奈良先端科学技術大学院大学の研究グループは、千年以上の歴史を持つ「奈良漬」が、微生物による発酵食品であることを初めて明らかにした。
奈良漬は、高濃度アルコールを含む酒粕を漬け床とすることで雑菌の繁殖を抑え、保存性を高めた漬物として長年親しまれてきた。従来は、奈良漬の漬け床が多くの微生物にとって生育が困難な極限環境であることから、発酵食品ではなく、酒粕によって風味を付与し熟成させる保存食品とみなされてきた。
しかし、老舗奈良漬製造企業との共同研究により、漬け込み中および完成品の奈良漬には、他の微生物を圧倒して環境をほぼ独占する乳酸菌Fructilactobacillus fructivorans（以下、F. fructivorans）が存在することが判明した。
新しい酒粕に仕掛品の奈良漬を漬け込むと、F. fructivoransが自律的に増殖し、乳酸の蓄積が進むことが確認された。また、発酵後の酒粕ではうま味成分やコク味成分の増加も認められ、F. fructivoransが乳酸発酵を引き起こすとともに、奈良漬の風味向上にも寄与している可能性が示された。
さらに興味深いことに、F. fructivoransの基準株は酒粕のような高濃度エタノール環境では生育が阻害されるのに対し、奈良漬から単離した株（以下、奈良漬株）は、エタノール存在下でむしろ成長が促進される「好エタノール性」を示した。これは、奈良漬の製造環境に長年さらされた奈良漬株が、“奈良漬のための乳酸菌”として独自の適応を遂げたことを意味する。
また、仕掛品の奈良漬ではなく塩漬野菜を酒粕に漬けた場合は発酵が起こらなかった。奈良漬の製造では、漬け込み後の酒粕を次の仕込みに再利用する伝統的製法が受け継がれている。つまり、酒粕中で育ったF. fructivoransの奈良漬株が代々受け渡されることで、今日まで奈良漬が継承されてきたことも明らかとなった。
本研究は、好エタノール性というユニークな性質を獲得したF. fructivoransの高度な環境適応性を解明し、奈良漬の伝統食品としての価値にとどまらない科学的意義を示した。今後は、高濃度エタノールや有機溶媒中でも働く発酵微生物や酵素の開発など、産業応用への展開も期待される。
