ADITIVOS ALIMENTARIOS PRODUCTO

La incorporación de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental, posiblemente tenga sus orígenes en el Paleolítico: la exposición de los alimentos al humo 1 procedente de un fuego favorecía su conservación. Posteriormente, en el Neolítico, cuando el hombre desarrolla la agricultura y la ganadería, se ve obligado a manipular los alimentos con el fin de que resulten más apetecibles o que se conserven mejor. Con el primer objetivo se utilizaron, entre otros, el azafrán y la cochinilla y con el segundo, se recurrió a la sal y al vinagre. El empleo de estas y otras muchas sustancias era empírico, pero con los avances experimentados por la química en el siglo XVIII y con las nuevas necesidades de la industria agroalimentaria del siglo XIX, la búsqueda de compuestos para añadir a los alimentos se hace sistemática. No es hasta finales de este siglo cuando en el lenguaje alimentario se incluye el término "aditivo" 2 . Y se hace de un modo confuso, ya que bajo esta denominación también se agrupaban diversas sustancias con distintos efectos sobre la salud humana: las especias, los enriquecedores, los coadyuvantes tecnológicos 3 , las impurezas 4 y los contaminantes 5 . Hoy en día, y según el Codex alimentarius 6 , el concepto de aditivo se refiere a cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade intencionadamente a un alimento con fines tecnológicos. en cantidades controladas.

PRESENTACIÓN Este paquete didáctico contempla los materiales básicos de aprendizaje para la asignatura de química de los alimentos, en ella podrá encontrar la importancia de los aditivos en los alimentos. En esta unidad podrá encontrar de igual manera, los principales aditivos utilizados en la industria alimentaria, su normativida y las tendencias en su uso.

Los Aditivos Alimentarios, definidos en el Artículo 6°, Inc 3, del presente Código deben: a) Ser inocuos por sí o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso. b) Formar parte de la lista positiva de aditivos alimentarios del presente Código. c) Ser empleados exclusivamente en los alimentos específicamente mencionados en este Código. d) Responder a las exigencias de designación, composición, identificación y pureza que este Código establece. (ver Capítulo I RESOLUCIONES GMC Nº 031/92 Y 018/93 Incorporadas por Resolución MSyAS N° 003 del 11.01.95)

las categorías de alimentos 01.0 Productos lácteos y productos análogos, excluidos los productos de la categoría de alimentos 02.0:

Esta Norma se aplica al producto, según se definen en la Sección 2 infra, que está destinado al consumo directo, inclusive para fines de hostelería o para reenvasado en caso necesario. Esta Norma también se aplica al producto cuando se indique que está destinado a una elaboración ulterior. La Norma no comprende los productos que contienen semillas y pieles como los "tomates para pizza" y otros productos "tipo casero" ni los productos conocidos corrientemente como salsa de tomate, salsa de chiles, catsup, u otros similares, que son productos fuertemente aderezados, de concentraciones diversas y que contienen ingredientes característicos como pimienta, cebolla, vinagre, etc. en cantidades tales que alteran considerablemente el sabor, aroma y gusto del ingrediente tomate.

USO DE ADITIVOS QUÍMICOS EN LOS ALIMENTOS INTRODUCCIÓN Todo alimento debe ser considerado como un sistema dinámico en el que ocurren de modo continuo cambios físicos y cambios químicos, que pueden significar una alteración con deterioro de la calidad del alimento. La industria alimentaria ha introducido el uso de sustancias químicas, que se adicionan con el propósito de resolver estos problemas. CONCEPTO DE ADITIVO ALIMENTARIO Y CLASIFICACIÓN Un aditivo alimentario es toda sustancia que, siempre a concentraciones reducidas, se use en la elaboración de un alimento con el fin de alcanzar unos propósitos determinados, ya sean a nivel tecnológico, ya sean en el ámbito sensorial. Un aditivo es una sustancia que permanece siempre en el alimento, desde su fabricación hasta su consumo; mientras que un auxiliar, o un coadyuvante, resulta ser una especie química cuyo paso por el alimento es algo transitorio, porque se destruye con el proceso de fabricación o de conservación. Los aditivos de uso alimentario pueden proceder de dos orígenes distintos: 1. Naturales: sustancias que han sido extraídas de materias primas alimenticias. 2. Artificiales: sustancias que corresponden a estructuras químicas sintetizadas de novo en el laboratorio. Los aditivos alimentarios pueden ser agrupados por la analogía de sus funciones en cinco apartados: 1. Sustancias que modifican los caracteres organolépticos; es decir, que afectan a las cualidades que se perciben por medio de los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto, etc.:

NOTA: Este informe contiene la carta circular del Codex CL 2013/8-FA i S CL 2013/8-FA Marzo de 2013 Para: Contactos del Codex Organizaciones internacionales interesadas De: Secretaría, Comisión del Codex Alimentarius, Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias Viale delle Terme di Caracalla 00153 Roma, Italia Asunto: Distribución del informe de la 45ª reunión del Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios (REP13/FA) El informe de la 45ª reunión del Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios será examinado por el 36º período de sesiones de la Comisión del Codex Alimentarius (Roma, Italia, 1-5 de julio de 2013). PARTE A: CUESTIONES PARA APROBACIÓN DEL 36º PERÍODO DE SESIONES DE LA COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS Proyectos y anteproyectos de normas y textos afines en los trámites 8 o 5/8 del procedimiento 1. Disposiciones sobre aditivos alimentarios de la Norma general para los aditivos alimentarios (NGAA), en los trámites 8 y 5/8, respectivamente (párrs. 69, 91, 101 y App. VI); 2. Anteproyectos de enmiendas para el Sistema Internacional de Numeración de los aditivos alimentarios, en el Trámite 5/8 (párr. 116 y Apéndice IX); 3. Anteproyecto de Especificaciones de identidad y pureza de los aditivos alimentarios, en el Trámite 5/8 (párr. 125 y Apéndice X). Los gobiernos y las organizaciones internacionales que deseen presentar observaciones sobre los textos mencionados deberán hacerlo por escrito a la Secretaría, la Comisión del Codex Alimentarius, Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, antes del 31 de mayo de 2013. PARTE B -PETICIÓN DE OBSERVACIONES E INFORMACIÓN 4. Información sobre el uso comercial de: acetato de amonio (SIN 264); adipatos de amonio (SIN 359); lactato de amonio (SIN 328); sales y ésteres de colina (SIN 1001); dióxido de cloro (SIN 926); tartrato dipotásico (SIN 336 (ii)); ácido fórmico (SIN 236); tartrato monosódico (SIN 335 (i)); tartrato monopotásico (SIN 336 (i)); adipatos de potasio (SIN 357); ascorbato de potasio (SIN 303); hidrogenmalato de potasio (SIN 351(i)); malato de potasio (SIN 351 (ii)); adipatos de sodio (SIN 356); bisulfito de potasio (SIN 228); y propano (SIN 944) (párr. 26);