Artisan restaurants in Turkish food culture

Toros University Journal of Food, Nutrition and Gastronomy

Esnaf lokantaları yıllar boyu çevrelerinde yer alan esnafa Türk yemek örneklerini makul fiyatlarla sunan lezzet duraklarıdır. Esnaf tanımına iş yerlerinde çalışanlar, ticaretle uğraşanlar ve işletme sahipleri girmektedir. Esnaf lokantalarının bazıları mikro ölçekte olsa da genellikle küçük işletmelerdir. Yaşadıkları sorunlara bağlı olarak zaman içinde kapananların dışında, ülkemizdeki esnaf lokantalarının bir bölümü halen üçüncü-dördüncü kuşak ve/veya el değiştirme yoluyla günümüzde de varlıklarını sürdürmektedir. Esnaf lokantaları Türk mutfağına özgü yemekleri ile son yıllarda gastronomi turizminden pay alabilecek bir potansiyele sahiptir. Günümüzde seyahat eden altı turistten biri gastronomi turizmi kapsamındadır. Araştırmanın amacı, Mersin'deki esnaf lokantalarının yiyecek sektöründeki konumlarını ve müşteri profillerini belirlemek, sorunlarını ortaya koymak ve ülke turizminde etkili olabilecek bu işletmelerin sürdürülebilirliklerine yönelik öneriler geliştirmektir. Araştırma...

Türkiye Lezzet Rotaları Karaman, 2021

Kitaptaki bölümlerde ileri sürülen görüşler ve yapılan alıntılarla ilgili tüm sorumluluk ilgili bölümün yazarına/yazarlarına aittir.

Tarih sahnesine konargöçer bir toplum olarak çıkan Türkler, geçmişten günümüz kadar yeme ve içmeye büyük önem vermişlerdir. Gelişen tarihsel süreç içerisinde Türklerin yaşam şekilleri, yaşadıkları coğrafya ve etkileşim halinde oldukları medeniyetler, yeme-içme alışkanlıklarını ve yemek kültürlerini etkilemiştir. Bu kapsamda araştırmanın amacı, Türklerin tarih sahnesinde yer almalarından itibaren, yemek ve mutfak kültürlerinde yaşanan değişimleri ve bu değişimlerin nedenlerini incelemektir. Bu değişimler yaşadıkları coğrafya, göç ettikleri bölgeler, etkileşim içinde bulundukları medeniyetler ve devletler kapsamında değerlendirilmiştir. Bu konu üzerine yazılan kaynaklardan elde edilen bilgiler çerçevesinde literatür çalışması yapılmıştır. Araştırmanın genel sonucu Türklerin sahip olduğu kültürel zenginliğin, Türk mutfak kültürünün de zenginleşmesinde etkili olduğunu göstermesidir.

the Journal of Academic Social Sciences

With the advent of gastronomic tourism, the East African cuisine, which has started to take its place among other World cuisines, is the subject of the study. The aim of study is to make the East African Region countries, to learn about history, geography, concepts of culinary culture, special products in kitchens, tools used in kitchens, special cooking methods for kitchens, food and beverage rituals, service forms of food and beverages and to reflect the culinary culture of Eastern African countries in detail. The study is important to gather information about East African cuisine, to determine if it is affected by other regional cuisines and to contribute to the literature. In the East African cuisine, meat is usually provided with fish kept from lakes and rivers or by hunting animals. While tilapia and mukeke are consumed in wetlands such as Uganda, Zambia also consumes insects such as grasshoppers, caterpillars and flying ants. Ethiopian and Rwandan coffee, in particular, have an important heritage that failed to attempt to colonize the country. Culinary culture has also been influenced by Ottoman and Arabic culture, especially garlic, onion, red pepper and other spices came from the Ottoman cuisine.

