旬の素材を目で舌で味わえる幸せ : 銀座 大石

3月の『銀座 大石』にやってきました。
カウンターに座って、まずは本日の素材のお披露目を楽しみます。
メインとなる素材の牛タン一本はさすがの迫力。マナガツオ、ドーバーソールも立派な姿です。

バター茶でお腹を温めて、料理はキャビアタップリのグジェールから始まります。
甘エビ、桜エビ、キャビアの旨みが合わさって、シャンパーニュとよく合います。

シグニチャーとも言える、生ウニのコンソメゼリー寄せ、スッポンのコンソメ、八寸などは期待を裏切らない美味しさ。その合間に新しい料理が登場します。

２−３月のメニューで印象的だったのは、洋風カツオのタタキ。
魚はカツオに比べれば優しい味わいのメジマグロ。これを藁焼きしてたたきをする所は和の調理ですが、焦がし玉ねぎのソースや、黒ニンニクを散らして味わいはフレンチとなっているところは流石です。

途中まではレギュラーサイズで楽しみましたが、舌平目は標準サイズではちょっと苦しくなりハーフで。ソースが軽いレモン風味で一味違います。

タンの一本焼きは、メインの部位の柔らかさと表面のザクっと感が独特の食感。
途中、ポーションを減らしながらも、最後まで完食。
調理のパフォーマンスを楽しみながらの大石らしい料理の数々、大満足でした。


料理の詳細は下にまとめておきます。
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～冬のメニュー〜
▫️甘エビのタルタル、桜エビのチップ、キャビアのグジェール
　　たっぷりキャビアが贅沢なアミューズ。
▫️生ウニとホタテのコンソメゼリー寄せ、カリフラワーのクリーム
　　北島亭から続く、シグニチャーの一皿。
▫️メジマグロの洋風かつおのタタキ
　　味のマイルドなメジマグロに合わせて、生ではなく調理した付け合わせ。
　　赤玉ねぎ、焦がした玉ねぎのクリーム、黒ニンニク
▫️スッポンのコンソメスープ、北寄貝とセリ添え
　　下にフランロワイヤル（茶碗蒸し）を敷き、ぷりぷりの北寄貝をのせ、季節のセリを散らした
　　具沢山のスープ。滋味深い味わい。
▫️ハ寸　（お雛様バージョン）
　* フォアグラムース、瀬戸内レモンシャーベットの最中包み。サッパリした味わい（新作）　
　* 8種類の野菜とホタテのゼリー寄せ
　* マリネした寒ぶりとかぶの千枚漬け、ほろ苦い菜の花、ゆずの香り
　* パテ・ド・カンパーニュ（田舎風テリーヌ）　マリネ仕立ての柔らかい味わい
▫️真鱈の白子のグラタン、フルムタンヴェールの香り
▫️仏産ドーバーソール（舌平目）のムニエル、ジンジャーレモン
　　
▫️すいかのジュース
▫️和牛タンー本焼き、
　２時間ウェルダンにしたタン。表面はサクッと、中は柔らかい食感の部位をメインに。
　この食感のタンはなかなか食べれないかと。
　付け合わせはアッシ・パルマンティエ（牛挽肉とマッシュポテトのグラタン）
▫️ムール貝のリゾット
　レモンとトマトの酸味を加えてさっぱりと。
▫️カレーライス
　野菜の軽やかさが印象的なカレーでこれもさっぱり。
▫️デコポンのゼリー
　大石さんポン太をイメージしたデザート。香川のデコポンを丸ごと一つ使って。
　中にはグラッパのシャーベット、オレンジジェリー、ホワイトワインジェリーで味わいの変化を楽しめる。
▫️八女茶とあまりんのミルフィーユ
　デザート２品目。これもレギュラーは３段重ねの所を調節できるスタイル。
　２段重ねでお願いしました。サクサクとクリーム、イチゴの酸味のバランスがいい、

食後のドリンクはダブルエスプレッソで

久しぶりに『銀座 大石』にやってきました。

これまで２度ほどランチ時には伺っていて、次はいつにしようかな、と考えているうちに、気がつけば3年も立ってました ^^;

