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Le malattie trasmesse da alimenti I termini e i concetti fondamentali Sintesi UNITà 3 la preveNzIoNe delle coNTamINazIoNI

Le basi della biochimica CAPITOLO gna [622 [6223] 3] utti Tifi Gentile ESPLORIAMO LA CHIMICA © Zanichelli 2010 Justasc/Shutterstock Capitolo 21 Le basi della biochimica 434

Questo file è una estensione online dei corsi di Cappelli, Vannucchi PrinCiPi di SCiEnZE dEll'AlimEntAZionE terza edizione © 2008 Zanichelli Quando serve, l'AtP si trasforma in AdP, liberando l'energia di un legame fosfato Energia   P

115 Birra* Fecola, amido modificato 100 Glucosio Sciroppo di frumento, sciroppo di riso 100 Sciroppo di glucosio Farina di riso 95 Fecola di patate (amido) Maltodextrin 95 Patate al forno Patatine fritte 95 Pane bianco senza glutine Patate in fiocchi (istantanee) 90 Riso glutinoso Arrow-root, maranta 85 Carote (cotte)* Cereali (di grano turco) 85 Farina di grano bianca Latte di riso 85 Maizena (amido di mais) Pane molto raffinato, pane in cassetta (type Harry's®) 85 Pane per hamburger Pastinaca* 85 Pop corn (senza zucchero) Rapa (cotta)* 85 Riso a cottura rapida (precotto) Riso soffiato, gallette di riso 85 Sedano rapa, sedano di Verona (cotto)* Tapioca 85 Torta di riso Puré di patate 80 Anguria, melone, cocomero* Cialda/wafer; con zucchero 75 Doughnuts Lasagne (farina di grano tenero) 75 Riso e latte (con zucchero) Zucca (di vario tipo)* 75 Zucca* Amaranto soffiato 70 Bagels Banana verde 70 Bibite gassate, bevande a base di cola (tipo Coca-Cola®) Biscotto 70 Brioche Cereali raffinati zuccherati 70 Cioccolato, stecca di (con zucchero) Croissant 70 Dattero Farina di granoturco 70 Fetta biscottata Gnocchi 70 Melassa, sciroppo da cucina Miglio, saggina 70 Pane azzimo (farina bianca) Pane bianco, francesino 70 Pane di riso Patate bollite senza buccia 70 Patatine, chips Polenta 70 Polenta, semola di granoturco Ravioli (farina di grano tenero) 70 Riso comune Risotto 70 Rutabaga, cavole navone Special K® 70 Tacos Tagliatelle, fettuccine (farina di grano 70 Zucchero bianco (saccarosio) tenere) Zucchero scuro (integrale) 70 Ananas (in scatola) Barbabietola (cotta)* 65 Cuscus, couscous Fagottino al cioccolato 65 Farina semi-integrale Farro 65 Fava (cotta) Frutti canditi (con zucchero) 65 Frutto dell'albero del pane Gelatina di mela cotogna (con zucchero) 65 Igname Mais, granoturco in chicchi 65 Marmellata (con zucchero) Mars®, Snickers®, Nuts®, etc. 65 Muesli (con zucchero, miele…) Pane di segale (30% di segale) 65 Pane integrale La tabella degli Indici Glicemici IG elevati IG medi IG bassi Alimenti e prodotti con IG elevato Sciroppo di mais 115 Birra* Fecola, amido modificato 100 Glucosio Sciroppo di frumento, sciroppo