いつも美味しい : 鮨 忠

3月頭に半年ぶりの新富町「鮨忠」。お気に入りのお寿司屋さんでこの日もすてきな逸品の数々をいただいた。あまりにも美味しすぎてまたも一品一品感想を書きたいレベルだけど、毎度書きすぎるので絞ってみる。

と言いつつ一品目からで、淡路島・室津のあさり汁が濃厚で身体が温まりとても良い。

前半で出てきた握りで特にお気に入りはアオリイカ。包丁を入れる回数と言い角度と言い縦横無尽で、パッと見もはやイカに見えないのだけど、舌に乗せるとねっとりと溶けて、その上でしっかりイカの旨味が広がって、大変美味い。

中盤のおつまみからのピックアップで、越前蟹とうるいの酢の物に、ホタルイカと菜花の合わせ。越前蟹はもう名残りだということだが、いやはやうるいのちょっとだけあるクセと混じって甘みが引き立っているし、濃いめに味付けられたホタルイカもめちゃ良い酒のアテ。

再び握りで、ここで美味しいもさることながら面白かったのが鮪。この日は勝浦産とのことだが、まず赤身漬けの食感が「サクサク」とでも称したくなる感じで、さらに大トロも漬けだったのだが、こちらは「サクサクととろける」感じ。あまり鮪で感じる食感ではなかったので、面白かった。

海老が2種出て、牡丹海老はつまみでもちろん美味しかったのだが、握りで出てきた北海道・古平の車海老がまた逸品。海老身と海老味噌と赤酢シャリの合わせが見事で、鼻に抜ける海老そのものの風味に酔う。

鯖寿司は、燻されて海苔が巻かれて、これまた風味を堪能できる逸品。

もしかしたら寿司屋の卵焼きで一番好きかもしれない、こちらの滑らかな舌触りの卵焼きはこの日も逸品。お勧めの日本酒も堪能しつつ、最後まで美味し楽しだった。満足満腹。

★いただいたもの
淡路島・室津のアサリ汁
塩〆の真鯛。上にこのこ
函館の水だこ
余市のあん肝
アオリイカ
サヨリ
酢じめの牡蠣
名残りの越前蟹とうるい酢の物、ホタルイカと菜花
アジの棒寿司
子持ちヤリイカ
蒸し鮑
勝浦の鮪、赤身漬け
大トロの漬け
ボタンエビ
イワシ
メジマグロ叩き
北海道・古平の車海老
燻された鯖棒寿司
生トリ貝
ウニ、バフンとムラサキ
穴子
ネギトロ巻き
お椀
卵焼き

友達と「久しぶりに行こう！」と盛り上がってそのままネットで貸切予約してしまった新富町の寿司屋「鮨忠」。昨年初めて行ったお店の中でかなりお気に入り店のひとつで、2度目の往訪で早くも貸切したが、それから1年経ってしまった。トータルでは3回目の訪問。

そして、今回も大変大変素晴らしかった。

先付的に出てきた《甘鯛とあおさのスープ》から逸品。磯の香りと鯛の甘みが出ててめちゃ美味い。

続いた北海道先鋒市のマガキにポン酢ジュレを合わせたものも大変美味で日本酒に合う逸品。鹿島産の低温調理のハマグリは旨味が詰まる。刺身は気仙沼の鰹を玉ねぎ醤油とレモンでいただき、甘みとサッパリの融合。

シグネチャでもある蒸し鮑に肝ソースはこの日もよい塩梅で、残った肝ソースに切り立てシャリを入れて食べるのも美味。

握りもスタートし、まずはアオリイカ。最近、イカの種類でも季節を感じるようになってきたけど、これも甘い美味い。カスゴダイの昆布締めを挟んで、脂の乗ったイワシがめちゃ美味の逸品。

愛媛の白甘鯛は、鯛の旨味が存分に出ている一品。イクラ手巻きは、イクラのプチプチ感と海苔の風味が良い。

ここでつまみが挟まり、毛蟹の味噌和えに函館水だこの醤油炊きは、どちらも美味いが特に味噌和えが濃厚で好き。からの鰻オイル煮は特製玉子ソースが掛かり、高級鰻巻き感がある。

ボタンエビもつまみで出てきたが、見た目が強い。醤油が掛かり、中の味噌も吸い、もう日本酒の為の一品。からの焼き魚はニシンで、これが脂たっぷりでめちゃ美味な逸品。このニシンは過去一かも。

