Seçili Osmanlı Yemeklerinin Maliyeti ve Besin Değeri

MANAS Sosyal Araştırmalar Dergisi

Osmanlı devletinin kuruluşundan son dönemlerine kadar çorbalardan tatlılara birçok kategoride binlerce özgün yemek yer almaktadır. Araştırma kapsamında seçili Osmanlı mutfağına ait yemeklerin maliyet ve besin değerinin analiz edilmesi amaçlanmıştır. Bu bağlamda ilk aşamada Osmanlı yemekleri listelenmiş, seçilmiş ve sadeleştirilmiştir. Bu süreçte nitel veri toplama tekniklerinden doküman analizi kullanılmıştır. İkinci aşamada bu malzemelerin standart tariflerinin 2020 Eylül ayı Eskişehir gıda fiyatları ile döviz kuru baz alınarak TL (₺), USD ($) ve EURO (€) cinsinden maliyet hesapları yapılmıştır. Son aşamada ise sağlık bilimleri gibi disiplinlere de katkıda bulunmak amacıyla Türkiye Beslenme Rehberi’nde yer alan referans değerleri ile eldeki tariflerin günlük gereksinimi karşılama yüzdeleri 19-50 yaş kadın ve erkek için hesaplanmıştır. Tariflerin birçoğunun enerji, karbonhidrat, posa, protein, yağ, vitaminler ve mineraller yönünden günlük ihtiyacı yüksek oranda karşıladığı görülmüşt...

Timurlu Devleti (1370-1507), Emir Timur tarafından kurulan ve Orta Asya'da geniş bir coğrafyaya yayılan bir imparatorluk olarak, ekonomik yapısı ve ticaret yolları üzerindeki stratejik konumuyla dikkat çekmektedir. Bu makale, Timurlu Devleti'nde eşya ve gıda fiyatlarının belirlenmesi, bu fiyatların değişkenliği ve toplumsal etkileri üzerine odaklanmaktadır. Timurlular döneminde, çeşitli ticarî malların ve temel gıda maddelerinin fiyatları belirli bir dalgalanma göstermiştir. Makale, pazar ekonomisinin nasıl işlediğini, talep ve arz faktörlerinin nasıl etkilediğini tartışmaktadır. Özellikle tarım ürünleri, tekstil ürünleri, kıymetli metaller ve diğer ticarî malların fiyatlarındaki değişiklikler incelenmiştir. Ayrıca, fiyat değişimlerinin Timurlu Devleti'ndeki sosyal yapıya ve günlük yaşam standartlarına nasıl yansıdığı da ele alınmıştır. Timurlu coğrafyası ekonomik dinamikleri ve dönemin ticaret ağlarını anlamak için önemli bir kaynak teşkil etmektedir. Bununla birlikte tarım ürünlerinin fiyatları genellikle mevsimsel faktörlere bağlı olarak değişim göstermiş, özellikle verimlilik ve iklim koşulları bu fiyatları belirlemiştir. Diğer yandan, kıymetli metaller gibi ticarî malların fiyatları uluslararası ticaret ve politik olaylarla da ilişkili olarak dalgalanma göstermiştir. Örneğin, temel gıda maddelerinin fiyatındaki artışlar veya azalışlar, halkın satın alma gücünü etkileyen fiyat hareketlilikleri hakkında da değerlendirmeler yapılacaktır. Bu bağlamda Timurlu Devleti'nde eşya ve gıda fiyatlarının analiz edildiği makalede, dönemin ekonomik tarihi ve sosyal yapıları hakkında kapsamlı bir anlayış sunmayı amaçlanmaktadır. Eşya ve gıda fiyatları, arz ve talep dengesi, mevsimsel değişiklikler, savaşlar ve doğal afetler gibi çeşitli faktörlerden etkilenmektedir. Örneğin, tarım ürünlerinin fiyatları hasat dönemlerinde düşerken, kıtlık zamanlarında yükselmektedir. Ticaret mallarının fiyatları ise ticaret yollarının güvenliği, ulaşım maliyetleri ve gümrük vergileri gibi faktörlere bağlı olarak değişmektedir. Aynı zamanda eşya ve gıda fiyatlarındaki dalgalanmalar, toplumun farklı kesimlerini farklı şekillerde etkilemiştir. Özellikle yoksul halk, gıda fiyatlarındaki artışlardan olumsuz etkilenmiş ve kıtlık dönemlerinde zor durumda kalmışlardır. Zengin tüccarlar ve toprak sahipleri ise genellikle söz konusu dalgalanmalardan daha az etkilenmiş ve hatta bazı durumlarda fiyat artışlarından kâr elde etmişlerdir. Söz konusu durum, sosyal adaletsizliklerin ve sınıf farklılıklarının artmasına neden olmuştur. Devletin fiyat denetimleri ve vergilendirme politikaları da fiyatların belirlenmesinde önemli bir rol oynamıştır. Bununla birlikte mezkûr çalışma iki ana başlık ve dört alt başlıktan oluşmaktadır. Timurlularda Ticaret Ürünleri ve Fiyatları adlı birinci başlıkta dönemin emtia çeşitleri ve fiyatlarına dair malumatlar incelenmiştir. Fiyat Hareketleri ve Nedenleri adlı ikinci başlıkta ise bir önceki başlıkta ele alınan ürünlerin fiyatlarının değişimine neden olan etkenler üzerinde durulmuştur. Söz konusu başlığın dört alt başlığında fiyat hareketleri ve nedenlerine dair tafsilatlı bilgi verilmiştir. Diğer taraftan bu çalışma hazırlanırken Timurlular döneminin maliye defterleri ve ticaret raporlarını barındıran birinci el kaynaklardan istifade edilmiştir.

