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プロシュート(生ハム)を仕込んでるシェフも、理由は輸入出来なくなったから、らしい。
冷蔵庫がある暮らし、って50年⁉️いや、天然氷を使っての記録は江戸時代からある、今でも魚のサクや和牛は乾燥してしまう電気冷蔵庫を嫌い氷の冷蔵庫で、なんてこだわりの贅沢もある。僕は昭和35年生まれ、幼稚園に入る頃までは小岩の実家には氷で冷やす冷蔵庫がありました。
宮大工だった祖父菊之助が自分の新婚用に建てた家は昭和四年築、弟に神楽坂本家を任せ(左官)自分はいづれ新宿箪笥町の大工を継ぐ為もあり宮大工になりました。宮大工はみな棟梁、寺社仏閣の普請に集まるから家にある仕事場は研究室みたいなもの、腕を磨く。幼い頃は玄関には広い土間があり、奥の台所も土間、上がり框がありました。
そこに冷蔵庫、ありました。独特なハンドルなど金属を組み合わせた木製冷蔵庫、それに氷屋さんが氷柱を配達に来る、毎日じゃないが季節に依っては頻繁に、だったな。ノコギリでリヤカーの氷柱を切るんだけれど、毎回ピタリなのは鮮やかで、不思議でした。
氷柱で冷やす冷蔵庫、のちに電気冷蔵庫になり冷凍庫まで付属する。便利、だが夏は屋内を暑くする。
実家は江戸川まで徒歩10分、三階建は学校くらいしかなかった、まだ家の前は舗装されてない砂利道だった昭和40年前後は夏も川風があり、夕方に散水された庭、道に縁台で夕涼み、僕がベルリンに来るまでクーラーは無かったが、何てことは無かった。だからベルリンでは無用だし、僕は当たり前にクーラーがある日常生活には縁がありません。幸せなこと、と思います。
便利になる。楽になり、時短して出来た時間に働く。加速度的に世は刷新され、職種が増える。余裕があるから購入し、売れるから次が開発され、どんどん進む。安価は勝ちになり、消費世界になった。
大事は懐古趣味で言いたいんじゃないが、旧き、には良いモノがたくさんある、特に長年残ってきたモノたちには。モノも食も、音楽も。新しいばかりが◎ではない。安全と良さ、これは常に大事です。
食じゃなくても、音も。環境も。これは静的環境もだが社会、人的な環境も。
免疫力でもある感覚、五感は言うまでもない。
見目から、味覚からetc.
息をする、眠る、飲食する
しないと生きられない。最小限とも言えるが基本です。
だから、それらを最上にしたい、クオリティを。
それが礎であり、最重要ですよね。
グルメ、とは程遠い。だからもあり、人任せは出来るだけ避けたいのです。と言っても農業従事者ではないし肉も魚も吟味して手に入れるしか手はない。
が、出来る限りを遂行する、しかありません。
と前置きが長くなりました。
ブレザオラ、牛の生ハム、今日辺りから食せる筈。かなり固くはなってます。あと10日かなー、と予想していますが、さーて。
もともと生で食せる肉、これは豚も日本と違い変わらない。プロシュートは自家製する予定はありませんが、パンチェッタは当たり前になってます。
だって、美味さは異次元ですから、市販のとは。
加熱して食すんですから危険度低い、なかなか手に入らなかったから高価な日本、⬇️やらない理由が見つからない。
美味しく仕上がったら冷凍保存してます。
無くなりそうと冷凍庫を管理してる家内、なんで一昨日仕込みました。
豚バラブロック、3.5kg。骨は外し、皮も今回は外しました。骨の間、皮裏の脂、形を整えた端などを合わせて1kg強は挽肉にして昨日ソーセージになりました。今日茹でたら半分は燻製、半分はそのまま冷凍します。
パンチェッタ、塩と砂糖で熟成させる。
冷蔵庫が無かった、またはアルプスから運んだ天然水なんて超贅沢だった時代でしたから、塩蔵は燻製やコンフィと並ぶ保存法でした。今は冷蔵庫がある生活だから、そこまで水分を抜かなくて良い、美味さや食感に幅が出来ましたね。
ラップした繋ぎ目は下、水分は下に落ちます。だからトレイに網はマスト❗️塩と砂糖に馴染ませて５日、ラップ外して水分は除き、黒胡椒まみれにして乾燥過程はバルコニーでやります。☀️続き、空気も乾くはず。
ね、今の東京みたいです、ベルリン。気温は低い、最適。
今日は更に新しい試みを考えています。
冷凍しないからちょい大きいブロックにしてパンチェッタを仕込み、長期に熟成させる。今の陽気が続くなら2月半ばまで、か更に。
冷蔵庫が存在しなかった頃の豚肉保存を試みてみたい❗️ルチアーノが仕込むコッパみたいに、さて出来るのか⁉️
豚バラでやってみて、肩ロースかコッパでも❓
いや、自家製パンチェッタがあまりに美味いから、俄然やる気になっています。
こんな具合に出来上がるのだろか⁉️😆
by Toruberlin
| 2026-01-16 06:23
| これはおすすめ！
|
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|
Comments(2)
Commented
by
シドニーEK
at 2026-01-17 14:54
氷の冷蔵庫、懐かしいです。私の生まれ育った日本橋蛎殻町の自宅の台所(キッチンとはいえない）にもありました。水天宮通りの向かい側にある氷屋さんが２日に一度だったかリヤカーで運んでくれていました。
1
at 2026-01-17 18:31
> シドニーEKさん
日本橋蛎殻町とは、懐かしい町名❗️
水天宮さまの近くに氷屋、うん、氷屋さん、まだ銀座にはあるのかなー、昔は必ず町にありました。
個人店舗が激減してますが、街には必ずあった「おでん種屋」消えて久しい。豆腐屋も激減しましたね。
日本橋蛎殻町とは、懐かしい町名❗️
水天宮さまの近くに氷屋、うん、氷屋さん、まだ銀座にはあるのかなー、昔は必ず町にありました。
個人店舗が激減してますが、街には必ずあった「おでん種屋」消えて久しい。豆腐屋も激減しましたね。
