TÜRK MUTFAĞINDA SOĞAN ONION IN THE TURKISH KITCHEN

2022

Türk mutfağının köklerini Orta Asya, Selçuklu ve Osmanlı mutfağı oluşturmaktadır. Osmanlı mutfağı, baharatlardan zengin içeriklerle yapılan yemeklerle Türk mutfağının en çeşitli dönemini yaşamıştır. Araştırmanın temel amacı antioksidan bakımından zengin olan sumak baharatının Osmanlı Mutfak kültüründeki yerini ve ilişkisini incelemektir. Çalışmada 15. ve 19. yüzyılları arasında yazılmış üç temel kaynaktan: çorbalar, sebzeli yemekler, etli yemekler, balık yemekleri, pilavlar, ve tatlılar kategorilerinde kullanılan sumak baharatı ile sınırlandırılmıştır. Araştırmada sumak ile yapılmış tatlıya rastlanmıştır, ancak en yaygın kullanımı yemeklere ekşilik vermek maksatlı olmuştur. Araştırma sonucunda ulaşılan 16 sumaklı tarif olması, söz konusu baharatın önemli ölçüde Osmanlı mutfağında yer edindiğini ortaya koyuyor. Bu çalışma vesilesiyle sumak baharatı araştırmacıların ilgisini çekecektir ve ilgili konularda daha fazla araştırma yapmaya teşvik edecektir.

Türk mutfağı, Çin ve Fransız mutfakları ile birlikte dünyanın sayılı üç mutfağından biridir. Orta Asya'nın et ve mayalanmıĢ süt ürünleri, Mezopotamya'nın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri, Güney Asya'nın baharatı ile birleĢerek zengin bir yemek kültürü oluĢturmuĢtur. Ġslam dini ile birlikte Türk mutfağında domuz, eĢek, kurbağa gibi hayvanların eti yasaklanmıĢtır. Günümüzde Türkiye genelinde tahıl ve tahıl ürünlerinin tüketimi ilk sırada, sebze tüketimi ise ikinci sırada gelmektedir. Marmara, Ege ve Akdeniz bölgelerinde zeytinyağı tüketme alıĢkanlığı yaygındır. En yüksek meyve tüketimi Ege bölgesinde, en yüksek balık tüketimi Karadeniz bölgesinde, en yüksek kola tüketimi ise Akdeniz bölgesindedir. Güneydoğu Anadolu bölgesinde yoğurt tüketimi süt tüketiminden yüksek, Ġç Anadolu'da kümes hayvanlarının etlerinin tüketimi ile balık tüketimi eĢittir. Sağlık açısından birçok yararlı uygulamanın yer aldığı Türk mutfağında, etlerin ızgaraya yakın tutularak piĢirilmesi, sebzelerin kızartılması ve kurubaklagillerin haĢlama sularının dökülmesi gibi bazı sağlıksız uygulamalar da bulunmaktadır. Bu yazıda Türk mutfağının genel özellikleri, sağlık açısından değerlendirilmesi ve bölgelere özgü bazı yöresel mutfak örnekleri verilmiĢtir.

TÜRK MUTFAK-YEMEK KÜLTÜRÜ ETRAFINDA OLUŞAN İNANÇLAR, ÜSKÜP ÖRNEĞİ, 2018

Bütün milletlerin kültürlerinde mutfak ve yiyecek kültürü ve bu kültüre bağlı uygulamalar, çeşitli inançlar önem taşımaktadır. Göçebe hayatı terk eden Türkler Orta Asya'dan Anadolu'ya ve Balkanlar'a geliş serüveni içerisinde Orta Asya mutfak kültürünü

Bilge Tonyukuk Anısına III. ULUSLARARASI TÜRK DİLİ VE EDEBİYATLARI ÖĞRETİMİ SEMPOZYUM BİLDİRİLERİ, 2021