di riso 100 Sciroppo di glucosio Farina di riso 95 Fecola di patate (amido) Maltodextrin 95 Patate al forno Patatine fritte 95 Pane bianco senza glutine Patate in fiocchi (istantanee) 90 Riso glutinoso Arrow-root, maranta 85 Carote (cotte)* Cereali (di grano turco) 85 Farina di grano bianca Latte di riso 85 Maizena (amido di mais) Pane molto raffinato, pane in cassetta (type Harry's®) 85 Pane per hamburger Pastinaca* 85 Pop corn (senza zucchero) Rapa (cotta)* 85 Riso a cottura rapida (precotto) Riso soffiato, gallette di riso 85 Sedano rapa, sedano di Verona (cotto)* Tapioca 85 Torta di riso Fava (cotta) 80 Puré di patate Anguria, melone, cocomero* 75 Cialda/wafer; con zucchero Doughnuts 75 Lasagne (farina di grano tenero) Riso e latte (con zucchero) 75 Zucca (di vario tipo)* Zucca* 75 Amaranto soffiato Bagels 70 Banana verde Bibite gassate, bevande a base di cola (tipo Coca-Cola®) 70 Biscotto Brioche 70 Cereali raffinati zuccherati Cioccolato, stecca di (con zucchero) 70 Croissant Dattero 70 Farina di granoturco Fetta biscottata 70 Gnocchi Melassa, sciroppo da cucina 70 Miglio, saggina Pane azzimo (farina bianca) 70 Pane bianco, francesino Pane di riso 70 Patate bollite senza buccia Patatine, chips 70 Polenta Cacao in polvere (senza zucchero) Cachi Caffè, tè, tisane*** Cannellini Capelli d\'angelo Carciofo Carne (manzo, maiale, pollame, vitello, agnello, pecora, coniglio, salsiccia, sanguinaccio, carne dei Grigioni, ecc.)****** Carote (cotte)* Carote (crude) Cassoulet (piatto a base di carne e fagioli) Castagne Cavolfiore Cavolini di Bruxelles Cavolo Ceci Ceci (in scatola) Cereali (di grano turco) Cereali raffinati zuccherati Cetriolo Cetriolo sottaceto, sottaceti Chaiote (purea di) Cialda/wafer; con zucchero Cicoria (bevanda) Ciliegie Ciliegie delle Antille, Acerole Cioccolato fondente (>70% cacao) Cioccolato fondente (>85% cacao) Cioccolato in polvere (zuccherato) Cioccolato, stecca di (con zucchero) Cipolla Cocco, noce di Crauti Croissant Crostacei (astice, granchio, aragosta) Crusca (di grano, di avena...) Cuore di palma Cuscus integrale, semola integrale Cuscus, couscous * Nonostante un indice elevato, hanno un contenuto di glucide molto basso. Consumati in quantità normali hanno un effetto trascurabile sulla Glicemia ** I latticini hanno un indice glicemico molto basso. Hanno però un indice Insulinico molto elevato *** Questi alimenti non contengono carboidrati. Il loro Indice Glicemico è nullo. Possono provocare altre patologie

Stampa e rilegatura Fotolito Moggio srl Finito di stampare nel mese di maggio 2015 ©copyright 2015 AIBA tutti i diritti sono riservati L'editore non si assume nessuna responsabilità sui contenuti e sulle opinioni espresse dagli autori dei testi.

