Bölgesel Gastronomi İçin Yeni Nesil Stratejiler

2019

MG kurucu babalarindan Herve This, 2004 yilinda “Note-by-Note Cooking: The Future of Food” isminde yeni bir kitap yayinlayarak molekuler mutfagin devami olarak saf bilesikler kullanilarak yemek yapma teknigine dayanan NbN mutfak ‘‘Note-by-Note Cooking’’ akimini dunyaya tanitmistir. NbN mutfak yontemiyle hazirlanan ilk yemek 24 Nisan 2009 tarihinde unlu Fransiz sef Pierre Gagnaire tarafindan Hong Kong’da uluslararasi medyaya tanitilmistir. 2010 yilindan itibaren ise, Paris’teki Cordon Bleu ascilik okulunda her yil ozel bir NbN yemegi duzenlenmektedir. Bu calismada, NbN mutfak akimi ile ilgili olarak Prof. Dr. Herve This’in de kitabinda uzerinde durmus oldugu Teknoloji, Beslenme, Toksikoloji, Sanat, Ekonomi ve Siyaset konularindaki bazi onemli noktalara deginilmis ve Turk mutfaginin gelisimi icin gelecege yonelik bazi onerilerde bulunulmustur. Bu calisma Istanbul Universitesi Bilimsel Arastirma Projeleri Koordinasyon Birimi tarafindan desteklenmistir. Proje numarasi: 21867.

Gastroia: journal of gastronomy and travel research, 2022

Gastronomi odaklı seyahatlerin önemli bir gelişme kaydettiği günümüzde insanlar yeni yiyecekler denemek, böylece destinasyonun kültürünü ve ürünlerini yiyecek ve içecekler yoluyla deneyimlemek için seyahat etmektedir. Bununla birlikte, yeni ürünler deneyimlemek isteyenler kadar yeni ve aşina olmadıkları yiyecek ve içeceklerden korkan insanlar da bulunmaktadır. Yiyecek neofobisi olarak adlandırılan bu korkular gastronomi turizminin gelişmesini olumsuz yönde etkileyebilmektedir. Bu bağlamda bu çalışmanın temel amacı, kişilerin yeni yiyecek fobilerini belirlemek ve yiyecek neofobisinin gastronomi turizminin gelişimi üzerindeki etkisini ortaya koymaktır. Çalışmada nitel bir araştırma deseni benimsenmiş olup amaçlı örnekleme yöntemi kullanılarak daha önce yurt dışına seyahat etmiş 16 kişi ile çevrimiçi görüşme yapılmıştır. Elde edilen verilere içerik analizi ile çözümlenmiştir. Araştırmada yeni yemek deneyiminin kültür, din, hijyen gibi durumlardan etkilendiği belirlenmiştir. Çalışma, yiyecek neofobisinin gastronomi turizminin gelişmesini olumsuz yönde etkilediğini özellikle de turistlerin gastronomi turizmine yönelik taleplerinde azalmalara neden olabileceğini göstermektedir.

Kuramsal Yaklaşımlar Işığında Kent Folkloru. Kitap Bölümü. Çizgi Kitabevi, 2023

1 Oğuz, dünyada küreselleşmenin batı kültürü ve Hristiyanlık üzerinden tek tipleştiğini, "alma ve verme" dengesinin kurulmadığını ifade eder (2002: 11).

Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, 2020

Bu çalışmanın amacı; turistlerin profilleri (demografik faktörleri ve seyahat karakteristikleri) ile yeni gastronomi ürünlerine yönelik tutumları (ilgi/istek, çekince/korku) arasındaki ilişkiyi ortaya koymaktır. Bu doğrultuda, zengin ve özgün yerel gastronomi ürünleri ile bilinen, aynı zamanda UNESCO Dünya Gastronomi Şehirleri ağının bir üyesi olan Hatay ili, araştırmanın uygulama alanı olarak seçilmiştir. Destinasyonu ziyarete gelen turistlere anket uygulaması yapılmış ve bulgular, katılımcı gözlemlerle desteklenmiştir. Anket verilerinin analizi ile turistlerin; demografik özellikleri, seyahat karakteristikleri ile gastronomiye yönelimlerine ilişkin verilerin; frekans, yüzde, aritmetik ortalama ve standart sapma değerleri hesaplanarak tablolaştırılmıştır. Araştırmada kullanılan ölçeklere ilişkin güvenilirlik ve geçerlilik analizleri yapılarak, geçerlilik ve güvenirliliklerinin yüksek olduğu görülmüştür. Turistlerin, yeni gastronomi ürünlerine yönelik tutum ölçeğine ilişkin vermiş oldukları yanıtların, yapılan faktör analizleri sonucunda tutumlarını ortaya koyan iki boyut (ilgi/istek ve çekince/korku) belirlenmiştir. Turistlerin, demografik özellikleri ve seyahat karakteristikleri ile yeni gastronomi ürünlerine yönelik tutumları arasında istatistiksel anlamlı farklılıkların tespiti için tek yönlü ANOVA, Tukey HSD ve ikili bağımsız t testi uygulanmıştır. Araştırmanın sonucunda, turistlerin demografik özelliklerinden; yaşları, cinsiyetleri ve medeni durumları ile yeni gastronomi ürünlerine yönelimleri arasında her iki boyutta da (ilgi/istek, çekince/korku) anlamlı farklılıklar bulunurken; eğitim durumları ile herhangi bir boyutta farklılık bulunmamıştır. Seyahat karakteristiklerinde ise; ziyaret amaçları ve ziyaret sıklıkları ile yeni gastronomi ürünlerine yönelimleri arasında her iki boyutta da (ilgi/istek, çekince/korku) anlamlı farklılıklar bulunduğu; tatil birliktelikleri ve gastronomi harcamalarının, yeni gastronomi ürünlerine yönelimlerinin sadece ilgi/istek boyutu ile arasında anlamlı farklılıklar bulunduğu görülmüştür.

Journal of Gastronomy Hospitality and Travel (JOGHAT)

Bu çalışmanın amacı; gastronominin, destinasyonların sunduğu deniz-kum-güneş, doğal güzellikler, tarihi eserler ve diğer somut kültürel varlıklar gibi klasik turizm ürünleri dışında; gerek mevcut turizm ürünlerinin güçlü bir tamamlayıcısı olarak gerekse de rekabet edilebilirliğini artıracak müstakil bir turizm ürünü olarak değerlendirilmesi ve bir çekim unsuru olarak destinasyonlarda turizm ürünü çeşitlendirilmesi plan ve uygulamalarına alınması gerekliliğini ortaya koymaktır. Bu doğrultuda, örneklem olarak Hatay ili seçilmiş ve yerel turizm paydaşlarının destinasyonun gastronomisine ilişkin algı, görüş ve değerlendirmelerinin neler olduğuna ilişkin mülakatlar ve değerlendirmeler yapılmıştır. Kasti (kararsal) yöntem ile seçilen turizm sektörü paydaşları ile yapılandırılmış mülakat formu ile görüşmeler yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar, betimsel analiz yöntemi ile değerlendirilmiştir. Destinasyonun henüz gastronomisi ile ön plana çıkmadığı ancak bu konuda büyük potansiyel taşıdığı, yapılacak geniş kapsamlı, etkin ve nitelikli planlamalar ile yakın bir gelecekte gastronominin müstakil bir turizm ürünü olarak destinasyonda çeşitlendirilebileceği sonuçlarına ulaşılmıştır.

