【乃木坂】この世界に無かった料理、安定感も楽しさも増してきた。 : 美会

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この日は食いしん坊さんに誘われて2年ぶりにこちらに。
タイ出身の美食家であるビアさんが代表を務め、世界を食べ歩いたという経験が活きているお店です。
2022年3月に銀座から乃木坂に移転されて3年半、今回はより安定感が増してきた印象も受けました。

また2年前から変わっていたことの一つは「食べログアワード シルバー 受賞」「イノベーティブ百名店 選出」という食べログのタイトルが増えていたことでした。
スゴイ…ですがこちらの料理を食べてみると、受賞が当たり前のようにも感じられます。

予約の時間に伺うと店外にて店員さんが待っていてくれて2Fのお店に案内されました。
サービスは店外から始まっています。

店内に入ると8席ほどのL字カウンターに案内され、その一角に居を得ました。
私の名前の入ったメニューを頂き早速拝見すると料理は2部制とのこと。
前半はアラカルト、後半は料理の組み合わせで調和するというタイの伝統的な食事スタイルで登場するとのことでした。

ワインペアリングも付けてまずは店舗にしか出回らないという限定の「シャンパン」で乾杯、楽しい宴の始まりです。

料理は「クンチェーナンプラー 牡丹海老 発酵青マンゴー」からスタートし透明なお皿に美しい料理が盛られていました。
その後もメイン級の料理が次々と登場、噛むほどに滲むような味わいについついニヤけてしまいました。

店員さんも含めて丁寧ながらフランクなサービスであり、エンターティナーでもあるビアさんが場を盛り上げてくれることからカウンターは終始笑いが絶えない場所に。
「美味しい料理と楽しい会話」、ここにレストランが目指すべき姿があるように感じました。

■おまかせコース 33,000円 (税込)
【第1部】
・クンチェーナンプラー 牡丹海老 発酵青マンゴー
・鱧 淡路産 百合根
・ポピアトート 鰻
・フカヒレ オップウンセン
・黒鮑 佐渡島 パッタイ
・太刀魚 小柴産 ミアンプラー
・近江牛 神戸ビーフ ラープ
【第2部】<サムラップ アーハーン タイ>
・トムセープ タイハーブ 帆立
・ガイヤーン クミン ターメリック (朴葉 黒さつま鶏)
・パッパクブン ファイデーン (空心菜 備長炭)
・鱧 オースワン
・秋刀魚のグリーンカレー
・炊き立てジャスミン米
【デザート】
・カノムピアックプーン
・できたてアイス パイナップル ジャスミン

■フランスワインペアリング 14,500円 (税込み)
・シャンパン Ruinart BLANC SINGULIER
・白ワイン Le Blanc d'Aiguilhe 2019
・白ワイン La Grange Le Landreau Muscadet Sèvre & Maine Tiré Sur Lie
・白ワイン Domaine Jean-Marie Bouzereau Meursault Blanc 2023
・白ワイン Clos Saint-Théobald Riesling Alsace Grand Cru 'Rangen' 2022
・白ワイン Domaine de Juchepie La Jarre de Juchepie Chenin Sec
・赤ワイン Domaine Hubert Lignier Morey Saint Denis 2017
・シャンパン DUVAL LEROY ROSE
・デザートワイン Clos del Rey La Masia Maury Grenat 2021

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「クンチェーナンプラー 牡丹海老 発酵青マンゴー」
日本の牡丹海老を用いており、緑の卵も美しい。ナンプラーとマンゴーの絶妙な組み合わせを実感。

「鱧 淡路産 百合根」
今が一番脂がのっているという鱧、トムヤンクンのソースと合わせてお互いの力を引き出している料理。
珍しい象や松竹梅を描いたという縁起の良い古伊万里の器に盛られて登場。