Dilin deyimsel bileşiminde yer alan imgeler sistemi bir şekilde verilen dil topluluğunun maddi ve manevi kültürüyle bağlantılıdır ve bu nedenle kültürel ve ulusal deneyimine, geleneklerine ve ayrı bir etnik grubun ulusal karakterine tanıklık edebilir. Herhangi bir dilin gastronomik kelimeleri ulusal özgüllük ile karakterize edilir. Bu tür kelimelerin ve özellikle gastronomik bileşenli deyimlerin analizi, ilgili dillerde anadili olarak konuşanların dünyasının dilbilimsel resminin yeniden yapılandırılması ve anlaşılması için değerli bilgiler edinmeye yardımcı olur. Bu yönden bakarak gastronomi ve yeme tutumu her toplumun önemli bir değer yönelimi diyebiliriz. Dilin deyimsel bileşimi yapısı, halkların ulusal-kültürel kimliğinin ve tanımının aktarınmasında özel bir önemi vardır; imgeleri, insanların dünya görüşünü ve ulusal karakterini temsil ediyor. Bu makale, Özbek ve Türk dillerinindeki ekmekle ilgili deyimlere özenen materyallere dayananarak gastronomik bir bileşene sahip anlatım birimlerinin kültürel ve dilbilimsel analizine adanmıştır.

V. Türk Dili Kurultayı, 25 Eylül 2004, TDK Yay., Ankara, s 2283-2288., 2004

Yemek kültürü bir milletin medeniyetinin ifadesidir. Zengin çeşitleri, besleyicilik değeri, lezzet ve sunumları ile bunlar etrafında oluşan sofra adabı ve gelenekler milletlerin mutfak kültürlerinin yanı sıra fizikî ve dolayısıyla ruhî yapılarını da ortaya koymaktadır. Türk mutfağı zengin ve köklü bir geçmişe sahiptir. En eski Türk yemeklerine XI. yüzyıldan itibaren kaynaklarda geniş ölçüde rastlıyoruz.

Tarih sahnesine konargöçer bir toplum olarak çıkan Türkler, geçmişten günümüz kadar yeme ve içmeye büyük önem vermişlerdir. Gelişen tarihsel süreç içerisinde Türklerin yaşam şekilleri, yaşadıkları coğrafya ve etkileşim halinde oldukları medeniyetler, yeme-içme alışkanlıklarını ve yemek kültürlerini etkilemiştir. Bu kapsamda araştırmanın amacı, Türklerin tarih sahnesinde yer almalarından itibaren, yemek ve mutfak kültürlerinde yaşanan değişimleri ve bu değişimlerin nedenlerini incelemektir. Bu değişimler yaşadıkları coğrafya, göç ettikleri bölgeler, etkileşim içinde bulundukları medeniyetler ve devletler kapsamında değerlendirilmiştir. Bu konu üzerine yazılan kaynaklardan elde edilen bilgiler çerçevesinde literatür çalışması yapılmıştır. Araştırmanın genel sonucu Türklerin sahip olduğu kültürel zenginliğin, Türk mutfak kültürünün de zenginleşmesinde etkili olduğunu göstermesidir.

