六本木中心部の中華といったら！！ : 賛田飯店

今宵聖なる夜は友人ご家族にお呼ばれして本格中華の『賛田飯店』さんに伺いましたぁ〜！！！！

こちらのお店は中国飯店さんの系列店！！
じょーくん、いた！！！！
今年のジョー君納めですwww
2階までかと思ったら4階まであるのね！！
今宵は4階でディナー！！

今宵のメニューは、
・上海蟹ケジャン
・前菜四種盛り
・北京ダック
・上海蟹雄雌←美味い
・フカヒレ←激うま
・からすみはるさめ←美味い
・黄ニラ帆立炒め←美味い
・酢豚
・鳥ラーメン←美味い
・たまごチャーハン←美味い
などなどを頂きましたぁ〜！！

中国飯店系はチャーハンうまいですねぇ！！
カラスミはるさめも好き！！
フカヒレも美味かったぁ！！

そんなこんなでとても良いクリスマスでしたぁ！！


上海蟹とは？
チュウゴクモクズガニ（中国藻屑蟹、学名Eriocheir sinensis H. Milne-Edwards, 1853、中国名：中華絨螯蟹（拼音: Zhōnghuá róng'áoxiè）、英名：Chinese mitten crab）は、中国および朝鮮半島東岸部原産のイワガニ科のカニの一種。かつては「シナモクズガニ」（支那藻屑蟹）の和名が使用されていたが、1976年に酒井恒が「チュウゴクモクズガニ」の名称を使用して以来この呼び方が広まり、1990年代以降はほとんど「チュウゴクモクズガニ」の和名が使用されている。日本では一般に「上海蟹（シャンハイガニ）」の名で知られる。江蘇省の蘇州、南京をはじめ、上海、香港などで、秋が旬とされる、重要な食用種である。

中国で最も知られている呼び名は「陽澄湖大閘蟹（中国語版）」であり、上海でも香港でも台湾でも、この名で呼ばれている。語源は諸説あるが、中国の小説家包天笑（中国語版）は著書『大闸蟹史考』の中で、売蟹人が「水門蟹」（「閘」が水門を意味する）と呼んでいたからだと説明している。
アメリカ、ヨーロッパでは外来種として問題となっている。侵略的外来種として古くから有名な種であり、世界の侵略的外来種ワースト100のうち1種にも選定されている。

チュウゴクモクズガニは、中国語では「中華絨螯蟹」（拼音: Zhōnghuá róng'áoxiè）と呼ばれる。「中国の絨毛のあるはさみを持つ蟹」という意味で、その名の通り、大きく発達した一対のはさみ状の爪を持ち、その回りにはびっしりと絨毛が生えている。和名はこの絨毛を藻屑に例えている。「毛蟹 máoxiè」、「老毛蟹 lǎomáoxiè」と呼ぶ地域もある。同属異種の日本のモクズガニも、絨毛によって「ケガニ」と呼ぶ地域があるが、同じ発想である。はさみの先端には掻きとる動作に適した黒い蹄状の爪がついている。
主産地の長江沿いでは、はさみは金色、毛は黄色い色をしているが、四角い形の甲羅の色は青緑色をしている。調理のために、蒸したり煮たりすると、鮮やかな柿色に変わる。甲羅の前から横にかけて、ノコギリの歯のようなとげが4対ある。大型のカニであり、大きい個体では甲幅（甲羅の幅）が8cm程度になる。
淡水性のため、中国では「河蟹 héxiè」、「清水蟹 qīngshuǐxiè」とも呼ばれ。幼生は海水から汽水域で育つため、親蟹は雄、雌とも産卵のために河口や海岸に移動する必要がある。主に秋に、河口で生殖したのち、雌が海水域に移動して産卵する。腹部は薄い灰色で、7節に分かれており、雄は三角形、雌は俵型をしている。
海の蟹と比べると小さいため、脚の肉などは食べにくく、量も少ないが、甲羅の中の内子や蟹味噌は珍重される。栄養価としては、タンパク質、ビタミンB12を豊富に含む。

