Desenvolvimento De Uma Geleia De Casca De Banana Com Mel
Robson Coelho2019, V Encontro Nacional da Agroindústria
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Desenvolvimento e Caracterização De Brownie Recheado Com Casca De Banana
V Encontro Nacional da Agroindústria, 2019
O uso de resíduos agroindustriais na elaboração de novos produtos alimentícios potencializa a exploração dos nutrientes antes desperdiçados. Desta forma, o objetivo do trabalho foi o desenvolvimento e a caracterização química de um brownie feito com casca de banana. As cascas de banana foram obtidas das cantinas da Universidade Federal da Paraíba, campus I e levados ao Laboratório de Processamento de Alimentos para obtenção do produto. Após desenvolvimento do brownie, o mesmo foi avaliado de acordo com os parâmetros químicos de análise de alimentos. Foi observado que o produto apresentou teor proteico-8,39, lipídios-24,8, carboidratos-42,86, cinzas-1,89, umidade-22,06 e valor calórico-428,2. Assim, apresentando composição química satisfatória perante os parâmetros avaliados e sendo um potencial ingrediente a ser incrementado em receitas. PALAVRAS-CHAVE: produção alimentícia; reaproveitamento de alimentos; sustentabilidade em alimentos INTRODUÇÃO Reaproveitar alimentos é uma ação de sustentabilidade e também uma forma de usar melhor os alimentos, assim potencializando suas qualidades nutricionais. Muitas vezes a parte descartada na preparação de alimentos constitui uma boa fonte de vitaminas, minerais e proteínas. O descarte de cascas, sementes e talos se dá, na maioria das vezes, por razões culturais, ou seja, são desperdiçados porque os preparadores de alimentos ignoram que tais partes também podem ser aproveitadas (RICARTE, 2008). Resíduos sólidos, segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas-ABNT NBR 10004 (2004), são aqueles nos estados sólido e semissólido, que resultam de atividades de origem doméstica, hospitalar, comercial, agrícola e industrial. O
Desenvolvimento De Cupcake Adicionado De Farinha Da Casca De Banana: Características Sensoriais e Químicas
O Brasil sendo o maior produtor mundial de banana torna-se relevante no aproveitamento integral dessa fruta. A casca, muitas vezes desprezada, pode ser aproveitada para diversificar as refeições, elaborar diferentes pratos e para melhorar nutricionalmente a qualidade dos alimentos. O objetivo desse trabalho foi avaliar a aceitabilidade sensorial de cupcakes adicionados de farinha de casca de banana (FCB), bem como analisar a composição química do produto com maior adição de FCB e boa aceitação sensorial. Cinco formulações de cupcakes adicionados de FCB foram elaboradas, sendo: uma padrão (F1), sem FCB, e as demais adicionadas de 2,5% (F2), 4,0% (F3), 5,5% (F4) e 7,0% (F5) de FCB. Os resultados da avaliação sensorial mostraram que, em geral, níveis de até 7,0% de adição de farinha de casca de banana apresentaram escores satisfató- rios nos atributos sensoriais avaliados. Entretanto, F5 foi aquela que mais se assemelhou aos resultados de F1. Na análise química observou-se aumento (p<0,05) nos teores de calorias, lipídios e fibras, com diminuição de carboidratos. Conclui-se que a farinha de casca de banana pode ser adicionada em produtos como bolos e similares, podendo ser of erecidos aos consumidores, reduzindo-se o desperdí- cio de alimentos, apresentando também boa possibilidade de industrialização.
