隠れ家で頂く、常に進化を続けるモダンイタリアン : イナカーザ

数ヶ月ぶりに隠れ家イタリアンのINACASAさんへ。
12月2日には、8周年を迎え、ますます人気も認知も上がっていますが、料理も常にブラッシュアップされています。

最近は百名店の影響もありますが、食べログでは横浜市内のイタリアンのランキングでも上位を維持されていて、特にこの時期は普段とは異なる客層も増えて、忙しそう。

特にクリスマスコースなどは毎年、設定されていませんが、基本的に普段からスペシャルな内容を目指しています。
そんな中、時期的には最後ですが、更に白トリュフも追加可能という事で、今年は比較的リーズナブルとはいえ、贅沢なパスタを頂けました。どこかのお店の様に全ての皿に使う様なことは無いので、品の良さも維持されています。

使うパスタは以前なら乾麺を使われていましたが、最近はパスタマシンも導入されて、自家製のタリオリーニ。卵黄が多めですが、歯切れも良く、食感も風味も良い感じ。

前菜は特にトマトを使っていないのにトマトっぽい味わいのあるブルスケッタは印象的。

その後の泥障烏賊の皿も旨みが重なって素晴らしい。

全体的に以前よりもガストロバックを使う頻度を減らしていて、より素材の良さを活かした味わいに仕上げているのも好感がもてる。

メインは最近、都内の有名店などでも見かける青森の銀の鴨。日本では天然の鴨は難しさもあり、有名な養殖ものが増えていますが、その中でも食感も旨みも最高峰に近いものだと思います。普段は尾崎牛がメインで使われることが多いですが、この鴨は食感も旨みも負けていないと思います。

ドリンクは今回もワインと台湾茶のミックスペアリング。
最初は中目黒のchiya-baさんのネパールの白茶を炭酸水で抽出したスパークリングティー。これは面白い試みだと思います。たまたま、同じ週にchiya-ba、ADIのオーナー夫妻と別のお店で遭遇したこともあって、なかなかの偶然とはいえ、縁を感じます。笑

また、今後も定期的に伺って、進化を見届けていきたいと思います。


ナツメとクコの実の薬膳茶

chiya-baの白茶 スパークリングティー
きのこの茶碗蒸し オリーブオイル ノヴェッロ
マッシュルーム 平茸 トリュフ

生春巻き
甘鯛 オータムポエム

ブルスケッタ オレンジ 生ハム

鰆 フリット ガストロバック アクアパッツァ
ペストトラパネーゼ

泥障烏賊 イカ墨 マーガオ
じゃがいも 尾崎牛の脂

タリオリーニ リコッタ サルシッチャ
白トリュフ 追加

蜜香紅烏龍
加賀蓮根ポレンタ 鱈白子

銀の鴨 タルティーボ

金礦烏龍
白龍 蟹、魚介のスープ

牛蒡 ジャスミンティー
南瓜プリン ミルクジェラート

みたらしフィナンシェ パネットーネ チョコレート

約半年ぶりに横浜の隠れ家イタリアンへ。

12月にはオープンから8周年を迎えられますが、いつの間にか食べログでは横浜市内のイタリアンで1位となっており、認知度も人気も上がっています。

暑い夏や台風の影響もあって、素材選びや仕入れも大変だとは思うけど、オープン当初から続く夏の定番、更にその変化も感じられる内容を含め、毎回、訪れる度に進化も感じられるのも楽しい。

未だに、独立準備中に短期間、在籍した有名店らの名前を挙げてシェフの経歴を説明される方が多いですが、そろそろ「イナカーザ」の名前だけで通用する様になって来そうな気もします。

横浜で全国各地の有名生産者の食材を頂けるのは有り難いですが、ブランド関係なく、その時に美味しいものを、ベストな調理と素材の組み合わせで造り上げた雰囲気があり、余計な高級食材を多用しないのも、本当に美味しさを追求している感じが現れていると感じます。

一時期は横浜らしさやイタリアンらしさを敢えて出されていた時期もありましたが、以前よりも地元のリピーター客も増えているのか、そこまで追求されておらず、コースの流れにも変遷を感じられる。

