15.-18. Yüzyıllar Arasında İstanbul’da Türk Mutfak Kültürü

The Journal of Academic Social Science Studies, 2023

Küreselleşen dünya farklı kültürlerin iç içe girmeye başladığı, etkileşimlerin önceki yüzyıllara göre hızlandığı bir dönem yaşamaktadır. Yüzlerce çeşit geleneksel yemeği barındıran Türk mutfak kültürü de bu durumdan etkilenmektedir. Bulunduğumuz yüzyılda yaşanan teknolojik, ekonomik, sosyolojik gelişmeler yemek kültürümüzde önemli değişimler görülmesine sebep olmuştur. Çalışma hayatının ve günlük yaşamın, zaman kavramına yüklediği yeni anlamlar, yemek eyleminin sürelerinin kısalmasına neden olmuştur. Sosyal medya gibi toplumun büyük çoğunluğunun dâhil olduğu sosyal ağlar, insanların özel yaşamlarını paylaşmaya olan eğilimi, yemek yenilen mekânlara ve yemek eylemine farklı bir boyut kazandırmıştır. Bunların yanı sıra, dünyayı sarsan Covid-19 virüsünün etkileri, dünya ekonomisinde hemen her şeyi etkilediği gibi yemek sektörünü de etkilemiştir. Virüsün sebep olduğu pandemi süreci, yeme-içme alışkanlıklarımızda önemli değişiklikler yaratmıştır. Makalede, yemek sektörü üzerinden Türk mutfağının yaşadığı değişimler ve bunun kültürümüzle olan bağı ele alınmaya çalışılmıştır. Çalışmada, öncelikle geleneksel Türk mutfağının kısa tarihine, ardından Batılı akımlardan nasıl etkilenildiğine yer verilmiştir. Çalışmada, yemek tercihlerimizin geleneksel çizgiden uzaklaşmaya başladığı tespit edilmiştir. Günümüzde bu tercihlerin sağlık-ekonomi-zaman-görsel çekicilik gibi kriterlerle yeniden şekillendiği tespiti, literatürden yararlanılarak anlatılmıştır. Türk mutfağının kültürel açıdan içinde bulundurduğu imgeleri, kültür ekonomimizdeki yeri, kimlik arayışı içindeki günümüz insanının Türk mutfak kültürüyle ilişkisi ele alınmıştır. Restoranların sadece yemek ihtiyacını gidermediği, aynı zamanda görsel yönleriyle kişinin hayatına farklı imajlar kattığı bir çağda, Türk mutfağının yerini sağlamlaştırabilmesi adına yapılabilecekler ifade edilmeye çalışılmıştır. The globalizing world is experiencing a period when different cultures begin to intermingle and interactions increase compared to previous centuries.Turkish culinary culture, which contains hundreds of traditional dishes, is also affected by this situation.Technological, economic and sociological developments in the century we live in, have caused significant changes in our food culture.The new meanings attributed to the concept of time by working life and daily life have caused the duration of the meal to be shortened. Social networks such as social media, in which the majority of the society is included, have brought a different dimension to the eating places of the people, the act of eating and the tendency of people to share their private lives. In addition to these, the effects of the Covid-19 virus, which shook the world, affected almost everything in the world economy, as well as the food industry. The pandemic process caused by the virus has created significant changes in our eating and drinking habits. In the article, the changes experienced by the Turkish cuisine through the food sector and its connection with our culture have been tried to be discussed. In the study, first of all, the short history of traditional Turkish cuisine and then how it was influenced by Western movements are included. In the study, it was determined that our food preferences started to move away from the traditional line. Today, the determination that these preferences are reshaped by criteria such as health-economy-time-visual attractiveness has been explained by using the literature. The cultural images of Turkish cuisine, its place in our cultural economy, the relationship of today’s people in search of identity with Turkish cuisine culture are discussed. It has been tried to express what can be done in order to strengthen the place of Turkish cuisine in an age where restaurants do not only meet the need for food, but also add different images to one's life with their visual aspects.

