatively designed research, survey technique was used as data collection tool and a questionnaire was applied during the days of organization, to 126 competitors who participated in different categories. Descriptive statistics, analysis of frequency and reliability, Mann Whitney U test and Kruskal Wallis test were performed by means of a statistical package program for the analysis of obtained data. In this respect, it has been found that the perceptions, attitudes and expectations of participants about culinary competition do not show any difference in terms of gender, age, latest graduated school type, number of competitions held annually, competition category, competition area or the kind of participating in the competition variables.

Keywords
Culinary Competition, Attitude, National Chefs and Pastry Championship, Taşkapon, Afyonkarahisar.

Bu araştırmanın amacı; ulusal aşçılık yarışmalarında yer alan katılımcıların bu etkinlikler hakkındaki algılama, tutum ve beklentilerinin değerlendirilmesi ve bunların katılımcıların sosyo-demografik özelliklerine göre farklılaşıp farklılaşmadığının tespit edilmesidir. Bu doğrultuda altı farklı hipotez kurulmuştur. Araştırmanın evrenini, Tüm Aşçılar ve Pastacılar Konfederasyonu (TAŞKAPON) tarafından 16-18 Mart 2018 tarihleri arasında Afyonkarahisar’da düzenlenen 1. Ulusal Aşçılar ve Pastacılar Şampiyonası’na katılan yarışmacılar oluşturmaktadır. Nicel olarak tasarlanmış olan bu araştırmada veri toplama aracı olarak anket tekniği kullanılmış ve organizasyonun gerçekleştirildiği günlerde farklı kategorilerde katılım sağlayan 130 yarışmacıya anket uygulanmıştır. Elde edilen verilerin çözümlenmesine ilişkin istatistik paket programı aracılığıyla tanımlayıcı istatistik, frekans ile güvenilirlik analizi, Mann Whiney U testi ve Kruskal Wallis testi yapılmıştır. Bu doğrultuda, katılımcıların aşçılık yarışmasına yönelik algı, tutum ve beklentilerinin cinsiyet, yaş, en son mezun olunan okul türü, yıllık katılım sağlanan yarışma sayısı, yarışma kategorisi, yarışma alanı ya da yarışmaya katılma şekli değişkenleri açısından herhangi bir farklılık göstermediği ortaya çıkmıştır.

Anahtar Kelimeler
Aşçılık Yarışması, Tutum, Ulusal Aşçılar ve Pastacılar Şampiyonası, Taşkapon, Afyonkarahisar.

Bu kitabın basım, yayım ve satış hakları Anadolu Üniversitesine aittir. "Uzaktan Öğretim" tekniğine uygun olarak hazırlanan bu kitabın bütün hakları saklıdır. İlgili kuruluştan izin almadan kitabın tümü ya da bölümleri mekanik, elektronik, fotokopi, manyetik kayıt veya başka şekillerde çoğaltılamaz, basılamaz ve dağıtılamaz.

Anahtar Kelimeler: Moleküler gastronomi Gastronomi turizmi Konaklama işletmesi Gastronomi; gıda alımını bir gereklilikten öte kültür, zevk ve tercihin bütünleşmesi olarak tanımlamaktadır. Moleküler gastronomi, gıda hazırlamaya farklı bir bakış açısıyla yaklaşan nispeten yeni bir bilimsel disiplindir. Bu araştırma,konaklama işletmesi mutfak personelinin moleküler gastronomi konusundaki görüşlerini ortaya koymak amacıyla yapılmıştır. Bu doğrultuda Bodrum"da faaliyet göstermekte olan dört ve beş yıldızlı konaklama işletmesi mutfak personeline yönelik kapsamlı bir araştırma gerçekleştirilmiştir. Araştırma evreni 782 mutfak çalışanından oluşmaktadır ve araştırmada 403 çalışan ankete tabi tutulmuştur.Elde edilen veriler uygun istatistiki yöntemler kullanılarak değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Bulgulara göre çalışanların moleküler gastronomiye yönelik tutumları genellikle olumlu yöndedir. Çalışma kapsamında eğitim düzeyi, yaş, gelir düzeyi ve aşçılık eğitimi alma durumu arasında anlamlı farklılıklar bulunmuştur. Analizler ışığında turizm sektörüne katkı sağlamak adına önerilerde bulunulmuştur. ABSTRACT Keywords: Molekular gastronomy Gastronomy toursim Accomodation management Gastronomy defines food in take as an integration of culture, pleasure and preference beyond necessity. Molecular gastronomy is a relatively new scientific discipline that looks at food preparation from a different point of view. This research was carried out in order to reveal the opinions of the hospitality management kitchen staff about the molecular gastronomy. In this direction, a comprehensive research was carried out on the kitchen staff of the four and five star accommodation operations operating in Bodrum. The research population consists of 782 employees and it was carried out a survey on 403 employees. The data obtained from the study were evaluated using appropriate statistical methods. According to findings, employees' attitudes towards molecular gastronomy are generally positive. There was defined that opinions of molecular gastronomy has significant difference for age, education and revenue status. In the light of analysis, suggestions have been made to contribute to the tourism sector.