ドリンクは今回もワインと台湾茶のMIXペアリングを選択。
お二人は先日も台湾現地に訪れて、茶葉の生産者のもとにも直接、伺われている。
そのクオリティもあるのだろうが、有名店でのティーペアリングでも難しく感じられる料理の味わいの強さとのバランスも、ボリューム感や香りで上手く合わせている。

現状、遠方や都内の方よりも横浜の方の利用が多く、比較的、予約は取りやすいので、また定期的に伺いたいと思います。


黒文字茶

白茄子 雲丹 トマトウォーター

米粉のタルト 鮪 大蒜 アーモンド

生ハム リコッタ ナスタチウム

鱧 鶏白湯 唐墨 梨

玉蜀黍 アマゾンカカオ コッパ

ジロール ポルチーニ サルシッチャ スパゲットーニ

鮎 芋 カーボロネロ

尾崎牛内腿 万願寺とうがらし

素麺 つぶ貝 アーモンド

桃

茶菓子

数ヶ月ぶりの訪問ですが、今回は久しぶりのランチでの利用。
ランチもおまかせコースとペアリングの組み合わせですが、ディナーに比べると利用しやすい価格帯。ランチ営業は曜日が限られますが、女性グループの利用も以前から多い様に思います。

コース内容もディナーから比べると素材的にはリーズナブルになりますが、旬の素材を贅沢に使い、手間も掛かっていると十分に感じられ、味わい的にも楽しめ、こちらのお店のポテンシャルを充分に感じられる内容になっていると思います。

ランチでも伺う度に進化や変化を感じられ、楽しめる感じ。

まずはアミューズは香りが立ち、期待を高める。

最近は多くの有名店でも使われていてメディアなどへの露出も多い高農園さんの野菜を使った野菜も温かい仕立てのサラダで風味をより楽しめる。

イタリアンらしいパスタは手打ちではありませんが、食感の良い太めのスパゲットー二を使い贅沢にも尾崎牛と月光を使ったラグーと合わせている。

更に今回、面白いと思ったのはペアリングの最後に提供されたノンアルコールカクテル。ノンアルコールビールとカカオティーなどを合わせて、見た目には黒ビールの様で、甘さと酸味、苦味のバランスも良く、青さも感じさせる雰囲気に仕上げ、甘さ控えめのアマゾンカカオを使ったデザートとの相性も良かった。

常にペアリングの検証もされてコース内容も決めているお店ならでは。

次はまたディナーで伺いたいと思います。


新玉葱 菜の花 唐墨 茶碗蒸し

白魚 フリット 小田原レモン

ホワイトアスパラガス 卵
自家製リコッタ 生ハム 冬トリュフ

甘鯛
高農園 サラダ
カシューナッツ ソース

尾崎牛 百合根 ラグー スパゲットーニ

アリスタディマイアーレ
春キャベツ

アマゾンカカオ ボネ あまりん
ミルクジェラート

みたらしフィナンシェ

夏以来、数ヶ月ぶりに訪問です。

今回もおまかせコースに中国茶とワインのミックスペアリングで。

12月頭には開店から早くも7周年を迎えられます。当初から見ると、料理も定期的に変化が見られますし、ペアリングもワインのセレクションも以前よりナチュラルよりになっている様にも感じます。更に中国茶への拘りも強くなってきており、台湾にも訪問して勉強を重ねられています。
都内や中華街の名店でもなかなか味わえない茶葉も惜しみなく使われており、ペアリングとしての精度も上がり、味わいとしても拡がりを感じさせます。

料理の方は旬の食材をさりげなく贅沢に使い、その風味だけでは無く、香りや食感までにも気を遣い、楽しませてくれます。

ただ、ひとつひとつの素材が際立ち過ぎるのではなく、ひとつの料理としてトータルとしてコントラストも表現しながらバランスの良い感じに完成させている。
これがワインとのペアリングの完成度も上げていると思われる。