Il cibo è necessario per poter vivere ma la sua importanza non è esclusivamente di natura biologica: vi è anche un valore psicologico, sociale e culturale. Gli aspetti del cibo non sono, quindi, solo quelli nutritivi, ma anche quelli emozionali, educativi, formativi ed è molto importante il suo ruolo aggregante, sociale e culturale. L'atto del nutrire e dell'alimentarsi non è la semplice soddisfazione del bisogno biologico. E' da subito un atto relazionale e di comunicazione, un atto sociale e carico di informazioni, di significati e di emozioni Il cibo è fin dalla nascita il principale mediatore nella nostra relazione con il mondo. Già dall'allattamento l'alimentazione conserva, un significato relazionale. E' facile comprendere che tutto il processo alimentare è al centro della vita emotiva del neonato e tutte le emozioni più importanti gravitano attorno ad esso. Anche crescendo il cibo è il fulcro di molte situazioni rappresentative anche di relazioni. Il contesto familiare e socio-culturale esercita un forte condizionamento sulla formazione dei nostri gusti alimentari e dei nostri rapporti col cibo in generale. La qualità del cibo che ci viene dato conta, alla stessa misura, del come ci viene dato e da chi. Inoltre se mangio accetto di far parte di quel gruppo di riferimento (famiglia, classe, gruppo,…) Oltre a tutti i significati sopra citati, non ultimo il cibo ha un grande valore dal punto di vista nutrizionale. Da numerosi studi scientifici è emerso la stretta interconnessione tra cibo e mente, laddove il primo può influenzare l'altro e viceversa. Il mantenimento del benessere psicologico, oltre che fisiologico, passa quindi anche da una sana alimentazione, contraddistinta da una dieta equilibrata e da cibi qualitativamente prescelti in base ai loro valori nutrizionali. Una dieta sbilanciata con scarse, ingestione di alimenti, può provocare spossatezza fisica, diminuzione delle prestazioni cognitive, tensione, ansia e umore altalenante. Con queste premesse è possibile comprendere la complessità della relazione che l'uomo instaura con il cibo. Alimento, cibo e nutriente, sono spesso utilizzati come sinonimi e, almeno nel senso dell'alimentazione umana, indicano tutto ciò che mangiamo e beviamo ai fini del sostentamento fisico. L'alimentazione e la nutrizione hanno una grande importanza per lo sviluppo dell'essere umano. L'esistenza di un legame tra ciò di cui ci si alimenta, lo stato di salute e lo svilupparsi di alcune malattie, è riconosciuta fin dall'antichità. Nel 475 a.C. Anassagora sosteneva già allora, che nel cibo esistono dei principi che vengono assorbiti dal corpo umano e usati come componenti "generativi" (una prima intuizione dell'esistenza dei principi nutritivi). Nel 400 a.C. Ippocrate diceva "Lascia che il cibo sia la tua medicina, e la medicina sia il tuo cibo". Quindi c'era già la visione, nell'antichità, di questa correlazione salute e cibo Lo studio della nutrizione umana su basi scientifiche però è molto recente e grazie a diverse sperimentazioni ha consentito di debellare malattie come il rachitismo, la pellagra o lo scorbuto un tempo molto diffuse in varie parti del mondo. Nell'antichità, le conoscenze erano prettamente basate su conoscenze empiriche (pratiche), mentre recentemente si in possesso delle informazioni necessarie per evitare queste malattie attraverso l'alimentazione. Un esempio: Nel 1747 il medico inglese James Lind condusse il primo esperimento di nutrizione, scoprendo che il succo di limone era in grado di far guarire dallo scorbuto. Non sapendo perché. Solo negli anni 1930 si scoprì che questa proprietà era dovuta alla vitamina C contenuta nei limoni. Ogni cibo introdotto o limitato, a seconda dei casi, ha significato molto per la storia umana. Prima dell'invenzione dell'agricoltura, avvenuta circa 8000-10 000 anni fa (cioè 8000-6000 a.C) negli altipiani della Mesopotamia (nel Medio Oriente) l'uomo si alimentava in modo puro e semplice attraverso