Análises Físico-Químicas e Sensoriais De Geleia Elaborada Com Polpa e Casca De Maracujá
Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 3, 2020
Atualmente, o consumidor tem buscado cada vez mais o aproveitamento integral dos alimentos visando economia, alimentação saudável e sustentabilidade. O maracujá é rico em vitaminas, minerais e fibras, e sua utilização industrial na elaboração de polpa, sucos, doces e sorvetes gera uma grande quantidade de subprodutos que podem chegar até 65% do peso do fruto. A casca, sendo rica em pectina, é de grande valia para a produção de geleias, visto que a mesma é hidrossolúvel e forma gel quando em contato com a água. Objetivou-se com esse trabalho, utilizar a poupa e a casca do maracujá para a produção de geleia de fruta e verificar sua aceitabilidade, visando o aproveitamento integral da fruta. Foram realizadas análises de sólidos totais, sólidos solúveis (ºBrix), pH, acidez titulável, relação sólidos solúveis/acidez titulável (ratio), atividade de água, cor, intenção de compra, além da qualidade sensorial das geleias em relação aos atributos cor, aroma, textura, sabor e impressão global do produto desenvolvido a partir do suco e da casca do maracujá com diferentes concentrações. Os resultados mostraram que houve uma boa aceitabilidade da geleia de casca de maracujá pelos consumidores quanto aos atributos sensoriais pesquisados, além de boa intenção de compra. Em relação à composição centesimal o resíduo do processamento do maracujá possui teores altos de fibras, lipídeos, cinzas (minerais) e proteínas, justificando o seu aproveitamento no desenvolvimento de novos produtos com maior valor nutricional.
Desenvolvimento De Brownie Adicionado De Bagaço De Malte
2020
O brownie é um bolo doceque pode possuir cobertura de chocolate e ser acrescido de manteiga de amendoim, castanha, pedaços de chocolate e outros recheios. O bagaço de malte é o principal subproduto da fabricação de cervejas e por possuir um alto conteúdo de fibrasede resíduos de proteínas, possuipotencial de uso em produtos de panificação. Oobjetivo foi elaborar um brownieadicionado de bagaço de malte e avaliar suas características físico-químicas e sensoriais.Foi elaborada uma formulação combagaço de malte secoetriturado. Foram realizadas análises de pH, umidade,acidez total titulável,cor, análise sensoriale elaboração da informação nutricional.Os valores pH e acidez encontrados foram de 5,89 e 1,90%, caracterizando o produto como de baixa acidez. O teor de umidade foi de 13,2%, resultado inferior a relatados na literatura. Os resultados da análise sensorialvariaram de 7,1 a 8,3 para os atributos indicando que os avaliadoresclassificaram o brownie entre “gostei moderadamente” e “go...
Aproveitamento da casca de banana na elaboração de doce tipo mariola
Científica, 2018
Resumo O Brasil é um dos maiores produtores de banana. Os excedentes de safras e as limitações da vida útil dessa fruta provocam elevados índices de desperdício, gerando um problema ambiental, principalmente no que se refere às cascas descartadas durante o processamento. Portanto, objetivou-se com este trabalho elaborar e caracterizar as propriedades físico-químicas e sensoriais de um doce tipo mariola de banana com o aproveitamento total da fruta pela adição da farinha da casca. Para isso, desenvolveram-se três formulações de doces, adicionados da farinha da casca de banana: F1 (0%), F2 (5%) e F3 (10%), submetidas às análises físico-químicas de umidade, açúcares, acidez, sólidos solúveis, atividade de água, pH e Ratio. Ainda verificou-se a aceitação sensorial para cor, aroma, aparência, sabor, consistência, doçura, aceitação global, bem como a intenção de compra. Os doces atenderam ao parâmetro legislativo de sólidos solúveis totais, porém a substituição da polpa pela farinha interferiu, reduzindo os parâmetros de açúcares totais, Ratio e atividade de água. Os produtos apresentaram boa aceitação sensorial, com índice de aceitação para F1, F2 e F3 de, respectivamente, 85,05%, 74,98% e 70,60%, mostrando que, a diminuição nas concentrações de farinha aumentou a aceitação. Os doces possuem boas perspectivas, sendo uma alternativa viável para o reaproveitamento dos resíduos da banana. Porém, os resíduos devem ser elaborados em concentrações inferiores a 10%, visando à melhor aceitação do produto.