新しい料理としては初めてニョッキを頂いた。
珍しい蓮根をメインに使ったもの。生地もほぼ蓮根だが、食感を出す為にそのまま潰したものも練り込んでいる。クリーム系のソースだが自家製の唐墨パウダーで仕上げており、旨みの重なりだけで無く、酸味も良いニュアンス。

メインは今回は久しぶりにオープン当初から使われている尾崎牛を頂けた。比較的、尾崎牛でもしっかりとした食感の内腿。味わい的にも素晴らしいが、ここまで来るとやっぱりもっと切りやすいステーキナイフが欲しくなる。
以前から検討はしている様で、また、8年目に向けて色々と新しい進化を期待したい。


香箱蟹
里芋
白子
鰤
墨烏賊
幸福豚 サルシッチャ
蓮根 ニョッキ
尾崎牛
松茸 煮麺
ティラミス
お茶菓子

数ヶ月ぶりに訪問です。
最近は横浜でも認知度が上がって、初めて訪れる方も多い様ですが、まだまだ横浜では少ないスタイルなので、そのモダンな料理やペアリングにも未だに戸惑う方も多い様子。
日によってグループ客もいたりする様ですが、大勢の中には食に対しての熱量や経験が低めの方も大抵含まれると思うので、その辺から評価も別れるのかもしれません。

今回も大きなスタイルの変化はありませんが、以前に頂いたことのある料理も素材の組み合わせや仕立てが変わったりと、常に進化されており、全く印象が変わり驚かされる。

毎年、提供されている玉蜀黍の皿も、以前は薄焼きのワッフル生地を焼かれていたが、微妙な厚みと食感の違和感から、模様の無い薄焼きに変えられた様子。更に盛り付けも落としたアイスクリームを連想させる遊び心も。

食材も横浜では、なかなか見られない面白いものを使われていたり、毎回、何らかの新しい体験ができるのも嬉しい。

パスタも最近は自家製のものを出されることが多い様だけれど、今回はパスタマシンで目の前で仕上げられていく。生地には山椒が練り込まれ、全卵の卵麺の食感に加えて、後味にもアクセントを感じられる仕上がりに。

自家製のパンも安定感が増し、焼きたてで食感も風味もいい。

牛肉は通常は尾崎牛を使われる事が多いが、今回は珍しく松坂牛のイチボ。焼き始めの際には独特の脂の香りも店内に拡がり、脂が多めなのかなと想像したが、仕上がりは食感も比較的、しっかりとして食べ応えもあり、なかなかバランスの良い感じで美味しかった。松坂牛などでも、こういう風に仕上げられるのは薪火の力もあるのだろうか。

〆のデザートは珍しい平べったい桃を使ったもの。
追熟もほとんど行われておらず、硬いものだが、それをガストロバックで減圧調理し、シロップを浸透させ、食感も柔らかく仕上げている。食べると見た目や味わいは完熟の桃の様だが、食感は残る理想的な状態。通常のコンポートだと柔らかくなりすぎ、熱が入ることで缶詰の様になってしまうので、適度に生の感じを味わえるのは桃に関しては減圧調理は
理想的かもしれない。

ペアリングは今回もワインと中国茶のミックスで。
使われている中国茶もクオリティも仕立ても毎回良くなってきており、満足度も上がっている。シロップや炭酸水も使われているものもあるが、水出しのものをそのまま出されているものでも、濃厚で美味しいし、料理の素材ともいいペアリングになっている。

ワインも雲丹などの難しい素材と合わせても申し分無い様なものを選ばれていたり、かなり研究も検証もされている。

以前よりも伺う頻度は減っているが、予約が取れる内は、のんびりとまた訪れたいと思う。

一週間ほど前に予約して、年末以来、数ヶ月ぶりの訪問です。

最近はプロ向けの雑誌で10ページにも渡り紹介されており、認知度はかなり上がってきている様ですが、まだまだ横浜では知らない方も多い様子。実際、10年以上もミシュランの評価がされておらず、掲載も消されているのに、未だにミシュラン星付きを謳うお店があったり、老舗や有名店を好み、自分では判断しない文化の横浜。こちらのお店も残念な事に未だにカンブーザの名前を出されて評価するのは如何なものかと感じます。実際にシェフの稲崎さんもカンブーザでは、ほとんどキッチンには立っていなかったとか。

