Osmanlı Mutfak Kültüründe Şerbetlerin Yeri ve Tüketimi

Toplumsal Tarih, 2020

G ünümüzde, sınırlı bir zaman diliminde yiyecek ve içeceklerin kıtaları aşarak ulaştığı noktalarda tüketiminin yaygınlaşması doğrusu çok şaşırtıcı değildir. Çünkü 19. yüzyıldan bu yana ulaşım ve haberleşme teknolojisindeki gelişmeler, kimi yerel ürünlerin hızla yayılmasına ve hatta evrenselleşmesine imkân vermektedir. Bu meyanda giyim-kuşam, yeme-içme, mimari, müzik vs. alanlarda sayısız örnek sunulabilir. Oysa şerbet, modern öncesi dönemlerde dünyanın çoğu yerine yayılabilmiş müstesna bir içecektir. Bu yanıyla herhangi bir yiyecekten daha geniş bir etki ve kullanım alanına sahip olduğu söylenebilir.

Yemek ve Kültür, 2012

Y e m e k^K ü l t ü r İ Ç İ V Q YAYINLARI üç AYLIK DERGİ//YAZ 2012//SAYI29//15TL [ m w ' w f f t o la l // B u rh an F e le k // Y usuf Z ıya O rtaç // Ö m er F a ru k Ş erifo ğlu // S illeli F igâm // M Bülent V arlık// lu r g ııı Kik F M u sa D ag d ev iren // B eh çet N e c aıig il // A rif B ilgin // H aşim Ş ah in // D erya Şaşm an K aylı-F rcıı A kçıçek Jacçjues P revert // S em ih Ö zk an // D avid W a in e s // S ü ley m a n Bulut // G uzın S ü h ran B elli-O kıay Belli // P elin Ozeı Ilk ın & S erap O z tü rk // Z elıh a Ö zkan // A lp T ü rk m e n o ğ lu // M azhar N azım R esjnor // Gû'ltpkin Enire N ecdet R ııştü Efe // Q u in o // im a m C ici // H akan T üzün Ş en g u n // M uham m et ŞengOz . t

ÖZET Osmanlı Saray Mutfağı (Matbah-ı Âmire), imparatorluğun zenginlik ve gücünü yansıtır. Şerbetlerin Osmanlı içecek kültüründe ayrı bir yeri olmuştur. Çeşitli bitki ve meyvelerle yapılan şerbetler Osmanlı sarayında sohbetlerde, doğum kutlamalarında, nişan ve sünnet gibi törenlerde misafirlere ikram edilmiştir. Saray sofralarında su ve hoşafın yanısıra şerbetlerde bolca tüketilmiştir. Bu çalışmada, Osmanlı içecek kültüründe önemli bir yere sahip olan şerbetin saray geleneğindeki önemi, sunuluşu ve şerbetle ilgili kaplar incelenecektir. Anahtar Kelimeler: Şerbet, Saray Mutfağı, Şerbet Kapları, Helvahane/Şerbethane ABSTRACT Ottoman Palace Cuisine (Matbah-ı Âmire) reflects the wealth and power of the empire. Sherbets, have a distinct place in Ottoman beverage culture. The sherbets made of various plants and fruits were served in the chapters of the Ottoman palace, during the birth celebrations, in ceremonies such as engagement and circumcision. In the palace table, sherbet consumed abundantly along with water and boza. In this study, importance at palace tradition, vessels and presentation of sherbet which has an important place in the Ottoman beverage culture will be examined. Key words: Sherbet,Palace Cuisine, Sherbet Dishes, Confectionery / Sherbet

