TÜRK KÜLTÜR TARİHİNDE YEMEK MUTFAK VE BESLENME

Türk mutfağı, Çin ve Fransız mutfakları ile birlikte dünyanın sayılı üç mutfağından biridir. Orta Asya'nın et ve mayalanmıĢ süt ürünleri, Mezopotamya'nın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri, Güney Asya'nın baharatı ile birleĢerek zengin bir yemek kültürü oluĢturmuĢtur. Ġslam dini ile birlikte Türk mutfağında domuz, eĢek, kurbağa gibi hayvanların eti yasaklanmıĢtır. Günümüzde Türkiye genelinde tahıl ve tahıl ürünlerinin tüketimi ilk sırada, sebze tüketimi ise ikinci sırada gelmektedir. Marmara, Ege ve Akdeniz bölgelerinde zeytinyağı tüketme alıĢkanlığı yaygındır. En yüksek meyve tüketimi Ege bölgesinde, en yüksek balık tüketimi Karadeniz bölgesinde, en yüksek kola tüketimi ise Akdeniz bölgesindedir. Güneydoğu Anadolu bölgesinde yoğurt tüketimi süt tüketiminden yüksek, Ġç Anadolu'da kümes hayvanlarının etlerinin tüketimi ile balık tüketimi eĢittir. Sağlık açısından birçok yararlı uygulamanın yer aldığı Türk mutfağında, etlerin ızgaraya yakın tutularak piĢirilmesi, sebzelerin kızartılması ve kurubaklagillerin haĢlama sularının dökülmesi gibi bazı sağlıksız uygulamalar da bulunmaktadır. Bu yazıda Türk mutfağının genel özellikleri, sağlık açısından değerlendirilmesi ve bölgelere özgü bazı yöresel mutfak örnekleri verilmiĢtir.

Eski çağlardan beri birçok kavim işgaller yoluyla veya göçlerle Anadolu'ya yerleşmişlerdir. Milattan öncesine dayanan bu yer değiştirmeler yüzyıllar boyu yaşam alanları bulmak, karın doyurmak ve daha iyi şartlarda hayatı sürdürebilmek için yapılan göçler şeklinde olmuştur. Zamanla uygarlıklar arasında ticaretin başlamasıyla seyahat yollarında kervansaraylar kurulmaya başlanmış ve seyahatler önem kazanmıştır. Seyahat yollarında kurulan konaklama ve yiyecek içecek tesisleri aracılığıyla da farklı toplumların yemek ve mutfak kültürleri tanınmaya başlamıştır. Günümüzde mutfak kültürü giderek önemini arttırmakta, hatta bireylerin seyahat planlamasında tercihlerini belirleyici önemli bir unsur olmaya başlamıştır. İlk çağlardan itibaren Anadolu'ya güneşin doğduğu yer anlamına gelen Anatolia denilmiştir. Anadolu, birçok uygarlığa ev sahipliği yapmış bunun sonucunda çok zengin bir mutfak kültürüne sahip olmuştur. Paleolitik dönemde (M.Ö. 600000–10000) hayvanları avlayabilmek için birtakım av teknik ve yöntemleri geliştirilmiş, daha sonrasında karın doyurmak amacıyla kemiklerden çeşitli aletler üretilmiştir. Tarihsel süreçte, bitkileri toplayarak tüketim ve ateşin bulunmasıyla da besinlerin hazırlanış biçimlerinde köklü değişiklikler gerçekleştirerek günümüz mutfak kültürünün temelleri atılmıştır. Örneğin Hitit mutfağı; içerisinde et yemekleri, çeşitli çorbalar, ekmek ve hamur işleri bulunduran, basit pişirme teknikleri kullanan bir mutfak olarak karşımıza çıkmaktadır. Anadolu’da M.Ö. 2000’de ekmek yapılmaktaydı ve Hititler un elde ederek, bu undan ekmek yapabiliyorlardı. Bu çalışmada, Hitit mutfak kültürü ele alınarak bulguların derlenmesi amaçlanmış, günümüz beslenme şekillerine yansımaları incelenmiştir.