イナカーザでの営業は7年目に入りましたが、また少しずつ、コース内容に変化が出てきており、更なる進化を感じられます。

オープン当初はCAINOYA仕込みのガストロバックを今より多用する感じで、その後は少し抑えた感じもありましたが、最近はメリハリを付けて使っている様で、元の素材を活かすものは使わず、逆に旨みを入れるものや、軽く減圧調理ならではの火が入った様な状態を出したい場合には使うという感じ。

コースの流れは大きく変わりませんが、新しい試みとして、以前からやりたいと言っていた手打ちのパスタも提供され始めています。
卵と小麦粉だけで練り上げたものを一日寝かせた水分量も少ない固めの生地。それを細めのキタッラに目の前で仕上げていきます。キタッラとしては細めのカットですが、パスタとしてはしっかりとした感じ。
今回は白いアマトリチャーナのソースで、新玉葱の甘みや旨みに鶏出汁とチェリートマトの酸味がアクセント。仕上げにチーズも使いますが、食べていると白濁した鶏白湯や野菜ポタージュ系のつけ麺の濃厚なスープの様にも感じられ、しっかりとしたパスタの麺とも相性がいい。残ったスープに自家製のパンのおかわりを貰って残さず拭って食べる客も多い様ですが、自分も思わずご飯が欲しいなと思ってしまいました。メインとパスタの順番を入れ替えて、今回頂いた焼き飯やリゾットの様なものを合わせて頂くのも面白そう。

ドリンクは今回もミックスペアリングで。
最初からお茶に炭酸を合わせたものを出されたり、新しい試みも。色々なお茶を楽しめるし、料理と合わせる上でも良いと思う。

ワインは変則的にコース前半で赤ワインが提供されたが、口にすると意外と違和感は無く、サルサヴェルデの風味と合わせると甘みも感じられる良いペアリングだと感じた。

デザートでは久しぶりに減圧調理の苺が提供されたが、オープン当初以来、かなり久しぶりに頂いた気がする。中心まで綺麗に透き通った感じはガストロバックならでは。

ティラミスは昨年頂いたものと大きくは変わっていないがティラミスらしい風味はこれまでで一番だったと思う。

人気も上がってきた事もあり、タイミングによっては予約が取りづらい事もあるが、また様子を見ながら訪れたい。

数ヶ月ぶりにディナーでの訪問です。
コースの大きな流れは変わらないものの、細かいブラッシュアップがあったり、年末に近いという事もあって、使われている素材も少し良いものだったりと、短期間でも変化や進化を感じられると思います。

実際に今年は認知も評価も上がったことで、以前よりも予約は取りづらくなってきている様に感じます。

そういう意味でも、都内周辺の同等のお店と比べても、コース内容やペアリングを考えても、かなりリーズナブルに感じられ、クオリティの維持や客層のコントロールを考えても、最低でも数千円以上は価格を上げた方が良い気がする。

時期的なものもあると思いますが、白トリュフを含め、トリュフやキャビア、雲丹、香箱蟹などの高級食材が惜しげも無く、贅沢に使われています。

タイミングによっては貴重なワインもペアリングで提供される事もありますし、先日、台湾にも勉強に行かれていましたが、ペアリングで出される中国茶も貴重なものが提供されたり、ミックスペアリングも満足度は高いと思います。

今回、個人的にやっぱり一番良かったのは尾崎牛でしたが、食感や旨みは余韻が残ります。

また、フィナンシェは以前の様に焼きたてではありませんが、使っている醤油も変えたりもされており、今の方が風味や食感も良く、有名な焼き菓子専門店やアシェットデセールのお店で提供されるものより、美味しく、これだけ販売しても人気が出ると思われる。

年に数回はデザートコースだけの日を作っても面白いかもしれない。

前回はランチでの訪問でしたが、今回は久しぶりにディナーでの訪問です。
12月でオープンから6年を迎えられますが、最近は認知も評価も上がってきており、新しいお客さんも増えている様です。