Elaboração e Caracterização Físico-Química e Sensorial De Geleia Formulada a Partir Do Aproveitamento Do Albedo Do Maracujá Amarelo
Inovação, Gestão e Sustentabilidade na Agroindústria, 2021
INOVAÇÃO, GESTÃO E SUSTENTABILIDADE NA AGROINDÚSTRIA. RECIFE. II CIAGRO 2021 fruta y es un abundante residuo industrial. El albedo de la piel de maracuyá es rico en fibras solubles, como la pectina, que es un compuesto con potencial prebiótico y propiedades estabilizantes y gelificantes imprescindibles para la elaboración de mermeladas. El objetivo del presente estudio fue analizar física y sensorialmente dos formulaciones de gelatina producidas a partir del uso de albedo de maracuyá amarilla. El contenido de humedad (%), ceniza (%), pH, acidez titulable (%), sólidos solubles (° Brix), relación (sólidos solubles / acidez titulable), azúcares totales (%), reductores (%) y noSe evaluaron agentes reductores (%). Además, las medusas también fueron sometidas a pruebas de aceptación sensorial, intención de compra y preferencia con 60 catadores voluntarios no capacitados. Las características físicas y químicas de las jaleas se mantuvieron dentro de los estándares exigidos por la ley, a excepción de la humedad, que fue superior a la permitida en ambas formulaciones. Ambas formulaciones mostraron buenas tasas de aceptación sensorial, pero se destacó la formulación B. Los resultados muestran que la gelatina producida a partir del uso de albedo de maracuyá puede ser una alternativa viable para la industria procesadora de frutas, ya que el producto fue bien aceptado y contribuyó a la reducción de la generación de residuos mediante el uso de cáscara de maracuyá.
Aproveitamento Da Casca De Maracujá Na Elaboração De Geléia De Maracujá Com Pimenta Malagueta (Capsicum Frutescens): Formulação, Preparação, Caracterização Físico-Química e Avaliação Sensorial / Utilization of Passion Fruit Peel in the Elaboration of Passion Fruit Jam with Chili Pepper (Capsicum ...
Brazilian Journal of Development, 2020
Aproveitamento da casca de maracujá na elaboração de geléia de maracujá com pimenta malagueta (Capsicum frutescens): formulação, preparação, caracterização físico-química e avaliação sensorial Utilization of passion fruit peel in the elaboration of passion fruit jam with chili pepper (Capsicum frutescens): formulation, preparation, physical-chemical characterization and sensory evaluation
Desenvolvimento De Shake Com Goji Berry Sabores Baunilha e Morango
2018
O consumo de alimentos diet ja e utilizado por uma grande parte da populacao e o shakes estao cada vez mais sendo empregados. A goji berry vem conquistando cada vez mais espaco no cardapio dos brasileiros, ela e rica em aminoacidos, vitaminas, minerais, acidos graxos insaturados, antioxidantes e polissacarideos alem de possui pouco calorica, uma colher de sopa da fruta possui cerca de 50 calorias. Este trabalho destinou-se ao desenvolvimento dois shakes que contem a goji berry um no sabor baunilha e outro no sabor morango, que possam substituir uma ou duas refeicoes por dia acelerando o metabolismo e ajudar a emagrecer. Foi utilizada a analise sensorial para avaliar os atributos: aparencia, textura e sabor e calculado o Indice de Aceitabilidade (IA) . Atraves dos resultados obtidos verificou-se que para o Indice de Aceitabilidade do shake sabor baunilha este, variou entre 80,0 a 81,1% e para o sabor morango este, variou de 77,8 a 82,2%, concluindo-se que os indices de aceitabilidade...
Desenvolvimento De Barras Alimentícias Com Adição De Farinha De Banana Verde
2017
A farinha de banana verde traz beneficios a saude em razao das suas caracteristicas funcionais, como o efeito do amido resistente que favorece o aumento do bolo fecal, ja que o amido chega ao intestino grosso como fracao indigerivel, prevenindo constipacao, diverticulite e hemorroidas, alem de dissipar varios dos compostos toxicos que podem levar a formacao de celulas cancerigenas. Em decorrencia dos beneficios do amido resistente da farinha de banana verde e a crescente busca por alimentos saudaveis e prontos para o consumo, este trabalho teve como objetivos: preparar a farinha de banana verde, desenvolver barras de cereais com base nessa farinha, analisar fisico-quimica e sensorialmente as barras desenvolvidas, e avaliar a intencao de compra delas. A farinha foi desenvolvida a partir de bananas do tipo Cavendish, totalmente verdes. A barra de cereais foi elaborada utilizando mel (40%), oleo de soja (1%), aveia (15%), germen e fibra de trigo (6,1%), amendoim (22,9 %) e farinha de b...