Os processos imigratórios não somente alteram a dinâmica das populações, mas também tem um profundo impacto na construção das identidades culturais e nacionais dos povos. O Brasil é um pais ímpar, de proporções continentais, e que sofreu, ao longo de sua história, uma vasta influência dos povos que por aqui aportaram. A imigração suíça no Brasil remonta aos tempos do descobrimento do país, porém foi somente a partir do século XIX que grandes montantes de imigrantes helvéticos estabeleceram moradia em terras nacionais. A quantidade desses imigrantes até hoje é imprecisa, muito por falta de documentação clara da época ou mesmo por constantes erros na designação destes como suíços de fato. Embora ainda pouco difundidas e reconhecidas, as influências dos suíços em solo brasileiro são percebidas em diversas áreas de atuação, e a gastronomia não se exime desse grupo. Nesse contexto a presente investigação teve como objetivo analisar discursos de imigrantes suíços e seus descendentes, residentes no Brasil, evidenciando o papel da alimentação na formação de suas identidades culturais. Para tal foi realizada uma revisão de literatura onde foram coletados dados a respeito das terminologias e dos conceitos empregados na construção do trabalho. Procedeu-se uma pesquisa de campo, onde foram coletados dados de imigrantes suíços e seus descendentes residentes no Brasil, através de um questionário. A análise e discussão desses originou resultados relevantes, tendo sido identificada a influência dos imigrantes suíços na formação das identidades cultural e alimentar brasileiras, assim como se demonstrou a importância da gastronomia para a construção de um entendimento sociocultural de um povo. Palavras-Chave: Identidade Cultural. Aculturação. Cultura Alimentar. Gastronomia. Imigração Suíça.


Immigration processes does not only modifies the populations’ dynamics, but also have a profound impact on the construction of nations' cultural and national identities. Brazil is a unique country, of continental proportions, who had suffered, throughout its history, a vast influence from the people who had arrived on its territory. Swiss immigration in Brazil goes back to the time of the country's discovery, but it was not until the nineteenth century that a large number of Swiss immigrants established housing on Brazilian lands. The exact number of those who came still imprecise, largely due to a lack of accurate documentation back from those days or even so by constant errors in differentiating the Swiss from other European immigrants who came as well. Although not very widespread and mostly unrecognized, Swiss influences can be noticed on Brazil in several areas and gastronomy is not an exempt from this. In this context, the present research aimed to analyze discourses from Swiss immigrants and their descendants living in Brazil, highlighting the role of food in the construction of their cultural identities. For this purpose, it was conducted a literature review from which some data, referent from the concepts applied in this research, was collected. After it, a field research, realized through a questionnaire, obtained data from Swiss immigrants and their descendants living in Brazil. The analysis and discussion of these results identified some influence of Swiss immigrants in the foundation of Brazilian cultural and food identities, as well as the importance of gastronomy to the construction of a sociocultural understanding of a certain people. Keywords: Cultural Identity. Acculturation. Food Culture. Gastronomy. Swiss Immigration.

The purpose of the research is; to determine whether attitudes and expectations of
undergraduate-level gastronomy and culinary arts students for culinary workshop activities differ according to the socio-demographic characteristics of the participants. In this direction, the research has seven different hypotheses. The population of the research, consist of the participant students of the “Seafood & Fish”, “Ottoman Cuisine” and “Pizza & Pasta” workshops which were organized by the Gastronomy and Culinary Arts Department in the Faculty of Tourism, Afyon Kocatepe University. In this quantitatively designed research, survey technique was used as a data collection tool which was carried out in January 2018. A questionnaire was applied to all 64 students who participated in workshops. Descriptive statistics, frequency, reliability, t-test and one-way ANOVA analyses were performed by means of a statistical package program. In this respect, it has been found that the perceptions, attitudes and expectations of students about workshop activities do not show any difference in terms of gender, age, class level, type of education program, type of high school graduated, experience of culinary experience, or workshop type variables.

