A enzima β-galactosidase (EC.3.2.1.23), comummente conhecida como lactase, é a enzima que catalis... more A enzima β-galactosidase (EC.3.2.1.23), comummente conhecida como lactase, é a enzima que catalisa a hidrólise dos resíduos terminais não redutores dos resíduos β-D-galactose em β-D-galactosideos. Convencionalmente, a sua aplicação principal é a hidrólise da lactose de leite e derivados, particularmente soro de leite. Recentemente, têm sido extensivamente estudadas β-galactosidases com actividade transglicolítica para a produção de alimentos funcionais (1,2,3). São muitos os organismos que sintetizam naturalmente a β-galactosidase, incluído microorganismos, plantas e células animais. Normalmente, são mais utilizadas em indústria as enzimas extraídas de Aspergillus spp e de Kluyveromyces spp. uma vez que são obtidas a partir de culturas destes microrganismos com produtividade e rendimento aceitáveis, tendo a vantagem de que os produtos são "geralmente reconhecidos como seguros" ("GRAS") para consumo humano, o que é crítico para aplicações relacionadas com alimentação (4). Uma das principais razões que tem levado ao estudo intensivo desta enzima e das suas diversas aplicações é a possibilidade da obtenção de alimentos sem lactose e que, por isso, possam ser consumidos por pessoas intolerantes a este dissacarídeo, sem prejuízo do restante aporte nutricional benéfico fornecido por tais alimentos quando inseridos numa alimentação equilibrada.
A enzima β-galactosidase (EC.3.2.1.23), comummente conhecida como lactase, é a enzima que catalis... more A enzima β-galactosidase (EC.3.2.1.23), comummente conhecida como lactase, é a enzima que catalisa a hidrólise dos resíduos terminais não redutores dos resíduos β-D-galactose em β-D-galactosideos. Convencionalmente, a sua aplicação principal é a hidrólise da lactose de leite e derivados, particularmente soro de leite. Recentemente, têm sido extensivamente estudadas β-galactosidases com actividade transglicolítica para a produção de alimentos funcionais (1,2,3). São muitos os organismos que sintetizam naturalmente a β-galactosidase, incluído microorganismos, plantas e células animais. Normalmente, são mais utilizadas em indústria as enzimas extraídas de Aspergillus spp e de Kluyveromyces spp. uma vez que são obtidas a partir de culturas destes microrganismos com produtividade e rendimento aceitáveis, tendo a vantagem de que os produtos são "geralmente reconhecidos como seguros" ("GRAS") para consumo humano, o que é crítico para aplicações relacionadas com alimentação (4). Uma das principais razões que tem levado ao estudo intensivo desta enzima e das suas diversas aplicações é a possibilidade da obtenção de alimentos sem lactose e que, por isso, possam ser consumidos por pessoas intolerantes a este dissacarídeo, sem prejuízo do restante aporte nutricional benéfico fornecido por tais alimentos quando inseridos numa alimentação equilibrada.
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