Uluslararası Türk Kültür ve Sanatı Sempozyumu - Etimesgut/Ankara, 2020

Buğdayın yeşermesi ile kültür hayatına yemek faktörünün girmeye başlaması topluma şekil veren büyük bir gelişmedir. Devamında gerçekleştirilen yeni ürün arayışı ise bu topluluklara çeşitlilik kazandırmıştır. Çeşitliliğin içerisinde yer alan ve Türk kültürünün içecek hayatına Orta Asya’dan günümüze kadar varlığını koruyarak giren şerbet de, her dönem için ayrı bir simgesel faktör olmuştur. Çalışmanın belirlenmesi aşamasında birebir uzman görüşlerinin alınmasıyla eksikliğinin giderilmesine karar verilen bu çalışmanın kaynaklarının hazırlanması için birincil ve ikincil kaynak tarama yöntemine, Türk mutfağında yer alan şerbetlerin dönemsel sıralaması için tarihsel yönteme ve son olarak da neden sonuç ilişkisinin kurulması için bulguların yorumlanması yöntemlerine başvurulmuştur. Yararlanılan birincil kaynaklar içerisindeki Cumhurbaşkanlığı Devlet Arşivi’nden, doğrudan şerbet tariflerinin yer almaması sonucu kısıtlı olarak yararlanılmış, akabinde ikincil kaynaklar ile de bu eksiklik giderilmeye çalışılmıştır. Dönemsel bir ayrıma gidilmesiyle de tarihsel yöntemden yararlanılarak bulguların yorumlanması kısmında rahat bir ilerleme kaydedilmesi sağlanmıştır. Bu çalışmada Türk mutfak kültürü akademik çalışmalarında bir eksikliğinin var olduğu düşünülerek hazırlanan Türk kültür hayatındaki şerbetler ise çalışmanın ana konusunu oluşturmuş, Orta Asya, Selçuklu ve Osmanlı coğrafyası şerbet kültürü araştırılarak bu eksiklik giderilmeye çalışılmıştır. Araştırması yapılarak incelenen bu çalışma, kültür içerisindeki bazı olay ve olguların aynı zamanda yemek ile de bütünleşmiş olduğunu göstermektedir. Toplumun bel kemiği olan kültür hem kendi içerisinde hem de çevresiyle birlikte bir etkileşim içerisindedir. Bu kültür içerisine yerleşen şerbet ise, Orta Asya’dan bugüne gelen bir mirasın tam manasıyla ne yazık ki korunamadığını göstermektedir. Bu alanda yapılan çalışmaların eksikliği de bunu doğrular niteliktedir. Asıl gaye ise; böylesi köklü bir kültür geçmişinin tekrardan hatırlanıp toplum içerisinde yer bulmasını sağlamaktır. Nihayetinde hazırlanan bu çalışmanın; saha çalışmalarının eklenmesiyle daha geniş bir kazanımın sağlanacağı Bilimsel Projelerle Tarih alanlarına, Belediye destekli eğitimler, Workshoplar, Broşürler, Karekodlar ve Pop-uplar yardımıyla tanıtımlarının yapılıp içecek ağının genişletilmesiyle Gastronomi ve Turizm alanlarına kazandırılması hedeflenmektedir.

2021

Lezzetin algılanmasında tat ve kokunun oluşması aşamasında dil papillaları başta olmak üzere birçok faktör etkilidir. Bilinen dört temel tat (tatlı, tuzlu, acı, ekşi) dışında beşinci olarak kabul gören umami tat İkeda tarafından 1909 yılında keşfedilmiştir. Umami keşfedilmeden çok daha öncesinde de tüketildiği bilinmektedir. Umami hoşa giden, lezzetli ve etsi bir tat olarak tanımlanmaktadır. Umami tada sahip olan gıdalar lezzeti arttırıcı etki göstermektedir. Bu gıdaların tercih edilme nedenleri arasında insanların doğum sonrasında ilk beslenme ihtiyacını giderdikleri anne sütü içerisinde önemli oranda umami tadın bulunması yatmaktadır. Günlük hayatta tüketilen birçok gıdanın bileşiminde umami tat bileşikleri bulunmaktadır. Bunun üzerine gıdalarda lezzeti arttırmak amacıyla umami tat gıda katkı maddesi olarak sıklıkla kullanılmaktadır. Bu çalışmada umami tadın tanımı, kimyasal yapısı, özellikleri ve algılanması hakkında detaylı bilgiler verilmiş ve Türk mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan çorbalar içerdiği malzemeler ele alınarak umami tat bileşikleri açısından değerlendirilmiştir. Çalışma sonucunda Türk mutfak kültüründe yer alan çorbaların bileşim açısından çeşitli gıdaları içermesi ve bu gıdaların da umami tat yoğunluğunun olması Türk mutfak kültüründeki çorbaların umami tat bakımından zengin olduğunu göstermektedir. Çalışmanın konu ile ilgili olarak ileride yapılacak çalışmalara kaynak teşkil edebileceği öngörülerek Türk mutfak kültüründe sadece çorbalar değil diğer birçok yemek türlerinin de umami tat bileşenlerinin incelenmesi önerilmektedir.

Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research, 2021

Çorba; besleyici özelliği, yöresel çeşitliliği ve lezzeti ile Türk mutfağında önemli bir yer tutmaktadır. Her bölge ve ilin kendine has çorba çeşitleri bulunmaktadır. Her yaş grubuna hitap eden bu çorbalar sabah kahvaltısı, öğlen ve akşam yemeklerinde sofraların vazgeçilemez yiyeceklerinden biridir. Bu araştırmanın temel amacı, Türkiye'deki coğrafi işaretli ve coğrafi işaret başvuru sürecinde olan çorbaları tespit etmek ve mevcut durumu betimlemektir. Araştırmanın diğer bir amacı coğrafi işaretin önemine dikkat çekmektir. Araştırma verileri nitel araştırma yöntemi kapsamında doküman inceleme tekniği kullanılarak Türk Patent ve Marka Kurumu'nun 15 Haziran 2021 yılı "coğrafi işaret ve geleneksel ürün adı istatistiklerinden" elde edilmiştir. Araştırma verileri betimsel analiz tekniği kullanılarak analiz edilmiş ve yorumlanmıştır. Bulgular; coğrafi işaretli 18, coğrafi işaret değerlendirme süreci devam eden 35 çorbanın olduğunu ortaya koymaktadır. Coğrafi işaretli çorbalardan biri menşe adı, biri geleneksel ürün adı, 16'sı ise mahreç işareti ile tescil edilmiştir. Başvuru süreci devam eden çorbaların ise tamamı mahreç işareti ile başvuruda bulunmuştur. İlk coğrafi işaretli çorba, 2010 yılında tescil edilmiştir. 2020 yılından itibaren coğrafi işaretli ve coğrafi işaret başvurusu devam eden çorba sayısında önemli bir artış görülmektedir. Bu durum son yıllarda coğrafi işaretleme konusunda bilincin arttığının bir işareti olarak yorumlanabilir.

IEEE Transactions on Reliability, 2021

Yemekli ritüeller, tarihin en eski dönemlerinden beri geleneklerin önemli bir parçasını oluşturmaktadır. Yapılan çalışma ile Osmaniye ilindeki yemekli ritüellerin neler olduğunun belirlenmesi amaçlanmaktadır. Bu amaç doğrultusunda, çalışma Osmaniye merkez ilçe başta olmak üzere Kadirli, Bahçe, Düziçi, Toprakkale, Hasanbeyli ve Sumbas ilçelerinde doğup büyüyen bayan katılımcılar örnekleminde gerçekleştirilmiştir. Veriler, açık uçlu olarak hazırlanan soruların katılımcıların bir kısmıyla yüz yüze bir kısmıyla da telefonla (ilçelere olan ulaşım, zaman kısıtı ve özellikle Covid-19 tedbirleri nedeniyle) görüşülerek yanıtlanması sonucu elde edilmiştir. Bu kapsamda, veriler, 29 Ocak-8 Şubat 2021 tarihleri arasında amaçsal örnekleme yöntemlerinden ölçüt örnekleme tekniği kullanılarak toplanmıştır. Toplamda 18 katılımcıya ulaşılmıştır. Elde edilen veriler, içerik analizine tabi tutulmuştur. İçerik analizi sonucunda 11 kod türetilmiş ve bu kodlar 4 kategoride birleştirilmiştir. Osmaniye'de gerçekleştirilen yemekli ritüellerin; geçiş döneminde yapılan yemekli ritüeller, dinî bayram ve özel günde yapılan yemekli ritüeller, uğurlama günlerinde yapılan yemekli ritüeller ve mevsimlik özel günlerde yapılan yemekli ritüeller olduğu tespit edilmiştir. Çalışma, Osmaniye'deki yemekli ritüel geleneğinin korunması, tanıtılması ve gelecek kuşaklara aktarılması amacıyla bazı öneriler sunarak son bulmaktadır.