INTERNATIONAL BLACK SEA MODERN SCIENTIFIC RESEARCH CONGRESS, 2022

Beslenme, sağlıklı bir yaşamın temeli olduğu gibi tüm insanların ortak özelliğidir. Her toplumun kendine göre bir mutfak kültürü bulunmaktadır. Mutfak kültürü, toplumun beslenme tercihleri yansıtan önemli göstergelerdendir. Özellikle yöresel mutfaklar belirli yörelerin şartlarına göre şekillenen mutfaklardır. Bu nedenle yöresel mutfakların incelenmesi bölge ve toplum hakkında bilgiler sağlamaktadır. Bu araştırmanın amacı Hakkâri ili yöresel mutfağında yemekleri oluşturan besin malzemelerinin belirlenmesi, malzemelerin tercih nedenlerinin ve sosyokültürel yapının mutfak üzerine etkisinin tartışılmasıdır. Çalışma nitel olarak planlanmış ve veri toplama aracı olarak doküman taraması kullanılmıştır. Hakkâri Valiliği tarafından hazırlanan Hakkâri kitabı ile Hakkâri İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü internet sitesinde yer alan Mutfak Kültürü bölümü incelenmiştir. Şehir mutfağının tanıtımı için kaynaklarda ortak olarak yer alan Devin, Kıris, Doleme, Kotildevk, Keledoş, Tırşik ve Doğaba yemekleri çalışmaya dâhil edilmiştir. Yemekler tariflerine göre malzemelerine ayrılmış ve malzemelerin kullanım sıklığı ile türü incelenmiştir. Yemeklerde temel besin maddesi olarak et, süt, yoğurt ve pirinç kullanılmıştır. Yöresel otların kullanıldığı sebzelerin ise az yer aldığı görülmüştür. Deniz ürünleri yemeklerde kullanılmamıştır. Yöre mutfağında bölgenin iklim ve coğrafi yapısının etkilerinin baskın olduğu görülmüştür. Ayrıca yemeklerin yapılış şekli ve yemek isimleri bölgede yaşamış eski medeniyetlerin izlerini taşıdığı tespit edilmiştir. Bölge yemekleri pek çok kültürden etkilenmiş olsa da özellikle İslam dininin yasakladığı besinler yemeklerde bulunmamaktadır. Bu çalışma bölgesel mutfakların incelenmesinin toplumu ve bölgeyi anlamak açısından önemli olduğunu vurgulamaktadır.

ULUSLARARASI TOPLUM VE KÜLTÜR ARAŞTIRMALARI SEMPOZYUMU 3-5 EKİM 2019

OANNES ULUSLARARASI ESKİÇAĞ TARİHİ ARAŞTIRMALARI DERGİSİ, 2021

Food and nutrition culture is more than the performance of a simple activity to satisfy the biological needs of the humankind. The developments in the nutrition process have progressed in tandem with the anthropological development of humans. The internal dynamics of the nutrition culture have changed and evolved during the time elapsed between hunter-gatherer communities feeding on wild plants and animals and those engaging in agriculture after the transition to sedentism. The start of agricultural activities is one of the most prevailing factors which made an impact on the nutrition culture. Socio-politic, economic, cultural, and religious dynamics have started to affect the nutrition system, especially with the establishment of villages, towns, and states after the transition to sedentary life. These dynamics have been observed more severely and clearly in societies with sharper class differences. Societies have both positive and negative impacts on the food and nutrition culture of the geography where they belong. A civilization established on fertile land has the power to sustain itself, while another civilization which lacks the same conditions may remain dependent on outside resources on the production front. Throughout the history, civilizations which supplied their food from their own lands were well-prepared for threats such as famine and could overcome these threats with relative ease. In this regard, Ancient Egypt was a rather fortunate civilization. By virtue of the prolificacy of the River Nile, Ancient Egyptians were able to include a variety of foods in their diets, from agricultural products to seafood. While such a variety existed, not all parts of the society could maintain an equally rich diet. The internal socio-politic, economic, and cultural (religion) dynamics within the Ancient Egypt were, without a doubt, the most prevalent reasons for such difference. This study examines how these dynamics have impacted and shaped the food and nutrition culture of the Ancient Egyptian society.

TÜRK MUTFAK-YEMEK KÜLTÜRÜ ETRAFINDA OLUŞAN İNANÇLAR, ÜSKÜP ÖRNEĞİ, 2018

Bütün milletlerin kültürlerinde mutfak ve yiyecek kültürü ve bu kültüre bağlı uygulamalar, çeşitli inançlar önem taşımaktadır. Göçebe hayatı terk eden Türkler Orta Asya'dan Anadolu'ya ve Balkanlar'a geliş serüveni içerisinde Orta Asya mutfak kültürünü