Elaboração De Bolo De Mel Enriquecido Com Fibras Do Bagaço Da Indústria Cervejeira
Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 2014
A indústria cervejeira, ao longo de seu processamento, gera grandes quantidades de resíduo. Um dos mais descartados é o da matéria prima utilizada para a preparação do mosto cervejeiro, conhecido como bagaço de cerveja. Esse resíduo constituído por um alto teor fibras é destinado em sua grande maioria para a alimentação animal. As fibras alimentares vêm despertando interesse de especialistas das áreas de nutrição e saúde por seus benefícios à saúde. Foi utilizado mel nas formulações por também ser um alimento com propriedades benéficas à saúde. O consumo de mel no Brasil é considerado baixo comparado a outros países e a utilização do mesmo nas formulações possibilita o aumento de seu consumo com uma nova opção, além da "in natura", a forma mais consumida. Esse trabalho teve como objetivo elaborar um produto destinado a alimentação humana à base de bagaço de cerveja e mel, bem como promover sua avaliação e estimar o nível de aceitabilidade. Foram elaboradas duas formulações finais, com 7% e 10,5% de bagaço de cerveja. O bagaço de cerveja utilizado apresentou 40% de fibras. Ambas as formulações de bolo de mel enriquecido com fibras classificaram-se dentro dos padrões microbiológicos tornando-se seguros ao consumo. O índice de aceitabilidade (IA%) foi maior que 80% nos atributos: impressão global, cor, aroma, textura e sabor. Com os resultados obtidos espera-se valorização do resíduo, aumentando seu valor agregado e conseqüentemente, trazendo benefícios para indústria cervejeira. Palavras-chave: Bagaço de cerveja. Mel; Alimento funcional; Bolo de mel; Fibras. O mel é considerado um fluido viscoso, aromático e doce elaborado por abelhas a partir do néctar e/ou exsudatos sacarínicos de plantas, principalmente de origens florais, os quais, depois de levados para a colméia pelas abelhas, são amadurecidos por elas e estocados no favo para sua alimentação (BRASIL, 2000). O crescente mercado dos produtos naturais, aliado ao interesse dos consumidores na prevenção de doenças, tem pressionado a indústria alimentícia na busca por produtos mais saudáveis e direcionado pesquisas nesse sentido. Neste contexto, os alimentos funcionais ganharam destaque pelos efeitos benéficos que promovem à saúde (ANJO, 2004).
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Desenvolvimento e análise sensorial de geléia de beterraba com banana
Conjecturas
A beterraba e a banana possuem diversos benefícios para a saúde, a raiz e o fruto destacam-se principalmente por serem ricas em nutrientes, vitaminas e minerais. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi produzir e avaliar sensorialmente a geléia de beterraba com banana com casca visando promover a aceitação de um novo produto alimentício. Para a produção da geléia os ingredientes foram adquiridos em comércio local, sendo os mesmos a banana prata com casca (170 g), beterraba (160g), açúcar (240 g) e água filtrada (160 mL). Os atributos de aparência, cor, odor, sabor e impressão global foram analisados por 56 julgadores não treinados, utilizando uma escala hedônica de 9 pontos. Foi analisado também o perfil dos julgadores, bem como intenção de compra da geléia. Os resultados mostraram que a maioria dos julgadores consomem geleia ocasionalmente. Todos os parâmetros ficaram com notas entre gostei regularmente (nota 7) e gostei moderadamente (nota 8). O atributo que mais se destacou ...