料理も常にブラッシュアップを続け、毎回進化を感じられますが、今回は特に食感も、香り、風味も以前より良くなっていると感じられました。

料理単体でもレベルが上がっていますが、それを支えるドリンク面でも進化を感じられます。
最近はこちらでは続けてワインと中国茶のMIXペアリングを頂いていますが、以前に比べてもティーペアリングはかなり良くなっています。
都内の有名店などでも中国茶のペアリングは難しいのか、あまり厳密なペアリングは行われておらず、脂や風味を流す様なペアリングになりがちですが、今回、玉蜀黍の皿に合わせられたお茶とクラフトコーラのカクテルは、若干の調整は必要なものの玉蜀黍の風味を上げる役目をしっかりと担っていましたし、雲丹のパスタに合わせられたものも、後味に雲丹の風味をより拡げており、他の店のティーペアリングでは感じられない程のレベルに明らかに登って来ていると感じられた。
これもシェフとソムリエの奥様が普段から研究熱心で、よくコミュニケーションも取れているからこそ出来るのだと感じる。

今回のコースは中華っぽいニュアンスも普段より入って来ているが、嫌味の無い程度のもので、きちんとモダンイタリアンらしさも維持されている。

食後は常にバージョンアップを続けるティラミス。
初期の頃は分解ティラミスという感じであったが、今回は目の前で層を重ねて造り上げるデザートの割には融合感も強くなり、ティラミスらしいエスプレッソやチーズの風味や香りもこれまでで一番感じられた。

また年内にでも伺いたいと思いますが、また更なる進化を感じられるのを楽しみにしたいと思います。

数年ぶりにランチでの訪問でした。
ディナーのコースに比べると簡略化はされているものの、現在のスタイルのディナーのエッセンスは十分に感じられる内容で、頻繁に通うならランチコースのリーズナブルさ、適度なボリューム感を含めて良いかもしれません。

薪ストーブで焼いた肉は頂けませんが、焼きたてのフォカッチャ、目の前で仕上げられていく旬の素材を使った料理、珍しい台湾茶、焼き立てのみたらしフィナンシェなど、外食に慣れた方でも驚きを感じられると思います。

フォカッチャも昨年はフルーツなどから培養した天然酵母を使っていましたが、今年は麹由来で発酵させている様で、酵母が弱いので手間はかかりますが、安定して発酵出来ている様です。もっと目が詰まった感じの仕上がりかと思いましたが、これまで同様に外側はカリッと、中はふんわりと遜色なく、麦の風味がそのまま感じられる感じになっていました。最近はパンだけの予約販売もされている様なので、近くの方はこれだけ求めてという方もいる様です。

今回、面白かったのはエスプーマの泡の下に隠れたオレンジの風味のする白海老。子持ちヤリイカを使ったジェノベーゼの風味が優しい味わいの中にハーブの青さとイカの旨み、パスタの食感が重なる感じも良かった。

更に驚いたのはしっかりと焼きが入った骨付きポークチョップ。生ハムに使われているものと同じ豚とのことだが、外側がパリッと、中はジューシー、脂がしつこく無く、まるで鳥系の肉のコンフィやローストの様な脂の香り。最近は半生の様なピンク色の状態の豚を頂く事が多かったけれど、しっかりと焼いた豚も美味しいと再発見しました。

人気や認知は上がって来ていますが、また季節が変わる頃にでも伺いたいと思います。

12/2に5周年を迎えられたINACASAさん。

夏以来、数ヶ月ぶりに伺いましたが、今でも訪れるたびに変化や進化を感じられるお店。

今年に入ってから急激に食べログ上の評価も上がり、認知度が上がった様で、今年に入ってからの常連になった方や、初めて訪れる方も増えている様子。

オープン当初から比べても同じモダンイタリアンでも料理やコースの流れもスタイルが若干変わっており、コース一本に絞った分、旬の素材、サステイナブルをより意識した感じに。

中国茶のペアリングや提供の仕方、継ぎ足しの自家製の生地からコース開始以降に焼き上げるパン、清水焼の特注の器、端材を使った出汁を使った煮麺など面白みは増しており、変化を受け入れない保守的な横浜にあって注目を集める存在になりつつあるのも頷けます。