Gündelik yaşamın monoton bir olgusu olsada; yemeğin nasıl hazırladığı, hangi malzemelerin kullanıldığı, hazırlanılan yemeklerin sunumunu… İşte tüm bu eylemler aslında bir kültürün can damarı. Türk mutfağı göçebe bir kültürün etkilerini yansıtıyor olsada; uluslararası üne kavuşmuş ender mutfaklardandır. Bu makalede, Göktürk Devleti'nden Osmanlılar'a kadar Eski Türk devletlerini çerçeveleyen bir kültürün izlerini bulacaksınız. Eski Türklerin gündelik sofralarında bulunan yemekler, ordunun temel besin öğeleri, törenler ve eğlencelerin ikramları, içecek ve tatlıların tek çatı altında toplandığını göreceksiniz. Türk yiyecek ve beslenme kültürü, milli bir kültürün kodlarını karakterize etmektedir. Bu yüzden de açılacak her bir kurgan, yapılacak arkeolojik kazılar ve yeni bulunacak olan Çin kaynaklarının incelenmesi sonucu daha da derin bilgilere ulaşacağız. 1

Bilge Tonyukuk Anısına III. ULUSLARARASI TÜRK DİLİ VE EDEBİYATLARI ÖĞRETİMİ SEMPOZYUM BİLDİRİLERİ, 2021

Dilin deyimsel bileşiminde yer alan imgeler sistemi bir şekilde verilen dil topluluğunun maddi ve manevi kültürüyle bağlantılıdır ve bu nedenle kültürel ve ulusal deneyimine, geleneklerine ve ayrı bir etnik grubun ulusal karakterine tanıklık edebilir. Herhangi bir dilin gastronomik kelimeleri ulusal özgüllük ile karakterize edilir. Bu tür kelimelerin ve özellikle gastronomik bileşenli deyimlerin analizi, ilgili dillerde anadili olarak konuşanların dünyasının dilbilimsel resminin yeniden yapılandırılması ve anlaşılması için değerli bilgiler edinmeye yardımcı olur. Bu yönden bakarak gastronomi ve yeme tutumu her toplumun önemli bir değer yönelimi diyebiliriz. Dilin deyimsel bileşimi yapısı, halkların ulusal-kültürel kimliğinin ve tanımının aktarınmasında özel bir önemi vardır; imgeleri, insanların dünya görüşünü ve ulusal karakterini temsil ediyor. Bu makale, Özbek ve Türk dillerinindeki ekmekle ilgili deyimlere özenen materyallere dayananarak gastronomik bir bileşene sahip anlatım birimlerinin kültürel ve dilbilimsel analizine adanmıştır.

Tarih sahnesine konargöçer bir toplum olarak çıkan Türkler, geçmişten günümüz kadar yeme ve içmeye büyük önem vermişlerdir. Gelişen tarihsel süreç içerisinde Türklerin yaşam şekilleri, yaşadıkları coğrafya ve etkileşim halinde oldukları medeniyetler, yeme-içme alışkanlıklarını ve yemek kültürlerini etkilemiştir. Bu kapsamda araştırmanın amacı, Türklerin tarih sahnesinde yer almalarından itibaren, yemek ve mutfak kültürlerinde yaşanan değişimleri ve bu değişimlerin nedenlerini incelemektir. Bu değişimler yaşadıkları coğrafya, göç ettikleri bölgeler, etkileşim içinde bulundukları medeniyetler ve devletler kapsamında değerlendirilmiştir. Bu konu üzerine yazılan kaynaklardan elde edilen bilgiler çerçevesinde literatür çalışması yapılmıştır. Araştırmanın genel sonucu Türklerin sahip olduğu kültürel zenginliğin, Türk mutfak kültürünün de zenginleşmesinde etkili olduğunu göstermesidir.

Atasözleri, uzun deneme ve gözlemlere dayanılarak söylenmiş ve halka mal olmuş, öğüt verici nitelikte söz, darbı mesel (Türkçe Sözlük); "Nazım, nesir her iki şekli ile, eski tecrübeleri tam bir fikir kompozisyonu içinde teşbih, mecaz, kinaye, tezat… gibi edebi sanatların kudretinden faydalanarak süslü, kapalı olarak veya bazen açık, mecazsız hususuyla, yetişecek gençlere aktaran" (Elçin, s. 626) sözler olarak tanımlanmıştır. Tanımlardan da anlaşılacağı üzere atasözleri, bir milletin atalarının geçmişten günümüze tecrübelerinin sonucu oluşturdukları temel yargılarını genel-geçer kural olarak ilkeleştiren, toplum tarafından da benimsenerek gelenekselleştirilen kalıp sözlerdir (Aça-Ekici-Yılmaz, s. 208). Atasözleri, toplum içerisindeki bireyin uyması beklenilen bir genel kural ya da bir düstur niteliğindedir. Bu nedenle atasözleri milletlerin karakterlerini, hayat karşısında tavır ve zihniyetlerini ifade eden özlü sözlerdir. (Yurtbaşı, s.V).