PENENTUAN UMUR SIMPAN PADA PRODUK PANGAN

iptek

Sejumlah jenis bahan makanan sudah mengandung bahan beracun secara alamiah sejak asalnya. Racun ini berupa ikatan organik yang disintesa (hasil metabolisme) bahan makanan, baik makanan nabati maupun bahan makanan hewani, seperti jenis ikan tertentu, kerang-kerangan dan sebagainya. Biasanya masyarakat setempat telah mengetahui dari pengalaman, bahwa jenis-jenis makanan tersebut mengandung bahan beracun, tetapi mereka tokh mengkonsumsinya karena berbagai sebab. Ada yang karena terpaksa tak ada bahan makanan lain lagi karean daerahnya dan juga masyarakatnya sangat miskin. Tetapi ada juga karena bahan makanan yang beracun tersebut merupakan makana yang sangat disenangi dan erupakan suatu kelesatan tersendiri, kalau mengetahui cara mengolah dan memasaknya sebelum dikonsumsi. Tambahan pula keracunan tidak selalu timbul, hanya kadang-kadang saja, sehingga tidak dirasakan sebagai suatu bahaya yang terlalu besar. Singkong (Manihot utilissima) merupakan bahan makanan pokok di daerah-daerah tertentu yang tanahnya kurang subur dan kurang air serta masyarakat miskin. Kandungan sianida dalam singkong sangat bervariasi. Kadar sianida rata-rata dalm singkong manis dibawah 50 mg/kg berat asal, sedangkan singkong pahit diatas 50 mg/kg. Menuut FAO, singkong dengan kadar 50 mg/kg masih

1. Kontaminan pangan adalah bahan atau senyawa yang secara tidak sengaja ditambahkan, tetapi terdapat pada produk pangan. Kontaminan pangan ini bisa masuk dan terdapat dalam produk pangan sebagai akibat dari (i) penanganan dan/atau proses mulai dari tahap produksi (di tingkat kultivasi maupun di pabrik), pengemasan, transportasi, penyimpanan atau pun penyiapannya; dan (ii) pencemaran dari lingkungan (environmental contamination).

PEMBERIAN ARANG PADA PASIR PANTAI, 2015

Arang mengandung karbon (C) yang berfungsi membentuk karbohidrat, lemak, protein dan pembentukkan dinding sel, juga karbon merupakan salah satu unsur hara makro yang sangat dibutuhkan oleh tanaman. Unsur lainnya yang terdapat dalam arang adalah kalium (K), yang berfungsi sebagai pembentuk karakter warna pada batang, memperkokoh pertumbuhan tanaman dan juga dapat mengilapkan daun. Telah dilakukan praktikum mengenai pemberian arang pada tanah pasir pantai. Tanaman yang digunakan adalah kangkung darat (Ipomoea reptana). Tanah pasir pantai tersebut dicampur dengan arang sekam serta arang kayu dengan dosis masing-masing 32 dan 64 g serta kontrol (dosis 0 g) pada hari praktikum. Kemudian diberikan pupuk NPK Mutiara dengan dosis 25 g pada hari ke 10 pasca praktikum, sehingga terdapat 5 kombinasi perlakuan. Kombinasi perlakuan tersebut diulang 4 kali, sehingga total ada 20 perlakuan. Rancangan praktikum ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL).Hasil praktikum menunjukkan tidak ada pengaruh nyata terhadap pertumbuhan tanaman yang diberi arang sekam, kayu atau kontrol. Perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan kontrol (tanpa perlakuan arang) pada dua variabel, yaitu tinggi tanaman dan bobot basah. Hal tersebut terjadi karena kesalahan pada pemberian pupuk, baik dari segi waktu pemberiannya, cara pemberiannya, lokasinya, dosisnya serta jenis pupuknya. Lalu suhu dan kelembapan yang tidak optimal untuk pertumbuhan tanaman, sehingga pertumbuhannya pun tidak optimal.

Setelah mengikuti kuliah dan membaca bahan ajar pada bab ini, mahasiswa dan pembaca diharapkan akan : Mampu menjelaskan beberapa kriteria standar mutu produk, Mampu menjelaskan hubungan antara komponen mutu produk, Mampu menjelaskan beberapa faktor yang mempengaruhi mutu produk, dan Mampu menyebutkan dan kemudian menjelaskan beberapa metode dalam mengevaluasi mutu produk komoditi hortikultura,

Untuk mengetahui ketepatan dalam melakukan konversi data gram pada ke asupan gizi.

Khamir merupakan bagian dari kelompok kapang dan dibedakan dari hampir semua jamur yang lain oleh sifatnya yaitu bersel tunggal dan membelah diri secara bertunas. Pengetahuan yang perlu untuk mikrobiologi hanyalah pengetahuan tentang klasifikasi dalam genus dan spesies. Klasifikasi pada tingkat ini didasarkan atas kemampuannya membentuk spora, bentuk dan jumlah spora yang dihasilkan setiap askus, bentuk sel dan cara perbanyakan sel seperti pertunasan multipolar atau biopolar, pembentukan pseodomiselium dan berbagai ragam uji biokimia dan fisiologis seperti fermentasi gula dan asimilasi serta penggunaan nitrogen. Berdasarkan pada uji-uji tersebut diatas, para ahli taksonomi khamir mengenal sekitar 40 genus khamir yang terdiri dari sekitar 400 spesies yang berbeda. Dalam makanan khamir (yeast) merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama digunakan manusia dalam industry pangan (Sulis, 2012). Khamir adalah mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran antara 5 dan 20 mikro. Biasanya berukuran 5 sampai 10 kali lebih besar dari bakteri. Beberapa jenis spesies umum digunakan untuk membuat roti, fermentasi minuman beralkohol, dan bahkan digunakan percobaan sel bahan bakar. Kebanyakan khamir merupakan anggota divisi Ascomycota, walaupun ada juga yang digolongkan dalam Basidiomycota. Khamir yang paling umum digunakan adalah Saccaromyces cereviciae (Subandi, 2009).