11633 - Compostagem com Cascas de Banana: Uma Solução para a Cidade de Janaúba/MG
Cadernos De Agroecologia, 2011
Elaboração e Caracterização de Farinha da Casca de Pequi
2016
Resumo-A casca do fruto de pequi, resíduo gerado na obtenção da polpa e amêndoa de Caryocar brasiliense Cambess., representa a maior parte do fruto e geralmente é descartada, embora exista potencial para ser incorporada em produtos alimentares. Este trabalho teve por objetivo determinar as características da obtenção da farinha da casca do fruto de pequi e avaliar quanto à composição centesimal, alguns compostos bioativos e a capacidade antioxidante. O rendimento da casca do pequi foi de 80,77%. A farinha da casca de pequi foi obtida após secagem em estufa com ar forçado, a uma temperatura de 50ºC por 23 horas. As farinhas produzidas apresentaram teores médios de 12,29% de umidade; 2,41% de cinzas; 4,57% de proteína; 1,01% de lipídios; 65,66% de carboidratos e 10,64% de fibras. A elaboração da farinha de casca de pequi, revela sua constituição como possível enriquecedor da dieta local, visando contribuir para uma melhoria no estado nutricional da população e reduzir o risco de doenças crônicas devido ao elevado conteúdo de fibras, minerais, fenóis e taninos totais, assim como o potencial antioxidante. A valorização de produtos tradicionais e artesanais culturalmente adaptados, como a farinha da casca de pequi, pode favorecer a agregação de valor a um resíduo e promover o desenvolvimento local a partir do seu aproveitamento.
Geleia Mista De Tucumã e Cupuaçu Enriquecida Com Exocarpo De Banana Verde
Saber Científico (1982-792X), 2020
Doces De Corte Formulados Com Casca De Manga
Pesquisa Agropecuária Tropical, 2011
A manga é uma fruta bastante apreciada pelos consumidores brasileiros, sendo destinada ao consumo direto e/ou industrialização, na forma de compotas, geleias, sorvetes, néctares, polpas congeladas e sucos concentrados, que podem ser reconstituídos e adoçados, antes do consumo.
Desenvolvimento De Um Novo Produto: Geleia Verde
2019
O objetivo desse trabalho foi desenvolver um prod uto inovador, com propriedades antioxidantes e com ingredientes ricos em vitaminas, sem abrir mao do sabor agradavel , ou seja, uma geleia Sua composicao e feita com couve, maracuja, limao, pectina, acido citrico e acucar, um produto visando uma vida ma is saudavel, saborosa e pratica Todos os ingredientes foram devidamente higienizados. Foram batidos junto com a agua a couve, o suco de limao, a hortela, o acucar e por ultimo, os maracujas (evitando a quebra das sementes). Apos batido, o suco foi peneir ado e levado ao fogo medio; mexendo sempre ate seu ponto de colher (ponto ideal da geleia). O produto foi armazenado em frascos de vidro s e posteriormente refrigerado . Foi realizada uma analise sensorial aberta para o publico onde eram dispostas as torrad as com a geleia para que a pessoa pudesse se servir. A avaliacao incluiu os seguintes atributos sensoriais: sabor, aparencia e aroma. Os testes de aceitacao foram aplicados a um pa...
Desenvolvimento De Geleia Light De Tamarillo
2015
Produto alimenticio light deve apresentar, comparado ao convencional, no minimo 25,0% menos calorias ou de um determinado nutriente. Pessoas bem informadas e preocupadas em manter uma alimentacao saudavel buscam por esse produto no mercado, cuja oferta continua em expansao no mercado mundial bem como no brasileiro. A pesquisa teve por proposito o desenvolvimento de uma ‘ geleia light de tamarillo ( Cyphomandra betaceae )’, um fruto agridoce silvestre e muito pouco conhecido e explorado como alimento humano. O experimento foi constituido de 18 tratamentos e utilizando tres variaveis independentes (pectina, 2,0-6,0 g.100g -1 ; solidos soluveis, 35,0-45,0 °brix; polpa de tamarillo, 35,0-55,0 g.100g -1 ). Os frutos tamarillo apresentaram peso medio de 50,0g e rendimento de polpa integral sem sementes de 51,6 g.100g -1 . A polpa apresentou: 10,75 g.100g -1 de solidos soluveis; acidez total titulavel em acido citrico, g.100g -1 , igual a 1,90±0,43; e pH 3,74. A geleia do tratamento 6 (pec...