(Yunus Koç, Mikail Cengiz Ed.) 100. Yılında Sovyet İhtilali ve Türk Dünyası, Hacettepe Üniversitesi TAIY, Ankara, 2018

Ottoman cuisine has an important place in Turkish cuisine, which is the product of a historical background and rich accumulation. Ottoman cuisine has a diversity that is based on Central Asia and the Seljuks, was enriched by the culinary cultures of the civilizations that existed before it in Anatolia, and also reflects its own multinational and multi-religious structure. The work that is the subject of our study, located in the Süleymaniye Manuscript Library Esad Efendi number 3384 and recorded as "Pastle on the Wisdom of Fruits", bears the characteristics of the rich culinary culture of the Ottoman Empire in terms of content. While writing the treatise, whose author, copyist, copying date and place are unknown, works on curriculum, written many times by different people in the Ottoman field, were also used. In the study, the similarity of the treatise with the curriculum works that are thought to be used in this context is detailed with various examples and it is aimed to reveal the sources of the treatise. The treatise, which includes practical, useful, concise foods and drinks that we encounter in daily life, is divided into fifteen categories: fruits, grains, legumes, vegetables, herbs and spices, dairy products, eggs, meat, fish, offal, meals, water, desserts, breads, sherbets and alcoholic beverages which are totally one hundred five elements. The nature, benefits, harms and other foods and beverages that are effective in eliminating the harm of these elements are mentioned. In the study, first Turkish culinary culture was mentioned, then the name of the treatise, copy information, content and spelling features were examined in detail, and in the last part, the text of the treatise was included.

Selcuk Universitesi Turkiyat Arastırmaları Dergisi, 2005

Beslenme insan ürünü olması bakımından bir kültür meselesidir. İnsanların besinler hakkında birtakım değerleri ve alışkanlıkları vardır. Türk insanının da dünyanın en zengin mutfaklarından birini yaratan beslenme ile ilgili bir geleneği vardır. Türk mutfağının zenginliği dünyanın geniş bir alanında etkili olan Türk kültürüne bağlıdır. Mehmet Eröz, bir sosyolog olarak, sosyolojiyi Türk kültürü temelinde deneysel olarak incelemiştir. Türk beslenme kültürü, onun tarafından araştırılan konulardan birini teşkil eder. Eröz'e göre, Türk yiyecekleri ve Türk beslenme kültürü, Türk Milletini karakterize eden kültürel kodlardan bazılarını içermektedir. Bu sebeple, büyük ölçekli olarak araştırılmaları gerekmektedir.

Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2024

17. yüzyıl İstanbul mutfağında kullanılan gıdaların tespit edilmesi amacıyla hazırlanan bu çalışmada, 1640 tarihli narh defteri dokuman incelemesinden yararlanılarak analiz edilmiştir. 1983 yılında Mübahat S. Kütükoğlu tarafından “Osmanlılarda Narh Müessesesi ve 1640 Tarihli Narh Defteri” başlığıyla günümüze gelmiş olan bu eser betimsel analizden yararlanılarak çözümlenmiştir. Eserin 247 sayfalık metin bölümünün tamamı tercüme edilerek gıda ile ilgili olan “Es’âr-ı Me’kûlât, Es’âr-ı Attârân, Es’âr-ı Eşribe ve Me’âcin” bölümleri sınıflandırmaya tabii tutulmuştur. Sonuç olarak narh defterinde toplam 275 gıdanın olduğu tespit edilmiş ve bu gıdalar 13 sınıfta toplanmıştır. İlerleyen çalışmalar için; Osmanlı Devleti’nde özellikle eksik olarak ifade edilen yüzyıl mutfaklarının araştırılması, arşiv tabanlı çalışmaların yapılması, ürün odaklı incelemelerde bulunulması, yabancı seyahatnamelerin irdelenmesi ve narh defterlerinin sentezinin yapılması önerilmektedir.

Çekmece Sosyal Bilimler Dergisi, 2024

Bu makalede Türkiye’de yemek tarihçiliğinin ne zaman ve hangi nedenlerden dolayı ortaya çıktığı ve geliştiği; kaynaklarının neler olduğu, yemek tarihçiliği çalışmalarına diğer sosyal bilimlerin ne gibi katkılarının bulunduğu ve yemek tarihçiliği çalışmalarına bir medeniyet perspektifinden bakılabilir mi sorularına tarihi metinler ve güncel literatür kapsamında cevap aranmıştır. Bu kapsamda yemek tarihçiliği araştırmalarının, Cumhuriyetin kuruluşunun ardından ilk on yıllık dönemde Tanzimat’tan beri süregelen, yerli yemek kültürünün Batı yemek kültürü karşısında değersizleştirilmesi eğilimine karşı bir tepki olarak ortaya çıktığı ve bu konudaki tartışmaların günümüze kadar farklı araştırma ve platformlarda devam ettiği verilen örneklerle ifade edilmiştir. Makalede; sosyoloji, antropoloji, tıp ve arkeoloji gibi sosyal bilimlerin yemek tarihi çalışmalarına katkısı incelenmiş, yemek tarihçiliği araştırmalarında kullanılan kaynaklar ve kullanılması gereken kaynaklara vurgu yapılmıştır. Makalede ayrıca, yemek tarihçiliği konusuna ulusalcı bir bakış açısıyla değil bir medeniyet perspektifinden bakılması gerektiği ortaya konulmuştur. Makale sonucunda üniversitelerdeki tarih ve medeniyet bölümlerinin yemek tarihçiliği konusuna sahip çıkması halinde öğrencilerin ve yeni neslin tarihe bakış açılarının gelişip zenginleşeceği belirtilmiştir. Anahtar Kelimeler: Yemek Tarihçiliği, Yemek Kültürü, Türk Mutfağı, Medeniyet