ADANA LEZZET FESTİVALİNE KATILAN BİREYLERİN FESTİVAL ALGILARININ BELİRLENMESİ Öz Festivaller turizmin etkinliklerinin çeşitlendirilmesi ve sürdürülebilir bir turizm ha-reketliliğinin sağlanmasında önemli bir rol oynamaktadır. Etkinlik turizmi kapsa-mında değerlendirilen festivallerin pek çok çeşidi bulunmaktadır. Bunlardan birisi de gastronomi festivalleridir. Adana'da bu yıl ilk kez düzenlenen Adana Lezzet Festivali hem Adana'nın yöresel lezzetlerinin sergilendiği hem de çeşitli gastrono-mik etkinliklerin düzenlendiği bir festival olmuştur. Bu bağlamda yapılan çalışma-nın amacı festival katılımcılarının Adana Lezzet Festivali algılarını ölçmektir. Ça-lışma kapsamında 399 katılımcının festival algılarını ölçen bir anket formu uygu-lanmıştır. Yapılan istatistiki incelemeler sonucunda, katılımcıların festivali dört boyut üzerinden algıladıkları, festivalin genel bağlamda olumlu algılandığı ancak; yiyecek içecek etkinlikleri ve şehir hizmetleri bağlamında geliştirilmesi gereken yönler olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

In Turkey, culinary education in level of higher education is given in programs such as cooking, food and beverage management, gastronomy or gastronomy and culinary arts which are in various faculties or vocational schools, especially under the faculty of tourism. Students who want to serve, specialize and become professional in the field of gastronomy have become obliged to take academic education in this subject. In addition to this, it is very important to consolidate and achieve skills the acquired knowledge with workshop activities that organized on the kitchen practice. In this study, a scale development
study was carried out to examine the attitudes of undergraduate students of gastronomy and culinary arts to applied kitchen workshop
activities. The population of the research consists of 401 students who are actively enrolled in the Department of Gastronomy and Culinary Arts at the Faculty of Tourism of Afyon Kocatepe University and a full count was made without taking any samples. Quantitative research method was adopted in this descriptive research and survey technique was used as data collection method. In the result of the questionnaires applied in December 2017, 276 full-filled questionnaires were taken into consideration and both of the frequency and factor analysis were performed on the obtained data through SPSS 18.00 statistical package program. It was determined that the scale consisting of 3 factors and 19 variables as a result of explanatory factor analysis applied in the study is statistically valid and reliable at a high level, the scale measures students' attitudes toward the culinary workshops specially organized apart from the education program at a certain level.

Keywords: Tourism Education, Gastronomy and Culinary Arts, Workshop, Factor Analysis.

Öz Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümlerinde çalışmakta olan akademisyenlerin örgütsel bağlılıkları ile iş tatminleri arasındaki ilişkiyi incelemek amacıyla yapılan bu araştırma, daha önce gastronomi alanyazınında benzer bir çalışmaya rastlanılmamasından dolayı önemli olarak görülmektedir. Araştırmada veri toplama yöntemi olarak elektronik anket yöntemi kullanılmıştır. Örgütsel bağlılığı ölçmek için üç boyutlu örgütsel bağlılık ölçeği, iş tatminini ölçmek için ise Minnesota iş tatmini ölçeği kullanılmıştır. Anket soruları 2015 yılı ÖSYM Yükseköğretim Programları Kılavuzunda yer alan Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümlerinde görev yapan akademisyenlerin elektronik posta adreslerine gönderilmiştir. 8 Temmuz 2015 tarihinde ve ikinci kez 15 Temmuz 2015 tarihinde gönderilen elektronik postalar sonucunda dönüş yapmayan akademisyenler telefon ile aranarak araştırmaya katılmaları rica edilmiştir. Tespit edilen toplam 147 akademisyenden 89'u araştırmaya katılmıştır. Elde edilen veri uygun istatistiki analiz programları kullanılarak analiz edilmiştir. Yapılan korelasyon analizi sonuçları örgütsel bağlılık alt boyutları (duygusal, devam ve normatif bağlılık) ile iş tatmini arasında zayıf düzeyde olumlu yönlü bir ilişki bulunduğunu göstermektedir. Ayrıca regresyon analizi sonuçlarına göre iş tatminindeki toplam değişmenin %39,6'sının duygusal bağlılık ve %21,2'sinin normatif bağlılık ile açıklanabileceğini söylemek mümkündür. Abstract This research was conducted to investigate the relationship between job satisfaction and organizational commitment of academicians working in the field of Gastronomy and Culinary Arts. This research is important as there is no similar research in the related literature. Survey method was used as the data collection method in this study. For measuring the organizational commitment, a three dimensional organizational commitment scale was used and for measuring job satisfaction, the Minnesota Job Satisfaction scale was used. Survey questions were sent to academicians working in schools with Gastronomy and Culinary Arts departments which were determined by looking at university preference guide prepared by Assessment Selection and Placement Center in 2015. E-­‐‑ mails for asking participation from academicians were sent two times, on 8 July 2015 and on 15 July 2015. Those who did not participate were called and requested to fill the survey. 89 of the 147