Destinasyon Pazarlamasında Gastronomi Turizmi, 2022

Yirmi birinci yüzyılda işletme, ekonomi, pazarlama, yönetim, teknoloji, eğitim, beslenme, turizm, spor, iletişim başta olmak üzere pek çok alanda hızlı bir gelişim ve değişim yaşanmaktadır. Bu hızlı gelişim ve değişimin doğal bir sonucu olarak da hem sosyal bilimler hem de fen bilimleri alanları içerisinde yer alan disiplinler, bu durumdan etkilenmektedir. Gastronomi alanı da pek çok farklı disiplini bir araya getirmesi nedeniyle, ilişkili olduğu disiplinlerden rahatlıkla etkilenen bir bilim dalı olma özelliği taşımaktadır. Bu nedenle kitabın ana temasını gastronomi biliminin gelişim ve değişimine katkı sunan unsurları konu edinen çalışmalar oluşturmaktadır. Kitabımıza çalışmalarını yayınlanmak üzere gönderen ve değerlendirme sürecinde hakemlik yaparak kıymetli zamanlarını ayıran tüm hocalarıma teşekkürü bir borç bilirim. Bu kapsamda ve gastronomi alan yazınına katkı sağlaması amacıyla hazırlanan "Gastronomi Alanında Tematik Araştırmalar-II" eserini sizlere sunmaktan dolayı mutluluk duymaktayım.

VI. Uluslararası Gastronomi Turizmi Araştırmaları Kongresi, 2022

Artan Dünya nüfusu, küresel ısınma ile günümüzdeki olumsuz iklim koşulları ve çevre kirliliği, çevreye duyarlı uygulamaları daha da önemli hale getirmiştir. Çevreye duyarlı tesis olarak ifade edilen yeşil otellerde atık yönetimi, çevreyle uyumlu altyapı, su ve enerji verimliliğiyle ön plana çıkmaktadır. Çevre bilinci ve farkındalığı gelişmiş bu işletmelerdeki yenilikçi yaklaşımların değerlendirilmesi araştırmanın amacını oluşturmaktadır. Veriler Ankara’daki yeşil otel mutfaklarında görevli mutfak yönetici ve aşçılarıyla görüşülerek elde edilmiştir. Elde edilen bulgulara göre otellerin menüleri arasında glütensiz, vegan-vejetaryen, diyabetik, alerjen uyarılı menüler ve çocuk menüleri yer almaktadır. Akdeniz, Uzakdoğu, Meksika ve Osmanlı Türk mutfağı gibi Dünya mutfaklarına ait ürünler sunulmaktadır. Yenilikçi yaklaşımlara arasında füzyon mutfak, temalı ve yeşil restoran uygulamalarının olduğu saptanmıştır. Çalışmaya katılanlar yenilikçilik kavramını tat, lezzet ve görsel sunum, yeni ve farklı ürünler, sağlıklı ürünler ve farklı pişirme teknikleri olarak tanımlamaktadır. Araştırmaya katılanlar yenilikçi eğilimleri öncelikle sosyal medyadan takip etmektedir. Yenilikçi uygulamaların menülere eklenme kriterleri arasında müşteri talepleri, maliyet ve pazardaki trendler sayılabilir. Yeniliklerin müşterilere duyurulmasında da sosyal medya tercih edilmektedir. Araştırmada yenilikçi uygulamaların işletmelere sağladığı katkıların müşteri memnuniyeti, işletme imajı ve ekonomik kazanç olduğu görülmüştür. Yenilikçi uygulamalar gastronomi turizmini, yöresel mutfakları ve yerel ürünleri olumlu etkilemektedir.

YEREL YÖNETİMLERDE PERFORMANS VE SÜREÇ YÖNETİMİ UYGULAMALARINDA SON GELİŞMELER, 2023

ASOS Yayınları, 2019

İnsanlar için farklı, yeni ve değişik kültürlere ait yiyecek ve içecekleri deneyimlemek son yıllarda temel motivasyonlardan birisi haline gelmiştir. Dolayısıyla gastronomi; yiyecek ve içeceğin nasıl, ne kadar, nerede, ne zaman, ne şekilde ve hangi bileşimlerde yenilip içileceğini inceleyen ve bu doğrultuda rehberlik eden bir çalışma alanı haline gelerek, klasik yemek anlayışını başka bir boyuta taşımıştır. Gastronomiye yönelik artan bu ilgi restoran işletmelerini ayırt edici ve daha rekabetçi olabilmek için yeni yollar aramaya itmektedir. Bu yolların başında dünyada trend olan ve olması beklenen yenilikleri bir diğer anlamıyla gastronomik inovasyonları takip etmek ve hatta bunlara öncülük etmek gelmektedir. Bu araştırmada yiyecek-içecek işletmelerinde son yıllarda hayat bulan yenilikler; pişirme teknikleri, malzeme çeşitliliği, araç-gereç çeşitliliği, teknolojik altyapı ve iletişim kanallarına yönelik örnekler bağlamında tüm dünyadan uygulamalar ve örnekler ile ortaya koyulmaktadır.