食性は植物食に偏った雑食性であり、甲殻類、貝類、小魚、水生昆虫、水草、稲の苗などを好んで食べる。
産卵は海水中で行われるため、産卵時期の秋になると、海辺に移動する。交尾の後にメスは海水中で産卵し、0.4mm足らずの小さな卵を腹肢にたくさん抱え、孵化するまで保護する。孵化した幼生を海に放出した成体は一冬に2-3回交尾と産卵を繰り返したあと、疲弊して死亡するため二度と川には戻らない。
孵化したゾエア幼生は0.4mmたらずで、遊泳能力の乏しいゾエア幼生はプランクトン生活を送るが、この間に魚などに捕食されるので、生き残るのはごくわずかである。人工孵化する場合でも、4分の1程度しか生き残らないと言われる。
脱皮を繰り返して、メガロパ幼生へと変態し、エビのように腹肢を用いて積極的に遊泳して河口から河川の汽水域を遡上する。変態した稚ガニは泥地で生活をし、泥の中に穴を掘って棲むようになる。養殖の場合、中国で鈕釦蟹とも呼ばれるサワガニより少し小さい大きさになると、泥から掘り出して、養殖池に移される。
養殖の場合、成長促進ホルモンや、病気を予防するために、クロラムフェニコールやオキシテトラサイクリンなどの抗生物質が与えられることが多い。

寄生虫についての注意
チュウゴクモクズガニは肺気腫や気胸を引き起こす肺臓ジストマの一種、ベルツ肺吸虫（Paragonimus pulmonalis (Baelz, 1880)）の中間宿主で、十分に加熱すれば死ぬので衛生上問題ないが、生の状態で甲羅を割ると、みそや体液などと共に飛び散って、皮膚や食器などに付着し、生きたまま人体に入る可能性があるので、注意しなければならない。

旬
上海蟹の旬は旧暦の8～10月で、特に「九円十尖」（九圓十尖 / 九圆十尖）という言葉で言い表されている。これは、太陰暦（旧暦）の9月には腹が丸い雌蟹がおいしく、10月には尖った雄蟹がおいしい事を言っている。太陽暦ではほぼ一ヶ月ずれるので、10月は雌の、11月は雄の旬である。10月ごろは雌が甲羅の中にオレンジ色の内子（中国語 蟹黄 xièhuáng。カニの卵）がおいしい。
また、陽澄湖の周辺では「西風響、蟹脚痒」という諺があり、冬の西風が吹いてくると、雄蟹の脚がむずむずする（動きが活発になる）という。これは生殖時期の到来を言っており、雄の味噌（中国語 蟹膏 xiègāo、膏脂 gāozhī）と肉がうまくなる時期でもある。チュウゴクモクズガニの蟹味噌は灰色ではなく黄色をしている。

六月黄
旧暦六月頃の黄色がかった状態の雄蟹の子は「六月黄」と呼ばれ、旬の頃とは違った風味を持つ。

蒸し蟹
大きさによるが、藁で縛ったままの状態で蒸し器に入れて、15分-20分蒸し上げる。蒸し上がったら、藁を切って、皿にのせて食卓に出す。生姜の糸切りを入れた、鎮江産などの黒酢で味を付けて食べる。中国医学の考えでは、蟹は体を冷やす性質の食べ物であり、体を温める作用のある生姜と酢で、バランスをとることを目的としている。本来の蟹肉の味を楽しみたければ、酢を付けずに食べれば良い。専門店では食べ終わった頃に、お茶を入れたフィンガーボールが出るので手を洗う。フィンガーボールにはエンドウの芽、コリアンダー、菊の花と葉などを浮かべる場合もある。最後に生姜と砂糖を加えた、口直しの甘い茶が出される店もある。
通常の食べ方は、甲羅を下にして、尻側から開いて、まず甲羅の中の内子や蟹味噌を味わう。甲羅の次に、腹の回りの肉、最後に脚の肉という順序が一般的である。

酔蟹（醉蟹）
上海料理の一つで、チュウゴクモクズガニを生で老酒（紹興酒）に漬けたもの。

蟹黄小籠包
雌蟹の内子を中の肉餡に加えた小籠包。