Yoghurt dari Kacang Komak dengan Ekstrak Kulit Buah Naga

JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI)

Kacang arab mengandung protein dan senyawa fenolik yang tinggi. Kandungan senyawa bioaktif dan nutrisi fungsional seperti antioksidan, fenolik, dan flavonoid. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh karakteristik kimia dan sensori dari penambahan ekstrak buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dan variasi jenis gula pada yoghurt susu kacang arab (Cicer arietinum L.). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor I ialah perbandingann susu kacang arab dan ekstrak buah naga merah (190;10, 185;15, 180;20). Faktor II ialah variasi jenis gula (Gula Pasir, Gula Batu, Gula Aren). Yoghurt kemudian diuji protein, gula total, pH, aktivitas antioksidan, fenol dan flavonoid juga analisis sensori. Hasil penelitian kemudian dianalisis dengan Analysis of Variace (ANOVA). Hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa yoghurt dengan penambahan ekstrak buah naga merah dan variasi jenis gula berpengaruh (α<0,05) terhadap aktivitas a...

PROSIDING SEMINAR TEKNOLOGI AGRIBISNIS PETERNAKAN (STAP) FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN, 2021

Penelitian tentang Yoghurt sinbiotik yang diperkaya ekstrak limbah buah naga merah (Hylocereus polyrhyzus) evaporasi, untuk menambah serat pangan (fiber), pewarna alami dan kandungan antioksidan telah dilakukan. Produk inovatif pangan fungsional ini sering memberikan after taste yang menurunkan penerimaan sensori bagi konsumen oleh karena itu dilakukan penambahan bahan pemanis alami yakni sirup fruktosa. Tujuan penelitian adalah pengembangan pangan fungsional yoghurt sinbiotik yang diperkaya dengan ekstrak limbah buah naga merah (Hylocereus polyrhyzus) evaporasi dan penambahan pemanis alami ditinjau dari kualitas fisikokimiawinya. Metode penelitian adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan P0= yoghurt sinbiotik yang diperkaya ekstrak limbah buah naga merah 20% dan P1 = P0 + 25% sirup fruktosa, dengan 3 ulangan (v/v). Ekstrak limbah buah naga merah evaporasi dan bahan pemanis alami memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap rerata pH, kadar protein dan kadar lemak dan memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap rerata total asam yoghurt sinbiotik. Disimpulkan bahwa yoghurt sinbiotik yang diperkaya dengan ekstrak limbah buah naga merah (Hylocereus polyrhyzus) evaporasi dan bahan pemanis alami (sirup fruktosa) memberikan kualitas fisikokimiawi sesuai dengan SNI yoghurt sinbiotik sebagai inovasi bagi pengembangan pangan fungsional. Kata kunci : ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhyzus)evaporasi, yoghurt sinbiotik, pemanis alami, kualitas fisikokimawi.

JOURNAL HEALTH AND NUTRITIONS; Vol 3, No 2 (2017): Health and Nutritions; 117-125, 2018

Yogurt is a food product of fermented milk in the form of a thick liquid until semi-solid with a specific sour taste. Yoghurt in the market today is yoghurt generally made of animal milk. Along with the development of food technology, vegetable milk is introduced as an alternative ingredient of yoghurt whose nutritional value is as great as animal milk. This study aims to determine the acceptance of sweet corn yoghurt favoured by dragon fruit with three treatments namely Y1 Y2 and Y3, including colour, aroma, texture and taste. The research method is experimental research with three treatments that are Y1, Y2, and Y3 by using organoleptic test. The results showed that the average panelist prefer Y3 with the addition of dragon fruit 25%, compared with yoghurt Y1 ie without the dragon fruit and Y2 with the addition of dragon fruit 15%. The conclusion of this research is the favourite level of sweet corn yogurt with the addition of dragon fruit has an average score between 2.84 and 3.28. Where the highest level of satisfaction is Y3 with the addition of 25% dragon fruit.