Το 1974 η Μαρινέλλα εκπροσώπησε την Ελλάδα στη Eurovision με ένα τραγούδι που άφησε εποχή, αφού ο τίτλος του "λίγο κρασί, λίγο θάλασσα και τ' αγόρι μου" έγινε έκτοτε κάτι σαν λαϊκό ρητό! Ποιος θα το έλεγε ότι παραλλάσσοντας λίγο το ρεφραίν του τραγουδιού θα φτάναμε στη συνταγή ενός διάσημου την αρχαία εποχή αλλά ξεχασμένου σήμερα είδους κρασιού!

In early 2019 the Dublin Gastronomy Symposium Organising Committee settled on the theme of ‘Food and Disruption’ for its fifth biennial conference in May 2020. Little did the committee suspect how prescient this title would be as the descriptor of what was to happen during the Covid-19 pandemic that descended upon the global community right in the run-up to the conference. The lockdown instigated across many countries in March 2020 led to an early decision to take the Dublin Gastronomy Symposium 2020 online. This decision required considerable courage as similar events were being postponed in the hope that the crisis would be more fleeting than it eventually turned out to be. And yet the conference did proceed, virtually, and proved to be one of the most successful to date, with over 750 registered participants across the globe and a similarly burgeoning mailing list anticipating interest in future meetings. With this event, the Dublin Gastronomy Symposium consolidated its position in the international food conference universe as an exciting, multidisciplinary gathering of academics, practitioners from food production and tourism, researchers, scientists, writers, hospitality professionals, and journalists – in fact, anyone with an interest and enthusiasm for gastronomy, including both food and beverages.

This report reflects on the Dublin Gastronomy Symposium 2020, the history of the Symposium leading up to this unusual year, and how it fits into the international field of food studies and gastronomy.

Bu çalışmanın amacı, gastronomik bir değer olarak kabul edilen sokak lezzetleri kavramını Türkiye'nin en büyük ve en kozmopolit şehri İstanbul özelinde incelemektir. 2017 yılı içerisinde gerçekleştirilen araştırmalar ve bire bir deneyimlemeler yolu ile elde edilen sonuçlar incelendiğinde İstanbul sokak lezzetleri; deniz ürünleri, hayvansal kaynaklı ürünler, hamur işleri, içecekler, tatlılar, meyveler ve diğer gastronomik değerler olmak üzere 7 farklı başlık altında sınıflandırılmıştır.

“Oltre il Gusto/Beyond the taste" is a retrospective study stemming from the findings of the Into the Food project. Over the course of 2015, the designers behind this project embarked on a journey in the universe of fine food aimed at analyzing, understanding and finding new and original ways to innovate high gastronomy thanks to food and eating design.

Özet
İnternetin kullanıcılar arasında yeni yaygınlaşmaya başladığı dönemde, web günlükleri olarak ortaya çıkan bloglar,
sonraki yıllarda ise dünyanın dört bir yanından insanların günlük yaşamındaki deneyimlerini, görüş ve önerilerini
paylaştıkları sanal bir ortama dönüşmüştür. Günümüzde ise özellikle seyahat blogları, tüketicilerin bir destinasyonu
tercih etme aşamasında başvurdukları araçlardan biri haline gelmiştir. Blog yazarlarının bir destinasyon hakkındaki
gastronomik ve kültürel mirasa ilişkin görüşleri, turistlerin o destinasyonun çekiciliğine yönelik düşünce ve ilgilerini
etkileyebilmektedir. Bu bağlamda yapılan çalışmanın amacı, Gaziantep ve Hatay'ın, seyahat bloglarında, kültürel veya
gastronomik anlamda hangi değerlerinin daha fazla öne çıkarıldığını tespit etmektir. Bu amaç doğrultusunda
yazılarında hem Hatay'a hem de Gaziantep'e yer vermiş olan bloglar içerik analizine tabi tutulmuştur.