「ポピアトート 鰻」
厚手の深緑の皿に盛られ、土用よりも美味しい季節だという鰻をライスペーパーで巻きパリッとした食感が堪らない。
お米とサツマイモのソースを和えたものであり、酸味は玄米から生まれるとのこと。

「フカヒレ オップウンセン」
焼いたフカヒレであり、濃厚なソースも間違いないですが、パリッとした食感も良き。
自家製の黒酢は穏やかな酸味で、フカヒレに加えることで味が膨らむ感じ。

「黒鮑 佐渡島 パッタイ」
米麺であることから水っぽくありがちなパッタイをアルデンテに仕上げているのがスゴイ。
黒鮑の滑らかさ、揚げられた桜海老の食感、などと合わせて味わいだけじゃなくて食感の組み合わせも素晴らしい。
特に印象に残った一皿でした。

「太刀魚 小柴産 ミアンプラー」
太刀魚の周りにエゴマで巻き、その上に冬瓜、さらに胡瓜、新生姜、エゴマの葉などを重層的にのせた料理。
太刀魚の形は見えないが風味は溢れており、太刀魚の新しい食べ方でした。

「近江牛 神戸ビーフ ラープ」
ラープは挽き肉や野菜などを和えたサラダ料理ですが、こちらはハンバーグのようなモノ。
近江牛、神戸牛を合わせていることから肉の凝縮された旨さがあり、発酵させたレンコンの食感も面白く、たくさんのキャビアが引き立て役に回る贅沢さ。
赤ワインと合わせて、間違いのない一皿でした。

第2部の「サムラップ アーハーン タイ」は一皿で完結するのではなく、料理同士でバランスを取るという言わば定食のようなスタイルでした。

「トムセープ タイハーブ 帆立」
ハーブの香りに引き込まれるようなスープ、このスープはいくらでも飲めそう。

「ガイヤーン クミン ターメリック (朴葉 黒さつま鶏)」
クミンやターメリックを使った朴葉焼き、贅沢に「黒さつま鶏」を使用。
そりゃ旨いですよ。

「パッパクブン ファイデーン (空心菜 備長炭)」
炭の香りを脇役から主役に引き出したような料理、空心菜以上に炭が存在感を放っていました。

「鱧 オースワン」
オースワンは本来タイ風お好み焼きみたいなものかと思いますが、トロトロオムレツのようなルックスに。
濃厚な卵に仕上がっており、中に鱧というのも贅沢過ぎます。

「炊き立てジャスミン米」
定食のようなものなので米は必須、ただ単品でも楽しめる香り立つジャスミン米であり、ついついお代わりも。

「カノムピアックプーン」
笹の葉の風味が香り立つまったりスイーツ。
日本の緑茶とチェンマイの緑茶のブレンド茶を合わせて。

「できたてアイス パイナップル ジャスミン」
口に入れるとまずはパイナップル、時間差でジャスミンに香りが移行、このシフトが上品。
ポートワインのようなデザートワインを合わせて。

食べ切れないくらいの工夫を凝らした料理の数々に9種類のワインやシャンパンを頂いた上に、しっかり笑って大団円を。
こんなお店に行きたいから頑張っているのだよ、と思えるお店でした。

ごちそうさま。

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今宵はずっと気になっていたこちらに。
タイ出身の美食家であるビアさんが代表を務め、世界を食べ歩いたという経験が活きたお店です。

銀座時代の「美会」から評判になっていたのですが、2022年3月に乃木坂に移転オープンされています。

コンセプトは「旬食材を活かしたタイ×和食のマリアージュ」なのですが、食べ終えて分かったのは「新しいジャンル」の料理であること。
和食とタイ料理、つまりは出汁とスパイスののフュージョンなのですが、さらにフランス人ソムリエによるワインとのペアリングにより、これは「この世界に無かった料理」まで昇華していました。
マジで。

コースとペアリングを合わせると決してお手頃ではない価格帯ではあるものの、惜しみなく出てくる厳選された食材や希少なワインの数々を考慮するとリーズナブルかむしろお得感があるレベルであるとも思えます。
夢見心地とでもいいましょうか、記憶に残るお店でした。