lo sfruttamento delle risorse naturali, cioè mediante la caccia, la pesca e la raccolta, utilizzando quello che reperiva in natura. Praticando l'agricoltura l'uomo, per la prima volta, assunse un aspetto creativo verso le forze naturali, riuscendo a controllarle a proprio vantaggio. Per l'agricoltura modificò l'ambiente e fece modifiche al regime idrico. Insieme alla coltivazione delle piante ci affiancò anche l'allevamento degli animali. Quindi l'agricoltura portò trasformazioni decisive negli assetti sociali dei diversi popoli e fu collegata al fenomeno della sedentarietà (prima nomadi). L'uomo quindi iniziò a produrre un'alimentazione sempre più abbondante e qualificata sotto il profilo nutrizionale. Un'opposizione fondamentale si osserva, fin dall'antichità, fra area mediterranea e area continentale. Nella prima, culla della civiltà greco-Romana, il tipo di alimentazione, fu determinato da un'economia anzitutto fondata sulla produzione di cereali e la coltivazione di vite e olivo affiancate da una pastorizia prevalentemente ovina (pecore,capre..). L'alimentazione era basata sui farinacei con cui si facevano polente, zuppe, focacce e più tardi il pane, punto di arrivo di una plurisecolare esperienza di cucina. Si usava vino come bevanda e olio di oliva come condimento principale. L'alimentazione era prevalentemente vegetariana integrata da prodotti ovini e latticini, pesce di mare e di acqua dolce. Gli alimenti di origine animale avevano il sopravvento nell'area europeo continentale, dove le popolazioni celtiche e germaniche praticavano un'economia basata sullo sfruttamento dei pascoli e dei boschi. Caccia, pesca e allevamento erano le principali attività produttrici di cibo, marginale al contrario di quello che avveniva nell'area mediterranea, era la coltivazione dei cereali. Sconosciuto in quest'area l'uso del vino, ma bevevano bevande fermentate cioè la birra ricavata dai cereali e il sidro ricavato dai frutti del bosco. Nell'alto medioevo (dal 1000 d. C in poi ) si mescolarono i modelli alimentari, cioè il modello europeocontinentale si diffuse anche a livello mediterraneo e viceversa quello mediterraneo si diffuse anche al nord . Si puntò nell'alto medioevo a cereali meno bisognosi di cure cioè orzo, avena, miglio, sorgo e soprattutto la segale, vera invenzione del medioevo. Si affermò un modello misto di alimentazione che prevedeva la coesistenza dei cereali e degli ortaggi con la carne e il pesce. Ciò che va sottolineato è che questa varietà di regime alimentare fu possibile per tutti i ceti sociali. Possibile grazie al numero di risorse rispetto al numero della popolazione e grazie alla possibilità di accedere alle risorse del territorio senza limitazioni di proprietà. Questo cambiò nei secoli centrali del medioevo in quanto la limitazione e/o abolizione dei diritti d'uso degli spazi incolti cambiò radicalmente la storia dell'alimentazione di ceti più poveri: l'alimentazione si basò unicamente sui cibi di origine vegetali mentre il consumo di carne, soprattutto la selvaggina, diventò un privilegio e venne avvertito come uno status symbol. La cultura borghese che si affermò a poco a poco nelle città italiane e francesi trovò anche una sua espressione gastronomica nei trattati di cucina che compaiono nei secoli XIV sec e XV sec (1300-1400). Nuovo è il ricorso alle spezie: zenzero, cannella, fiori di garofano. I viaggi oltremare fecero conoscere all' Europa i prodotti del continente americano come il mais, la patata, il pomodoro e il fagiolo di cui ne conoscevano solo un tipo. Il mais si sostituì a poco a poco nell' Italia padana e altrove, a tutta una serie di cereali minori che avevano una resa inferiore. Si cambiò così la cultura alimentare. Le conseguenze di questo fenomeno interessarono soprattutto l'area lombardo veneta: il basare la propria alimentazione solo su polenta di mais, privando l'organismo di indispensabili componenti vitaminici, provocò verso la fine del 1800 