Numerosas académicas y académicos han sostenido que el libro de cocina puede ser leído como literatura, destacando la función imaginativa de estos textos por encima de su dimensión práctica. Sin embargo, afirmar el valor literario de los libros de cocina con base en esta distinción corre el riesgo de reinscribir la idea de que nuestra atención crítica debe orientarse hacia lo abstracto y lo intelectual,
más que a lo concreto o corpóreo. Este artículo busca responder a este problema con una recuperación del carácter práctico de la receta, pues así se completa un proceso en el que el cuerpo está implicado en la escritura, y la lectura regresa al dominio del cuerpo. Pensar en la convivencia de cuentos y recetas en Christmas Days de Jeanette Winterson (2016) me permitirá considerar este tema desde dos perspectivas. Primero, sostengo que en Christmas Days las recetas son el principal marco narrativo de la colección, invirtiendo así el esquema más habitual, en el que las recetas se insertan en un relato. En segundo lugar, explico cómo la escritura gastronómica se definió en un primer momento como distinta de las recetas, pero los libros de cocina que adoptan elementos gastronómicos desestabilizan la distinción entre apreciación estética y reproducción mecánica, y las marcas de género implícitas en ella. El libro de cocina, en especial si refiere a una festividad que conmemora una encarnación, busca llegar no sólo a la mente de quien lee, sino también a sus manos y a su paladar.

Bu araştırmanın amacı; lisans düzeyinde eğitim gören gastronomi ve mutfak sanatları bölümü öğrencilerinin mutfak workshop etkinlikleri hakkındaki algılama, tutum ve beklentilerinin değerlendirilmesi ve bunların katılımcıların sosyo-demografik özelliklerine göre farklılaşıp farklılaşmadığının tespit edilmesidir. Bu doğrultuda 7 farklı hipotez kurulmuştur. Araştırmanın evrenini, Afyon Kocatepe Üniversitesi Turizm Fakültesi bünyesinde yer alan Gastronomi ve Mutfak Sanatlı Bölümü tarafından mutfak uygulama alanında düzenlenen "Deniz Ürünleri & Balık", "Osmanlı Mutfağı" ve "Pizza & Makarna" workshop etkinliklerine katılan öğrenciler oluşturmaktadır. Nicel olarak tasarlanmış olan bu araştırmada veri toplama aracı olarak anket tekniği kullanılmış ve 2018 Ocak ayında workshoplara katılan 64 öğrencinin tamamına anket uygulanmıştır. Elde edilen verilerin çözümlenmesine ilişkin istatistik paket programı aracılığıyla tanımlayıcı istatistik, frekans, güvenilirlik, t-testi ve tek yönlü ANOVA analizleri yapılmıştır. Bu doğrultuda, öğrencilerin workshop etkinliklerine yönelik algı, tutum ve beklentilerinin cinsiyet, yaş, sınıf düzeyi, eğitim programı türü, mezun olunan lise türü, mutfak deneyimine sahip olma durumu ya da katıldıkları workshop türü değişkenleri açısından herhangi bir farklılık göstermediği ortaya çıkmıştır.

Özet Amaç: Gerçekleştirilen bu çalışmada; Türk Mutfak Kültürü içerisinde önemli bir yere sahip olan keşkülün, vegan beslenme hassasiyetine uygun olarak hazırlanması amaçlanmıştır. Yöntem: Veganlar için hazırlanan keşkül reçetesinin, duyusal değerlendirme alanında uzman sekiz panelist tarafından üç tekrarla tadımı gerçekleştirilmiştir. Gerçekleştirilen tadımlar sonucunda nihai ürüne ulaşılmıştır. Eğitimli panelistler tarafından onaylanan nihai ürün reçetesine uygun şekilde hazırlanan keşküle; vegan ve vejetaryen beslenme alışkanlığına sahip tüketiciler aracılığıyla, tüketici beğeni testi uygulanmıştır. Tüketici beğeni testitinde katılımcılar, ölçüt örneklem yöntemi aracılığıyla tesadüfi olarak seçilmiş ve toplamda 80 kişi ile gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Katılımcıların değerlendirmeleri sonucunda üretilen vegan keşkülün genel beğeni düzeyi 5 üzerinden 4.35 gibi bir değerle yüksek olarak belirlenmiştir. Aynı zamanda katılımcıların ürünü satın alma niyeti düzeyleri %82.5'lik önemli bir seviyede belirlenmiştir. Sonuç: Bu veriler nedeniyle vegan beslenme tarzını benimseyen bireyler için alternatif ürünler geliştirilmesi önemlidir. Tüketicilerin badem sütü ile üretilmiş keşküle ilişkin değerlendirmeleri; görünüş, koku, doku ve tat açısından incelendiğinde beğeni seviyelerinin ve satın alma niyetlerinin yüksek olduğu görülmüştür. Anahtar Kelimeler: vegan beslenme, keşkül, bitkisel yağ, vejetaryen, panelist.