2020

Yemek yemeye erken donemlerde salt olarak fizyolojik bir eylem olarak bakilmistir. Zamanla bu durum degismis, yasanan sosyal ve teknolojik gelismeler yemek kavramina yeni anlamlar yuklemistir. Gunumuzde yemek; kulturun onemli bir parcasi, bir sosyallesme araci, iletisim bicimi ve seyahat nedeni olabilmektedir. Gaziantep bulundugu cografi konum, tarihi derinligi gibi nedenlerle onemli bir kultur kentidir ve mutfak kulturu de onemli kultur bilesenlerinden biridir. Gaziantep sahip oldugu zengin mutfak kulturu ile 2015’te UNESCO Yaratici Şehirler Agi Gastronomi Kentleri arasina girmeyi basarmistir. Bu basaridan sonra sehre gastronomi motifli seyahatler cogalmis, gastronomi baglaminda ilgi artmistir. Bu durum Gaziantep mutfagi temali akademik calismalarinda artmasini saglamistir. Ilgili literatur incelendiginde; Gaziantep mutfagi uzerine yapilan calismalarda, yemeklerde kullanilan malzemeleri inceleyen bir arastirmaya rastlanmamistir. Bu calismanin temel amaci, Gaziantep yemeklerinde kul...

History Studies, 2019

Öz: Osmanlı padişahları şehzadelik dönemlerinden itibaren hem cirit, güreş, ok akma gibi savaş sporlarına yönelik hem de edebiyat, müzik, hat gibi sanat dallarına yönelik eğitim almışlardır. Yetenekleri doğrultusunda ilerlemeler kaydetmişler, şiirler yazmışlar, besteler yapmışlardır. 28. Osmanlı padişahı olarak tahta çıkan III. Selim de, İlhâmî mahlasıyla yazdığı şiirlerin yanı sıra besteleriyle ve terkip ettiği makamlarla Osmanlı/Türk müziği tarihinde müstesna bir şahsiyet olarak yerini almıştır. Sultan III. Selim, hayatı boyunca birçok yeni makam terkip etmiştir. Bu makamlardan biri de, çalışmanın konusunu oluşturan Pesendîde makamıdır. Bahsi geçen makama ilişkin tariflerin tarihsel süreç içerisindeki gelişiminin incelenmesinin amaçlandığı bu çalışmada, III. Selim'in mezkûr makamdaki eserleri, makamı işleyiş biçimi bakımından analiz edilmiş ve buradan hareketle bir makam tarifi ortaya çıkarılmıştır. Sonrasında XIX. yüzyıldan günümüze kadar Pesendîde makamının tarifine yer veren edvar ve nazariyat kitapları incelenmiş, bu tarifler ile III. Selim'in makamı işleyiş biçimine özgü tarif arasındaki olan benzerlik ve farklılıklar ortaya konulmuştur. Nitel araştırma yöntemi kullanılarak hazırlanan bu çalışmada, literatür tarama, doküman inceleme ve arşiv tarama veri toplama teknikleri kullanılarak elde edilen veriler üzerinde içerik analizi yapılmıştır. Pesendîde makamının karar perdesinde, makamın karakterini ortaya koyan merkez ve diğer önemli perdeler ile seyir özelliklerinde bir değişiklik olmadığı, fakat zaman içerisinde ortaya konulmuş tarifler arasında farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. Abstract: Ottoman sultans were educated on javelin throwing, wrestling, archery as well as art branches of literature, music, calligraphy since their the period of when they were in "şehzade". They made progress in art branches, wrote poetry, composed music. Selim 3rd, who acceded to the throne as Ottoman Sultan the 28th, took place as exceptional person at the Ottoman/Turkish music history with poems-pseudonym "İlhami"-, maqams that composed by him. Selim 3rd, composed many new maqams throughout his life. One of those maqams is the "Pesendîde" maqams which is our academic subject matter. In this subject which is purposed on examining the evolution of this maqam in historic prosses, the compositions of Selim 3rd were analysed and thus a specification of maqam were revealed. It was examined theoritical books and edvar which is included the description of this maqams from nineteenth century to present, was also explained the similarity and differences between this descriptions and Selim 3rd's special methods. In this subject which is used qualitative research, was prepared content analysis on this material that required by literature review, examining documents and archive research. It has been detected no changes on the "ending pitch" of Pesendîde maqam, the center that characterised this maqam, other

