Procedimientos Operativos Estandarizados
Heidi RamirezPara poder garantizar la uniformidad, reproducibilidad y consistencia de las características de los pro-ductos o procesos realizados en una empresa es necesario el adecuado ordenamiento del personal me-diante procedimientos operativos estandarizados (POE), en inglés " Standard Operation Procedures " (SOPs), a partir de los cuales se detallan funciones y responsabilidades. Estos son aquéllos procedimien-tos escritos que describen y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible. Existen varias actividades y operaciones, además de las de limpieza y desinfección, que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final. Algunos ejemplos son: monitoreo del funcionamiento de termómetros, recetas de todos los alimentos que se ela-boran, transporte de los alimentos, selección de materias primas, mantenimiento en caliente de comidas preparadas, entre otros. La realización de POE es requerida por las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y por normas inter-nacionales como por ejemplo, las normas ISO. Su aplicación contribuye a garantizar el mantenimien-to de los niveles de calidad y servicio y tiene como propósito, además de suministrar un registro que demuestre el control del proceso, minimizar o eliminar errores y riesgos en la inocuidad alimentaria y asegurar que la tarea sea realizada en forma segura. Desarrollaremos a continuación algunas líneas de acción necesarias para el control de estos procedimientos y el acompañamiento a los establecimientos elaboradores de alimentos en el seguimiento de los mismos. Aproximaciones al concepto Los POE son instrucciones escritas para diversas operaciones particulares o generales y aplicables a dife-rentes productos o insumos que describen en forma detallada la serie de procedimientos y actividades que se deben realizar en ese lugar determinado. Esto ayuda a que cada persona dentro de la orga-nización pueda saber con exactitud qué le corresponderá hacer cuando se efectúe la aplicación del contenido del POE en la misma. Los POE garantizan la realización de las tareas respetando un mismo procedimiento y sirven para evaluar al personal y conocer su desempeño. Al ser de revisión periódica, sirven para verificar su actualidad y para continuar capacitando al personal con experiencia. Otra venta-ja importante es que promueven la comunicación entre los distintos sectores de la empresa y son útiles para el desarrollo de autoinspecciones y auditorías. El propósito de un POE es suministrar un registro que demuestre el control del proceso, minimizar o eli-minar desviaciones o errores y riesgos en la inocuidad alimentaria y asegurar que la tarea sea realizada en forma segura.