この日は初めての夜の訪問、2回転目、２０：３０の回です。
大石シェフのテンションは絶好調で、大石劇場のスタートです。

この日の素材の紹介では、牛、豚、子羊と３種類を使うとのこと。さて、どのようなこだわりの料理が出るのか楽しみです。

前半の山場、八寸は季節の紫陽花をあしらい、はしりの郡上鮎や夏バージョンのフォアグラの最中に季節を感じます。

目新しかったのは、松坂牛のハンバーガーというかサンドイッチ？
　松坂牛１００％のハンバーグで贅沢すぎる味わいです。

肉料理が２品目の豚は、あえてあっさりしたものを選んでいるというこだわり方。
大石さんは全体的に料理のボリュームがあるので、これ位がちょうどいいですね。

メインの子羊はオーソドックスなものは北島亭を思い出す、骨付きのもの。
そしてパイ包み焼きはあえて羊を感じさせないように脂をとって。
二つの対比が羊好きにはたまりません。

ワインも良いもの出してるし、ボリュームの多さを自己申告で調整して、美味しく頂けました。

今度は季節を変えてこないと！

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＜この日のコース＞
▫️バター茶　

▫️アミューズ　白エビのグジェール
　　白エビに玉ねぎの甘いクリーム。上に燻製したキャビア。
　　口の中で旨さが爆発します。

▫️ウニのコンソメジュレかけ
　　下にカリフラワーのクリーム、利尻・小川の馬糞うに、軽く淡いコンソメジュレ
　　トッピングは花穂紫蘇　後半かき混ぜて食べると、絶妙のコンビネーション。

▫️フルーツのサラダ
　　初鰹のたたき、フランポワーズ、キイチゴ、（甘味少ない）苺、
　　フルーツの酸味で軽い味わい。　　

▫️スッポンのコンソメスープ
　　ゼラチン、コラーゲンたっぷり。そうめんは「蜘蛛の糸」。

▫️前妻盛り合わせ（八寸）　
　８種類の野菜のサーモンマリネ　黄色の点はドレッシング
　郡上鮎のコンフィ　ジャガイモ巻き　　　　　
　フォアグラの最中（夏バージョン）　ピニャコラーダ　
　豚のゼリー寄せ（タン、頬、耳など）

▫️松坂牛のハンバーガー
　デニッシュ生地（クロワッサン生地）に松坂牛サーロイン１００％のハンバーグを挟んで。
　キャラメリゼにした甘苦い玉ねぎ、チーズ、レンズのソースで

▫️秋田ポークのソテー
　前菜として相応しい味の豚、味が強すぎない豚、ということで選んだ豚とか。
　
▫️口直しのスイカジュース
　ミントを添えてモヒート風に
▫️子羊２種
　骨付きの部分は、低温でゆっくり火を入れて、マスタードを塗ったオーソドックスな仕上げ。
　羊のパイは、肉には羊の脂を使ってないので、軽い仕上げ
　右手前はラタトゥーユ

▫️フレンチ風参鶏湯
　コメの部分はリゾット風。薬膳は強くなく鶏の旨みで
　胸肉は、火入れを工夫してしっとりと。コリアンダー塩を添えて　

▫️１３皿目のカレー
　玉ねぎにんじんのポタージュスープのような物

▫️瀬戸内海のレモン
　　レモン果汁に蜂蜜だけ。サッパリとした口直し

▫️クレームブリュレ
　福岡県八女茶のクレームブリュレ。上にキャラメルのソース。ほろ苦さの共演。

＜この日のワイン＞

◇G .H.Mumm RSRV Cuvee 4＋5 Champagne
　果実感は上品で酸味とのバランスいい、ドライだけどドライすぎない。

◇Marc Bredif Grande Annee Vouvray 2012 （シュナんブラン）
久々に飲んだヴーヴレイ。果実味強く酸味控えめでやや甘く感じた。
　　
◇Beaunu 1er Cru Clos de la Mousse 　（ピノノワール）
　これは好みのど真ん中。ベリー系の香り控えめで土の香りも。繊細。

家族の誕生月に『銀座大石』にやってきました。
４月に常連のレビュワー様に予約いただいて初めての大石に伺うことができましたが、その時にすかさず次回として６月を予約しておいたもの。大石さんがスーシェフを務められていた『北島亭』には家族で行ったことがあったので、『銀座大石』なら家族も喜ぶだろうとの目算です。

