【料理界のガリレオ？】 : LOOP TOKYO

高田馬場にあった頃から名前は知っていたが、未訪問だった。今回、移転先の浅草で初訪問。
つくばエキスプレス『浅草駅』から、ほど近いところに店はある。

だが、それにしても店には看板もなく、隣の派手な店の装飾に気圧されて、さらに目立たなくなっている。確かにこの扉を開けて良いのか、迷った…。

店に入るとこの日は僕ら2人だけの客の様子で5人用カウンター席のセンターふた席をセットされている。

料理はお任せコースで税込10,770円と割と財布に優しい設定。

まずは乾杯ドリンクにシャンパンの「ルイ・ブーヴィエ ブリュット」…泡立ちはきめ細かく、味は柑橘系フルーティ、クセもなくキリッと飲みやすい。

しばらくシェフはお話を僕らとしながら調理（何かを揚げている…）をしている。おぉ、ここで予想外に揚げたての「春巻」が出てきた！…この店はビストロ風でいて中華っぽい創作料理からスタート。春巻の中身は海老。味付けはシンプルに生姜、お塩、お酒だけ。熱々で美味い。美味すぎる。手前にあるのが自家製XO醬。…これも途中で付けていただくが、これが凄もの。自家製である事はもちろん、使っている貝柱を干すところから自分で作るこだわりもの。…これがまた美味いんだな。クセになりそう。

「北海道厚岸の『カキえもん』と言うブランド牡蠣」…実は『カキえもん』牡蠣の作り手として天才的な方である中野さんの育てた牡蠣を直接やり取りしてこの店では使っている。
味は生臭さも全くなく、濃厚で旨みが凝縮されていて芳醇。後味はスッと切れる。ミルキーな牡蠣とは一線を画す味わい。

「軽く蒸して、フランス産の発酵バターに醤油少々」…先程と同じ中野さんの作った牡蠣を使う。蒸して、脂が入った事で旨みがグッと増す。舌の味蕾が油を使うことで開くからだそう。シェフの旨み表現の原点はここにあるんだそう。…なるほど、美味いんだな、これが。

次の料理が出るまで調理をしながら…ペクチンエストラーゼ話になる。ペクチンエストラーゼを働かせて根菜に一枚の膜を作らせて、煮込んでも煮崩れないように工夫までしている話など…。
（逆に僕はペクチンと聞くと増粘剤をイメージしてしまうが、ここでは違う自然由来の活用法）

そんな中で次に提供された料理は「豚の脛肉」…豚の脛肉を脂を抜きながらカラッと焼き上げ、
プロヴァンサルソース（プロヴァンス地方の料理）＝ベルギーエシャロットとトマト、ニンニクのソースを使い、自家製カラスミをドライにして粉状にして掛けてある。…魚、肉、野菜の旨みの三重奏となっている。
添えられた「ミルクパン」でいただく。このミルクパンがまたほんのり甘くて相性が良くて美味い。最後はトマトソースをこのパンに掬っていただき完食。

このパンだけを売ってもくれるようで、買いに来る人が結構いるらしい。

ニュージーランド白ワインの「ストラタム ソーヴィニヨン ブラン 2024」を合わせる。…辛口で、酸味もフレッシュ。

次もスペシャルな食材である長野県飯山市坂井でしか採れない里芋「坂井芋」…この種芋を他のエリアで植えて育ててもこの味にならないと言う。元々は『土垂（どだれ）』と言う普通の品種なのに、食感は不思議なほどねっとりの最上級。…里芋をじっくり蒸して、鰹と昆布の出汁を含ませて焼いている。（昆布の出汁は60度で取るのが一番美味しいと和食の世界では言われているように）ここでも1時間半北海道昆布を60度で煮出し、そこにさらに鰹出汁を含ませて、カリッと焼いている。さらにその上から24ヶ月熟成のパルミジャーノを削って掛けている。…出汁を含んだ穏やかな甘さの味ともちもち食感がなんとも印象的。…ここでも澱粉を糖化させるアミラーゼを壊さないためにゆっくり温度を上げて調理する工夫をシェフはしているそう。…科学的なアプローチでなんだか料理界のガリレオみたい。実に面白い…。

ここで店のスペシャリテ「ビーフ寿司」…常陸牛のサーロイン。味がついているのでそのままいただく。山葵は静岡産。甘い肉と酢飯のコントラストが印象的。脂が割とあるので、山葵はあまり効いてない。

次の料理はかなり意外な展開…「シェントウジャン（鹹豆漿）」…台湾や中国でよく食べられている朝ごはんの豆乳スープ。酢を使っておぼろ豆腐状にするものもあるが、ここではスープ状のモノ。このスープの中に店の外でも干してあった「菜脯（ツァイポー）」と言う台湾ではポピュラーな大根の干物、塩漬けが入り旨みを出している。
そして台湾では「油條」と言う揚げパンと一緒に食べるが、この店では先ほども出たミルクパンで。…これがまた合うんだな。

「的鯛（マトウダイ）の揚げ物」…ソースはマヨネーズまで自家製のタルタルソース。タルタルの中には乳酸発酵させた野沢菜、自家製人参の糠漬けも入っていて旨みが素晴らしい。

ここでお口直しの「ザクログラニテ」…口の中、さっぱり、リセット。

肉料理に合わせて赤ワインをもう一杯。
アルゼンチンの赤ワイン「トラピチェ オークカスク カベルネソーヴィニヨン」…カベルネ・ソーヴィニョンを樽熟成。ダークチョコ、ベリー系の味わいのするワイン。それほど高価ではないようだが、なかなか美味しい。これで良いのだ。

出てきた料理は「照り焼きチキン」…外国人が日本料理と思っている照り焼きチキンを海外バージョン風に作った料理。…周りは北京ダック風にカリッと焼かれている。

シェフは自家製麺を作り始めている。パスタか？食感をちゃんと感じさせるために5日間寝かせた生地を使っているんだそう。シェフ曰くタンパク含有量11.8%、加水率37%だと。なんだか、やはり勉強しにきた感じで面白い。これに打ち粉して手揉みして…縮れ麺を作る。？？パスタでなくて…縮れさせることでスープを絡みやすくする工夫になっているラーメンの麺だった。

この麺にスープ…で、「ラーメン」が出来上がり…スープは上湯系ではないが、旨みがたっぷり。中身は蟹、白身の魚、鶏の胸肉、椎茸、いろんな野菜、仕上げに台湾のガチョウの脂を使っているんだとか。このラーメンがまた異常に美味しい。…いくらでも食べれそう…。本当に美味しい。

デザートは
「パンナコッタ」…なんちゃってパンナコッタではなく、生クリームや牛乳を温める火加減やら時間を慎重に作った本物のパンナコッタ。それを福岡のキウイのソースでいただく。…甘さと酸味で美味しい。

「カカオチョコ」…？、台湾チョコを使う。実はこれ豆腐70%の豆腐チョコ。とろりとした食感で、味も重たくなく美味。

一緒に「コーヒー」をいただく。

それにしても、裏打ちされたデータや論文を頭に入れ、そこにシェフの感性が掛け算になって料理に出てくる面白さ。こういう料理、好きだなぁ。

さらに手土産に山椒がたっぷり入った自家製「七味唐辛子」をいただく。…おっ、なんだかこれも嬉しいぞ。
そして自宅にてキノコの炒め物に振り掛けて食べてみたら、美味しかったぁ！
ご馳走様でした。

すっかり、お気に入りの店になってしまった。