SOBİDER, 2019

Tüketicilerin Seyahatleri Sırasında Besin Seçimleri ve Yöresel Gastronomi Davranışları

Turizmde gastronominin rolü çok yönlüdür. Bu çalışmada, tüketicilerin seyahatleri sırasında besin seçimleri, yöresel gastronomi davranışları ve destinasyon seçiminde gastronomi unsurlarının rolünün belirlenmesi amaçlanmıştır. Tarama modeli kullanılarak yürütülen betimsel nitelikteki bu araştırmanın çalışma grubunu Konya ve Karaman illerinde yaşayan çalışmaya gönüllü olarak katılmak isteyen yurt içi ve yurt dışına seyahat ettiğini belirten gelişigüzel örnekleme yöntemi ile seçilen tüketiciler oluşturmuştur. Örneklem büyüklüğünü evrendeki birey sayının (N) bilinmediği durumlarda kullanılan formülle hesaplanmış ve 384 olarak bulunmuştur. Araştırma verileri, araştırmacılar tarafından geliştirilen üç bölümden oluşan anket formu kullanılarak elde edilmiştir. Verilerin istatistiksel çözümlemelerinde SPSS 21.0 paket programından yararlanılarak yüzde (%), frekans dağılımı, değişkenlerin karşılaştırılmasında ise kikare analizi (  ²) uygulanmıştır. Araştırma sonuçları tüketicilerin seyahatleri sırasında besin seçiminde fiyat, ürünün helal olması, güvenli ve lezzetli olması gibi ölçütleri yüksek oranlarda göz önünde bulundurduklarını ortaya çıkarmıştır. Tüketicilerin seyahatleri sırasında ki besin seçimlerinde dikkat ettikleri özellikler ile cinsiyet değişkeni arasında anlamlı bir fark (p>.05) yoktur. Araştırmada, yöresel yemek kitapları satın alma ile tükettiği yöresel yiyeceği yapmayı deneme konularında cinsiyetler arasında anlamlı fark olduğunu (p<.05) belirlenmiştir. Beslenme alışkanlıklarım destinasyon tercihimi etkiler ifadesine katılımcıların yarısından fazlası (E:%52.0; K:%54.0) evet cevabı vermiştir. Gastronomi turizmin geliştirilmesi ve yöresel gastronomi ürünlerin tanıtılmasında ilgili tüm paydaşların işbirliği içerisinde olması yarar sağlayacaktır. Günümüzde belli bir amaç için seyahat eden turistlerin özelliklerinin ve beklentilerinin daha iyi anlaşılamaması gastronomi turizminden elde edilecek maksimum geliri engelleyebilmektedir. Bu sebeple, ilgili konu çerçevesinde çalışmalar yapılması farkındalık düzeyinin artırılarak destinasyonun daha çok tercih edilmesine katkı sağlayabilecek olması bu araştırmanın gerekliliğini ortaya koymaktadır.