2019

Özet Lezzet/tat algısı insanların beş temel duyu organının birbiriyle bağlantılı olarak çalışması sonucu algıladığı, tükettiği besine ait temel bir özelliktir. Bilinen dört temel tadın yanı sıra 1908 yılında Japon kimyager Kikunae İkeada'nın umami tadını keşfetmesiyle birlikte bu dört temel tada bir yenisi eklenmiştir. Umami tat "lezzetli, sulu ve eğlenceli " bir tat olarak tanımlanmıştır. Ancak umaminin bir tat olduğu keşfinden neredeyse 100 yıl sonra kabul görmüştür. Umami tada sahip gıdalar incelendiğinde aslında insanoğlunun doğumundan itibaren umami tada alışkın olduğu ve bu tadı sevdiği saptanmıştır. Bu nedenle bu çalışmanın amacı umami tat ve özelliklerini tanıtarak Türk mutfak kültüründe yer alan umami tatlar ve özellikleri tanımlanmaya çalışılacaktır. Domates ve özellikle domates salçası, tahıllar, deniz ürünleri, et ve mantar türleri gibi birçok yiyecek maddesi umami tada doğal olarak sahiptir. Bu ürünler umami tadı içerisinde bulundurdukları bileşenler aracılığıyla sağlamaktadır. Yapılan araştırmalarda umami tadın ana bileşeninin glutamat olduğu bunun yanı sıra inasinat, guanilat ve adenilat gibi maddelerin potasyum ve sodyum ile kombinasyonları sonucunda da umami tadın ortaya çıktığı saptanmıştır. Mono sodyum Glutamat, İnozin Mono fosfat, Guanozin Mono fosfat ve Adenozin Mono fosfat bileşenlerinin umami tadın birer sağlayıcısı olduğu saptanmış ve bunun yanı sıra gıdalarda bulunan bu maddelerin farklı miktarlarda bir araya gelmesiyle umami tat yoğunluğunu değişik yönlerde etkilediği saptanmıştır. Bu çalışma ile Türk mutfak kültüründe umami tad/lezzet kavramı ayrıntılı olarak incelenmiş ve Türk mutfak kültüründe umami tada örnek olabilecek olan yemeklerden örnekler verilmiştir. Anahtar kelimeler; Umami, Tat, Türk Mutfak Kültürü, Mono sodyum Glutamat (MSG) UMAMI FLAVORS IN TURKISH CUISINE (TASTES) Abstract Flavor / taste perception is a basic feature of the food that people perceive and consume as a result of the interaction of five basic sensory organs. In addition to the four known tastes, in 1908, the Japanese chemist Kikunae Ikeada discovered the umami flavor, adding a new one to these four basic tastes. Umami taste is defined as a "delicious, juicy and fun" taste. However, it was accepted almost 100 years after the discovery that umami was a taste. When the foods with umami taste were examined, it was found that human beings are accustomed to uma-mi taste since the birth of mankind and like this taste. Therefore, the aim of this study is to introduce the umami taste and to describe the characteristics of umami taste in Turkish cuisine. Tomatoes and many foodstuffs, especially tomato paste, cereals, seafood, meat and mushroom species, naturally possess umami taste. These products provide umami taste through the components they contain. In the researches, it was found that the main component of the umami taste was glutamate as well as the combination of substances such as inacinate, guanylate and adenylate with potassium and sodium. Mono sodium Glutamate, Inosine Mono phosphate, Guanosine Mono phosphate and Adenosine Mono phosphate components were found to be a provider of umami taste, as well as the combination of different amounts of these ingredients found in foods to affect umami taste intensity in different directions. In this study, the concept of umami taste / flavor in Turkish culinary culture is examined in detail and examples of dishes that can be exemplary in Umami taste are given.