Abstract In this study carried out, Keşkül, which has an important place in Turkish Culinary Culture, is aimed to be prepared in accordance with vegan nutritional sensitivity. The recipe for keşkül prepared for vegans was tasted by eight panellists with three repetitions who are experts in the field of sensory evaluation. With three repetitions of taste of receipt of keşkül prepared for vegans by eight educated panellists have been realized in the field of sensory evaluation.. As a result of the tasting carried out, final product was reached. Keşkül prepared accordingly to the final product approved by trained panellists; consumer tastes were tested through consumers with vegan and vegetarian eating habits. The participants in consumer tasting questionnaire were chosen randomly via criterion sampling method and were conducted with a total of 80 individuals". The general appreciation test level of vegan keşkül produced as a result of the participants' evaluations was determined as high with a value of 4.35 out of 5. At the same time, the participants' intention to purchase the product was determined at a significant level of 82.5%. Due to these data, it is important to develop alternative products for individuals who adopt the vegan diet. When it was examined in terms of appearance, smell, texture and taste regarding consumers' evaluations for keşkül produced with almond milk, it is seen that levels of taste and intention to purchase it were high. a 1

Bu araştırmanın amacı Türkiye'de turizm ana temalı kongrelerde gastronomi alanında yazılmış bildirilerin bibliyometrik olarak incelenmesidir. Araştırmanın evrenini, Türkiye'de 2013-2017 yılları arasında düzenlenmiş turizm kongrelerinde sözlü olarak sunulan tam metin bildiriler oluşturmaktadır. Nitel olarak tasarlanan araştırmada verilerin analizi için betimsel analiz yöntemi benimsenmiştir. Bildiriler istatistik paket programı aracılığıyla sıklık ve yüzde analizlerine tabi tutularak belirli bibliyometrik parametreler açısından ele alınmıştır. Araştırma ile 5 yıllık dönemde 26 farklı turizm kongresinde gastronomi temalı 285 bildiri tespit edilmiş ve bu bildirilerin ortaya konmasında 682 farklı yazarın katkı sunduğu belirlenmiştir. Kongrelere en çok bildiri ile katkı sağlayan yazarın Aydan Bekar ve bildirilere en çok katkı sağlayan üniversitenin yazar sayısı bakımından Balıkesir Üniversitesi, bildiri sayısı açısından ise Mersin Üniversitesi olduğu; yaklaşık %87,4'ünün en az iki yazar tarafından ortak olarak gerçekleştirildiği; bildirilerin %35,1'inin en az iki farklı üniversitede çalışan yazarlar tarafından üniversiteler arası akademik araştırma olarak tamamlandığı belirlenmiştir. Bildirilerin en çok "Gastronomi Turizmi Pazarlaması" alanında yazıldığı tespit edilmiştir. Keywords Abstract Tourism Gastronomy Conference paper Tourism conferences Bibliometric analysis The aim of research is investigating bibliometrically proceedings written in the field of gastronomy in tourism within the scope of the research. The research population consists of full text papers that are presented in tourism congress between the years of 2013-2017 in Turkey. In this qualitatively designed research, descriptive analysis has been adopted for the accessed data. Papers were analyzed in terms of specific bibliometric parameters by frequency and percent analysis through statistical package program. 285 papers on gastronomic themes were found in 26 different tourism congresses in 5 years' period, with an average of 11 papers per congress and 57 papers per year with the research; and it was determined 682 different authors contributed to the presentation of them. The results show that Aydan Bekar as an author, in terms of the number of authors Balıkesir University and in terms of the number of papers Mersin University has contributed most to the congresses; about 87.4% of the papers were made cooperatively by at least two authors; 35.1% of them have been completed as academic research between universities by authors working in at least two different universities. It has been found that the most of the gastronomic themes discussed in the papers are in the field of "Gastronomy Tourism Marketing". *