2023

Türk mutfak kültüründe şerbet, önemli bir yer tutmaktadır. On birinci yüzyıldan bugüne şerbetler, Türk mutfağında yer almaktadır. Osmanlı mutfağında içecek ihtiyacı daha çok şerbetler ile giderilmiştir. Bu da şerbetlerde çeşitliliği artırmıştır. Şerbetlerin yapımında taze ve kuru meyveler, bal, çiçekler, şeker, endemik bitkiler ve baharatlar kullanılmıştır. Kimi zaman bu hammaddeler kaynatılıp soğutularak kimi zaman ise sadece su ile karıştırılarak servis edilmiştir. Şerbetlerin sunumu ve muhafazası için özel kaplar yapılmış, Osmanlı sofra kültürüne bu eşyalar zenginlik katmıştır. Şerbetlerin çok tüketilmesi Osmanlı toplumunda iş kolları da açmıştır. Soğuk servis edilmesi için dağlardan kar ve buz temin edilmiş, İstanbul'da karlıklarda muhafaza edilmiştir. Sarayın şerbet ihtiyacı için şerbetlerin bir kısmı Şerbethane'de üretilmiş, bir kısmı Anadolu ve Mısır'dan getirtilmiştir. Halk için şerbetçiler bu şerbetleri üretirken bu üretim sistemi kanunname ile düzenlenmiştir. Şerbetler hem serinletici hem de sağlığa yararlı oluşu ile divan şairinin de dikkatini çekmiştir. Şerbetler dönemin hekimlerince çeşitli hastalıkların tedavisinde kullanılmıştır. Kimi zaman da acı ilaçlar şerbete katılarak içilmiştir. Bu çalışmada ilk olarak Türk mutfağında şerbetlerin yeri ve önemi incelenmiş daha sonra divanlarda bahsedilen 20 çeşit şerbet türü hakkında bilgi verilmiştir. Tespit edilen şerbet türleri şunlardır: Hünnap, bal, şeker, erguvan, sirkencübin, gül, menekşe, reyhan, nilüfer, üzüm, hindiba, sübye, nar, kırmız, kavun, vişne, nar çiçeği (gülnâr), dinar, anber ve fuka'a şerbetleri. Bu çalışmada bahsedilen her bir şerbet türünün nasıl yapıldığı ve nelere iyi geldiği hakkında kısaca bilgi verilerek divan şiirinde ele alınışları örneklendirilmiştir.

Ottoman cuisine has an important place in Turkish cuisine, which is the product of a historical background and rich accumulation. Ottoman cuisine has a diversity that is based on Central Asia and the Seljuks, was enriched by the culinary cultures of the civilizations that existed before it in Anatolia, and also reflects its own multinational and multi-religious structure. The work that is the subject of our study, located in the Süleymaniye Manuscript Library Esad Efendi number 3384 and recorded as "Pastle on the Wisdom of Fruits", bears the characteristics of the rich culinary culture of the Ottoman Empire in terms of content. While writing the treatise, whose author, copyist, copying date and place are unknown, works on curriculum, written many times by different people in the Ottoman field, were also used. In the study, the similarity of the treatise with the curriculum works that are thought to be used in this context is detailed with various examples and it is aimed to reveal the sources of the treatise. The treatise, which includes practical, useful, concise foods and drinks that we encounter in daily life, is divided into fifteen categories: fruits, grains, legumes, vegetables, herbs and spices, dairy products, eggs, meat, fish, offal, meals, water, desserts, breads, sherbets and alcoholic beverages which are totally one hundred five elements. The nature, benefits, harms and other foods and beverages that are effective in eliminating the harm of these elements are mentioned. In the study, first Turkish culinary culture was mentioned, then the name of the treatise, copy information, content and spelling features were examined in detail, and in the last part, the text of the treatise was included.

Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 2024

Ilıman kuşak bitkilerinden olan üzüm asması, tarih boyunca pek çok halkın çeşitli ihtiyaçlarını gidermeye yarayan önemli bir bitki olmuştur. Bu kuşakta yaşamış ve yaşamakta olan Türk kavimleri de asma bitkisine ve üzüm meyvesine ayrı bir önem vermiştir. Bitkinin kaynağını aldığı Kafkasya ve Anadolu toprakları, üzümden elde edilen pek çok ürüne ev sahipliği yapmıştır. Türkistan da benzer ürünlerin üretilip tüketildiği, üzümün baş tacı edildiği bir bölge olmuştur. Türk tarihi ve Türk dünyası için önemli bir eser olan Dîvânu Lugâti’t-Türk’te de üzüme verilen değer ve üzümün meyve, sirke, şerbet gibi farklı şekillerde kullanım alanları bulunmaktadır. Bu kullanımlar, çalışmanın hareket noktasını oluşturmaktadır. Literatürde yer alan bilgilerin kıyaslanması ve derlenmesi, yazar tarafından gözlemlenen günlük hayattaki kullanımlarla birlikte değerlendirilmesi çalışmanın yöntemini oluşturmaktadır. Makalede, Dîvânu Lugâti’t-Türk ekseninde üzüm asması ve üzüm meyvesinin geçmişten günümüze kullanım alanları, kültürel süreklilik bağlamında analiz edilmeye çalışılmaktadır. Çalışmada öncelikle üzüm bitkisinin biyolojik ve coğrafi özelliklerine yer verilmekte, ardından kısa tarihi hakkında bilgi verilmektedir. Dîvânu Lugâti’t-Türk’te asma ve üzüm ile ilgili kullanımlarından hareketle, özellikle günümüzde Anadolu’da, benzer ve farklı kullanımların varlığı tespit edilmektedir. Kültürel süreklilik açısından görülen benzerlik ve değişimler makaleyle kayıt altına alınmaktadır.