もはやペルシャ料理の「宮殿」 : アラシのキッチン 丸太町

日本人に茴香（ウイキョウ）というすばらしい香味野菜を紹介する功績のあるイラン（ペルシャ）料理名店ww
茴香とそら豆で炊いた香ばしいポロ（≒プロフ＝ピラフ≒プラオ）は、昔から知っているが今宵こそ味わえた。ゲルメニという牛肉と豆の煮込みは、今回すこし変えたようで、いっそう濃厚で強烈に色々な旨味を呈している。
ケバブも歯ごたえが驚くほどに弾力がすごい。普段のケバブのハンバーグみたいなふかふかとした感じではなく、肉そのものだ。すばらしい！

由緒正しいイラン·ペルシャ料理！
シーシャと飲み物を含めて一人四千三百円ぐらい、セットあるいは単品で食事だけをしますと三千円程度。
その珍しさを考えれば安いと思うでしょう。

店員はみんな外国人で、イラン人の他にネパールやインドのもいます。英語より日本語が通じやすい。誇張な接客も無く、真面目でやさしい人たちです。
店内は少し狭いと覚えますが、気にすることにはなりません。昼頃は外でも座れますから、寒くても次回は試したい。ーーシーシャも、テラス席でしたら安心に吸えますね。今回は店内でしましたけど…
支払い方法はPaypayまたはクレジットカード、PayPalも使えるようです。

さて、料理を一々と記しましょう。
前回コメントをしなかったホレッシュ·ゲイメイ。
羊の赤い煮物（スープ）、バスマティご飯添え、揚げたてのチップスがトッピング。とてもイランっぽいね…中東料理はみんな、チップスを活用できておもしろい。まるで中東料理の店ではかなりおいしいチップスが食べられる約束があるみたいで（笑）
チップスはソースではなく、それが添える主菜、そのタレやソースで食べるのが正解。ドイツやイギリスの煮込み料理もそうですし、サンドに伴うチップスもそうです。ーーとはいえ日本のマックは、とりわけ京都では、世界唯一無二で、言わないかぎりケチャップを添付しないスタイルですから、この「チップス論」も意味不明になってしまうかも…
ともかくほの赤い（ディープだけど薄い）煮込みに、やゝカリカリさが保たれるチップスの、スープを吸収し風味豊かになるのは、何よりもおいしいとのこと。小さい粒の肉は柔らかく、羊肉の特有のもっちり感もあって、そのまろやかな風味は、些細にtumericと胡椒をかけた、トマトベースのスープのやさしい味わいに、とてもハーモニーでした。ひよこ豆が下に潜り、肉とだいたい量が同じで、つまり肉はこの料理において食材の一つに過ぎないこと。
ある意味では雑煮ですね。スパイスが仄々で食材が全部柔らかい系、「だし」が一番旨く、レモンも多くかけられたと思います。この感じは、私見ですが、なるほど日本の料理の「気味」と「感触」とに似通うのではないかと。

今回の料理はもう少し「強め」です。
二種類のケバブは、むろん完璧です!
名前はメニューを見ていながらも正しく読めないかも（笑）ペルシャ語は未だ勉強しておりませんorz(取り組み中…!
一つは、薄切りの羊肉を巻いて、ミルフィーユ(?)式に仕上げられた。一片の肉の如くして層の間にこそ肉汁が保たれて、非常に精巧な技法ですね…食感もガッツリと、あるべき弾力と硬さは損なわずに、満足感が高い。
もう一つは牛肉の挽肉で、ナッツも仕込まれると思いますが、これは味などによる感想ではなく単に齧る知識です（逃）今まで食べたのと少し異なるがさすがに解明しえず、ともかくすばらしい味付けをしていることが楽しくて頼もしい。

そして今回は、昔から大好きなgourmeh sabziを、やっといたゞきました!!
文字の意味は肉と野菜、それほど単純です。gourmehはグルメとは関係無く、kavurmaとかのトルコ系の料理には同じ語源のことばで、肉だけの料理です。そして高貴な（笑）グリーン野菜（ハーブ）、ほうれん草と青ねぎと茴香（その葉、あるいはディルでも宜しい）とパースリー、パクチー、加えると最高な香りに、最高なとろみの有る口当たりをもできます。
さらに酢で化学反応を起こして肉質を柔らかくし、臭みを速いうちに分解させる。この酢の効能は味の豊かさのみならず、ともに妙絶な口当たりを創り出す。最後は、赤いkidney beansで厚い「地味」を加え、たんぱく質をもマシマシ〜

当日のサプライズはペリメニ、中アふうの水餃子。その名に馴染みがあるのは、ロシア料理のおかげか。
この料理を愉しむためにも「知識」が必要ですね…端的にいえば、普段の水餃子は中身が多く皮が薄いことが絶対推奨されますが、ペリメニは、プリミ・ピアッティのように、でん粉質を中心とし、肉詰めは調味するにすぎない。したがって中身の肉詰めを味わうより、ソースに付けて麺類なみに賞味する。趣味というか、ほゞ癖で、時々食べたくなるわけですね…
そして、特に期待をよせなかったが、ソースのほうが、なんとこってりとしている、マッシュをベースにしたかのようなマヨがありました(；・∀・)トマトソースもかなりおいしいww　なにか、期待と想いに由る再加工、美化かのようですが、本当に意外の微を感じました。

シーシャもなるほどうまい。食後の紅茶と伴に、シーシャを吸うのは、何よりも心地よい。
また何度でも来たい!

イラン＝ペルシャ料理を提供する店は、近畿·関西ひいて日本全国でも非常に珍しいです。しかし試した人ならば、ぜったい「ペルシャ料理は日本人の口に合う」と言うでしょう。
香ばしいご飯や、味がおだやかでやさしいスープ·煮込み料理、そしてトルコよりだいぶマイルドなケバブ。スパイスが「スパイシー」ではなく、花のように（華やかでもない）温かい香りが主です。

料理について詳しいコメントは次回にしておきましょう。在留管理局のすぐ側で熊野神社の向こうに位置し、今回は管理局に行ったのでちなんで（ようやく）アラシに行けましたが、また来週もそちらに往くつもりですから、すぐ次回があると思います！