Carne argentina: una especialidad

Question, 2019

Las representaciones sociales construidas y reproducidas a través de los discursos construyen marcos e historias que pautan y limitan nuestras posibilidades de acción en la vida diaria. La Historia de la Carne (Adams, 1990) es la narrativa que ha regido el discurso sobre la Nación en la Argentina desde su fundación. Este marco se ha construido durante doscientos años a través de todos los discursos circulantes en el país. El presente trabajo adopta como marco teórico el Análisis Crítico del Discurso desde la perspectiva propuesta por la Ecolingüística (Stibbe, 2015). Utilizaremos las herramientas de análisis presentad as por Lakoff (2004, 2010) y Kress y van Leeuwen (2006). Nos proponemos analizar la construcción del marco identitario especista a través de discursos verbales y multimodales de diferentes épocas y presentar discursos alternos.

Carne Argentina es la más simple y explícita obra historietística que representa los hechos del estallido económico, social y político ocurrido a finales de 2001 en el país sudamericano al que su título hace referencia. No es una historieta en rigor, sino un conjunto de siete relatos breves y autoconclusivos que presentan en un tono testimonial historias particulares de personajes comunes desarrolladas durante los turbulentos días que tuvieron como hecho político sobresaliente la sucesión de cinco presidentes de la Nación en trece días. Por haber sido realizada durante la crisis argentina misma y en un momento de crisis y renovación del ámbito de la producción y la edición de historietas en aquel país, Carne Argentinaconstituye un exponente de la historieta realista contemporánea. Poblada de temas, situaciones, personajes y diálogos pensados al calor de la acción, este libro, editado en 2002 en España y luego en 2003 por el sello argentino La Productora, admite de manera explícita en sus relatos las tensiones sociales contemporáneas a su creación. Nuestro objetivo será estudiar el papel clave del realismo en la construcción de mundos sociales ficcionales, y la utilización en la historieta de ciertas estrategias narrativas como artefacto interpretativo de lo real social, por fuera de los géneros narrativos dominantes.

2018

Uno de los problemas de la actual legislación de la carne en Chile radica en que se han considerado como equivalentes dos aspectos que en su naturaleza no lo son, como es la calidad de la canal y la calidad de la carne. La primera pone acento en los aspectos referentes al rendimiento de carne desde un punto de vista industrial y a su manejo posmortem (cantidad de carne obtenida, tamaño de los cortes, manejo de las canales en las cámaras de frío, entre otras). En tanto la segunda se enfoca en la experiencia de consumo, particularmente en los aspectos sensoriales, es decir, terneza, jugosidad y flavor (aroma y sabor). En efecto, una buena canal no necesariamente se traduce en una buena experiencia de consumo por parte del público, ya que una buena canal puede terminar siendo un carne dura para el consumidor debido, por ejemplo, al acortamiento por frío. Este es un proceso mediante el cual los sarcómeros (unidad básica del músculo) se acortan debido a la respuesta nerviosa inducida por el frío al que se somete la canal posfaena combinada con una baja cobertura grasa o bien desuniforme. Lo anterior ocurre cuando la temperatura de la canal desciende rápidamente antes de comenzar la fase de rigor mortis. Así entonces, un adecuado manejo de la temperarura y el pH son claves en este sentido, aspecto que escapa al productor. Sistemas de calificación de las canales y calidad de la carne Uno de los principales objetivos de muchos de estos sistemas es proveer al consumidor una idea general respecto de la experiencia que este tendrá al consumir una carne en particular. También buscan estimar la cantidad de carne comercializable que se podrá obtener de la canal. Desde el punto de vista del consumidor, los aspectos culturales pueden ser también determinantes a la hora de hablar de calidad de carnes. Por ejemplo, el color de la grasa amarilla, típica de sistemas pastoriles, tiene un efecto negativo en la calidad de la carne según los resultados de una encuesta internacional elaborada por la industria canadiense que incluyo a Japón, Corea, Taiwan, Honk Kong y México (realizada durante el año 2006). En el estudio, más del 80% de los consumidores indicó preferir la grasa de color blanco, mientras que aproximadaemente un 90% prefiere carnes de color rojo brillante, sin cortes oscuros. La filosofía detrás de estos procesos de calificación y tipificación es la de homogenizar la calidad, rendimiento y valor de los productos de manera tal de mejorar su mercadeo y comercialización (especialmente a nivel internacional, pero también a nivel interno). Al mismo tiempo, asegura a los consumidores consistencia y calidad de la carne que estos decidan consumir. En su mayoría, estos sistemas se encuentran muy bien definidos y basados tanto en la demanda de la industria como la de los propios consumidores cosniderando variables objetivas. Cabe señalar que los sistemas norteamericano, canadiense, australiano y japonés

Archivos de Zootecnia, 2010

Se utilizaron 8 machos de un año de edad. Las variables estudiadas fueron: conformación, engrasamiento, morfometría de la canal, pH, color, textura y valoración sensorial. La canal resultó mejor que la de la Frisona, su competidora directa en la isla. La raza Menorquina presentó valores bajos en el análisis instrumental de la textura, siendo bien valorada sensorialmente.

Revista Cientifica, 2007

La carne es un producto de alto precio y ocupa una parte importante del presupuesto destinado a la compra de ali

El presente trabajo se centra en la actual polémica sobre la concepción de los primeros homínidos, bien como cazadores, bien como carroñeros. En él se revisa el estado de la cuestión y se sintetizan las diferencias fundamentales de ambas perspectivas.

Iberoamericana – Nordic Journal of Latin American and Caribbean Studies

Carmen Sesto I. INTRODUCCIÓN * La autora agradece a un comentarista anónimo así como al editor de esta revista por útiles comentaríos y correcciones estilísticas del texto.