鮪は大間の本鮪。赤身（ほぼ中トロ）、大トロといただくが、さすがの横綱相撲。

コハダで小休止して、北寄貝。めっちゃ丁寧に包丁が入れられ、北寄貝らしからぬ食感でそれがまた美味い。

ウニの軍艦、そして車海老と来ると、終盤が近付いている感もあり名残惜しいけど、しっかりその旨味を堪能。王道ネタがきちんと美味いのは素晴らしい。

風味高くツメまで美味い穴子をいただき、お椀を挟んで、ネギトロ手巻き。これも海苔の風味が中身を引き立てる。

最後に、友人が世界一好きだと称賛する卵焼き。実際、驚くほどのきめ細やかで滑らかな舌触りで、ワシもその評価が誇張ではないなと思う。

相変わらず日本酒も酒器もすてきで、というか器全般良くて、こちらもまさに、見て良し、食べて美味し。すっかり堪能した。

今度は1年と開けずにまた来よう。大満足満腹。

冬に来て、大変好みのお寿司を出してくれたのですっかり気に入ってしまった新富町「鮨忠」。季節を変えて2回目の往訪をしたけど、つい貸し切ってしまった。

とはいえ、お寿司屋さんの真価は2回目に行った時だ……！なんて今回も賢しげに思っていて申し訳ありませんでした。やっぱり今回も最高でした。

能登のもずくと毛蟹をじゅんさいでまとめた、夏を感じるつまみからスタート。続いて刺身で、真鯛の塩〆にはこのこ、いさきには麹で作った醤油が乗り、これ、魚も美味いが付け合わせが超美味い。特に麹醤油は絶品。これと日本酒だけあれば良いけど、やっぱり鮨もください。

低温調理のハマグリは身厚で美味。からの早くも握りで、ウニを挟んだ福岡のシロイカ。イカの柔らかいこと柔らかいこと。めちゃ丁寧に包丁入れてたもんね。

握りでは珍しい小鰯は、これまた丁寧に骨抜きされて食べやすく美味。次はつまみで、カラスミと炊いた帆立。そう、こちらは握りとつまみが混じりながら出てくるお店。カラスミがしっかり旨味を閉じ込めた濃厚な品で、味染み染みの帆立とまた合うなぁ。

さて、この調子で感想書いていったら4千文字くらい行っちゃいそうだけど、ここからが本番、ってくらい大変美味い逸品が続いたんだよなぁ。ある程度箇条書きでいこう。

山形の茶豆擦り流し：滑らかな擦り流しとプチプチの豆のコントラストが見事。優しい甘みがたまらん。茶豆とだだちゃ豆の違いも伺い面白。

マコガレイ昆布締め：旨味たっぷり。

マスノスケ：柔らかく身厚で滑らかな舌触りが最高。

佐島のマダコ、醬油炊きと塩炊き：味付けのみならず食感も変えて、シンプルなようで凝った逸品。

塩釜本マグロの漬け：美味い！

霜降りの漬け：美味いっっ！いや、今日も鮪のコンディション素晴らしい。

カマトロのしゃぶしゃぶ：美味いっっっっ！！これはつまみだけど、良い鮪を工夫で全然違う食べ方させてくれるの嬉しい。

鯖寿司：身厚な鯖と昆布、薬味の融合が超美味い。

蒸し鮑の肝ソースは、大将の出自店のシグネチャだが、全然アプローチを変えてきた。少し舌に残る粒感を残しつつ滑らかに仕立てて、こりゃ美味い。シャリも乗せてまた新境地の美味。

コハダ：中にエビのおぼろが入り、複層的な美味が楽しい。

ボタンエビの醤油漬け：んほー、ここで海老の旨味、甘みを入れるとは。ぷりぷりの身に頭の味噌も吸って至福。

キンキの焼き：丁寧に柔らかく火入れをされた身のジューシーさと、皮の美味さを堪能。

ウニ：バフンとムラサキの二層式。文句なしに美味い。

海老：これまたシンプルながら丁寧な作りで、口に弾ける身の柔らかさで美味。

穴子：柔らかい身と澄んだ脂身に、甘すぎないツメで美味。

ネギトロ手巻き：まだ鮪出ちゃうかー。綺麗に叩かれたトロがトロトロで好き。

卵焼き：もはやデザート。シルクの舌触りに程よい甘みで超美味い。

これまた出汁が効いて美味なお椀をいただき、ひと心地。からのおかわりタイム。まずは卵焼きをもう一ついただき（どんだけ好きなん）、甘みと歯応えのたまらんかんぴょう巻きとトロタク巻き。いやはや最後まで素晴らしく、堪能しきった。

