Academia.eduAcademia.edu

ZEYTİNYAĞI STEROLLERİ

Abstract

Bitki sterolleri veya fitosteroller, desmetilsteroller steroid alkoller grubuna girmekte ve bakteriler dışında tüm canlı organizmalarda bulunmaktadır. Steroller, zeytinyağındaki sabunlaşmayan maddelerin en önemli bileşenlerindendir. Serbest veya yağ asitleri ile esterleşmiş formda bulunabilirler. Zeytinyağı sterolleri dört grup altında toplanmaktadır; bunlar 4α-desmetil steroller, 4α-metil steroller, 4,4-dimetil steroller ve triterpen dialkollerdir. 4α-desmetil steroller, steroller içinde en yaygın gruptur. Zeytinyağının başlıca sterolleri; β-sitosterol, Δ-5-avenasterol ve kampesteroldür. Bunların yanında düşük miktarlarda stigmasterol, kolesterol, 24-metilen-kolesterol, Δ-7-kampesterol, Δ-5,23-stigmastadienol ve Δ-7avenasterol bulunmaktadır. Zeytinyağı sterol toplamının % 75-90'ını β-sitosterol oluşturmaktadır. Δ-5avenasterol ise % 5-20 arasında değişen değerler almaktadır. Kampesterol ve stigmasterol içerikleri ise sırasıyla % 1-4 ile % 0.5-2 aralığındadır . Bu çalışmada zeytinyağı sterolleri ve kimyasal yapıları açıklanmıştır.