The study was conducted to determine the managerial problems confronted by executive chefs working at 4 and 5-star hotels in Turkey. A survey developed by the researchers was employed as a data collection tool. Answers given by participants were analyzed using "T-test" and "ANOVA" analyses in order to determine whether there are significant differences of opinion on the subject (collated in answers to the survey questionnaire) amongst executive chefs, based on answers given by them (expressed as average figures) dependent upon such variables as their "Age", "Gender", "Educational Status" and "Star status of the hotel within which they worked." The study results showed that the most important problem confronting executive chefs was "finding educated/trained kitchen personnel." On the specific problem, "responsibility and authority is not clear within the kitchen," there was a significant difference of opinion by the gender of the executive chefs. Moreover, there was a significant difference of opinion dependent upon the star status of the hotels within which the chefs worked on the problem of whether or not "the working hours of kitchen personnel were too long." The findings suggest that there are important problems confronted by executive chefs. Moreover, male and female executive chefs have different opinions on the magnitudes of some specific problems. Whereas there are various reports and similar publications discussing problems faced by executive chefs, the present study is the first one in the literature that solely explore the managerial problems experienced at a kitchen context.

TÜRK VE DÜNYA MUTFAKLARINDA KAHVALTI ÜZERİNE BİR ÇALIŞMA
ÖZ
Kahvaltı; günün en önemli öğünü olarak tanımlanmakta ve gün boyu dayanıklılık sağlamak için günlük alınması gereken enerji ve besin öğesi miktarına önemli ölçüde katkıda bulunmaktadır. Konuyla ilgili literatür incelendiğinde Dünya mutfaklarında kahvaltı içeriklerinin ülkeden ülkeye çeşitlilik gösterdiği görülmektedir. Bu farklılıkların temel nedeni ülkelerin yemek kültürlerinin çeşitliliği ile ilgilidir. Türk mutfağında kahvaltı diğer ülke mutfakları ile karşılaştırıldığında çeşitliliği en fazla olanıdır. Türkiye'nin bölgelere ve yörelere göre değişiklik gösteren bir kahvaltı kültürü vardır. Yaşanılan yerin coğrafi yapısı, iklimi ve insanların beslenme alışkanlıkları gibi unsurlar bu zengin çeşitliliğin temel sebebi olarak gösterilebilir. Yapılan alan yazın taramasında Türk kahvaltı kültürü üzerinde yeterince durulmadığı görülmüş ve Türkiye'nin yedi bölgesini kapsayan bir araştırmaya rastlanamamıştır. Çalışmada bazı Türk ve Dünya mutfaklarındaki kahvaltı kültürü hakkında literatür taraması yapılmış ve diğer ülkeler ile kıyaslandığında Türk kahvaltısının farklılığı ve besleyiciliğinin ön plana çıkarılması hedeflenmiştir. Araştırma kapsamına Dünya'nın farklı bölgelerinden seçilmiş sekiz ülke ile Türkiye'nin yedi bölgesinden birer il seçilmiş, kahvaltıda neler tükettiklerine değinilmiş ve resimlerle örneklendirilmiştir.
A STUDY ON BREAKFAST IN TURKISH AND INTERNATIONAL CUISINES
ABSTRACT
Breakfast is often referred to as the most important meal of the day and significantly contributes to the amount of energy and nutrients that must be taken daily to ensure endurance throughout the day. When the relevant literature is examined, the breakfast contents in the world cuisines vary from country to country. The main reason for these differences is related to the diversity of food cultures of the countries. Compared to other country cuisines, breakfast is the most varied meal in Turkish cuisine. Turkey has a breakfast culture that varies according to province and to region. The nutritional habits of people, geographical structure of the region and climate of the country can be shown as the main reason of this rich diversity. In the literature review, it was understood that the Turkish breakfast culture was not emphasized enough and there is not enough research on it. In this study, literature review about breakfast culture in some Turkish and World cuisines was made and it was aimed to highlight the difference and nutritiousness of Turkish breakfast when compared with other countries. The world's different regions selected for the study were selected from a province of Turkey's seven regions with eight countries have addressed what they consume for breakfast and are illustrated with pictures.

