Cost and Nutritional Value of Selected Ottoman Dishes

Manas Sosyal Araştırmalar Dergisi, 2022

Öz Osmanlı devletinin kuruluşundan son dönemlerine kadar çorbalardan tatlılara birçok kategoride binlerce özgün yemek yer almaktadır. Araştırma kapsamında seçili Osmanlı mutfağına ait yemeklerin maliyet ve besin değerinin analiz edilmesi amaçlanmıştır. Bu bağlamda ilk aşamada Osmanlı yemekleri listelenmiş, seçilmiş ve sadeleştirilmiştir. Bu süreçte nitel veri toplama tekniklerinden doküman analizi kullanılmıştır. İkinci aşamada bu malzemelerin standart tariflerinin 2020 Eylül ayı Eskişehir gıda fiyatları ile döviz kuru baz alınarak TL (₺), USD ($) ve EURO (€) cinsinden maliyet hesapları yapılmıştır. Son aşamada ise sağlık bilimleri gibi disiplinlere de katkıda bulunmak amacıyla Türkiye Beslenme Rehberi’nde yer alan referans değerleri ile eldeki tariflerin günlük gereksinimi karşılama yüzdeleri 19-50 yaş kadın ve erkek için hesaplanmıştır. Tariflerin birçoğunun enerji, karbonhidrat, posa, protein, yağ, vitaminler ve mineraller yönünden günlük ihtiyacı yüksek oranda karşıladığı görülmüştür. Araştırma kapsamında standartlaştırılan 49 adet seçili et yemeğinin bir porsiyonlarının en az maliyetli olanlarının 3,5-9,99 ₺ aralığında bulunduğu tespit edilmiştir. Düşük maliyet değerine sahip olan seçili Osmanlı yemekleri, işletmelere önemli ölçüde yarar sağlayabilecektir. İşletme menülerinde besin analizlerine yer verilmesi, önerilen miktarda besin gereksinimi açısından tüketicilerde farkındalık yaratabilir. Anahtar Kelimeler: Besin Değeri, Maliyet, Osmanlı Yemekleri, Osmanlı Mutfağı, Yiyecek İçecek Sektörü Abstract From the establishment of the Ottoman state to the last periods, there are thousands of original dishes in many categories, from soups to desserts. Within the scope of the research, it is aimed to analyze the selected Ottoman dishes in terms of cost and nutritional value. In this context, Ottoman dishes were listed, selected and simplified at the first stage. Document analysis, one of the qualitative data collection techniques, was used in this process. In the second stage, cost calculations were made in TL (₺), USD ($) and EURO (€) based on the standard recipes of these materials in September 2020 Eskisehir food prices and the exchange rate. In the last stage, reference values and the percentages of meeting the daily needs of the present recipes were calculated for women and men aged 19-50 with the reference values of Turkey Nutrition Guide. It has been seen that most of the recipes meet the daily need in terms of energy, carbohydrates, fiber, protein, fat, vitamins and minerals at a high level. It was determined that the least costly portions of 49 selected Ottoman dishes standardized within the scope of the research were in the range of 3.5-9.99 ₺. Selected Ottoman dishes with low cost value will be able to provide significant benefits to businesses. Including nutrition facts in business menus can create awareness among consumers in terms of the recommended amount of nutrients. Key Words: Nutrition Facts, Cost, Ottoman Dishes, Ottoman Cuisine, Food and Beverage Industry

DergiPark (Istanbul University), 2022

Mersin, Türkiye'nin güneyinde bulunan bir liman kentidir. Mersin bölgesi nüfusunun büyük bir kısmını Türkmenler (Yörükler) ve Araplar oluşturmaktadır. Ayrıca bu bölgede çok sayıda Ermeni, Rum ve Giritli ailenin yaşadığı bilinmektedir. Etnik çeşitliliğin hayatın her alanında olduğu gibi bölge halkının beslenme alışkanlıkları ve mutfak kültürleri üzerinde de etkileri bulunmaktadır. Geçmişten gelen beslenme alışkanlıklarının bir kısmı halen devam etmekteyken, bir kısmı zamana uyum sağlayamamış ve unutulmuştur. Tantuni, Silifke yoğurdu, Yüksük çorbası, Batırık, Kerebiç ve Cezerye gibi lezzetler, Mersin ili ile özdeşleşmiş, oldukça önemli gastronomik ürünlerdir. Bu çalışmada, süt ve süt ürünleri, et ve et ürünleri, otlar, meyve ve sebze ürünleri, baklagiller ve tahıl ürünleri, hamur işleri ve bazı tatlılar alt başlıkları ile Mersin ilinin yöresel lezzetleri derlenmiştir. Mersin ilinin mutfak kültürünün yaşatılması ve sürdürülebilirliği için tanıtılmasına katkı sunulmaya çalışılmıştır. Bu konuda yapılan çalışmaların artırılması ve gelecek nesillere aktarılması gerektiği düşünülmektedir.