■おまかせコース 26,500 円 + ペアリング 14,000円 (+サービス料)

<コース>
・毛蟹 あん肝 玉蜀黍(とうもろこし)
・キンキ 蛤 オニテナガエビ 車海老 松茸
・河豚 朝天辣椒 八角 山椒
・フカヒレ タイ薬膳
・黒鮑 オースワン
・鱧 プラーヌンマナオ
・和牛 ナムトック
・マグロ
・カレー 2種 (世界一美味しいカレー/グリーンカレー)
・カノムピアックプーン
・できたてアイス ほうじ茶 ココナッツ

<ペアリング>
フランス人のソムリエさんが選ぶ希少なワインが次々と

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ビル2Fにあるお店なのですが予約時間に伺うとビルの前でお待ち頂いていました。
2Fのお店に入り、さっそくカウンターに案内されます。
木目調のインテリアであり上質で落ち着ける雰囲気ですので、特別なときにも相応しい空間です。

テーブル上のメニューには私の名前もあり、日本語の隣にはタイ語での記載もありました。
この非日常感でお店のペースに引き込まれていきます。

カウンターの奥には磨き上げられたワイングラスが並び、一見フレンチのよう。
一方で可愛らしいニワトリのオブジェもあったりと、ちょっと崩したバランスに安心したりします。

飲み物はペアリングを選択。
ガス入りの炭酸水もお願いしました。

最初の料理は「毛蟹 あん肝 玉蜀黍(とうもろこし)」であり、それに合わせて「Champagne Sanger Grand Cru Blanc de Blancs Triangle mineral 2013」というシャンパンも登場です。

透明感のある器にはたっぷりの毛蟹が盛られ、トウモロコシのピューレ、あん肝なども入っていました。
タイ料理に来たと思っていたのに、いきなりの毛蟹にびっくり。
伺ったところタイでは毛蟹は食べないということですが、日本の食材とタイ料理のエッセンスを合わせた料理を提供しているとのことでした。
食材の組み合わせだけでも間違いがないのですが主張し過ぎない酸味のあるハーブの風味が食材をより盛り立てていました。
スタートから期待を引き上げてくれる一皿でした。

続いての「キンキ 蛤 オニテナガエビ 車海老 松茸」は大きな松茸に、温泉水で育ったという日本生産のオニテナガエビ、それにキンキ、蛤、車海老を添えた「トムヤンクン」でした。
「トムヤンクン」なのでとても辛いのかな…と思いきや、穏やかな味わいでどちらかというと旨さだけが口に広がるスープ。
このスープのおかげか、大きめに切られた豪華食材がケンカせずに競い合っていました。
ただ、旨いです。

「河豚 朝天辣椒 八角 山椒」はたくさんの赤い唐辛子に囲まれて、真ん中にフグの唐揚げが鎮座するというインパクトのあるルックス。
私はフグは唐揚げが一番好きなのですが、それが唐辛子の風味をまとっていました。
つまり、この派手な唐辛子は唐揚げのための風味付けという贅沢な逸品でした。
私は唐辛子も気になって 3-4本頂きましたが、びっくりするような辛さではなく、穏やかな辛さ。
ただ、最後の1本はそれなりだったので、そこで唐辛子を食べていくのはギブアップでした。(笑

このフグに合わせたのは東フランスのワイン、名前は覚えられなかったのですが、日本に12本しかないワインだとのこと。
その後も「日本に〇本だけ」というコメントが続きました。
もうそれだけでも美味しくなりますが、それぞれの料理に迎合せずに合わせてくる感じのペアリングでした。