北島亭がオーソドックスなボリュームいっぱいのフレンチをとことん味わえる店とすると、大石は少し和の素材も生かした創作フレンチ。フレンチをベースにおきながら、素材のよさ、調理の処理、料理の仕上げをカウンターの内外で一体感を持って味わえるお店ですね。

バター茶の後、乾杯のシャンパーニュとともにキャビアたっぷりのグジェールを頂きます。いよいよ大石劇場のスタートです・・・

内容の詳細は長くなりそうなので後ろに回しますが、旬の素材を取り揃え、また季節の彩りを添えた形での大石の料理。お腹いっぱいになりながらもギリギリの所で最後まで満喫できました。家族も大満足の誕生祝いとなりました。


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この日頂いたものは・・・

▫️カツオと新玉ねぎのグジェール：　洋風のカツオのたたきのイメージで
▫️カリフラワーのムースと紫ウニのコンソメジュレ寄せ
　この日のウニは北海道根室の紫うに塩水づけ、増毛町のボタンエビ、ホッキガイ貝等と共に。
▫️富山湾の白エビの洋風寿司
　白エビのマディラ酒漬けがシャリの上に乗った洋風鮨。フレッシュのバルサミコ酢で作ったシャリはエビの殻をパウダー状にして混ぜたもの。

▫️すっぽんのコンソメスープ
　定番のコンソメスープ。今日は仕上げに貝を４種類入れたとのこと。少しとろみも感じるほど濃厚な味わい。
　　
▫️季節の八寸
　真ん中に紫陽花の花を添えた６月の八寸　
・６種の野菜と琵琶ます（サーモン）のテリーヌ　（下：６時方向）。黄色いフレンチドレッシングと白いサワークリームのソースはマスにつけて
・磯粒貝（８時方向）
・毛蟹のサラダのシャルロット風　（１０時方向）北海道噴火湾の毛蟹のサラダをアスパラガスで巻いて王冠風に
・テット・ド・フロマージュ　（３時方向）豚の顔＊ぼっぺた、たん、などを煮て固めた洋風にこごり。
・赤蕪の酢漬け

▫️フォアグラとマンゴーのもなか
　フォアグラのムースと宮崎マンゴーのハーモニーが楽しめる。

▫️鮎のコンフィ
　鮎をコンフィにしてからからっとあげたもの。周りは細切りのジャガイモで巻かれている。ソースはきゅうりとサワークリーム、トマトのドレッシング、横の小鉢には山椒の入ったタルタルなどが添えられて味変しながら楽しめる。

▫️黒鮑のパイ包焼き
　ふっくらとした肉厚の鮑がパイ生地に包まれて、旨味を濃厚。

▫️岩中豚（少なめで）
　冷蔵庫中で二週間塾生して水分を抜くとこで味を濃くした地味深い一皿。
　京野菜の鴨なすを添えて

▫️口直し
　甘いスイカ（ルナピエナ）に酸味を加えてモヒート風にしたもの。一口ですが、もっと欲しい。

▫️羊のロースト（２種）
　羊のロースト：肉の部分はあえて羊らしさがない仕上げで　骨と油で取った出汁につけて。奥の骨の部分はマスタードを縫って香草をつけて焼き上げたもの、羊らしい香りが楽しめる。
　付け合わせは、羊万願寺とうがらし夏野菜のピザ

▫️太刀魚の炊き込みご飯
　旨味が渾然一体となったリゾットです。

▫️13番目のカレー。
　この位置で提供するために生まれたカレー。アッサリしてます。

▫️プレデセール
　ライチのババロアプリン、桃のソース。

▫️デザート
　器の中には福岡県・八女茶のクレームブリュレ
　左にはクリームチーズのサンド。山椒を乗せて　
　右にはフィナンシェ ナッツを多く入れて香ばしく

大石シェフがカウンターで調理しながらフレンチを振る舞う『銀座 大石』
北島亭でスーシェフを勤められていた時にお客さんへのサービスの先頭に立たれていた大石さんを思い出し、伺いたいと思っていたお店です。