Journal of Recreation and Tourism Research, 2020

Makale Kategorisi: Araştırma Makalesi Günümüzde sağlıklı, yerel, ekolojik gıda bilinci oluşmakta ve insanların bu bilinç ile tüketimleri şekillenmektedir. Yerel tüketimlerin; bölgede sosyal, ekonomik ve çevresel etkileri olduğu; kırsal kalkınma ve sürdürülebilir yerel tarıma da katkıları olduğu bilinmektedir. Bu araştırmada, tüketici algı ve davranışlarını yerel, millî ve ithal gıdalar yönüyle incelemek amaçlanmaktadır. Sosyo-ekonomik tabakalama yöntemi ile belirlenen katılımcıların altısı akademisyen, altısı memur ve altısı da genel işler çalışanıdır (n= 18). Araştırmada gönüllü olarak yer alan bireylerden oluşan ilk grup düşük, ikincisi orta ve üçüncüsü ise yüksek ekonomik gelir grubundadır. Bireylerin yaşları 26 ile 48 arasında değişmektedir; 10'u evli ve sekizi bekârdır. Nitel araştırma deseniyle toplam üç odak grup görüşmesi gerçekleştirilmiştir. Görüşmelere yerel, millî ve ithal gıdalar ile ilişkili altı temada içerik analizi yapılmıştır. Bunlar maliyet, yaşam biçimi, gıda kalitesi, seçim, tüketici milliyetçiliği ve çiftçilerdir. Katılımcılar yerel ve millî gıdaları ithal gıdalara nazaran daha fazla tercih etmektedirler. Ayrıca katılımcılar yerel gıdaların daha lezzetli ve çok daha taze oldukları algısına sahiptirler. Buna rağmen ithal gıdaların daha ucuz olması durumunda ithal olanları tercih etmektedirler. Sosyo-ekonomik gruplar arasında anlamlı farklılıklar mevcuttur. Genellenebilir sonuçlar için daha fazla nitel ve nicel paralel çalışmalar yürütülmesi önerilmektedir.

OSMANLIDAN GÜNÜMÜZE HELVALAR VE HELVA-İ GAZİ’NİN GASTRONOMİK DEĞERİ , 2019

ÖZET Arapça tatlı anlamına gelen Hulv'den türetilen helva Türk toplumunda her zaman ilgi gören bir yiyecektir. Fizyolojik olarak insanların yeme ihtiyacı olduğu gibi enerjilerini arttırmak için tatlıya da gereksinimi bulunmaktadır. Bu gereksinimi meyve ile karşılamakla birlikte unlu mamuller ya da hamur işleri ile yapılan tatlılar ile de gidermektedirler. Unlu tatlı olarak Osmanlı'da helvanın ayrı bir önemi bulunmaktadır. Evliya Çelebi Seyahatnamelerine ve Osmanlı mutfağına ilişkin kaynaklara bakıldığında unlu/ nişastalı, yağlı, ballı ya da şekerli tatlılar için helva kelimesi kullanılmaktadır. Helva, Osmanlı saray mutfağında kabul görmüş ve yapıldığı yere ismini vermiştir. Sarayda Helvahane olarak adı geçen eski adıyla Matbah-ı Amire, helvanın yanı sıra tatlıların yapıldığı yer olarak kayıtlarda geçmektedir. Farklı kültürlerde insanoğlunun doğumdan ölüme kadar uzanan yolculuğunda helvaya kutsal bir anlam da yüklenmiştir. Bu çalışmada, geçmişten günümüze kültürel miras olarak gelen ve mutfak kültürü içinde yer alan helva araştırılmaktadır. Helva çeşitleri arasında bulunan Gaziler Helvasının önemi, toplumdaki yeri ve diğer helvalardan farkı aktarılmaktır. ABSTRACT Halva derived from Hulv, which means Arabic dessert, is a food that has always attracted attention in the Turkish society. Physiologically, people need sweets to increase their energy as well as the need to eat. In addition to meeting this requirement with fruit, they also meet the needs of baked goods or pastries. Halva has a special importance in the Ottoman Empire as a floury dessert.When looking at Evliya Çelebi travel sourcing and sources of Ottoman cuisine, the word halva is used for floury/ starchy, oily, honeyed or sugary desserts. Halva was accepted in the Ottoman palace kitchen and named the place where it was made. In the palace, the place called as Helvahane, formerly known as Matbah-ı Amire, is known as the place where the desserts are made, as well as the halvah. In the journey of human beings from birth to death in different cultures, halva has a sacred meaning. In this study, halva, which has come from past to present as a cultural heritage and is included in culinary culture, is investigated. The importance of the Helva of "Helva-i Gaziler" among the halva varieties, the place in the society and the difference from the other halves will be transferred.

Selcuk Universitesi Turkiyat Arastırmaları Dergisi, 2005

Beslenme insan ürünü olması bakımından bir kültür meselesidir. İnsanların besinler hakkında birtakım değerleri ve alışkanlıkları vardır. Türk insanının da dünyanın en zengin mutfaklarından birini yaratan beslenme ile ilgili bir geleneği vardır. Türk mutfağının zenginliği dünyanın geniş bir alanında etkili olan Türk kültürüne bağlıdır. Mehmet Eröz, bir sosyolog olarak, sosyolojiyi Türk kültürü temelinde deneysel olarak incelemiştir. Türk beslenme kültürü, onun tarafından araştırılan konulardan birini teşkil eder. Eröz'e göre, Türk yiyecekleri ve Türk beslenme kültürü, Türk Milletini karakterize eden kültürel kodlardan bazılarını içermektedir. Bu sebeple, büyük ölçekli olarak araştırılmaları gerekmektedir.