Academia.eduAcademia.edu

BAB II PEMBAHASAN 2.1 Pengertian Air

Abstract

Air merupakan komponen utama bahan pangan dan bahan biologis lainnya yang memiliki kontribusi terhadap bentuk, struktur, sifat fisikokimia dan pola reaksi kimia dalam suatu bahan. Sifat fisik air berpengaruh besar pada proses pembekuan, pengeringan dan evaporasi. Air dalam bahan pangan dapat dijelaskan dengan tiga parameter yaitu: kadar air, aktivitas air, dan mobilitas dinamis air. Aktivitas air (a w) telah lama digunakan sebagai ukuran empiris dari derajat keterikatan air. Parameter yang mewakili mobilitas dinamis air adalah suhu transisi gelas (Tg) yang berhubungan dengan perubahan status atau fase suatu bahan dari padatan gelas menjadi keadaan supercool. Nilai Tg dipengaruhi oleh suhu dan media pelarutnya (plasticizer). ▲ Karakteristik dan struktur air Air adalah molekur non linear yang mengandung satu atom hidrogen yang terikat melalui ikatan kovalen. Visualisai molekul goemetris dari molekul air dalam bentuk model space filling dapat dilihat pada Gambar 1. Jarak ikatan OH adalah 0.957 A o , sedangkan sudut HOH adalah 104.5 o. Diameter keseluruhan dari molekul air adalah 3.3 A o. Gambar 1. Arah momen dipole dari molekul air (baianu, 1992)