オホーツクの宝石を詰め込んだ逸品！山田チカラさんのホタテソーセージ : BCN groc

「朝6時から仕込みを開始した」と山田チカラさんが明かす、麻布十番納涼祭り2日目の限定メニュー「ホタテソーセージ」。

この一品は、ホタテを丁寧に手で割り、海老との繊細なコンビネーションを楽しむことができます。
一口噛めば、まずその柔らかな食感が口いっぱいに広がります。
これは決して通常のソーセージとは異なる、新しい食体験です。

味わいの面では、海鮮の風味が繊細かつ豊かに口の中で展開します。
海老の甘味とホタテの旨味が絶妙に融合し、複雑ながらも完璧な調和を見せるフレーバーを生み出しています。
このソーセージはただのソーセージではありません—これは海の恵み全体を詰め込んだ、山田さんの独自の哲学が込められた一品です。

このオホーツク海からの「宝石」—ホタテソーセージは、食べる人それぞれに異なる感動をもたらす確かな逸品でした。

ごちそうさまでした❣️

4年ぶりに開催された麻布十番納涼まつり。
山田チカラさんのお店では、この日限定メニュー「タラバガニのパエリア」と「イクラフリット」が提供されました。
山田チカラさんが一手に料理する特別な一品。
この料理には、山田さんが長年にわたる料理の経験と、高い創造性が詰まっていました。

タラバガニと、揚げた鱒イクラ—この二つの食材は一見無関係に思えます。
山田さんの巧妙な調理により、それぞれが新しい次元の美味しさを引き出していました。

特にタラバガニは、旨味と甘味が際立ち、口の中でその豊かさが広がります。
タラバガニは、新鮮な状態で提供され、その身の濃厚な風味が米一粒一粒に染み渡ります。

イクラフリットはサプライズの要素があり、揚げた瞬間にイクラの風味が爆発し、白ワインが欲しくなる一品。
それぞれの料理は独特の調理法で仕上げられ、舌の上で完璧なハーモニーを奏でていました。

この両方の料理には、山田さんの深い愛情と高い技術力が反映されていると感じました。
特に限定イベントである麻布十番納涼まつりで味わえる、贅沢な瞬間に他なりません。

山田さんが新たに挑戦した「タラバガニのパエリア」と「イクラフリット」は、一口でその極上の美味しさが伝わる一品でした。

ごちそうさまでした❣️

春の豊かな食材を使用した「ヤリイカとアーティチョークのパエリア」
平日と日曜日のランチタイムにいただくことができる、山田チカラさんが提供するパエリアの一皿。

ヤリイカとアーティチョーク、この二つの食材は一見異なるように見えます。
山田さんの手による見事な調和が新たな美味しさの表現として昇華されました。
ヤリイカの旨味とアーティチョークの独特な風味が、口の中で絶妙なハーモニーを奏でます。

ヤリイカはしっとりとした食感で、その香ばしさが米一粒一粒にしっかりと染み込みます。
アーティチョークは、その独特の風味が全体の味わいに深みを与え、食べ進むごとに新たな驚きを提供します。
そして、チカラさん特製のスープでじっくりと炊き上げられたお米は、その深い味わいが口いっぱいに広がり、まさに至福の一瞬を提供していました。

昼下がりの時間を彩るこのパエリアは、山田さんの愛情が溢れる一皿。
ランチタイムが贅沢で特別な時間へと変わります。
スペインの日常を感じながら、山田さんの情熱と技術が結集した一皿を味わうことは、まさに「バルセロナ グロック」だからこその体験。
この極上の味わいをランチタイムに味わうことで、より一層心地良いものになりました。

ごちそうさまでした。

この魅力は素材の質と繊細な火入れに尽きます。

マッシュルーム、にんにく、糸唐辛子の素材を最大限に引き立てるために、山田さんの確かな技術が駆使されています。
特にマッシュルームは、その風味を活かしつつも、油を適度に吸いすぎないように火入れされます。
これにより、マッシュルーム本来の味わいと香りを堪能できる一方で、じっくりと熱されたにんにくと糸唐辛子がアクセントに香りと辛みが絶妙なバランスを保っています。

山田さんが語る「火入れ。火を入れすぎない。そこに尽きる」という言葉は、このアヒージョの魅力を的確に表しています。
それは、シンプルながらも微妙なバランスを必要とする料理技術、そして素材一つ一つに対する深い敬意と理解が結実した結果です。

食べる者の舌を堪能させる、マッシュルームの旨みとにんにくや糸唐辛子から引き出される風味が奏でるハーモニーは、山田さんの持つ深い料理哲学が反映されています。
その哲学とは、素材そのものの魅力を引き立てること、そして食材と調理者との間の微妙な対話を大切にすることなのです。

この「マッシュルームアヒージョ」は、食材と山田さんとの間の対話が織りなす一品であり、それが具現化されたかのような料理です。
優れた素材を尊重し、それらを最高の状態で提供する山田さんの信念を、この逸品を通じて体感することができます。

