ALERGIA A PROTEÍNAS DE LECHE DE VACA

El caucho natural es un producto vegetal procesado, se puede obtener del látex o savia lechosa de numerosas especies vegetales, la mayoría deriva de la savia de la Hevea brasiliensis, una Euphorbiacea originaria del Brasil. El descubrimiento accidental de la vulcanización en el siglo XIX, por la cual el látex es calentado en presencia de sulfuro, lo que mejora su elasticidad y termoestabilidad. Actualmente también se emplean sustitutivos sintéticos; caucho artificial. A finales del siglo XIX se fabricaron los primeros guantes de látex. En la década de los años 1960, se extendió su utilización, y a finales de los años 1980 aumentó bruscamente su producción junto con la de los preservativos, para prevención del contagio de determinados virus. El látex natural está constituido por el citoplasma de las células lactíferas, las partículas de goma y las organelas subcelulares, además contienen proteínas básicas, en particular B 1-3 glucanasa y la quitinasa que, sumadas a la heveína, tienen gran actividad alergénica. La fuente de la sensibilización tipo I o hipersensibilidad mediada por IgE, son las proteìnas nativas de la savia del látex, están presentes en materiales que contienen látex como guantes de cirugía, balones, sondas, catéteres, guantes de cocina, tetinas para mamaderas, preservativos, émbolos de jeringas, etc. Existe mecanismo de hipersensibilidad tipo IV a los aditivos químicos que se le añaden al látex, como aceleradores, estabilizadores, antioxidantes entre otros. La alergia al látex se considera un problema médico muy importante, por los siguientes motivos: el aumento de su prevalencia, su presentación como enfermedad profesional en trabajadores que usan guantes, la gravedad de las reacciones que puede generar, y la frecuente asociación con alergia a algunos alimentos por fenómenos de reactividad cruzada.

Art.1. La presente Ley tiene por objeto regular el establecimiento del régimen legal, administración, manejo e incremento de las Áreas Naturales Protegidas, con el fin de conservar la diversidad biológica, asegurar el funcionamiento de los procesos ecológicos esenciales y garantizar la perpetuidad de los sistemas naturales, a través de un manejo sostenible para beneficio de los habitantes del país. Ámbito de Aplicación Art. 2. La presente Ley es aplicable en todo el territorio nacional, especialmente en las Áreas Naturales Protegidas, declaradas y establecidas como tales con anterioridad a la vigencia de esta Ley y las que posteriormente se establezcan. Transcrito por la Gerencia de Áreas Naturales Protegidas y Corredor Biológico Declaratoria de Interés Social Art. 3. Declárase de interés social el establecimiento, manejo y desarrollo de las Áreas Naturales Protegidas que forman parte del Patrimonio Natural del país. Definiciones Art. 4. Para la mejor interpretación y aplicación de la presente Ley se entenderá por: ACANTILADO: Formación geológica constituida por un corte vertical, usualmente en zonas costeras. ARRECIFE CORALINO: Masa compacta de carbonato de calcio, de poca profundidad en el mar, formada por una acumulación de exoesqueletos calcáreos de coral y algas calcáreas rojas. ARRECIFE ROCOSO: Masa rocosa compacta de poca profundidad en un cuerpo de agua, usualmente el mar, con presencia de corales. AGROQUÍMICO: Sustancia usada en agricultura para el control de plagas, enfermedades y fertilización.

DEFINICIÓN La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extrañas a su composición natural, tales como bactericidas, bacteriostáticos, preservativos químicos o biológicos, antibióticos o sustancias tóxicas. Tomando en cuenta el valor nutritivo de la leche, es importante conocer sus propiedades cuantitativas y cualitativas para poder evaluar la calidad de la misma. Es por eso que se realiza los diversos análisis fisicoquímicos para determinar si el alimento ha sido adulterado o contiene alguna sustancia ajena a su composición natural, pero también se puede realizar un análisis sensorial en los cuales a través de sus características podemos determinar si la leche es apta para el consumo esto se realiza cuando no contamos con equipos o estamos en zonas donde no podemos usarlos, en la siguiente practica explicaremos como se realizaron estos dos tipos de análisis y los resultados que arrojaron durante su determinación concluyendo de esta manera si la leche es de buena o mala calidad.

