ダイドコ黒豆を煮る
2016年 12月 29日
お豆大好きダイドコ家の黒豆は土井善晴先生の
お父様 土井勝先生の伝説のレシピ
この方法は 土井勝先生が直接丹波篠山の
町おこしのため 婦人会に教えられた方法です
それをダイドコなりに数年繰り返したレシピです
材料と煮汁は土井勝先生のものです
土井先生のレシピとの違いは 熱いうちに
煮汁に入れるとき 必ず蓋をすることとガスの火加減です
土井先生のレシピではごく弱火で 8 時間煮るとありますが
ダイドコ家のビルトインコンロでは ごく弱火の設定が無理なので
火力が弱いほうのコンロで 一番最低の弱火で煮る のです
これだと 2時間でやや柔らかく3時間でそろそろと思うのですが
頑張って 3.5～ 4 時間煮ると文句なしの黒豆ができます
煮え具合の確認は 指でつぶしポンっと飛び出るような場合は
まだ皮が固すぎる ぽろっと潰れればOK!!
今回はさびくぎが用意できなかったので さびくぎなしで
煮てみました 発色はやや茶色気味ですが
味はほとんど変わりません
今朝からすでに パクパクといただいておりまぁ～す 
材料
黒豆（乾燥）…300g
さびくぎ（あれば）…約5～6本
煮汁
水…カップ10
「A」
砂糖…250g
しょうゆ…カップ1/4
塩…大さじ1/2
重曹…小さじ1/2
煮る
①黒豆は洗って水けをきる
②ふた付きの鍋に「煮汁」の水を入れて火にかける
煮立ったら火から下ろし 熱いうちに「A」と
さびくぎと黒豆を加え そのままふたをして 一晩おいて豆を戻す
③②の鍋を強火にかけ 煮立ったらアクを丁寧に除く
水カップ1/2を加え（差し水）再び煮立ててアクを除く
これを2回繰り返す
④落としぶたと鍋のふたをして（二重蓋）最低の弱火にして約3.5～4時間煮る
豆が煮汁から出ないように 煮詰まってきたら湯を足す
⑤豆が柔らかくなり 煮汁がヒタヒタより
少し多めくらいまで減ったら 火を止める
さびくぎを取り出し そのまま冷まして味を含ませる
⑥食べる分だけざるに上げて汁けをきり器に入れる
空気にふれると色がより黒々とする
「さびくぎ」について
くぎの鉄成分が黒豆のアントシアニンという色素と
反応することで美しい黒色になる
黒豆用に保存しておき 使うときは洗って布巾に包んで煮汁に加える
くぎを使う代わりに 鉄製の鍋で煮たり専用の鉄材を加えるなどしてもよい
豆の乾燥具合も微妙に違います
ときどき 柔らかさをチェックしながら 進めていきましょう
面倒ですが 他のおせちを作りながら 時々様子をみる程度で
だいじょうぶ
300gでは量が多すぎるかも分かりませんから
半分の150gではどうでしょう
時代とともに調理器具や熱源の種類も変わってきます
前のビルトインコンロでは ホタル火もできて 魚焼きグリルは
片面でしたが 今は両面焼き 便利なようで一長一短あります
IHだどうなのでしょう？
毎年作ってそれを記録しておくことも大切ですね
おいしそうに撮れていたら
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＊ありがとうございます＊