JOURNAL OF TOURISM AND GASTRONOMY STUDIES , 2021

Fine dining restoranlar, dünya mutfaklarından etkilenen, yaratıcılığa önem veren, küçük porsiyonların bulunduğu, genellikle sezonluk ve yerli ürünlerin kullanıldığı ve atmosferin ön planda olduğu bir restoran çeşididir. Bu araştırmanın amacı, İstanbul'da faaliyet gösteren fine dining restoranlarda Türk mutfağının yerini belirlemektir. Ülkelerin ve farklı mutfak kültürüne sahip uzmanların fine dining algıları, sosyal yapı ve kültürel faktörlerin etkisiyle değişiklik göstermektedir. Bu bağlamda, mevcut çalışma Türkiye'de fine dining restoranlar ile ilgili durumu ortaya koyması açısından önem taşımaktadır. Araştırma verileri 27 Mayıs 2020-8 Ağustos 2020 tarihleri arasında 17 yetkili katılımcı ile yapılan görüşme tekniği ile elde edilmiştir. Söz konusu araştırmaya katılanlar, mesleki yaşamında yeterli deneyime sahip, İstanbul'da faaliyet gösteren fine dining restoranlarda hizmet veren kişilerden(işletme müdürü, mutfak şefi vb.) oluşmaktadır. Katılımcılar ile yapılan görüşme sonucunda elde edilen bulgulara 12 yarı yapılandırılmış soru ile görüşme tekniği kullanılarak ulaşılmıştır. Araştırmanın evrenini Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği'ne üye olan ve İstanbul'da faaliyet gösteren 17 adet fine dining restoran işletmesi oluşturmaktadır. Evren ile ilgili bilgiler Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği'nden elde edilmiştir. İstanbul'da faaliyet gösteren 17 adet fine dining restoran işletmesi ile iletişime geçilerek araştırmayı kabul eden 14 adet fine dining restoran ile görüşmeler pandemi nedeniyle yüz yüze ve dijital ortam üzerinde kayıt altına alınarak sağlanmıştır. Ancak araştırmaya katılmak istemeyen ya da yoğunluk nedeniyle olumlu dönüş yapamayan işletmeler / kişiler araştırmadan çıkarılmıştır. Elde edilen veriler sonucunda fine dining restoran konseptinin Türkiye'de kabul görülmesinin sıkıntılı bir süreç olduğu, fine dining konseptine bakış açısının ön yargılı olduğu tespit edilmiştir. Konsepte uygun çalışan restoranların menü fiyatlarının yüksek olması, standart ve özel ürünlerin tedarik sürecinde karşılaşılan zorluklar gibi nedenlerle faaliyetlerine uzun süre devam edemeyecekleri saptanmıştır. Keywords Abstract Restaurant management Fine dining Turkish cuisine Istanbul Makalenin Türü Araştırma Makalesi Fine dining restaurants are a type of restaurant where the menus are influenced by the world cuisines, importance is attached to creativity, small portions are served, seasonal and local products are used in general, and ambiance is prioritized. The purpose of this study was to identify the place of Turkish cuisine in the fine dining restaurants operating in Istanbul. In different countries and different culinary cultures, the perceptions about fine dining vary depending on the influence of the social structure and cultural factors. In this context, this study is important in terms of revealing the current situation regarding the fine dining restaurants in Turkey. We received 17 authorized persons' opinions regarding the subject between 27 May and 8 August 2020. The participants, whose opinions were received, consisted of those (business manager, cuisine chef, etc.) who had sufficient professional experience and worked in the fine dining restaurants operating in Istanbul. Their opinions were taken by asking 12 questions using the semi-structured interview technique.The universe of the research consists of 17 restaurant businesses operating in Istanbul, which are considered to be fine dining, which are members of the Association of Tourism Restaurant Investors and Gastronomy Enterprises.