タイミング次第では予約が取りづらい場合もある様ですが、予約が取れる内は引き続き、定期的に伺いたいと感じさせるお店です。

数ヶ月ぶりの訪問。
大きな流れは変わらないものの、少しずつ新しい試行があったり、原点回帰があったりもしながら、全体的な安定感は料理、サービスともに増していると感じます。

ここ最近は美しいミニ生春巻きからコースが始まりますが、見た目の美しさだけでなく、素材感も以前より増しています。手作りっぽい皿は旅先で入手してきたものの様で、原始的な素焼きで焼いた時の模様も見られます。

コースが始まってから焼き始める自家製パンは、お客さん達にも人気の様でブラッシュアップもされています。以前はふっくらとした感じがメインで焼き立ての水分が多い感じでしたが、焼きたてで頂くなら少し変えた方が良いかなと思っていたら、最近は捏ねない水分量の多い以前よりも薄いパンになっていました。薄い分、水分は適度に抜け、外側は水分のおかげもあり、よりパリッとした食感。生地は足しながら造り続けている事で、発酵による酸味、旨みも増している気がします。

数年前から続けている夏場の玉蜀黍をメインにしたワッフルコーン、アマゾンカカオの風味も。これに合わせるサルデーニャの個性的な酸化熟成されたオレンジの様な風味のワインも新しいヴィンテージで健在。この組み合わせは定番となっている様です。

薪ストーブに何度も出し入れしながら焼き上げる尾崎牛は確か今回は内腿。なんとなくいつもより大きめの感じ。脂の風味はいつもより感じますが、食感は結構しっかり。肉が好きな方は、何も付けなくても食べ応えがあり、美味しく感じるのではと思います。個人的には、より爽やかな塩か、柑橘や酸味の強いソースと合わせると脂とのバランスが良くなる気がしました。

最後の素麺はオープン当初に提供されていたリゾットを意識された感じに。原点回帰的に端材などを使って出汁を取った贅沢な出汁を使ったもの。スープだけで頂いても充分に美味しい。器も昔のリゾットと同じもので、当時から通っている方にも懐かしさも含めて感慨深いのではと思います。素麺自体も食感をうまく残しており、美味しいのですが、もっとパツパツ感のある麺でも面白いかなと思いました。

常により良いものを提供しようと研究熱心な姿勢は相変わらず素晴らしい。

認知度、評価も食べログ上だけでなく上がってきており、予約も取りづらくなりそうですが、これからも定期的に訪れたいお店です。

久しぶりのINACASA。
通常のコースを頂くのはコロナ禍のせいもありますが、なんと2年半ぶり。

入店時に素敵にライトアップされた外観を見たのも、相当久しぶりな気がします。笑

今回は元々、台湾茶とワインのミックスペアリングをお願いしましたが、先ずはウエルカムドリンクの台湾茶から。

また、何も言わなくても、最初からスパークリングウォーターをそっと出して頂けるのも、好みを覚えて頂いていて嬉しい限り。

料理はコロナ禍以前からの流れやコラボレーションなどの影響も受けながら、以前よりもブラッシュアップされており、やりたい事を形にし始めている感じ。

横浜はやっぱりワインに関しては保守的なところもあり、その辺の難しさはペアリングからも感じられますが、妥協せずに頑張って欲しい。

コースの値段は4月から上がってしまいましたが、納得の出来る内容だと思いました。

食べログ上でも評価は上がっていて、今後、予約は取りづらくなるかもしれませんが、また、是非、機会を見て伺いたいと思います。

早くも、もうすぐ4周年を迎えられます。
少しずつ料理やペアリングもブラッシュアップされており、今後の進化も期待されます。

コロナ禍の影響もまだまだある様ですが、毎日がベストの料理とサービスを提供するという意気込みでオープン当初からやられており、今年もクリスマスは特別メニューはありませんが、年末まで予約はかなり入ってきている様です。