Formulações De Geleias De Rapadura e Melado De Cana-De-Açúcar: Caracterização Físico-Química e Sensorial
Ciência, Tecnologia e Inovação: do campo à mesa
Resumo O beneficiamento da cana-de-açúcar através dos seus derivados possui alta aceitabilidade comercial, podendo serem utilizados na elaboração de novos produtos com apelo regional. Assim, objetivou-se desenvolver formulações de geleias de rapadura e melado de cana-deaçúcar, bem como analisar as características físico-químicas e sensoriais. As geleias foram desenvolvidas através de testes preliminares, sendo avaliados os parâmetros físico-químicos, aceitação sensorial de atributos, Índice de Aceitabilidade e intenção de compra. Os resultados foram analisados através de Análise de Variância, em Delineamento Inteiramente Casualizado, sendo as médias comparadas pelo teste de Tukey, a nível de 5% de significância. O teor de água da geleia de rapadura (30,49%) foi inferior ao da geleia de melado (38,61%). A geleia de melado foi caracterizada com pH ácido (3,51) e maior sensação de doçura. Ambos os produtos estão menos susceptíveis a multiplicação de microrganismos, devido aos baixos valores de atividade de água. Houveram diferenças significativas entre as geleias nos atributos sensoriais aparência, consistência, espalhabilidade e impressão global. Infere-se que as formulações foram validadas, evidenciando produtos inovadores e com expressivo apelo regional. Ambas as formulações foram bem aceitas sensorialmente, com índice de aceitabilidade acima de 70% em todos os atributos, destacando-se a geleia de melado de cana-de-açúcar.
Desenvolvimento de geleia de ameixa seca contendo Bacillus clausii
Research, Society and Development
Os produtos lácteos probióticos são amplamente consumidos, porém diante do crescente número de indivíduos veganos e intolerantes à lactose, a elaboração de alimentos probióticos de origem vegetal é uma opção. Assim, objetivou-se desenvolver geleia de ameixa seca contendo Bacillus clausii e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e a resistência do probiótico à digestão in vitro. Foram elaboradas geleias de ameixa seca contendo 108 esporos/g de B. clausii e geleias controle, que foram armazenadas a 8°C por 45 dias. Análises físico-químicas de pH, acidez, aw, compostos fenólicos e cor e análises microbiológicas da viabilidade de B. clausii no produto, Salmonella spp., fungos filamentosos e leveduras, Enterobacteriaceae, além do ensaio in vitro de sobrevivência do microrganismo à digestão ao trato gastrointestinal foram realizadas. A presença da bactéria no produto não interferiu em suas características físico-químicas. B. clausii apresentou viabilidade de 7,64 Log...
Geleia de mamão com coco babaçu: processamento e avaliação sensorial
2020
O objetivo do trabalho foi a elaboração de geleia de mamão com coco babaçu, e avaliação de suas características sensoriais. Foram elaboradas duas formulações, padronizadas em 70º Brix: F1 (10% coco babaçu) e F2 (15% coco babaçu). A aceitação sensorial foi realizada com 60 provadores não treinados para participação, sendo as amostras servidas em pares simultaneamente, F1 e F2, codificadas com números aleatórios de três dígitos. Os atributos avaliados foram cor, aroma, sabor, doçura, textura, acidez e impressão global, através da escala hedônica estruturada de 9 pontos, e a intenção de compra, por meio da escala estruturada de 5 pontos. Foi realizado um teste de idealidade, para os quesitos "sabor de mamão" e "sabor de coco", utilizando-se a escala do ideal. Através dos resultados, foi possível observar que todas as notas se mantiveram na zona de aceitação e não houve diferença significativa em todos os atributos sensoriais avaliados, tornando assim viável, a produção da geleia de mamão com coco babaçu.
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