日本酒はお任せで、どれも美味かったが、やはりここも酒器がすてき。器のジャンルにこだわらず、でもすてきなものを揃えておられて、なんなら酒器みたさに酒を頼むまである。そして、「酒器がしゅき❤️」と戯言を言ったら、大将のツボにハマってしまった。反省。

2回目の往訪も素晴らしい鮨の数々。もはやトモサクの鮨ローテーション入りは確実。また季節を変えて、大将の丁寧で実直な仕事の数々を堪能しに来たい。大満足満腹。

この鮨はツボだわ。

お友達が行った写真を見て「これは！」とピンと来たので、そのまま予約を取ってしまった新富町の寿司屋「鮨忠」。なんでも鮨よしたけがプロデュースするお店にいた方らしく、どうもワシはよしたけ出身の方のお店に惹かれる傾向があるのかも。約一年前に開店したばかりで、店内も磨かれて綺麗。

まず一品目……って、食べるより前に器に惹かれるんですけど！やばい、これ可愛いがすぎる。繊細な造作のつまみを持って蓋を開けると、ノレソレのうどん風に名残の松葉蟹。出汁最高でいきなり美味いがすぎるし、身体が温まるのが嬉しい。

ヒラメ塩〆、桑名の白魚にこのこ醤油と、酒が進む。

そして早くも握り。塩、すだち（？）、煮切り醤油の混合で味付けられたアオリイカがいきなりの逸品。細かく包丁を入れて、味、食感ともに豊か。挨拶がわりにいきなりアッパーカットをくらった気分。握りのシャリは赤酢で、強くは効かせず優しい甘みすらある

カスゴダイの次は鰹酒盗を掛けたメジマグロ。ほうほう、つまみと握りが交互に出るスタイルか。

続いて、珍しいタコの食べ比べ。塩で味付けた佐島の真蛸と、醤油味の北海道水ダコ。うんそりゃどっちも美味いわ。

下田の鮪は赤身、中トロと続くが、中トロの方を漬けにしていて面白い。なるほど脂がしつこくないとこうして味を重ねても美味いんだなー。赤身も合わせ大変美味な鮪。

そして、この日イチだったかもしれない北寄貝のしゃぶしゃぶ握り。北寄貝の出汁にくぐらせた貝の味は極上。やはり丁寧な包丁と湯引いた熱で、食感も唯一無二。超美味い。

海苔との相性抜群の松葉蟹の蟹味噌和えの後、やってきました蒸し鮑の肝ソース。これが出るとよしたけ感すごい。そしてやはり美味い。

芝海老おぼろを挟んだコハダに続き、日本酒ベースの醤油に漬けたボタンエビ。終盤のタイミングで面白いもの出してくるなー。さらに干瓢と沢庵の入った鯖の昆布巻きと、この辺は珍しいものパートという感じで、もちろん味は美味くて、日本酒泥棒の勢が出る。

そしてここでまた逸品、太刀魚の焼き。驚きのほわほわ感で、一体どう焼いたらこうなるのか見当もつかない。

バフンとムラサキの2種を重ねたウニ、またも芝海老おぼろの入った車海老に続いて、ハマグリのおじや。へー、おじやか！ツメの甘さではなく蛤出汁の旨味でくる姿勢、良きね。

そして、ワシが真剣に向き合うネタ、穴子。こちらのは……おお、美味い！丁寧に仕込まれて舌にとろける滑らかさで、甘すぎないツメが上品な味に仕上げている。大好き。

ネギトロの後に出てきたお椀で、また吃驚。え、何この甘さ、野菜？野菜の甘みと旨味が凝縮されているの？最高か。

お寿司屋さんの卵焼きにもいくつか傾向があるけど、ここのものは超ツボ。スフレのような、しっとりカステラのような滑らかさで、噛まずに舌と上顎で潰して染み出る旨味で口中を満たす。最高か（5行ぶり2回目）。

最後はやはり干瓢巻きを追加し、これも美味かったが、結果卵焼きをお代わりしてた。好き過ぎ。

いやはや、大満足。よしたけ的な品々と、すし匠的な構成だけど、きっちり個性を出している。しっかりした技術と味の作り方も素晴らしい。そして器がまた良すぎる。

大将と女将さん2人で回す静かな雰囲気も心地よく、これはまた絶対来たいお店。満足満腹。