TEC FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de vitaminas para la alimentación humana. Las hortalizas y frutas tienen muchas semejanzas con respecto a su composición, métodos de cultivo y cosecha, peculiaridades de almacenamiento y/o procesamiento. En efecto, muchas hortalizas pueden ser consideradas como frutas en sentido botánico exacto. Botánicamente las frutas son aquellas partes de las plantas que almacenan las semillas, por lo tanto, productos como tomates, pepinos, berenjenas, chiles, pimientos, elotes y otros tendrían que ser clasificados, sobre esta base, como frutas. Sin embargo, la d iferencia entre frutas y hortalizas fue hecha sobre la base de uso. Las clases de plantas que generalmente se comen durante el curso de una comida principal son consideradas frutas. Esta es la diferenciación hecha por los productores de alimentos por ciertas leyes de compra-venta y por el público consumidor. La mayoría de las frutas y hortalizas se puede comer en estado fresco. La vida útil del producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado. Para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos empleando diferentes métodos de conservación. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse. Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases: enlatados; concentrados, jugos y néctares; congelados; deshidratados; mermeladas y confituras; pastas y/o ates; jaleas, confitados; encurtidos, salmueras y salsas. El siguiente equipo es indispensable para la industrialización de frutas y hortalizas, a nivel semi-industrial.

Índice • INTRODUCCIÓN • IMPORTANCIA DE LOS PROGRAMAS DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS EN EL COMERCIO INTERNACIONAL o Introducción o Importancia o Acuerdo sobre la aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias de la OMC o Consecuencias por la falta de inocuidad en los alimentos o Seguridad alimentaria o Comercio internacional o Impacto de la agricultura en la economía o Código de ética para el comercio internacional de alimentos (Codex Alimentarius) o Funciones de los gobiernos en los programas de inocuidad o Responsabilidades de los productores o ¿Qué son los programas de buena calidad? o Sistemas de aseguramiento de la calidad • BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLAS, CONCEPTOS Y PROCEDIMIENTOS GENERALES EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS o Conceptos de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) o Objetivo de las BPA o Tipos de riesgos potenciales o Aspectos a considerar en la BPA o Condiciones generales del terreno Identificación de los riesgos de contaminación del terreno Algunas Buenas Prácticas Agrícolas en el terreno

Norma extraida del codex alimentario

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El Comité Técnico es el encargado de realizar el estudio y revisión de las normas, y está integrado por representantes del sector público y privado.

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

Recepción, selección y pesaje de la materia: Esta operación tiene por objeto uniformar el producto, con el fin de estandarizar todas las operaciones.

Durante la poscosecha, las frutas y hortalizas son susceptibles de verse afectadas por distintos microorganismos como hongos y bacterias que empeoran su rendimiento y calidad. Cada uno de estos organismos patógenos tiene un efecto distinto en los frutos, pero las consecuencias más habituales derivadas de estas enfermedades en poscosecha son la podredumbre, la degradación, la pérdida de sabor y los malos olores. Cuanto mayor tiempo estén los frutos almacenados, mayor será la posibilidad de que contraigan alguna de estas enfermedades, ya que la capacidad de síntesis de las sustancias naturales que los protegen frente a estas enfermedades disminuye. (Ibérica, 2017) Las pérdidas de calidad son las que afectan solo a la superficie del producto. Pueden causar imperfecciones de la piel que rebajan el valor de un producto comercial. Cuando se trata de productos destinados al consumo local las consecuencias son menos graves, pues una vez quitada la piel afectada suele poderse utilizar el interior.