il diffondersi di forme di pellagra, mantenutosi fino ai primi decenni del 1900. Altrove in Europa, le veci del mais furono svolte dalla patata con esiti anche drammatici dovuti a carestie perché se tutta la coltivazione era a base di patata e un raccolto andava male non c'erano altri alimenti con cui cibarsi. Molti quindi emigrarono. A Napoli, nel 1630 si ebbe la svolta nel caso delle paste alimentari quando si inventò il torchio e la gramola da pasta che consentì di produrre questo alimento in quantità e a basso costo. C'era la necessità di sfamarsi con alimenti meno cari e più sazianti. Questa innovazione tecnologica fu stimolata dalla necessità di trovare un'alternativa al regime alimentare dell'epoca basato su carne e ortaggi che la miseria della popolazione non era più in grado di mantenere. Nel 1800 si diffonde una povertà sociale che si rifletteva pesantemente sul tenore di vita e sull' alimentazione. Emigrare oltre oceano, in America o in Australia, per molti volle dire conquistare un regime alimentare più ricco. Gli emigrati portarono in questi Paesi la loro cultura, esempio la pasta e gli altri elementi della dieta mediterranea , e il ritorno di essi nel luogo di origine, significò il diffondersi di usi alimentari nuovi conosciuti oltre oceano, come la bistecca ai ferri fino allora sconosciuta come metodo di cottura (tipica era la carne bollita) Lo scambio alimentare creò le premesse per la diffusione di un modello alimentare omogeneo su scala mondiale. Oltre alla globalizzazione in campo alimentare, si assistette anche alla globalizzazione di modelli culturali e di bellezza. Le scelte alimentari sono spesso una pericolosa forma di adeguamento a modelli sociali. Con danni, a volte, incalcolabili per la salute e per il benessere del singolo individuo. Il legame tra i due aspetti è forte e profondo più di quel che si possa pensare. Nelle moderne società occidentali, infatti, il cibo non ha più soltanto la naturale funzione di soddisfare un bisogno primario, ma rappresenta troppo spesso un vero e proprio strumento a disposizione...

Alla scoperta di un composto chimico davvero speciale L'ACQUA SULLA TERRA Come è distribuita la risorsa acqua sul Pianeta? ACQUA BUONA, ACQUA CATTIVA Gli usi dell'acqua e i rischi della contaminazione e delle inondazioni ACQUA VICINA, ACQUA LONTANA Situazione dell'acqua nel mondo: sprechi e ingiustizie PAROLE, COLORI E NOTE D'ACQUA L'acqua vista dai poeti, dai pittori, dai musicisti ACQUA DOMATA Le dighe, i mulini, l'energia idroelettrica ACQUA INTORNO A NOI L'acqua in provincia di Varese ACQUA DA RACCONTARE Come realizzare una campagna pubblicitaria Responsabili del progetto Rossella Rossi (Istituto Oikos) e Susanna Capogna (Provincia di Varese) Coordinamento Barbara Chiarenzi (Istituto Oikos) e Claudia Longhi (Provincia di Varese) Progetto editoriale e testi Elena Gatti Progetto grafico B-Associati-Milano Illustrazioni Letizia Bozzolini La campagna di sensibilizzazione "L'acqua è preziosa, risparmiala." della Provincia di Varese ha trovato l'appoggio finanziario di Contribuiscono come co-finanziatori Provincia di Varese Sogeiva Varese Ambiente s.p.a. AMSC s.p.a. AGESP s.p.a. ASPEM s.p.a. Saronno Servizi s.p.a. Tutela Ambientale dei Torrenti Arno, Rile e Tenore s.p.a. Risanamento del Bozzentino, del Bozzente e dei territori adiacenti s.r.l. Tutela e salvaguardia delle acque del lago di Varese e del lago di Comabbio s.p.a. Società per la Tutela Ambientale del bacino del fiume Olona in Provincia di Varese s.p.a. Tutela ambientale, bonifica e risanamento del territorio attraversato dai corsi d'acqua Valmartina, Prada, Margorabbia e dal bacino dei laghetti di Ganna, Ghirla e dal torrente Dovrana s.p.a. Risanamento e Salvaguardia dei Bacini della Sponda Orientale del Verbano s.p.a.

Il presente volume è stato pubblicato con il contributo del Dipartimento di Scienze della formazione, dei Beni culturali e del Turismo dell'Università degli Studi di Macerata.