Jurnal BOSAPARIS: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, 2019

Abstrak Penelitian eksperimen ini bertujuan untuk mengetahui kualitas permen jelly kering kulit buah naga dilihat dari (1) aspek rasa,(2) tekstur (3) warna. Penelitian ini menggunakan panelis terlatih yang terdiri dari 25 orang panelis, Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode observasi dengan menggunaka instrumen berupa lembar uji organoleptik dengan 3 tingkatan yaitu baik,cukup,dan kurang. Data dianalissis dengan menggunakan tehnik deskritif kuantitatif. Hasil penelitia ini menunjukan kualitas permen jelly kulit buah naga dilihat dari aspek rasa berada dalam kategori baik, dengan skor 2,44, ditinjau dari aspek tekstur berada pada kategori baik dengan skor 2,61, ditinjau dari aspek warna berada dalam kategori baik dengan skor 2,71. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa limbah kulit buah naga dapat dimanfaatkan menjadi produk olahan permen. Kata kunci : kulit buah naga, kualitas permen jelly. This experimental study aims to find out...

2015

Red dragon fruit in yoghurt may incrase fermentation rate. This reasearch was to determine the influence of the proportion of red dragon fruit juice and UHT milk on viability of bacteria and yoghurt acidity. The experimental design used Randomized Block Design (RBD) with single factors, proportion of fresh juice and UHT milk 0:100 (M0), 5:95 (M1), 10:90 (M2), 15:85 (M3) 20:80 (M4) 25:75 (M5). The analyzed parameters were viability of bacteria, pH, and acidity of yoghurt. Obtained data statistically analyzed by ANOVA (Analysis of Varians) at α = 5%. If there was a significant difference, then it continued by DMRT (Duncan&#39;s Multiple Range Test) test to determine which level of proportion that gives significant differences. The difference in the proportion of red dragon fruit juice and UHT milk was significantly effect to the viability of bacteria, pH and total acid of yoghurt. The higher proportion of red dragon fruit juice increased viability of bacteria and total acid while pH d...

Jurnal Pengolahan Pangan

Penelitian dilakukan menggunakan desain 3 faktor yakni jenis kemasan, waktu dan suhu penyimpanan. Parameter yang diamati selama penelitian adalah rendemen ekstraksi, total antosianin, dan uji aktivitas antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui rendemen ekstrak kulit buah naga merah serta kadar antosianin dan antioksidan dari pewarna alami yang terkandung dalam kulit buah naga merah. Sebanyak 50 g kulit buah naga merah dihaluskan menggunakan blender selama 30 detik dengan perbandingan 1:4 (bahan : pelarut). Pelarut yang digunakan yaitu aquades dengan konsentrasi asam sitrat 2%. Bubur kulit buah naga merah dimasukkan kedalam botol gelap dan maserasi selama 2 x 24 jam pada suhu ruang. Hasil maserasi (maserati) disaring dengan kain saring lalu disentrifuge selama 5 menit dengan kecepatan 4000 rpm/menit. Supernatan disaring dengan kertas whatman no. 41. Hasil penelitian menunjukan bahwa rendemen ekstraksi kulit buah naga merah sebesar 45%. Kadar total antosianin terba...

2021

Penyakit jantung merupakan penyebab kematian utama secara global. Penyebab utama penyakit jantung adalah meningkatnya level lipid dan profil lipoprotein di dalam darah. Meningkatnya level radikal bebas dan lipid peroksida menyebabkan stess oksidatif sehingga terjadilah penyakit degeneratif seperti penyakit jantung. Beberapa penelitian telah menunjukkan bahwa polifenol pada makanan dapat mengurangi kadar biomarker yang berhubungan dengan penyakit jantung seperti trigliserida total, kolesterol total dan Lipoprotein kolesterol densitas rendah. Fitokimia seperti flavonoid, komponen fenolik and antosianidin yang ada di dalam buah naga memiliki berbagai fungsi kesehatan termasuk sebagai antioksidan. Menurut Nurliaya et al, aktivitas antioksidan pada kulit buah naga lebih tinggi dibandingkan pada daging buahnya. Sayangnya kulit buah naga masih kurang dimanfaatkan dan sering kali di buang. Pelatihan ini dilaksanakan dalam rangka meningkatkan pengetahuan masyarakat mengenai manfaat antioksid...

