鶉の「えぐり詰め」！ : Bistro Soruto

本や記録映画でしか観たことが無い料理を味わえたの嬉しい(⁠☆⁠▽⁠☆⁠)
うずらの肉は、私も初回です。鳩に似ているね…軟らかいと言うよりは、お肉の繊維がきっちりして短い、それ故に鶏や鴨より脆くて繊細。味は、鳥の甘い生臭みは当然あります（それが完全に嫌なら鶏肉しか食べないほうが良いわけですね）が、甘味の有るタレとバランスして、野生の風味として現れます。
たゞ、このタレはベリー系でしたらいっそう似合うと思いますが、洋酒と肉汁などで作られたようです。重さがあるため、綿密なうずら、および詰め物の、複雑なUMAMIに重ねて、やゝくどい、と私が感じました。
詰め物は、鶏肉と豚肉か…ともかく高級感！香辛料も香草もさほどしかけていません。様々な肉を、集中して感知すべき料理です。（タレは鮮やかにしたほうが佳いと思った所以ですね(⁠*⁠´⁠ω⁠｀⁠*⁠)
内臓と骨（小さい鳥はことさら骨が棘のようにやゝこしい）をえぐり出して、ブレンドした挽き肉を詰めて、かなり手間をかける物です。ちゃんと出来れば、即醍醐味。今回は欠点が有るものゝ、上品に仕上げて衝撃感と満足感が強い一品でした。

鹿肉もすばらしい。秋になったからか、以前よりもうまいと感じました。これも上品！
ジビエの肉に劣らずに、野菜も山菜ぎみの物。例のゆずー漬物のリゾットコロッケのほかに、今回はマコモダケという、全然きのこではないタケをいたゞきました！

字に書くと真菰ですが、「菰」といえばその米が野生米のような感じで（米国ではwild riceと云う品種もこの類）、茎の野菜は「茭白」と言われて、南国の河辺の山菜としてこちらでは愛されています。よく食べましたが、日本では初めてゞすね…
しかも、天ぷら！燻し肉の味付け塩に付けると非常においしくなります。マコモダケは、例えば四川料理では、よく燻製肉といっしょに炒められます。相性抜群で豊かなUMAMIが出るいっぽう、肉の雑味や脂は捨象されるので、より純粋なマコモダケ香を楽しめます！(⁠＾⁠3⁠＾⁠♪　完璧ですね…
（天ぷらのコロモをもうすこし強めにすれば、マコモダケがより瑞々しくなると思うけど）

茄子と秋刀魚のパテも、中々野性の味。秋刀魚の油脂が茄子に移り、食感と香りは完璧に融合しています。添えられた肝醤油が魅力的で、粒からしも混ざっており、全面的に味をカバーしていますね。
たゞこの刺激感は、胡椒や唐辛子などに入れ替えたほうがもっとパンチが来るかも…まぁ、タレが無くても、充分に風味豊かで上品な食感となります。

ワインのみならずジンなどの蒸留酒も色々ありますね。今回の瀬戸内檸檬で作られたジンは、ジンの心を得ている。いたって簡単な組合せでジンらしい香りを表現できた点に喝采を捧げましょう。
最後はデザート。こゝではずっと酒飲みばかりしてあまりデザートを考えてこなかった（笑）が、今回のヌガーふうのアイス？は、思う以上に皿まで美しく提供されて、見た目から味まで上品でした。

上品さは、今回のテーマかも♡⁠˖⁠꒰⁠ᵕ⁠༚⁠ᵕ⁠⑅⁠꒱
この冬にはぜひまた！

なんとなくそう感じています。一杯を卓上に据えながら料理を二三品食べて、職場に戻らない軽食の気分はビストロで、お酒三四杯までもいけるための料理色々提供するのは居酒屋かな。
という私の理解があります。

アランチーニと書いていないリゾット&漬物のコロッケは発想も風味も素敵。しばらく当店の代表として憶えておこうか…（笑）
まじめで言えば、この店の押し手はインフューズの塩かな？わさび塩、珈琲塩またはえび塩、ほたて塩など、教科書の効果を目指している感じです。
味を教えてくれる店、ですね。

ようやく鹿肉のパテを食べました。最初から気になった物なのに…なんかせつない気持ち…（？）ともかく予想どおりの風味でした。鹿肉には、漬物（でも日本の新香とは違う）のような味わいがあるので、すこし重たい、自ら辛辣な肉の味を引き立てるのが大事。よく出来ている一品でした。
お酒は、二杯目から思いきって一番高い赤ワインを頼みました。イタリアのRoberto Sarotto Pezoleというボトルから、非常においしいワインが出ました。ヴァニラとメープルのクッキーのような、深みのある、まろやかな甘い風味。
料理に向くかどうかをさておき、以前もこの店でとてもおいしいワインを発見してことがあります。居酒屋センス↑

白味噌で味付ける仔羊の低温調理、
鮟鱇肝で旨味を強化する鮑リゾット、
山葵塩・珈琲塩・芹（セロリ）塩で食べる京都府産鹿肉のロースト、
様々な発想は斬新でありながらローカル！

たゞ完成度は80点かな…（様なければ絶対4.6+）というのは、想像力をもっと徹底した方が良いかと思われます。
例えば子羊の低温調理は、おそらく塩味だけで漬けて、調理してから汁ごとに薄い味噌に合わせたでしょうが、そうせずに、白味噌につけながら調理してから、新たに白味噌を入れていっそう濃厚に仕上げればどうでしょう？今のまゝでは無難の旨味でしょうが、単なる肉の感じで羊らしさも白味噌の存在感も、端的にいえば物足りない。
（この羊肉は、ミルキーな甘味が感じられ、それ自体で羊らしい上質な肉です。
（なお、筋かと思われる部分が取り除かれず、低温調理ではやはり溶けなかった。噛みにくゝ、欠点となります。）

