Motifs saisie abattoir animaux boucherie

Travailler, 2007

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Terrains & travaux, 2005

Article disponible en ligne à l'adresse Article disponible en ligne à l'adresse https://www.cairn.info/revue-terrains-et-travaux-2005-2-page-192.htm Découvrir le sommaire de ce numéro, suivre la revue par email, s'abonner... Flashez ce QR Code pour accéder à la page de ce numéro sur Cairn.info.

Journal des anthropologues

Géographie et cultures

Je rêve que j'y vais pas, que j'ai plus besoin d'y aller. Je rêve que j'en reviens déjà, ou alors que j'arrive là bas et que tout a brûlé, ça fume encore. On peut toujours rêver….Mais ce que je voudrais moi, c'est faire toute ma journée en dormant et ça j'y arrive pas. » 1

1990

Cette premiere synthese sur la houcherie gallo-romaine a Cte rcalisee a partir de l' etude de cinq sites de localisations et datations diverses. L' examen de ces depotoirs permet de mettre en evidence Ie fOIlL'lionnement de as houcheries et les techniques employees. L' aire d' extension geographique et chronologique de ces depots montre que l' on a affaire a un(' veritable industrie de la boucherie, inexistante auparavant, qui tire probahlement son existence de phCnomcnestels que la colonisation etl' urhanisation romaines.

2001

Des observations ont été effectuées dans 5 abattoirs industriels de l'Ouest de la France sur 3740 jambons provenant de 44 lots d'abattage différents, afin d'estimer la fréquence d'apparition des viandes déstructurées. Le défaut touche sévèrement ou totalement les muscles de 17% des jambons observés, 83% de ces jambons déstructurés ayant un pHu inférieur à 5,60. Des facteurs de risque d'apparition du défaut ont été identifiés : pH ultime du jambon, épaisseurs de maigre et de gras dorsal et poids de carcasse, par ordre d'importance décroissante. Un modèle de régression incluant ces facteurs a permis de confirmer leur importance dans l'apparition du défaut : la concordance entre la notation prédite par la modélisation et la notation subjective de déstructuration est de 78%. Des analyses colorimétriques, biochimiques et histologiques complémentaires ont été réalisées sur 150 jambons. A pH ultime équivalent, la luminosité (L*) et l'intensité de coloration jaune (b*) augmentent progressivement avec l'importance de la déstructuration; l'intensité de coloration rouge (a*) est plus élevée dans les muscles présentant le défaut. Les muscles très déstructurés présentent un potentiel glycolytique supérieur à celui rapporté sur les jambons sains (+9%). Les analyses histologiques révèlent une augmentation des espaces interfibrillaires et une hypercontraction des fibres musculaires, confirmant que la déstructuration se rapprocherait d'une lésion de type PSE localisée dans les muscles profonds de la cuisse. En conclusion, cette étude a permis de mettre en évidence des facteurs de risque d'apparition du défaut déstructuré, cependant des études complémentaires sont nécessaires pour identifier l'origine de ce défaut.

A. Gilles, T. Argant, avec la collab. de T. Silvino, P. Conjard-Réthoré, M.-E. Gagnol, Les rapports entre artisanat des matières dures animales et de boucherie à Valence : état de la question. In : in S. Raux, I. Bertrand, M. Feugère, Actualité de la recherche sur les mobiliers non céramiques de l'Antiquité au haut Moyen Âge. Actes de la table ropnde européenne Instrumentum, Lyon (F, Rhône), 18-20 octobre 2012, Montagnac - Chauvigny, éd. Mergoil - APC 2015, p.425-444.

HAL (Le Centre pour la Communication Scientifique Directe), 2021

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A l'aide du matériel freudien, l'article tente de saisir la symbolique de la nourriture dans Sipour Pashout, publié en 1935 ainsi que son évolution à travers le récit et son rôle comme révélateur des personnages. Abstract: By applying the Freudian material, the article examines the symbolism of food in Sipur Pashut, published in 1935 as well as its evolution throughout the narration and the role it