友人に予約を取っていただき、ようやく訪問しました。
カウンター席について大石シェフの挨拶とともに、ライブのスタートです。

▫️バター茶
　まずは小さなカップのバター茶でお腹を整えます。

▫️アミューズ：ホタルイカとキャビアのグジェール
　これは美味しい。
　ホタルイカ、帆立、卵黄など色々な旨味がギュッと詰まって、トッピングされた燻製をかけたキャビアが味を引き締めます。シャンパーニュに合うやつです。

▫️カリフラワーのムースとバフンウニのコンソメジュレ寄せ
　カリフラワーのムースの上にバフンウニ、ボタンエビ、など。
　コンソメジュレがかけられたスタイル、北島亭のスペシャリティにもあったけど、大石さんのは気持ち、和風に寄せた味わいか。

食事の合間に素材と料理の説明があります。（詳しくは写真に）
　
▫️スマの洋風寿司
　シャリはバルサミコ酢で和えている。一口では入らない大きさなので、バラバラにして食べる。
　スマは初めて食べたけど、脂が乗っていて美味しい。

▫️スッポンのコンソメスープ
　定番のスープとのこと。蓋を開けると湯気と共に香りが立ち昇る。
　中に蕪を浮かべて。丁寧に出汁をとられたコンソメが滋味深い。

▫️八寸
　フレンチの前菜盛合せ。
　・6種の春野菜ゼリー寄せ、
　・ボルドーのホワイトアスパラ（オレンジと貝の出汁を合わせたソース）
　・サクラマスを軽くマリネして燻製に
　・うずらの胸肉のテリーヌ

　どれもワインによく合いそう。ここで飲み過ぎると後がもたないので今日は自嘲します。

▫️フォアグラとイチゴのもなか
　彩も美しい。フォアグラとイチゴ他の素材の甘味がマッチして美味しい。
　見た目以上に複雑な味わい。

▫️椎茸とゴルゴンゾーラのソース
　肉厚で立派な椎茸の香りとゴルゴンゾーラチーズの香りの相性を楽しむ。

▫️金目鯛　竹の子のソース
　メインの料理はサーズする量の確認があります。魚は小さめでお願いしました。
　バリッと焼かれた金目鯛か香ばしい。ソースと合わせて優しい味わい。

▫️ローストチキン
　胸肉ともも肉が全員に供され、少ない部位はリクエストに応じて配分されるスタイル。
　首の部分（セセリ）をゲットしました。手掴みで肉にかぶりつくと濃厚な味わい。

▫️口直し
　高知県ルナピエナのスイカのジュース　甘いだけでなくミント、酸味を追加。
　グラニテをプラスし、さっぱりと。

▫️牛の炭火焼　
　・ランプ　
　　炭火で1.5−２時間かけてじっくり焼いたもの。中は赤みが綺麗。
　　間違いない濃厚な旨味。赤ワインソースを添えて。

　・牛タンは中までしっかりと火を入れた炭火焼。
　　最後にシェフのパフォーマンス付きで藁のスモークを効かせて変化を付けてます。
　　口にすると、しっかりした食感だけど固くないタン。
　　この感触は初めてです。添えられた出汁と共に頂く。
　　
▫️オマール海老の炊き込みご飯
　出汁で炊かれたご飯。さらに海老の出汁をベースにしたソースが上からかけられてます。
　全体を混ぜて供された皿は米もアルデンテでリゾット風の味わい。ペロッとなくなりました。

▫️しめカレー
　玉ねぎ、人参、塩、脂、旨味、スパイスなどシンプルな素材で、バターも粉を使わないさっぱりとしたカレー 。旨味は効いているが、スパイスで責められてる感はなく、さっぱりと食べれる。

▫️ソルベ
　長崎県の琵琶にマールのシャーベットを載せ、ピスタチオをあしらったもの
　さっぱりといただける。

▫️マンゴのパイ
　フレッシュの宮崎のマンゴー角切りをこれでもかと詰めて

▫️食後のドリンク
　　エスプレッソで


選りすぐられた素材とそれを扱う現場を見ながらの食事。友人との会話をする暇もなく、忙しいと言えば忙しいが、ライブを見に来たと思えば納得か。
出来上がった料理の美味しさは間違いない。もう少しワインと共に味わえれば最高かな。
6月の再訪を誓いました。