鹿肉のほうも、肉質も焼き方も上品でしたが、風味のある塩は、、足りないんですよ…(´；ω；｀)　強い塩味を好まないけど、お肉には軽い塩のみ、かけた汁も肉汁でしかなかったから、コクと、調味料である「実感」が欲しいわけ。「塩だけでうまい」とかは、自分で焼肉を作った場合で楽しめるけれど、店にしては宜しくないと思いますよ…
（珈琲と鹿肉その組合せは天才！！ショコラのソースとヴェニソンという定番から得た発想でしょうか…
（しかしショコラソースの場合も絶対ベリーのタレに合わせます。肉汁だけをかけたことは、私にはすこし不満があった…（笑）別に、かよう純粋な鹿肉をいたゞいたことも無いから面白くて楽しかったよ。）

あわびのリゾットについても、初めてそんなにおいしいあわびを食べたと感じましたが（というより、初めて、あわびは貴重な食材として目を喜ばせるのみならず、本気で味も美味くできるねん！と）、たゞ不満が残る部分は、米…これ、リゾット用の米かどうかをさておき、parboilしたと思いますよ。
味はすばらしく、食感もわるくないが、ご飯を食べている気がして、ふさわしくないと思いました。

お通しの鹿肉パテのミニバーガーは気前が良くて（笑）有難い！
馬肉のタルタルは、遠い海を渡ってきた恋人がいるから注文した〜〜(⁠ ⁠ꈍ⁠ᴗ⁠ꈍ⁠)　
馬肉はあまり特別な味が無く、口当たりが魅力の食材（だと思います）なので、私は別に好きでもなんでもない。とはいえ、当店の馬肉のタルタルは上々に評価すべし。とてもていねいにきざんだ玉ねぎは、新鮮でホロ甘く、辛味や錆びつく金属のような渋味はいっさいありません。加えて生姜の味が感じられ、どれほどオリジナルかは不明ですが、生姜を入れるタルタルはさぞ日本的でユニーク。そのおかげでどこでも味わったことの無い奇妙な風味が出来ました。
本日一番はこの馬肉だったかも。日本に来たなら馬刺しを、という考えは、あっているかも。


ドリンクは、前回は驚くべきほど特別な日本ワインがあったゝめ、今回も日本の赤ワインにしたが、普通に飲みやすいワインでした。
キウィなどを使うサワーは、新鮮な味が一杯で、満足感が強かった。
そして今回の驚きは日本のジンでした。季の美という京都のジンを、普通のトニックで割っていたゞくと、今まで最高のジントニックとなりました…༼⁠;⁠´⁠༎ຶ⁠ ⁠۝ ⁠༎ຶ⁠༽
コクテール類が頼もしいね。次回はこちらからいこうか。

初の日本ワイン！

鹿肉のラグーのタリアテッレ（と炭入りのフォカッチャ）しか注文しなかったが、おかげさまですばらしい日本ワインを飲んで、とても満足しました。
週末のお昼（ブランチ）はやはりお酒ならばこそ目が覚めますね（笑）おいしいパスタ料理があって更に完璧です。ლ(´ڡ`ლ)
日本のワインを今まで味わうことが無かった理由は、別に信用しないわけではなく、スーパーではイタリアやスペインの輸入ワインよりも高いから、わざと試す気ができなかったのです。
日本特有の一種のマスカットで作られるワインは、確かに特別な香味が付いています。いかにも華やかに、ある意味でウィスキーのような樽熟成に因る、木質の香りがしますし、薔薇に似通うmellowy味わいが感じられます。
単純にいえば、ドライなワインなのに葡萄そのものゝ香味が保たれ、しかも焼酎やウィスキーなどの緻密な甘い口当り（甘味ではない）を有する、神秘的な全能の一品です。

ワインの品揃えというか、選択のセンスというか、ともかく素敵なワインをいたゞいて楽しいです！(⁠ ⁠ꈍ⁠ᴗ⁠ꈍ⁠)
パスタのほうについてあまり述べる必要がありません。シェフかんが、たぶんはド真面目なイタリアン出自で、毎回試食するようすが頼もしい。これはもはや「作法」ですね…癖というより。茹でる鍋からパスタをピックアップして硬さ（歯ごたえ）を確かめるようすや、ソースに和えて炒める途中での仕草や試食など、本物を見せかけるわげではなく、お忙しい中にプロらしさが現れたでしょう。
ラグーの味は、鹿肉の特殊な獣の、ゲームの匂いはやゝ弱いけれど、ドライな、上品な風味は保たれます。香ばしいまでにはなりませんが、ほかの肉にどれにも似ていない総合的な食感がおもしろく、飽きにならないお味です！
巨大な粒もおもしろかった(⁠ㆁ⁠ω⁠ㆁ⁠)　もはやハンバーグ似ですね。鹿肉ハンバーグを食べた気がします、本気でwww
ピーメントン（燻製のパプリカ粉とはpimentonでしょう）の香りも、鹿肉によくなじませました。これも、特別な香りが練り上がるまではないが、食べている最中の感覚が全般に愉快でした。

ぜひまた！
カウンターに座れば街角への眺めも佳い（
電灯が奇妙に点滅しますから、目には感じられないけど写真には映ります。
支払いはペイペイも使えます。