INTRODUCCIÓN La mayor preocupación social actual sobre el impacto que la producción animal intensiva tiene en el medio ambiente, particularmente sobre la calidad de las aguas por los vertidos de nitrógeno y fósforo, ha determinado que se propongan entre otras medidas nuevos métodos de valoración del contenido proteico de los alimentos y de estimación de las necesidades nitrogenadas de los animales en general, y de los rumiantes en particular. El avance del conocimiento de los procesos digestivos y de las rutas metabólicas que conducen a la síntesis de los productos animales permite ajustar los aportes proteicos en las raciones de forma que se evite el exceso de nitrógeno que invariablemente sería eliminado por vía urinaria y fecal aumentando el potencial contaminante de los estiércoles y purines. Las proteínas son compuestos nitrogenados (contenido medio en nitrógeno de 16%) integrantes fundamentales de los tejidos animales. Las proteínas representan una proporción variable del peso vivo del animal (10-20%) pero sin embargo el contenido en la masa corporal desengrasada es prácticamente constante (21%). La mayoría de las proteínas forman parte de la estructura de tejidos y órganos, no existiendo un tejido específico para el almacenamiento de la proteína excedentaria. Una pequeña fracción de la proteína corporal tiene un papel funcional en el organismo en forma de enzimas, hormonas, etc. Las proteínas están constituidas por moléculas más sencillas denominadas aminoácidos, cuyo número y distribución en cada proteína está codificado genéticamente. El número de aminoácidos es de veinte, de los cuales diez son esenciales porque la biosíntesis es insuficiente (arginina, histidina, isoleucina, leucina, metionina, fenilalanina, triptófano y valina) o imposible (lisina y treonina), por tanto su demanda debe cubrirse con aportes en la dieta. Los restantes diez aminoácidos (glicina, alanina, serina, tirosina, ácido aspártico, asparagina, ácido glutámico, glutamina, prolina y cistina) son no esenciales ya que pueden ser sintetizados desde compuestos intermediarios del metabolismo hidrocarbonado o desde otros aminoácidos. A diferencia de los monogástricos, en los rumiantes las necesidades de aminoácidos son cubiertas parcialmente a través de la proteína microbiana sintetizada en rumen ya que la flora ruminal es capaz de sintetizar todos los aminoácidos, incluyendo los esenciales, incluso desde compuestos nitrogenados sencillos. Los animales sufren pérdidas de nitrógeno con las heces, la orina, a través de la piel y con la leche. Por otro lado, la masa de proteína corporal aumenta en los animales jóvenes en crecimiento y en las hembras en gestación. En todos los casos se generan unas necesidades de aminoácidos determinadas, al ser estos compuestos la única forma nitrogenada utilizable por el organismo animal. LAS NECESIDADES PROTEICAS DEL GANADO VACUNO LECHERO La principal diferencia entre los rumiantes y los animales monogástricos se refiere a los procesos digestivos, particularmente a la relación simbiótica establecida entre el rumiante y la microflora existente en el rumen e intestino grueso. Más del 60% de la energía (en forma de ácidos grasos volátiles) y del 50% de la proteína utilizada por el animal rumiante tiene su origen en la digestión microbiana de los alimentos en el rumen. La digestión que ocurre en intestino delgado es enzimática y similar a la de los animales monogástricos. En intestino grueso existe fermentación microbiana de los restos alimenticios no digeridos en las porciones anteriores del tubo digestivo pero aunque esto supone un aporte de energía importante, en torno a un 15% , la proteína aquí sintetizada no puede ser absorbida y se pierde en las heces. La complejidad del proceso digestivo de los rumiantes es determinante a la hora de intentar valorar las necesidades y los aportes de proteína realmente utilizables por el organismo. Los compuestos nitrogenados presentes en los alimentos (proteína verdadera y compuestos nitrogenados no proteicos), son utilizados por los microorganismos del rumen para la síntesis de compuestos nitrogenados microbianos, principalmente proteína. Las células microbianas (mayoritariamente bacterias y protozoos) son arrastradas junto a partículas alimenticias no fermentadas y células epiteliales descamadas hacia las porciones posteriores del tramo digestivo donde ocurre digestión enzimática y absorción de los diferentes nutrientes. El conjunto de aminoácidos disponibles para su

