♦ Principales causas de alteración de los alimentos. Para entender la evolución de las distintas ... more ♦ Principales causas de alteración de los alimentos. Para entender la evolución de las distintas prácticas de conservación de los alimentos es necesario conocer las causas del deterioro y su posible prevención. Entre estas causas podemos distinguir, por su origen, las debidas a agentes físicos, químicos y biológicos. Los agentes físicos suelen actuar durante los procesos de cosecha y los tratamientos posteriores. En general, por sí mismos, no suelen alterar las características nutricionales de los alimentos, pero sí su palatabilidad. El hecho más importante es que pueden significar una vía de entrada a las otras alteraciones. Se destacan: a) Las mecánicas, como golpes, cortes, en general sin alteraciones graves, pero que suponen una disminución de la vida útil del alimento. b) La temperatura, ya que las actividades químicas y enzimáticas se aceleran con su aumento, acelerando los procesos de descomposición. Existen casos de nutrientes especialmente sensibles al calor, como algunas vitaminas. Otro ejemplo son los cambios de estado de emulsiones o mezclas que contengan agua, ya que el aumento de temperatura facilita una deshidratación. c) La humedad, facilita el desarrollo de microorganismos. d) El aire, que por contener oxígeno puede alterar algunas proteínas produciendo cambios de color, facilitando la oxidación, etc. e) La luz, que afecta el color y a algunas vitaminas. Los agentes químicos se manifiestan especialmente durante los procesos de almacenamiento de los alimentos. Su efecto puede afectar de forma notable la palatabilidad del alimento: a) Pardeamiento no enzimático. Serie de reacciones entre azúcares y compuestos nitrogenados (proteínas), las cuales generan pigmentos marrones. El calor y la desecación lo favorecen. b) Enranciamiento de lípidos, que se produce por reacciones de hidrólisis y oxidación. Se forman compuestos volátiles que dan olores y sabores característicos (a rancio). El enranciamiento es más frecuente en grasas insaturadas (aceite, pescados y frutos secos).
♦ Principales causas de alteración de los alimentos. Para entender la evolución de las distintas ... more ♦ Principales causas de alteración de los alimentos. Para entender la evolución de las distintas prácticas de conservación de los alimentos es necesario conocer las causas del deterioro y su posible prevención. Entre estas causas podemos distinguir, por su origen, las debidas a agentes físicos, químicos y biológicos. Los agentes físicos suelen actuar durante los procesos de cosecha y los tratamientos posteriores. En general, por sí mismos, no suelen alterar las características nutricionales de los alimentos, pero sí su palatabilidad. El hecho más importante es que pueden significar una vía de entrada a las otras alteraciones. Se destacan: a) Las mecánicas, como golpes, cortes, en general sin alteraciones graves, pero que suponen una disminución de la vida útil del alimento. b) La temperatura, ya que las actividades químicas y enzimáticas se aceleran con su aumento, acelerando los procesos de descomposición. Existen casos de nutrientes especialmente sensibles al calor, como algunas vitaminas. Otro ejemplo son los cambios de estado de emulsiones o mezclas que contengan agua, ya que el aumento de temperatura facilita una deshidratación. c) La humedad, facilita el desarrollo de microorganismos. d) El aire, que por contener oxígeno puede alterar algunas proteínas produciendo cambios de color, facilitando la oxidación, etc. e) La luz, que afecta el color y a algunas vitaminas. Los agentes químicos se manifiestan especialmente durante los procesos de almacenamiento de los alimentos. Su efecto puede afectar de forma notable la palatabilidad del alimento: a) Pardeamiento no enzimático. Serie de reacciones entre azúcares y compuestos nitrogenados (proteínas), las cuales generan pigmentos marrones. El calor y la desecación lo favorecen. b) Enranciamiento de lípidos, que se produce por reacciones de hidrólisis y oxidación. Se forman compuestos volátiles que dan olores y sabores característicos (a rancio). El enranciamiento es más frecuente en grasas insaturadas (aceite, pescados y frutos secos).
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