2019

Özet Lezzet/tat algısı insanların beş temel duyu organının birbiriyle bağlantılı olarak çalışması sonucu algıladığı, tükettiği besine ait temel bir özelliktir. Bilinen dört temel tadın yanı sıra 1908 yılında Japon kimyager Kikunae İkeada'nın umami tadını keşfetmesiyle birlikte bu dört temel tada bir yenisi eklenmiştir. Umami tat "lezzetli, sulu ve eğlenceli " bir tat olarak tanımlanmıştır. Ancak umaminin bir tat olduğu keşfinden neredeyse 100 yıl sonra kabul görmüştür. Umami tada sahip gıdalar incelendiğinde aslında insanoğlunun doğumundan itibaren umami tada alışkın olduğu ve bu tadı sevdiği saptanmıştır. Bu nedenle bu çalışmanın amacı umami tat ve özelliklerini tanıtarak Türk mutfak kültüründe yer alan umami tatlar ve özellikleri tanımlanmaya çalışılacaktır. Domates ve özellikle domates salçası, tahıllar, deniz ürünleri, et ve mantar türleri gibi birçok yiyecek maddesi umami tada doğal olarak sahiptir. Bu ürünler umami tadı içerisinde bulundurdukları bileşenler aracılığıyla sağlamaktadır. Yapılan araştırmalarda umami tadın ana bileşeninin glutamat olduğu bunun yanı sıra inasinat, guanilat ve adenilat gibi maddelerin potasyum ve sodyum ile kombinasyonları sonucunda da umami tadın ortaya çıktığı saptanmıştır. Mono sodyum Glutamat, İnozin Mono fosfat, Guanozin Mono fosfat ve Adenozin Mono fosfat bileşenlerinin umami tadın birer sağlayıcısı olduğu saptanmış ve bunun yanı sıra gıdalarda bulunan bu maddelerin farklı miktarlarda bir araya gelmesiyle umami tat yoğunluğunu değişik yönlerde etkilediği saptanmıştır. Bu çalışma ile Türk mutfak kültüründe umami tad/lezzet kavramı ayrıntılı olarak incelenmiş ve Türk mutfak kültüründe umami tada örnek olabilecek olan yemeklerden örnekler verilmiştir. Anahtar kelimeler; Umami, Tat, Türk Mutfak Kültürü, Mono sodyum Glutamat (MSG) UMAMI FLAVORS IN TURKISH CUISINE (TASTES) Abstract Flavor / taste perception is a basic feature of the food that people perceive and consume as a result of the interaction of five basic sensory organs. In addition to the four known tastes, in 1908, the Japanese chemist Kikunae Ikeada discovered the umami flavor, adding a new one to these four basic tastes. Umami taste is defined as a "delicious, juicy and fun" taste. However, it was accepted almost 100 years after the discovery that umami was a taste. When the foods with umami taste were examined, it was found that human beings are accustomed to uma-mi taste since the birth of mankind and like this taste. Therefore, the aim of this study is to introduce the umami taste and to describe the characteristics of umami taste in Turkish cuisine. Tomatoes and many foodstuffs, especially tomato paste, cereals, seafood, meat and mushroom species, naturally possess umami taste. These products provide umami taste through the components they contain. In the researches, it was found that the main component of the umami taste was glutamate as well as the combination of substances such as inacinate, guanylate and adenylate with potassium and sodium. Mono sodium Glutamate, Inosine Mono phosphate, Guanosine Mono phosphate and Adenosine Mono phosphate components were found to be a provider of umami taste, as well as the combination of different amounts of these ingredients found in foods to affect umami taste intensity in different directions. In this study, the concept of umami taste / flavor in Turkish culinary culture is examined in detail and examples of dishes that can be exemplary in Umami taste are given.

ULUSLARARASI TOPLUM VE KÜLTÜR ARAŞTIRMALARI SEMPOZYUMU 3-5 EKİM 2019

Ottoman cuisine has an important place in Turkish cuisine, which is the product of a historical background and rich accumulation. Ottoman cuisine has a diversity that is based on Central Asia and the Seljuks, was enriched by the culinary cultures of the civilizations that existed before it in Anatolia, and also reflects its own multinational and multi-religious structure. The work that is the subject of our study, located in the Süleymaniye Manuscript Library Esad Efendi number 3384 and recorded as "Pastle on the Wisdom of Fruits", bears the characteristics of the rich culinary culture of the Ottoman Empire in terms of content. While writing the treatise, whose author, copyist, copying date and place are unknown, works on curriculum, written many times by different people in the Ottoman field, were also used. In the study, the similarity of the treatise with the curriculum works that are thought to be used in this context is detailed with various examples and it is aimed to reveal the sources of the treatise. The treatise, which includes practical, useful, concise foods and drinks that we encounter in daily life, is divided into fifteen categories: fruits, grains, legumes, vegetables, herbs and spices, dairy products, eggs, meat, fish, offal, meals, water, desserts, breads, sherbets and alcoholic beverages which are totally one hundred five elements. The nature, benefits, harms and other foods and beverages that are effective in eliminating the harm of these elements are mentioned. In the study, first Turkish culinary culture was mentioned, then the name of the treatise, copy information, content and spelling features were examined in detail, and in the last part, the text of the treatise was included.

In the first chapter the dining culture in Ottoman Empire has been mentioned and Ottoman royal kitchen, kitchen personnel, kitchenware, and formality and traditions of dining in Ottomans have been emphasized. The second chapter has been saved completely for baklava. The issues of procurement of the components and supplies used for baklava, the questions of how and from where the components such as honey, sugar, butter, wheats, internal ingredients and firewoods were found, are tried to be answered. Besides the baklava procession which has an important place in Ottoman Empire has been introduced. Third chapter is saved for baklava types. The issues of confectionerybaklava production and famous confectionery-baklava stores during the Ottoman Empire and the first years of the Republic of Turkey. The fourth chapter is about "baklava in the literature". Within this concept poems, songs, ballads, ditties, rhymes, riddles, fairy tales, proverbs, idioms, jokes and the other fields of the literature on baklava and the relevant texts have been provided. Many people provided support and contribution during the said study. We particularly express our gratitudes to Istanbul Chamber of Commerce. We also would like to express our gratitudes to Assoc. Prof.