「BCN groc - バルセロナ グロック」での体験を一段と豊かに彩るのが、SIERRA MAYORの「Jamón de Bellota 100% Ibérico Galardonado」を使用した最高級の生ハムです。
これは山田チカラさんが、自身のスペインでの経験と日本での背景を織り交ぜ、真心を込めて選び抜いた逸品。

この生ハムは、イベリコ豚がアコーン（ベロータ）のみを食べ育てられることから、その豊かな風味と繊細な食感が引き立ちます。
細部まで気を配り、時間をかけて熟成された結果、それは口に含むと、溶け出す脂と共に果実のような甘みと深い旨味が広がります。

山田さんは、この生ハムをただ供するだけではありません。
創意工夫と深い理解が加わることで、一切れの生ハムがまるで物語を語るような存在に昇華されます。
それは、これまでの旅と出会い、そして料理に対する揺るぎない情熱が詰まった一切れであり、食する者に新たな視野と深い満足感を提供します。

一切れ食べるごとに、その風味と香りから山田さんの料理人としての想いや、スペインと日本をつなぐ架け橋としての役割を感じ取ることができます。
それぞれの風味が共演し、まるで音楽のハーモニーのような感覚を生み出します。

これまでの山田さんの旅路と情熱が詰まった「バルセロナ グロック」での、この最高級生ハムの体験は、まさに五感を研ぎ澄ませて感じ取る極上のアートです。
それぞれのスライスが、山田さんの情熱と探求心、そして料理に対する深い理解と愛情を感じさせてくれました。

豚肩ロースはオーブンで調理。
脂身と赤身のバランスが良い豚肩ロースは、肉汁がたっぷりと詰まったジューシーな味わいを生み出します。
オーブンで調理することによって、肉の表面をしっかりと焼きつつ、内部はしっとりと保ちます。
このお肉料理は、シンプルな塩とブラックペッパーで調味。
そのシンプルさが豚肩ロースの本来の風味を引き立てていました。

サイドに添えられたフライドポテトは、外側はカリッと揚げられていて、内側は柔らかい食感が楽しめ食感のバランスが絶妙。
ポテトの素朴な美味しさが引き立てられています。

シンプルながらも一つ一つの素材の旨味を活かすという山田チカラの料理の哲学が垣間見えました。
豚肩ロースのジューシーさと、フライドポテトのカリッとした食感が組み合わさることで、シンプルながらも深みのある味わいを楽しむことができました。

主役のサーロインステーキはオーブンで調理。
塩と黒胡椒のシンプルな味付けで強火のオーブンへ。
外側は食感重視に焼けて、中はジューシーで柔らかい仕上がりに。
焼き加減は中心部分が中程度のレア。オーブン調理は熱を均一に行き渡らせることができ、ステーキの内部までしっかりと熱を通すことを可能にしています。

サイドディッシュのポテトは少し太めにカットされており、フライドポテトのような形状になっています。
外側はカリッと揚げられ、一方で内側はとても柔らかい食感に。これにより、ポテトのカリッとした皮とふっくらとした内側のコントラストを楽しむことができました。

さらに、山田さんの料理では、マスタードとマヨネーズがそれぞれ別のアクセントとして利用されています。
マスタードはサーロインステーキの添え物として、ステーキの豊かな味わいにピリッとした刺激を加えることができます。
一方、マヨネーズは揚げたポテトのソースとして用いられ、コクと甘さを加えることでポテトの風味を引き立てています。

この料理全体を通して、山田さんは素材の味を最大限に引き立てるためのテクニックと、繊細なフレーバーバランスを見事に組み合わせており、これこそが、山田チカラさんの料理の魅力の一つであり、山田さんが提供する料理体験の一部を感じることができました。

山田チカラさん。
スペインの「世界一予約が取れないレストラン」と言われた伝説のレストラン『エル・ブリ』で腕を磨き、日本にエスプーマ料理の草分け的存在となった人物。

2023年5月22日朝8時。
チカラさんの新しい冒険が東京・南麻布で始まりました。

その名前は「BCN groc - バルセロナグロック」。
スペインで彼が経営していたお店の名前を引き継いだ新しいお店。
これまで彼が経験してきたことすべてが詰まった、新たな飛躍の舞台。

熱海、東京、そしてスペインなど、いろんなところで旅をし、旅先で出会った人たちから学んだこと、体験したこと、感じたこと。
それらすべてが、この新しいお店「バルセロナグロック」に詰め込まれています。

『エル・ブリ』で学んだこと、スペイン料理に新たな可能性を見つけたエスプーマ料理の先駆者としての活動、そして彼の家族が運営している山田農園から得た茶の湯というアイデア。
これらすべてが、チカラさんの提供する料理に大きく影響を与えています。

そして、今「バルセロナグロック」では、彼の旅の経験と情熱、料理への深い理解と愛情が、お皿の上に美しく表現されています。

ここで提供される逸品に、チカラさんの人生の旅や心を感じることができました。

「バルセロナグロック」は、これまでのチカラさんの旅と情熱、そしてこれからの期待が詰まった、東京・南麻布の新しい宝物です。
ぜひ、多くの方に一度お店で体験してほしいです！