Journal of International Social Research, 2016

Öz Bir ülkenin veya destinasyonun kültürel değerler, tarih, sanat, doğa…gibi temel özelliklerini turizm pazarında yerli ve yabancı potansiyel turistlere farkındalık uyandırarak turizm gelirlerini arttırmak için düzenlenen tanıtım faaliyetleri son dönemde ülkelerin sıklıkla başvurdukları turizm pazarlama yöntemlerinden biridir. Günümüzde yıldızı yükselen gastronomi turizmi için, turistlerin farklı mutfak kültürlerini yerinde ve yöresinde tanımak, denemek ve eğitimini almak istemeleri, mutfak kültürlerinin çekiciliğini ön plana çıkaracak çeşitli tanıtım faaliyetlerinin yurt içinde ve yurt dışında düzenlenmesi gereksinimini duymaktadır. Bu nedenle, Türk mutfağı ve mutfak kültürüne gönül vermiş veya görevlendirilmiş kamu ve özel kurum ve kuruluşlarca yurt içinde ve yurt dışında çeşitli tanıtım faaliyetleri düzenlenmektedir. Bu çalışma, Türk mutfağı ve mutfak kültürünü tanıtıcı faaliyetlerin turizm işletmeleri tarafından değerlendirilmesini ve öneriler sunulmasını amaçlamaktadır. 1 Mart-1 Eylül tarihleri arasında İstanbul'da faaliyet gösteren ve çalışmaya katılmaya gönüllü 535 turizm işletmesine daha önceki çalışmalarda kullanılan sorulardan yararlanılarak hazırlanan ve altı bölümde oluşan anketler uygulanmış ve elde edilen veriler SPSS programında değerlendirilmiştir. Buna göre; işletmelerin genellikle menülerinde hem Türk mutfağı hem de dünya mutfağından yemeklerin yer aldığı (p<0.001), Türk mutfağı yemeklerini daha çok yerli misafirlerin tercih ettikleri (p<0.001), işletmelerin yurt içinde ve yurt dışında Türk mutfağını tanıtma amacıyla düzenlenen projeleri ve etkinlikleri yeterli bulamamalarına rağmen (p<0.01) herhangi bir proje yada etkinliğe katılmadıkları (p<0.001), işletmelerden 5 yıldızlı otel işletmelerinin yurt içinde ve yurt dışında düzenlenen yemek yarışmalarına (p<0.001), 4 yıldızlı otel işletmelerinin yurt içinde düzenlenen yemek yarışmaları ve yemek festivallerine (p<0.01), 3 yıldızlı otel işletmeleri ile restoranların herhangi bir etkinliğe katılmadıkları (p<0.001) bulgulanmıştır. Sonuç olarak, tanıtım faaliyetlerinin turizm işletmelerinden bağımsız şekilde yürütülmesi hedeflenen başarıyı getiremeyeceğinden yurt içinde ve yurt dışında Türk mutfağı ve mutfak kültürünü tanıtma faaliyetlerine turizm işletmelerinin aktif katılmalarının sağlanması, bu faaliyetlerin düzenlenmesi ve sürdürülmesinde Türkiye' den görevlendirilmiş ve gönüllü olarak hizmet veren kurum ve kuruluşlar ile turizm işletmelerinin ortak bir platformlarda buluşarak çalışmalara katılmaları önerilmektedir.