2014

Yoghurt merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi dua bakteri asam laktat (BAL) sebagai starter, yaitu Lactobacillus bulgarius (L.bulgarius) dan Streptococcus thermophilus (S. thermophillus). Yoghurt dalam penelitian ini dibuat dari susu sapi dengan penambahan ekstrak angkak dan sukrosa. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jumlah ekstrak angkak dan sukrosa terhadap kualitas yoghurt yang meliputi warna, aroma, kekentalan, rasa, tingkat kesukaan, dan pH yoghurt. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan dua faktor (3x3). Faktor pertama jumlah ekstrak angkak dengan konsentrasi 15%, 20%, 25%. Faktor kedua jumlah sukrosa dengan konsentrasi 4%, 8%, 12%. Teknik pengumpulan data dengan uji organoleptik yang menggunakan intrumen. Observasi dilakukan oleh 35 panelis. Analisis data yang digunakan adalah Anava ganda dan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan ekstrak angkak berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, kekentalan dan pH, namun tidak berpengaruh nyata terhadap rasa dan tingkat kesukaan pada yoghurt. Sukrosa berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, tingkat kesukaan, dan kekentalan, namun tidak berpengaruh nyata pada aroma dan pH yoghurt. Interaksi ekstrak angkak dan sukrosa hanya berpengaruh nyata terhadap warna dan kekentalan yoghurt. Produk terbaik yoghurt diperoleh dari jumlah ekstrak angkak 25% dan sukrosa 4% menghasilkan jumlah BAL 4,6x10 6 , kandungan lovastatin 3,76%, dan pH 4,6.

2016

ABSTRAK Kacang koro pedang memiliki potensi untuk dijadikan sebagai produk olahan pangan. Salah satu produk olahan kacang koro pedang adalah yogurt, tetapi yogurt memiliki umur simpan pendek. Salah satu upaya untuk meningkatkan umur simpan yogurt adalah pembuatan yogurt bubuk melalui pengeringan beku dengan penambahan maltodekstrin sebagai bahan penyalut. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi maltodekstrin yang tepat agar dihasilkan yogurt bubuk kacang koro pedang hasil pengeringan beku dengan karakteristik yang baik dan sifat organoleptik yang disukai panelis. Penelitian ini dilakukan dengan metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dari enam perlakuan, yaitu konsentrasi maltodekstrin 5, 10, 15, 20, 25 dan 30 % (b/v) yang diulang sebanyak empat kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa yogurt bubuk kacang koro pedang dengan perlakuan penambahan maltodekstrin 5 % (b/v) menghasilkan karakteristik terbaik dan sifat organoleptik yang disukai panel...

Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2020

Penelitian bertujuan untuk mempelajari pengaruh proporsi nangka muda: tempe bungkil kacang tanah (TBKT) dengan penambahan tapioka terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik naget. Penelitian disusun secara acak kelompok (RAK) faktorial. Faktor yang digunakan proporsi nangka muda: TBKT (25:75,50:50,75:25) dan persentase tapioka dari berat total (10, 15 dan 20%) dengan 3 ulangan. ANOVA dan uji BNT dengan α=0.05 digunakan untuk analisis statistik data. Uji organoleptik menggunakan uji hedonik dan perlakuan terbaik menggunakan Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan proporsi nangka muda: TBKT dengan penambahan konsentrasi tapioka memberikan pengaruh signifikan (α<0.05) pada kadar protein, pati, lemak, daya serap minyak dan tekstur dan tidak terjadi interaksi. Kombinasi perlakuan terbaik diperoleh dari proporsi nangka muda: TBKT 75:25 dengan penambahan tapioka 15%. Naget tersebut memiliki karakteristrik: kadar protein 5.64%, pati 44.27%, serat kasar 0.16%, lemak 21.02%, daya serap minyak 16.23%, tekstur 4.90 N/cm 2 , dengan hasil uji sensori warna 3.05, aroma 2.75, rasa 2.88, tekstur 3.33.