Butcher’s Dozen / La “dozzina” del macellaio

Questo non è un libro ne pretende di esserlo , è un itinerario all'interno del pensiero contro, contro il dogmatismo universitario, contro scodinzolino, contro i porta borse.

2000

Nella ricca e variegata vita associativa della Firenze medievale, la potente corporazione dei beccai era stata una delle più importanti e influenti. Compresa fra le 12 arti minori, era ascesa assieme alle altre al governo della repubblica; nel ‘300 aveva fatto costruire i locali della «Beccheria» in Mercato Vecchio, al centro della città; all’inizio del ‘400 aveva innalzato un sontuoso palazzo nei pressi di Orsanmichele, monumento simbolo delle arti fiorentine, che conservava nelle sue nicchie una preziosa statua di S. Pietro, commissionata dagli stessi beccai al giovane Brunelleschi. La caduta della repubblica e l’avvento del Principato dei Medici nella prima metà del ‘500 infersero un colpo mortale al modello corporativo medievale già in precedenza peraltro svuotato di molti dei suoi contenuti politici ed economico-sociali. Non diversamente da altri mestieri, anche l’arte dei beccai iniziò un processo di profonda trasformazione, soprattutto per quel che concerne il suo ruolo nella vita pubblica; scomparve come ente autonomo già nel 1534 e nel suo caso cominciò a mutare il nome stesso del mestiere, che sempre più spesso fu quello di “macellaro” e non più di “beccaro”. La Corporazione sopravvisse stentatamente all’interno di un più vasto aggregato di mestieri che, dal 1586, assunse il nome di Por S. Piero e Fabbricanti, che univa esercenti in ambito alimentare con muratori e scalpellini. Non c’è dubbio che queste trasformazioni comportarono una progressiva perdita di identità che si cercò di colmare e di compensare in altre direzioni. I macellai fiorentini riuscirono a mantenere strutture associative proprie fondando nel 1577 una confraternita laico-religiosa denominata di S. Antonio Abate; da allora in poi «l’Università dei macellari», come loro stessi si denominavano, trovò un’identità comune nelle strutture filantropiche e assistenziali della Compagnia. Ma essa rappresentò anche, al di là del carattere devozionale, la vera rappresentante degli interessi comuni dei macellai, stipulando contratti di interesse collettivo, curando i rapporti con il governo, imponendo agli associati precise regole di vita e di comportamento. Sopravvisse fino all’abolizione operata da Pietro Leopoldo di Asburgo Lorena. La presenza dei macellai nel tessuto cittadino è stata ricostruita analizzando la localizzazione delle botteghe che ci restituisce un quadro di sostanziale stabilità, se si eccettua l’allontanamento dal Ponte Vecchio alla fine del ‘500. Situate nelle piazze principali oppure in corrispondenza dei ponti sull’Arno, la maggiore concentrazione si riscontrava nell’area del Mercato Vecchio, centro nevralgico della distribuzione alimentare in città. Un luogo affascinante, irrimediabilmente scomparso nella seconda metà dell’800. Per quanto riguarda i macellai, il loro numero diminuì fra il ‘400 e il ‘700; la cosa interessante è però la tenuta di lungo periodo che sembra caratterizzare complessivamente questo ceto produttivo e le vicende di alcune famiglie che, addirittura, manterranno un’identità di mestiere fino a tempi assai recenti. Ma chi era il macellaio? Sul piano professionale era una figura multiforme, di volta in volta allevatore, esperto nel maneggio degli strumenti per la sezione degli animali, bottegaio e commerciante. Era però un personaggio che suscitava sentimenti contrapposti nella società: da un lato pregiudizi duri a morire, dall’altro grande facilità di farsi degli amici nell’ambito dei rapporti con la clientela, spesso proveniente dai ceti medio-alti. Era poi al centro di una folla di artigiani e bottegai che dipendevano dal suo lavoro, ad esempio i pizzicagnoli, i cuoiai, i fabbricanti di candele di sego, oppure i fabbricanti di corde di liuto che lavoravano con le interiora e con i tendini. Non mancano, in questa sezione, alcuni tentativi di ricostruire concretamente l’attività di alcuni macellai, prendendo in esame la documentazione di bottega da essi prodotta. L’ultima parte del lavoro prende in esame i rapporti della categoria con il governo. La sorveglianza nei loro confronti fu sempre assai sentita, sia per motivi annonari, sia per le conseguenze di carattere igienico legate alle varie fasi del lavoro. Con il ridursi dello spazio di autonomia che aveva contraddistinto la vita della corporazione, l’avvento del Principato mediceo significò un controllo sempre più serrato. Il sistema annonario – che mirava ad assicurare i rifornimenti alimentari della capitale e dunque uno stretto controllo del mercato – sottopose l’attività dei macellai a un complesso regime di vincoli che influiva non solo sull’allevamento, ma anche sulla commercializzazione e persino sullo smaltimento dei prodotti. Magistrature come la Grascia e gli Ufficiali di Sanità interagirono sempre più spesso con la categoria, in un quadro di rapporti che non di rado si aprì ad aperti conflitti.