Tüketicilerin Seyahatleri Sırasında Besin Seçimleri ve Yöresel Gastronomi Davranışları

Turizmde gastronominin rolü çok yönlüdür. Bu çalışmada, tüketicilerin seyahatleri sırasında besin seçimleri, yöresel gastronomi davranışları ve destinasyon seçiminde gastronomi unsurlarının rolünün belirlenmesi amaçlanmıştır. Tarama modeli kullanılarak yürütülen betimsel nitelikteki bu araştırmanın çalışma grubunu Konya ve Karaman illerinde yaşayan çalışmaya gönüllü olarak katılmak isteyen yurt içi ve yurt dışına seyahat ettiğini belirten gelişigüzel örnekleme yöntemi ile seçilen tüketiciler oluşturmuştur. Örneklem büyüklüğünü evrendeki birey sayının (N) bilinmediği durumlarda kullanılan formülle hesaplanmış ve 384 olarak bulunmuştur. Araştırma verileri, araştırmacılar tarafından geliştirilen üç bölümden oluşan anket formu kullanılarak elde edilmiştir. Verilerin istatistiksel çözümlemelerinde SPSS 21.0 paket programından yararlanılarak yüzde (%), frekans dağılımı, değişkenlerin karşılaştırılmasında ise kikare analizi (  ²) uygulanmıştır. Araştırma sonuçları tüketicilerin seyahatleri sırasında besin seçiminde fiyat, ürünün helal olması, güvenli ve lezzetli olması gibi ölçütleri yüksek oranlarda göz önünde bulundurduklarını ortaya çıkarmıştır. Tüketicilerin seyahatleri sırasında ki besin seçimlerinde dikkat ettikleri özellikler ile cinsiyet değişkeni arasında anlamlı bir fark (p>.05) yoktur. Araştırmada, yöresel yemek kitapları satın alma ile tükettiği yöresel yiyeceği yapmayı deneme konularında cinsiyetler arasında anlamlı fark olduğunu (p<.05) belirlenmiştir. Beslenme alışkanlıklarım destinasyon tercihimi etkiler ifadesine katılımcıların yarısından fazlası (E:%52.0; K:%54.0) evet cevabı vermiştir. Gastronomi turizmin geliştirilmesi ve yöresel gastronomi ürünlerin tanıtılmasında ilgili tüm paydaşların işbirliği içerisinde olması yarar sağlayacaktır. Günümüzde belli bir amaç için seyahat eden turistlerin özelliklerinin ve beklentilerinin daha iyi anlaşılamaması gastronomi turizminden elde edilecek maksimum geliri engelleyebilmektedir. Bu sebeple, ilgili konu çerçevesinde çalışmalar yapılması farkındalık düzeyinin artırılarak destinasyonun daha çok tercih edilmesine katkı sağlayabilecek olması bu araştırmanın gerekliliğini ortaya koymaktadır.

