「肉・玉子・うどんシングル」・「野菜W」 : お好み焼き はまや

　週末の夕方、お好み焼店「はまや」を訪ねた。
　オタフクソースの幟と暖簾が出ていた。
　お店には、中年男性ご主人がお一人。
　調理用鉄板台に面した客席は設けられていない。客席は、2人用テーブルが2卓と、4人用テーブルが2卓。
　冷房されておらず、扉や窓が開け放たれていた。
　お好み焼きの「肉・玉子・うどんシングル」（780円）の「野菜W」（250円増）仕様をお願いした。「野菜W」に限らず、オプションの値付けが軒並みちょっと高めに設定されているようだった。
　ご主人による調理は、概ね以下のごとく。
　工場で加熱済のうどんを鉄板へ置き、ラードを注す。先端に細いノズルが付いたポリエチレンボトルから、水のようなものも注す。少なくない注水量だが、瞬時に沸騰し、ジュワーッという盛大な音と湯気が上がる。鉄板の温度は高めで厚みもあるのだろう。こうして加熱したうどんにお好みソースを絡める。
　生地を薄く円く展ばし、魚粉を振り、先程のうどんを載せる。ここでも、野菜より先に麺を載せる、山口県のお店に多い方式だった。
　うどんの上にキャベツを盛りあげ、もやしを少量載せ、3種類の粉を振りかけ、イカ天を少々、天かすをたっぷり。更にネギと豚肉を載せ、つなぎの生地を掛ける。
　その後、ひっくり返し、ラードを塗した鉄板に着地させ、形を整える。ここからがこのお店の調理の真骨頂。先程うどんにも注していた、ポリエチレンボトルに入った水と思われる液体を、円を描くようにグルグルとお好み焼きの周辺部に満遍なく注す。うどんに注したとき以上に耳目を奪われる派手な音と湯気が立つ。かなり長い時間注水を続けているから、かなりの注水量だと思われる。こんなに大量に注水するのは非常に珍しい。これでも鉄板は高温を保ち続けているようで、音と湯気は全く衰えない。供給源を食材の外部とする多量の水蒸気による積極的な「蒸し」、部分的には少量の熱水による「炊き」のような調理が、蒸し器も鍋も使わずに鉄板上で行われているようなのである。
　長時間続いた注水後、暫くして最後に上からヘラでギュッと圧迫。
　卵を鉄板上に割り落とし、粉を1種振りかけ、崩し、円く展ばす。その上にお好み焼き本体を重ね置く。
　暫く放置した後、ひっくり返して正位に戻し、熱したポータブル鉄板に載せる。ソース、青海苔で仕上げ。マヨネーズの要否を訊いてくださり、不要と回答。完成したお好み焼きをポータブル鉄板ごと客へ提供。着手から12分後だった。
　客席には、一味唐辛子やタバスコのハラペーニョなどの調味料が用意されていた。
　ヘラを用いていただいた。ポータブル鉄板が平面で十分な大きさがあるのでとても食べやすい。
　ソースの量が多い。熱い鉄板へ流れ落ち、盛んに飛び散って厄介。味についてもソースの関与が強すぎるきらいがあるのが惜しい。
　一方、大量注水調理の結果はもちろんユニーク。
　やはり全体に水分をたっぷり含むしっとり柔らかな仕上がり。野菜の内部から水分が出たのではないから、「しっとり」にありがちな野菜が萎んだ滓のようにもなっていない。ちゃんと形状を維持し、軽いサックリ感を持っている。
　汁気を吸ったうどんと大量の天かすが、ここまでやるか、というほどのトロトロにとろけるような滑らかさとフワフワの軽やかさ。
　水っぽい料理は味気ないのではないかという心配には及ばない。食材の旨みはどこにも逃げていない。
　テーブルには熱源がないが、比熱が大きいお好み焼きだから冷めにくいようで、最後までアツアツをいただくことができた。
　このお好み焼きは、お好み焼きというものについて固定概念を持ちたった一つの理想の姿を追い求めている人にとっては、おそらく受け入れ難いだろう。お好み焼きの多様な在り様を肯定し、思いがけない出会いに、こんなのもアリか、と素直に驚けたら楽しく、しかもおいしさまで違ってくる。
　このたびはユニークな調理のお好み焼きをいただき、想像も膨らんだ。もし圧し潰しをやらずに逆に寄せ集めたり少し浮かしたりしながら放置時間を延ばしたりしたらどうなるだろう、ソースを減らしてうんとダシを効かせたらどうなるだろう、などと考えるのも楽しかった。