Karaman Sempozyumu , 2019

Özet Karaman özel coğrafi özellikleriyle birlikte, eskiçağlardan günümüze kadim bir kültüre sahiptir. Mevzubahis kültür içerisinde mutfak ele alınmaya değer birikimler içermektedir. Bu çalışmanın amacı, Karaman’ın mutfak kültürü ve yemeklerini, günlük öğünlerde; geçiş dönemlerinde (doğumdan ölüme kadar); dinî günler ve hıdrellezde, istek/dilek sofralarında yapılan yemek alışkanlıklarının eskiden ve günümüzde neler olduğunu; ayrıca kışlık yiyecekler; sofra düzenleri; pişirme yöntemleri; servis düzenleri; içecekler; yemeklerini saptamak suretiyle tanıtmak ve yazılı kayıtlara geçirilerek kaybolmasını önlemektir. Çalışmada nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Karaman mutfak kültürü ve yemekleri, bölge kültürünü temsil eden 50 yaş ve üzeri yedi kaynak kişi ile yüz yüze görüşülerek derlenmiştir. Karaman yöresinin kışlık ve yazlık öğünleri; doğumdan ölüme kadarki geçiş dönemlerindeki yeme içmeyle ilişkili âdetleri; dilek istek sofraları; dini gün ve bayramlarında tüketilen yiyecek ve içecekler; kışlık besinler; yemekler ve tarifleri sistematik bir şekilde aktarılmıştır. Gelecekteki çalışmalarda daha fazla kaynak kişi ile görüşülerek bilgilerin derinleştirilmesi; bu bilgi birikimiyle görseller üretilmesi; tariflerin birçoğunun uygulanarak standartlaştırılması ve diğer disiplinlere de hizmet edebilmesi amacıyla besin değerlerinin hesaplanması önerilmektedir. Anahtar kelimler: gastronomi; mutfak kültürü; yöresel yemekler; Karaman; Karaman Mutfağı Karaman Cuisine and Foods Abstract Karaman has an ancient culture from ancient times to the present day with its special geographical features. In this culture, the kitchen contains many special items that worthy of consideration. This study aims that to promote and to prevent loss through written records by researching Karaman’s culinary culture and foods (meals, transition periods from birth to death, holy and entertaining days, wishing tables, foods for winters, table arrangements, cooking technics, serving patterns, drinks, foods and recipes from soups to deserts). In this study qualitative research approach is applied; Karaman culinary culture and foods are collected from the seven people who are representing the culture of the region and over the age of 50. Winter and summer meals of Karaman region; rituals related to food and drink during transition periods from birth to death; wish-request tables; food and beverages consumed on religious days and holidays; winter foods; meals and recipes are transmitted in a systematic way. Deepening knowledge by talking to more resource people in future studies; producing visuals with this knowledge; Standardization of the recipes by applying a number of recipes and the calculation of nutritional values in order to be able to serve other disciplines. Keywords: gastronomy; culinary culture; resgional dishes; Karaman; Karaman Cuisine

Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2017

Misafirlerin yeme içme ihtiyaçlarını karşılayarak kâr elde etme amaçlı olarak kurulan restoran işletmelerinin, kaliteli yemek ve içecekleri hijyen kurallarına bağlı kalarak sağlıklı bir şekilde bireylere sunmak olan önemli görevine günümüzde bir yenisi daha eklenmiştir: toplumu ve bireyleri bir araya getirerek sosyalleşmeyi sağlamak. Günümüzde sosyal toplum açısından son derece önemli yeni bir görev olan bu faktör, iş hayatının günlük koşturmacasından birbirlerine vakit ayıramayan bireyleri ağırlayarak, birlikte yemek yerken vakit geçirilmesini, paylaşımlarda bulunulmasını sağlamaktadır. Bu açıdan, insanların restoranlara olan ilgi ve ihtiyaçları günden güne artarken, bu ilgiyi arttırmak ve ihtiyacı karşılayabilmek için restoran çeşitliliğinin de arttığı gözlemlenmektedir. Dünyanın her yerinde olduğu gibi küreselleşmenin etkisiyle farklı toplumlardan ve kültürlerden insanlar ülkemize gelmiş ve sahip oldukları damak tadını burada aramışlardır. Bu ihtiyacı karşılamak üzere kurulan etnik restoranların son yıllarda İstanbul'da hem çeşitlilik hem de sayı açısından artış gösterdiği görülmektedir. Artan sayı ile dikkat çeken bu restoranlara artık sadece mensubu olunan toplumdan değil, yerel halkında ilgi duyarak tercih etmesi ile son zamanlarda turizm ve gastronomi sektörü açısından yeni bir turistlik ürün gelişmesi sağlanmaktadır. Bu araştırma, İstanbul'da faaliyet gösteren etnik restoran çeşitlerini ve bu restoranların bazı özelliklerini tanımlamak amacıyla hazırlanmış bir derleme çalışmasıdır.