In the last decade, we witness a growth of contestation movements against touristification at the global scale. Before the COVID-19 pandemic, the intensive and disordered flux of travellers in some popular destinations was seen as the cause of several negative effects on the everyday life of inhabitants. One of them was the degradation of their cultural heritage (ICH), including intangible culinary legacies. An increasing amount of research focus this issue from different disciplinary areas. However, the approaches usually adopted only take into account the immediate consequences of the ongoing phenomenon, which can be observed during a field enquiry. This paper will explore a new path. Assuming that cultural heritage is a social construction in the long term, the historian’s outlook is needed to see the big picture. The case study of the Madeiran cuisine will allow us to understand the durable bite of receiving guests on the ICH of the hosting communities. Madeira is one of the oldest destinations of the world, with a hospitality industry in activity since the early 19th century. On the other hand, numerous documents attest the evolution of dietary patterns of the insular society not only at this period, but also before and after. At this point of view, it is an excellent place to monitor the socio-cultural impact of tourism. The ultimate goal is to demonstrate that touristification’s studies should take in attention the "longue durée”.

Keywords: touristification, intangible cultural heritage, history, food traditions, Madeira.

Silva, A. J. M. da and Santos, Rossana Andreia Neves dos, 2020, Rethinking Touristification as a Long-Term Process
The Impact of Tourism on the Madeiran Cuisine (19th-21st century).
, communication presented at the ITC’20 – XII International Tourism Congress (Virtual conference, 27-28 October 2020), organized by the Centre for Tourism Research, Development and Innovation (CiTUR) / University Feevale (Brazil).

In the West of Ireland, a new awareness for quality ingredients and indigenous flavours are drawing out the potential of local produce and craftsmanship.
Keywords:  culinaria, Irish food, food history, regional food, food scene, food trends

The study was conducted to determine the managerial problems confronted by executive chefs working at 4 and 5-star hotels in Turkey. A survey developed by the researchers was employed as a data collection tool. Answers given by participants were analyzed using "T-test" and "ANOVA" analyses in order to determine whether there are significant differences of opinion on the subject (collated in answers to the survey questionnaire) amongst executive chefs, based on answers given by them (expressed as average figures) dependent upon such variables as their "Age", "Gender", "Educational Status" and "Star status of the hotel within which they worked." The study results showed that the most important problem confronting executive chefs was "finding educated/trained kitchen personnel." On the specific problem, "responsibility and authority is not clear within the kitchen," there was a significant difference of opinion by the gender of the executive chefs. Moreover, there was a significant difference of opinion dependent upon the star status of the hotels within which the chefs worked on the problem of whether or not "the working hours of kitchen personnel were too long." The findings suggest that there are important problems confronted by executive chefs. Moreover, male and female executive chefs have different opinions on the magnitudes of some specific problems. Whereas there are various reports and similar publications discussing problems faced by executive chefs, the present study is the first one in the literature that solely explore the managerial problems experienced at a kitchen context.

"Savor" The Extraordinary Diversity of Black Chefs: To paraphrase the renowned poet LL Cool J: Don’t call it a comeback. Black chefs
have been here for years.
Looking back at James Hemings, a freed slave turned French chef, as well as Edith and
Fanny, Thomas Jefferson’s enslaved master chefs—the authorship and impact of Black
chefs on American cuisine has long been kept in the basement and is now only coming
to the forefront and receiving deserved recognition.
From Mashama Bailey, Nina Compton, and Nyesha Arrington, to Sylvia Woods, Edna
Lewis, and Leah Chase. We stand on the shoulders of Black women who wrote the first
and second chapters of American food and Black American cooking. Watching these
chefs transition from anonymous labor to star status is such an incredible journey.
Hopefully one day we’ll know them the way we know the Aretha Franklins, Whitney
Houstons, and Beyoncés of the world.
I have the honor of working in Harlem and mentoring a number of talented Black chefs,
both through CCAP (Careers through Culinary Arts Program) and my crew at Red
Rooster Harlem. I myself was once guided by greats like Patrick Clark, Marvin Wood,
and Alberta Wright. When I look around the kitchen at Red Rooster—seeing Kingsley,
Ed, Tiana, Jaqueta, and Patricia just to name a few—I know they got next and we’re
passing the torch on to other Black chefs in America.
Thank you to all the Chefs of color before us who have also passed the torch.
It’s a privilege to come up in an era where our diversity is being celebrated and books
like this are a huge part of that continuing effort.
As the great Etta James once said—at last. Marcus Samuelsson