Kelompok 2 Penanggung jawab: Fadhil Alfiyanto Rahman (A1F015071) KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2017 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bahan-bahan dan produk hasil pertanain adalah bahan-bahan yang cepat rusak selama dilakukan proses penyimpanan. Apabila bahan produk-produk ini tidak diketahui kapan terjadi kerusakannya akan megakibatkan produk-produk ini tidak diketahui kapan terjadi rusak dan tidak boleh lagi dikonsumsi oleh para penggunanya. Pihak industri akan terjadi kerugian, karena tidak diketahui daya tahan produk tersebut sehingga berimbas kepada ketidakjelasan terhadap jumlah produksi. Adapun dari pihak konsumen akan terjadi hal-hal yang tidak diinginkan, seperti kasus keracunan, baik yang disebabkan oleh moikroorganisme yang berasal dari bakteri-bakteri patogen, seperti E. Coli, staphylococcus aureus dan Salmonella Thiphymurium atau disebabkan perubahan kimia bahan (Millati, dkk, 2014). Penyimpanan merupakan salah satu proses penanganan pasca panen komoditi pertanian sebelum komoditi tersebut mengalami proses lebih lanjut lagi. Dengan penyimpanan maka komoditi hasil pertanian akan lebih mudah untuk pemakaian selanjutnya. Penyimpanan suatu komoditi perlu diperhatikan karakter dan sifatnya,karena kondisi komoditi tersebut di pengaruhi oleh beberapa faktor lingkungan, yaitu suhu, kelembaban, oksigen dan cahaya. Faktor ini dapat memicu beberapa mekanisme reaksi yang menyebabkan kerusakan bahan pangan. Kerusakan selama penyimpanan dapat menimbulkan bahaya jika dikonsumsi. Perubahan yang terjadi selama penyimpanan meliputi perubahan fisika, kimia dan mikrobiologi. Untuk dilakukan penentuan umur simpan untuk setiap produk. Penentuan umur simpan bertujuan untuk menangani suatu produk dalam kondisi yang dikehendaki dan di pantau sampai produk mengalami kerusakan. Penentuan ini dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu metode Extended Storage Studies (ESS) dan Accelerated Storage Studies (ASS). ESS merupakan metode yang menetukan tanggal kadaluarsa dengan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari. Sedangkan ASS menggunakan kondisi lingkungan yang dapat mempercepat reaksi penurunan mutu produk pangan. Dengan demikian, adanya penentuan umur simpan ini dapat memberi kemudahan untuk menentukan kondisi suatu produk agar dapat bertahan lama selama penyimpanan dan proses distribusi. Roti tawar merupakan salah satu jenis makanan yang membentuk sponge dibuat dengan bahan dasar terigu, air, shortening, gula dan yeast melalui tahap pembentukan adonan, fermentasi dan pemanggangan. Produk tersebut terdiri dari gas sebagai fase diskontinyu dan zat padat sebagai fase kontinyu. Pada praktikum kali ini akan dilakukan penentuan umur simpan pada roti tawar yang dikemas menggunakan jenis plastik PP pada suhu ruang dan suhu dingin dalam refrigator menggunakan metode ESS kemudian dilakukan pengamatan terhadap sifat organoleptic roti tawar selama dua hari.

Indonesia dikenal sebagai Negara agraris. Negara dengan luas lahan pertanian, perkebunan, perairan dan hutan yang representatif. Akan tetapi disinyalir disetiap tahun 100.000 hektar lahan pertanian menyusut, produktivitas perkebunan menurun, hasil perairan menurun karena rusaknya daerah perairan dan semakin menurunnya luas hutan karena pembalakan liar dan sistem perizinan baik yang legal maupun illegal dalam Hak Pengelolaan Hutan yang mengakibatkan fungsi hutan menurun bahkan hilang. Sebagai negara agraris secara logis Indonesia dapat memenuhi kebutuhan pangan rakyatnya dengan baik dan berkelanjutan. Dasar penguatan hukum terkait regulasi pangan diatur dalam Undang-undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan. Regulasi ini memberikan dasar penguatan bahwa negara hadir dalam menjamin ketersediaan pangan rakyatnya untuk mewujudkan kesejahteraan umum. Salah satu bentuk bahwa kebutuhan pangan rakyat terjaga dan terjamin adalah dengan melakukan swasembada pangan. Swasembada adalah pekerjaan rumah pemerintah karena terkait ketersediaan dan keterjangkauan bahan pangan merupakan esensi bagi rakyat untuk dapat hidup sejahtera. Pekerjaan rumah tersebut antara lain terkait dengan kestabilan harga dan pemenuhan pasokan yang seringkali mengalami masalah sehingga berimbas kepada rakyat, misalnya sampai dengan melambungnya harga bahan pangan dipasaran dan kelangkaan stok bahan pangan