2017

Canlilarin birinci ihtiyaclari beslenmektir. Dolayisiyla insanlarin dogumdan olume kadar beslenmek zorunda olmalari, ilk caglardan beri yemekle ilgili bir takim kurallar gelistirmelerine neden olmustur. Bu kurallar, zamanla toplumlarin kendi yapi ve degerleri ile ilgili gelenek ve gorenekleriyle butunlesip, o toplumlara ozgu mutfak kulturunu yaratmistir. Mutfak dedigimiz sey insanligin ilk ortaya cikmasindan gunumuze kadar degisen, gelisen ve sentezlenen bir olgudur. Ayrica yemek yeme eylemi hem biyolojik, hem kulturel hem de psikolojik bir surecin urunudur. Bu uc boyutlu ihtiyacin sonucunda mutfak gelenegi hem surekli degisen, hem de surekli karmasik bir hal alan ama ayni zamanda da kulturleri birbirinden kismen ayirmaya yardim eden onemli bir kulturel agdir. Yemek kulturu bir toplumda yiyecegin uretiminden tuketimine kadar izledigi surec ve bu surece bagli olarak ortaya cikan maddi, manevi kulturel ogelerin olusturdugu onemli bir kulturel sistemdir. Dunya mutfaklari arasinda Turk ...

Motif akademi halkbilim dergisi, 2022

ÖZ: Erbil, Irak'ın bir parçası olup tarihin en eski şehirlerinden biridir. Osmanlı devrinde en parlak dönemini yaşayan Erbil, oldukça köklü zengin mimarisi ve kurumlarının yanı sıra devrinin en önemli bilim, kültür ve edebiyat merkezi de olmuştur. Bu zengin kültür içerisinde dikkat çeken önemli unsurlardan biri de Irak Erbil yöresinde kadınların, Erbil mutfak kültürünün geliştirilip korunmasına katkıda bulundukları yemekler olmuştur. Çalışmamızda Erbil yöresi mutfak kültürü ana konumuz olmuştur. Konuyla ilgili bugüne kadar kapsamlı bir çalışma yapılmamıştır. Mutfak konusunda, Erbil mutfağı zengin bir kültüre sahiptir. Kendisini çeşitli ve bol malzemeli olarak her zaman bütün dünyaya göstermiş ve özellikle Irak'ın genelinde Arap ülkeleri arasında en meşhur mutfaklardan birisi de Erbil mutfağı olmuştur. Bu yüzden Erbilliler, mutfaklarında hem yerli hem de diğer etnik gurupların mutfak kültüründen karışık zengin bir malzemeye sahip olan bir kent hâline gelmiştir. Özetle, mutfak, bir uygarlık simgesidir. Erbilliler çeşitli uygarlık aşamalarında her türlü yemekler yapmışlardır. Bu bağlamda mutfağın büyük yükü kadınlara düşmüştür. Çalışmada hem yazılı hem sözlü kaynaklardan yararlanılmıştır. Yerli ve yabancı yazılı kaynaklara başvurulmuştur. Aynı zamanda kamu veya özel kütüphaneler, vakıflara ait arşivler taranmış, ayrıca konuyla ilgili kişilerin ellerindeki kaynaklara, Irak ve Türkiye başta olmak üzere diğer ülkelerde yapılan çalışmalara da ulaşılmaya gayret edilmiştir. Sözlü kaynak bağlamında ise, bizzat Erbil bölgesinde ve çevresinde var olan ilçe, kasaba ve köy de yerleşimde olan Türkmen, Kürt, Arap ailelerle görüşmeler yapılmıştır. Görüşme yaptığımız kişiler farklı yaş guruplarından kimseler olmuştur. Kadınlarda genellikle 25-80 yaş arasında, erkeklerde ise 35-70 arasında görüşme yapılmıştır. Görüşme sonucunda ortaya çıkan verileri deşifre edilerek ayrı ayrı başlıklar altında incelenmiştir.