Working Papers, 2008

Journal of Tourism and Management, 2021

Yiyecek ve içecekte farklılık adına geliştirilen yöntem ve tekniklerin şekillendirdiği yenilikçi mutfak akımları, gastronomide çeşitliliğin artmasına neden olmaktadır. Yenilikçi mutfak akımlarında amaç, mevcut yemek reçetelerini geliştirerek ya da farklı pişirme teknikleri kullanarak yeni gastronomik ürünler ortaya koymaktır. Dünya genelinde yenilikçi mutfak uygulamaları "Nouvelle Cuisine" adı ile nitelendirilmektedir. Türk mutfağı içinde barındırdığı farklı etnik yapıların etkisiyle şekillenerek yiyecek içecek malzeme ve pişirme teknikleri açısından çok çeşitliliğe sahip bir mutfak haline gelmiştir. Böylesine geniş yapıda gelişimini devam ettiren Türk mutfağı uygulayıcılarının yeniliğe açık olup olmadıklarının ortaya çıkarılması üzerine şekillenen bu çalışmada, yenilikçi mutfak akımlarından füzyon mutfak ve moleküler mutfak akımlarının Türk mutfağında uygulanmasına ve yerel mutfağın menülerde kullanılmasına dair bilgi ve görüşleri ortaya koyma amacı güdülmüştür. Yarı yapılandırılmış soru formu ve kolayda örnekleme yöntemi ile Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Turizm Fakültesi Yiyecek-İçecek İşletmeciliği Bölümü ve Marmaris Meslek Yüksekokulu Aşçılık Bölümü öğrencileri ile Muğla ili Marmaris ilçesinde faaliyet gösteren 24 adet beş yıldızlı otellerin mutfak şeflerinden veri elde edilmiştir. Kolayda örnekleme yöntemi ile 76'sı öğrenci ve 8'i alanında uzman şeflerden veri elde edilmiştir. Veriler, nitel araştırma yöntemlerinden içerik analizi ile çözümlenmiştir ve katılımcılara ait tüm görüşler değiştirilmeden analize alınmıştır. Çalışmanın sonucunda katılımcıların yenilikçi mutfak akımları konusunda donanımlı olmadıkları ve bu tür uygulamaların yöresel yemeklerin sürdürülebilirliğine zarar vereceği ve bu yüzden yerel mutfağın menülerde kullanılmasının gerekliğini savundukları görülmüştür.

2003

Günümüzde ileri bilgi teknolojileri ve telekomünikasyondaki gelişmelerin etkisiyle, sanayi alanları yerseçimi ekonomileri önemini kaybetmeye başlamış, sanayi alanları bir ölçüde alana bağlı olmaktan kurtulmuştur. Bu çalışmada İstanbul Metropoliten Alan bütününde üretim alanlarının yapısal özelliklerinin belirlenmesi, desantralizasyon koşullarının test edilmesi ve yeni yer seçimi eğilimlerinin ortaya konması amaçlanmaktadır. İstanbul'da merkez özelliği gösteren yerleşmelerde bulunan küçük sanayi kuruluşları ve büyük sanayi kuruluşları ile anket çalışmaları yapılmıştır. Buna göre, büyük sanayi kuruluşlarının yer seçimi tercihlerinde "ekonomik büyüme potansiyeli" ile "pazar" faktörlerinin en fazla tercih edilen faktörler olduğu ve "işgücü sunusu" faktörünün bütün sanayi kuruluşlarında diğer faktörlere göre daha az önemsenen faktör olduğu tespit edilmiştir.

Eurasian Econometrics Statistics &amp; Emprical Economics Journal

Zamanla değişse de korona virüsün yaşlıları daha şiddetli etkilediği bilinmektedir. Yaşlıların bölgesel dağılımları ise dengeli değildir. Yaşlıların dengesiz bölgesel dağılımlarıyla uyumlu sağlık hizmetlerinin sunulması, korona pandemisiyle mücadelede başarıyı arttırabilir. Ancak bunun için önce bölgesel yığılmaların tespiti gerekir. Gini, Atkinson, Theil, CV gibi eşitsizlik endeksleri, sadece dengesiz dağılımın genel şiddetini gösterir. İhtiyaç duyulansa dengesiz dağılımın şiddeti değil, hangi bölgesel birimlerde ne şiddette yığılmanın olduğudur. Belki asal bileşenler analizi kullanılarak bölgesel birimlerdeki yığılmaların sıralaması yapılabilir. Ancak bu defa da şiddet tespiti yapılamamaktadır. Lokasyon katsayıları her bölgesel birim için hesaplanması durumunda, hem yığılma şiddeti tespit edilir hem de yığılma şiddetine dayalı gruplamaya gidilebilir. Çünkü lokasyon katsayısı teorisinde yığılma değerlerine göre genel kabul görmüş eşikler v ardır. Bu çalışmada da 65 yaş ve üstündeki...