2009

La alergia alimentaria es una reacción inmunológica mediada por IgE, que se origina en ciertos individuos como respuesta a la ingesta de un determinado alimento que, en el resto de la población, es perfectamente saludable. Constituye un serio problema de salud pública, de gran importancia por el aumento de la prevalencia en los últimos años, con síntomas que afectan seriamente a la calidad de vida de los individuos alérgicos, y que pueden ser leves o graves (incluso mortales). Aproximadamente, la mitad de los casos de alergias alimentarias durante la infancia se asocian a alérgenos de origen animal, siendo la leche de vaca el segundo alérgeno más frecuente, probablemente porque es el primer antígeno alimentario con el que el ser humano entra en contacto en cantidades importantes. La alergia a leche de vaca tiene gran repercusión por la importancia de este alimento en los primeros años de vida de los niños. Los principales alérgenos de la leche son las proteínas séricas (particularmente, E-lactoglobulina, D-lactoalbúmina y, en menor grado, seroalbúmina bovina) y las caseínas. Mediante provocación con proteínas purificadas de leche de vaca, se ha observado que la E-lactoglobulina es la proteína que induce con mayor frecuencia respuestas clínicas. Hasta el momento la evitación del alimento es el tratamiento preventivo más recomendado, aunque presenta dificultades, limitaciones y riesgos. Sin embargo, se está avanzando en otros campos como en la producción de alimentos hipoalergénicos o en el desarrollo de nuevas formas de inmunoterapia. Estas terapias son Capítulo 10 198 particularmente exitosas si comienza desde una edad temprana o poco después de que la alergia se desarrolle por primera vez. La alergia se ha descrito como la epidemia del siglo XXI, ya que afecta al 40% de la población de los países desarrollados (Hoffmann-Sommergruber and the SAFE consortium, 2005). Su prevalencia se ha duplicado en los últimos 20 años, debido a factores genéticos, ambientales y nutricionales. La introducción en la dieta de nuevos productos y cada vez, a más temprana edad, influye de forma notable en ello. La supresión temprana de la lactancia materna para pasar al biberón y la ingesta de cereales, alimentos de gran capacidad alergénica, es otro factor que explica el incremento de las alergias. El mayor nivel de higiene en las poblaciones de los países industrializados puede jugar un papel crucial en el reciente aumento experimentado. Lo que es claro es que en la actualidad, constituyen un problema importante de salud pública y, en general, el conocimiento existente sobre esta enfermedad es limitado debido a la complejidad del proceso, en el que interactúan gran variedad de órganos fisiológicos, tipos de células y señales. Las alergias alimentarias son reacciones anormales, exageradas, del sistema inmune a ciertos componentes de los alimentos, normalmente proteínas. Otros polímeros, como los polisacáridos, también pueden provocar reacciones aunque por lo general, mucho más leves y con menor frecuencia. Son alergias frecuentes y se estima que afectan al 3-4% de la población adulta y hasta un 6-8% de la población infantil menor de 3 años (Sicherer y Sampson, 2006). La incidencia de las alergias alimentarias, como ocurre con otros tipos de trastornos alérgicos, está en aumento, aunque los datos recogidos en el pasado no son suficientes para poder establecer comparaciones . Desde ámbitos tan distintos como la industria Capítulo 10 199 alimentaria, la biotecnología, la medicina o los propios consumidores y pacientes se aborda esta problemática y se plantean iniciativas para avanzar en el conocimiento de las alergias alimentarias con el fin de disponer de tratamientos y medidas preventivas eficaces (Asero y col., 2007). Es importante diferenciar reacciones adversas provocadas por los alimentos, que pueden tener origen toxicológico (contaminación microbiana), fisiológico (dispepsia), etc., de las que dependen de una susceptibilidad individual. Estas últimas se denominan alergias, si la hipersensibilidad está mediada por un mecanismo inmunológico, reconociendo como extraños a determinados componentes presentes en distintos alimentos que se denominan alérgenos, inocuos para la mayoría de las personas, e intolerancias, si el mecanismo responsable no es inmunológico (López-Fandiño, 2006) (Figura 1). La etiología de las alergias mediadas por inmunoglobulina E (IgE) conlleva una primera fase de sensibilización, que se produce en la primera ingestión del alimento que contiene el alérgeno, durante la cual se estimula el sistema inmune y la Dependen de las características del alimento Respuesta REACCIÓN TÓXICA Inmunológica inmunológica Figura 1. Clasificación de las reacciones adversas a los alimentos