SAKARYA NEHRİ'NİN İNCİSİ OSMANELİ (LEFKE), 2023

Türk mutfağında ana yemeklerde temel malzeme olarak kullanılan soğanın kökeni M.Ö 3000 yıllarına dayanmaktadır. Dünyanın hemen hemen her bölgesinde yaygın olarak soğan yetişmektedir. Türk mutfağında soğan; salatalar ,et yemekleri, dolmalar,hamur işleri yanında veya tek başına da tüketilmektedir. Ayrıca dünya mutfaklarında yaygın olarak kullanılmaktadır. Mutfak dışında kalp hastalığı ve kansere karşı koruyucudur. Kan şekerini dengeler, Kemikleri güçlendirir. Sindirim sistemini destekler. İnsan psikolojisi üzerine olumlu etkileri vardır. Ayrıca yaygın kullanım sebebiyle ekonomik değeri yüksek olan soğanın ihracatta yeri ayrı bir öneme sahiptir. Bu çalışmada soğanın Türk mutfağında kullanımı incelenmiştir.

SOBİDER, 2019

Yemek Kitabı, 2008

T ü rk M u tfa k K ü ltü r ü Ü z e r in e S e ç m e K a y n a k ç a » 1 0 1 5 -VIII -Ârit Bilgin Seçkin Mekânda Seçkin Damaklar: Osmanlı Sarayında Beslenme Alışkanlıkları (15.-17. Yüzyıl) y i T . . 1/ Bütün imparatorluklarda olduğu gibi, Osmanlı Devleti'nde de hem başkentin hem de sarayın doyurulması, üzerinde ciddiyete urulan bir mesele olmuştur. Devletin konuyla doğrudan ilgilen i ş i n i gerektirecek nedenleri vardı. Verim düşüklüğü, ulaştırma imkanlarının yetersizliği, İstanbul'un nüfus yüksekliği ve bu nüfui Z " " " T l d6ğÜ daha Ç°k tÜketen sımfl^d an oluşması bu nedenbir ned ^ * Devletin baŞkentin iâşesine gösterdiği ihtimamın de e e W , mensuPla«< * * say,da devle, görevi,s,, öndı' Sözü e T \ ' d V<î n başka onernli ila n la r ın burada yaşamasıytm ^d es?vd en S T rn en SeÇkİnle™ İ ba" " d ™ saray, bajken-«Uk verilmesi gerekiyordu3 bes' e™ t,esi" e fazla önem ve önüretilen malların Pr> u r n erÇekten de, Osmanlı topraklarında sasından yaptığı alımla d 1 tuketen saray' 8 erek İstanbul piya' gosterd ığj ih tim âm d a ö n e m li birT^T™' d e v le tin b u Ş e h rin d o y u r u lm a s ın a d a n k ıy le ılg ıh g e n iş b ilg i iç in b k z  r if g . ,^ jâ . Osm anlı sararının beslenmesine dair bilgi bulunabilen en erken tanhlı kavnaklar. 15. yüzyılın ikinci yarısına ait mutfak defterleridir. Bu nedenle çalışmamız, aynı dönemde kurulan Topkapı Sarayı'nın beslenmesini aydınlatmayı hedeflemiştir. Ağırlıklı olarak arşiv vesi kalarının kullanıldığı araştırmada, kaynak yetersizliği yüzünden, vüzeysel değimler haricinde Bursa ve Edirne saraylarının beslen mesine ver verilmeyecektir. Topkapı Sarayı'mn beslenmesini, Fâtih döneminde kurulduğu tahmin edilen Matbah-ı Amire Emâneti3 sağlamaktaydı. Bir eminin mutfak emini) idaresine verilen kurum, çeşitli birim ve hizmet dal larından teşekkül ediyordu. Emânetin en önemli iki birimi, saray halkının yiyeceklerinin hazırlandığı mutfaklar ve Helvahâne'ydi. Sarayda ikinci avlunun sağ bölümünü tamamen kaplayacak şekilde kurulan mutfak binaları, on ayrı gözden oluşmaktaydı. Bunların se kizi, hizmet ettiği sınıflara göre ad alan (Has, Divân, Ağalar vb.) mutfak binalarıydı. Geriye kalan iki göz ise Helvahâne'ye tahsis edilmişti. Mutfaklarda saray halkının yemekleri pişirilirken, Helva hane'de çeşitli tatlı türleri, reçeller, hoşaf ve şerbet türü içecekler, macunlar ve turşular imâl ediliyordu. Mutfaklarda çalışan aşçılar, usta (üstâd), kalfa (halîfe) ve çırak (şâkird) olarak üç sınıftan müte şekkildi. Şâkirdler de kendi içinde bölüklere ayrılmışlardı. Her bö lüğün başına bir bölükbaşı tayin edilmişti. Bütün aşçıların başında ise, aynı zamanda emânetin tüm personeline nezaret eden aşçıbaşı ser-tabbâhîn) bulunuyordu. Benzer bir teşkilatlanmaya sahip hel vacıların idaresini ise helvacıbaşı (ser-helvacıyân) yürütüyordu.