2021

Le vicende storiche dei restauri del Cenacolo nella prima metà del Novecento dimostrano che il restauro, momento fondamentale per trasmettere al futuro le opere d’arte, imprime sull’opera l’ “ombra storica” del suo tempo, lascia cioè un segno che contiene ed esprime la cultura e i valori di chi il restauro ha guidato e realizzato. Un’avvincente storia in cui i restauri si colgono come parte della vita del dipinto, della sua ricezione, del riconoscimento del suo valore storico, artistico, culturale, sociale, in un intreccio serrato tra la vita dell’opera, le vite di personaggi più o meno noti – Roberto Longhi, Cesare Brandi, Fernanda Wittgens, Luigi Cavenaghi, Mauro Pellicioli – e la storia delle istituzioni: le soprintendenze lombarde, il Ministero e l’Istituto Centrale del Restauro. Ogni epoca ha trovato nel dipinto vinciano risposte ai propri interrogativi. La storia del Cenacolo nella prima metà del Novecento ci aiuta a comprendere le complessità del nostro sguardo.

Liberazioni. Rivista di critica antispecista, 2021

The idea that the concealment of slaughterhouses is historically and conceptually linked to the fact that animal suffering is unbearable to see is extremely rooted in the field of human-animal studies, including that of critical animal studies. In this paper, thanks to a closer study of the dynamics that led to the birth of the modern slaughterhouse in the second half of the nineteenth century, I argue that such process is mainly linked to another of the five senses: not sight but smell. The smell, indeed, was crucial to the miasmatic theory of the time, which was at the center of hygienists' concerns sustaining the slaughterhouse reforms.

Carne e macellai tra Italia e Spagna nel Medioevo, a cura di B. Del Bo e I. Santos Salazar, 2020

L’argomento ‘carne e macellai’ può apparire eccentrico rispetto alle fonti e alla bibliografi a storico-giuridiche, anche se negli ultimi anni il tema del cibo è stato frequentemente oggetto di attenzione da parte degli storici del diritto. La carne e i macellai costituiscono tuttavia un groviglio tematico che provoca una risonanza particolare nella storia del pensiero e della società, per il ruolo rivestito dai beccai nel tessuto economico e politico delle città medievali, da un lato, e per gli echi profondi che il tema della carne, soprattutto quella rossa, provoca in fondo all’anima dell’uomo medievale e, forse, anche di quello contemporaneo.

2018

This essay, titled «Pitié pour la viande!» Cult and care of the slaughtered body, analyses the peculiar relation between human flesh-conceived both as organic (Körper) and lived body (Leib)-and animal meat. The key notion to understand this connection lies in the idea of the 'spread body' (corps épandu) by E. Falque. Nowadays, the autopoietic attempt to build a perfect body goes through technological enhancement and the substitution of the organic part with mechanical components and it leads to the hypothesis of uploading identity online. The cult of the perfect body, however, does not eradicate suffering. Physical pain testifies to our defeat against the strength of the organic, as the dying man in palliative care ward demonstrates. In the spread body, the flesh appears as meat: is the body that of a butchered animal such as the putrefied corps of the Crucified Lamb (Isaiah, Tertullian, Grünewald). The spread body represents an ethical challenge and transforms the meat in flesh in the palliative ethics of the care for the other man (Levinas). Falque's spread body highlights the point of conjunction between animal, man and God defining the borders of humanity.

Sulle tavole della città.

Il cosiddetto "sacro macello" di Valtellina, così come raccontato da Cesare Cantù e da Enrico Besta

Archeo , 2022