「フカヒレ タイ薬膳」は気仙沼の天日干しのフカヒレということで、この天日干しが貴重とのこと。
大きめのフカヒレの繊維にソースをしっかり絡ませて食べ進めました。
ブレンドした黒酢も添えられて味変にとのことでしたが、私はこの黒酢がとても気に入り追加でたっぷりとかけて頂きました。
穏やかな酸味で風味がより広がりましたので。

「黒鮑 オースワン」のオースワンとはタイの牡蠣が入ったお好み焼きのことだそうですが、こちらでは黒鮑にて。
黒鮑は佐渡島産であり、あいかわらず大きくカットされたのが惜しみなく入っています。
玉子のとろみに加えて黄ニラ、そして柔らかくかつ食感を残した黒鮑、さらにはいくらまで。
このとろみ具合がたまらなく美味しくて。
この日、これが一番好きな料理だったかな。

合わせるワインはローヌ川周辺で作られており、そこで2%しか作っていないという自前の樽で作った白ワインを。
フランス人のソムリエさんは数字にも強いのか、このような情報がスラスラと出てきました。
ワインに詳しくない私には溢れるような情報でしたが、聞いているだけでも特別感がありました。

「鱧 プラーヌンマナオ」のプラー(魚)をヌン(蒸す)して、マナオ(タイの柑橘類)の料理、つまりは蒸した魚にライムような柑橘をかけたものです。
鱧だけでなく、松茸の千切り、そしてパクチーも添えられ、ライム風味で包み込んでいます。
このパクチーもくさみが出ないように一枚一枚処理しているようです。
日本料理なら土瓶蒸しのような組み合わせですが、違和感なくタイ風に仕上げていました。

「和牛ナムトック」のナムトックとは直訳で「滝」を意味するようですが、タイ東北部イサーン地方の肉とハーブのサラダのようです。
この和牛は51ヶ月もの長期育成をした近江牛であり、その中でも貴重なカイノミとサーロインを合わせた肉。
それに塩味の少ないキャビアをまたたっぷりとのせ、ミント、ライム、芽ネギなどで風味を整えています。
そもそも肉が抜群に旨いのですが、牛肉とキャビアだけだとちょっとこってりするところを、ミントやライムで爽やかにしてくるのが特徴でした。

「マグロ」はなんと「やま幸」、塩釜産のマグロです。
お寿司屋さん以外で「やま幸」さんを使うだけでもびっくりなのに、その中でも良いモノを準備されていました。
その上にトリョフをたっぷりとスライスして、濃厚な玉子と一緒に食べていきます。
想像通りというかそれを超えて旨いですよ、そりゃ。(笑

「カレー 2種 (世界一美味しいカレー/グリーンカレー)」は世界一美味しいとランクされた「マッサマンカレー」と「グリーンカレー」を。
タイ米を日本の方法で炊いたお米、このカレーには間違いなくタイ米の方が合いました。
私はタイ料理の中では「グリーンカレー」が特に好きなのですが、この「マッサマンカレー」のスープも大好きでした。
カレーの前にすでにお腹が膨らんでいたのですが、リミッターが切れたのか2種類ともお代わりしてしまいました…。
太ってでも食べたいカレーだということです。

最後に「カノムピアックプーン」というタイのお菓子と作り立てのアイスにほうじ茶を合わせて。
ほうじ茶はタイの器で供されたのですが、それ以外の器は日本のモノだそうです。
それぞれの料理に合わせた美しい器でしたので、器だけ見ると懐石料理に来ているような気分でしょうか。

しっかり食べて満腹、大満足。
この日はビアさんもいらしゃったのですが、気さくな方である一方で食材や料理の説明の熱量がスゴイです。
ビアさんは本当に美味しいモノが好きなだけでなく、それをみんなにも食べて欲しいというのがしっかり伝わってきました。

美食家のビアさんとそれを支えるプロフェッショナルなスタッフ。
こちらでは、出汁＋スパイスの組み合わせを昇華させた、新しいジャンルの料理を存分に楽しめました。

また行きたいです。
ごちそうさま。