Türkiye bitki çeşitliliği ve yetiştiriciliği açısından önemli bir konumdadır. Geçmiş yıllardan itibaren çeşitli meyve ve sebzelere ev sahipliği yapan Anadolu toprakları Türk mutfağının gelişimine katkı sağlamıştır. Türk mutfağı tarih boyunca kendini yenilemiş ve geleneksel zengin bir yapıya sahip olmuştur. Türk mutfağında et yemekleri ve pilavlar vazgeçilmezdir. Türk mutfağı mevcut olan birçok meyveyi taze veya kuru halde yemeklerinde ve içeceklerinde sunmuştur. Besin değeri açısından zengin yüksek antioksidan özelliğe sahip olan kestane Türkiye, Avrupa ve Doğu ülkelerinin bazı kesimlerinde görülmektedir. Bu çalışmada kestane meyvesinin genel özellikleri ve Türk mutfağındaki kullanımı hakkında bilgiler verilmesi amaçlanmıştır. Araştırma, Türkiye'nin İstanbul ilinde otel ve restoranlarda çalışan mutfak şefleri ile nitel araştırma yöntemlerinden görüşme tekniği kullanılarak elde edilmiştir. Bu kapsamda 10 mutfak şefine yarı yapılandırılmış görüşme formu araştırmacı tarafından uygulanmıştır. Bulgular değerlendirildiğinde katılımcıların %70'i erkek, %30'u kadındır. Katılımcıların çoğunluğu (%60) 23-35 yaş aralığındadır. Katılımcıların eğitim durumu değerlendirildiğinde çoğunluğu (%60) lise mezunudur. Ayrıca katılımcıların çalıştıkları kurumlar incelendiğinde bireylerin beş yıldızlı otel ve fine dining restoranlarda görev yaptıkları tespit edilmiştir. Bulgurlar değerlendirildiğinde katılımcıların %90'nı mutfaklarında kestaneyi kullanmaktadır. Kullanım alanları incelendiğinde en fazla garnitür (%70) ve tatlı (%70) olarak kullanıldığı görülmektedir. Katılımcılar, yemeklerde kestane kullanımının ürüne lezzet, çeşitlilik, dolgu, softluk, elit doku, tat dokusunda zenginleşme ve tamamlayıcı garnitür gibi katkı sağladığını belirtmişlerdir. Mutfak şefleri, işletmelerde Türk mutfağında kestane kullanımının yaygın olmadığını bunun nedenlerinin ise ürünün hazırlama ve pişirme aşamasında zahmetli olması, mevsimsel ve aynı zamanda maliyeti yüksek bir ürün olması, yeterli ürün gelişimi yapılmayıp tat uyuşmasını sağlayamaması ve mutfakta kestaneye karşı ön yargının bulunması olarak bildirmişlerdir. Sürdürülebilir gastronomi unsuru olarak kestaneye Türk mutfağında daha fazla yer verilmesi amacıyla festivaller, şenlikler gibi organizasyonda yerel ürünler kapsamında kestanenin ön plana çıkarılması ve yemek yarışmalarında kestaneye yer verilmesi, menülerde merak uyandıracak çeşitlilikte bulundurulması, yeni ürün geliştirmede yer alması ve mutfaklarda kestane üzerinde oluşan ön yargının kırılarak kullanımının yaygınlaştırılması gerekmektedir.

Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi turizm fakültesi dergisi, 2022

Festivaller ve etkinlikler şehir yaşamının önemli bir parçasıdır. Gıda temelli etkinlikler ve festivaller, sağladıkları birçok faydayı, gerçekleştirildikleri destinasyonlara çekmek amacıyla hem büyük şehirlerde hem de küçük kasabalarda giderek daha fazla düzenlenmektedir. Bu çalışmada Konya yemek kültürü hakkında yerel halkın ne düşündüğü, yemekler hakkında ne derece bilgiye sahip olduğu ve gastronomi festivalleri düzenlendiğinde destek verip vermeyeceği gibi durumlar göz önünde bulundurularak, Konya yemek kültürünün tanıtımının ve gastronomi festivallerinin sürdürülebilirliğinin nasıl olması gerektiğine dair çözüm yollarının bulunması amaçlanmıştır. Araştırmada Konya ilinin merkez alan seçilmesinin nedeni, bölgenin geniş bir yemek kültürünü barındırmasına rağmen yeterince turizm odaklı kullanılamaması ve yapılan etkinliklerin yetersizliğinin öngörülmesidir. Çalışmada kolayda örnekleme yöntemi ile Konya ili esnafı, turizm sektörü içerisinde bulunan aşçı, öğrenci ve turizm ile ilgili uzman kişilerden oluşan toplam 509 katılımcıya anket formu uygulanmıştır. Elde edilen veriler SPSS programında frekans, standart sapma, ortalama ve Non-parametrik test olan ki-kare test analizleri yapılarak değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlarda Konya'nın sahip olduğu değerlerin altında bir bilinirliğe sahip olduğu, gastronomisi çok kuvvetli olan bir şehrin yemeklerinin "etli ekmek, fırın kebabı, bamya çorbası" ile sınırlı kalıp sahip olduğu diğer yemeklerin adından çok fazla söz ettiremediği tespit edilmiştir. Tüm bu sonuçlar doğrultusunda çalışmada Konya mutfağının tanınırlığının artırılması için öneriler geliştirilmiş; belediyeler, üniversiteler ve işletme sahiplerinin iş birliğiyle ulusal düzeyde etkinliklerin organize edilmesi gerektiği vurgulanmıştır.

Ottoman cuisine has an important place in Turkish cuisine, which is the product of a historical background and rich accumulation. Ottoman cuisine has a diversity that is based on Central Asia and the Seljuks, was enriched by the culinary cultures of the civilizations that existed before it in Anatolia, and also reflects its own multinational and multi-religious structure. The work that is the subject of our study, located in the Süleymaniye Manuscript Library Esad Efendi number 3384 and recorded as "Pastle on the Wisdom of Fruits", bears the characteristics of the rich culinary culture of the Ottoman Empire in terms of content. While writing the treatise, whose author, copyist, copying date and place are unknown, works on curriculum, written many times by different people in the Ottoman field, were also used. In the study, the similarity of the treatise with the curriculum works that are thought to be used in this context is detailed with various examples and it is aimed to reveal the sources of the treatise. The treatise, which includes practical, useful, concise foods and drinks that we encounter in daily life, is divided into fifteen categories: fruits, grains, legumes, vegetables, herbs and spices, dairy products, eggs, meat, fish, offal, meals, water, desserts, breads, sherbets and alcoholic beverages which are totally one hundred five elements. The nature, benefits, harms and other foods and beverages that are effective in eliminating the harm of these elements are mentioned. In the study, first Turkish culinary culture was mentioned, then the name of the treatise, copy information, content and spelling features were examined in detail, and in the last part, the text of the treatise was included.