2周年を迎えられたINACASAさん。
新しいものを吸収しながら、自分達ならではの形で表現をされてきていると思います。

2周年に合わせて、いつもとは違うスペシャルかつ緩い感じで、白トリュフを使ったパスタを頂く夜。

食感の良い卵麺のタヤリンにクリームと水牛のバターを和えて、たっぷりと白トリュフを。

このパスタに合うワインを探しながらのペアリング。
通常は熟成されたバローロなどを合わせる事が多いですが、長く熟成された濃厚な白ワインは乳酸の香りもマッチして良い感じとなっていました。

久々に通常バージョンのINACASAさんへ。

平日のランチですが、フルのおまかせコースを贅沢に頂きました。

ウエルカムドリンクから
イタリアのスプマンテと手で頂くスナック2種類。
－ ムール貝などを巻いた生春巻風
－ ピザやクラッカーの様な薄い生地を炙って

そして、定番っぽいサーモン。
合わせられたのはグレープリパブリックのスパークリング。

スープはトリュフもたっぷり
ワインは華やかな白。温度が上がるとより華やかに。

鰤
白いパウダーはなんと大根。久しぶりに美味しい焼き魚を頂いた様な感じ。真空調理や、何度も色々な方法で火を入れた半生だけど皮はパリパリ、身の締まり方、脂の感じなど理想に近い状態でした。

モンブラン風の黄色いモンブランという名の一皿
今回は自然派の濁りのある白と合わせます。酸と旨味が強いもの。黄色繋がりで次回は熟成したヴァンジョーヌとペアリングしても面白そう。

キノコたっぷりのタリオリーニ
ジロール 香茸 など オマケに唐墨も
合わせられたのはブルネッロ。

尾崎牛
薪ストーブも使っての火入れは相変わらず絶妙。
肉の食感はしっかり、牛肉らしい脂、旨みもしっかり。何も付けなくても本当に美味しい。
ラッツィオの赤をソースとして合わせます。

その日の食材から取った出汁で作るリゾット
結構、この日は王道の味わいでバランスも良い感じに。
その日のペアリングワインから振替って頂けますが、選んだワインはやっぱり白2種。

その後はデザート、御茶菓子へ。
デザートワインと本格的な中国茶が。。

いつも通りの様で、何かが少しずつ違う。

今、横浜で最も進んだことをされていると思われる二店、おか田とイナカーザがコラボした企画。

「おかーザ」

日本料理とモダンイタリアンで経験を積まれた料理人、二人が練りに練って作りあげた、それぞれのテクニックが詰まったコースとワインペアリング。

一日だけの大変貴重な限られた席に伺って来ました。

今回のメニューは当初は一品ずつ交互に料理を出す予定でしたが、それでは折角のコラボレーションの意味が無いという事で、全てのメニューを二人で作られる事に。
夜な夜な営業後に何度も集まってメニュー作りをされていました。

コースは二人の和食とイタリアンの要素だけでは無く、横浜らしい中華の要素も取り入れられ、なかなか面白いものになっていたと思います。
和の要素も最先端の調理器具で味わいも大きく変わる可能性も感じられました。

今回の経験が、また、それぞれのお店の料理やワインにも影響を与えて、進化するかと考えると次回にそれぞれのお店に訪問するのが、今から楽しみです。

約1ヶ月ぶりにINACASAさんへ。
今回もおまかせコース＋ワインペアリング。

いつの間にかロゴ入りのお箸を作られていました。今後、箸で頂く料理も増えてくるかな？

ウェルカムドリンクは菊のお茶。
華やかな香りでまるでワインの様。

一口で頂く前菜はムール貝、甘くないチーズケーキと続きます。合わせるのはジョージアのオレンジワイン。比較的、綺麗な造りです。

パスタはキタッラのラグーソースにサマートリュフ。
肉の旨味だけでは無く、リコッタチーズの旨味も加わったソース。パスタも乾麺と生麺の良さを合わせもつ食感で面白い。

メインは珍しく地鶏。
薪で焼いているので、外はカリッと中はふっくらっとレアな状態。焼き鳥もやると美味しそう。
合わせた自然派ワインは梅ジュースっぽい感じもあるので、鶏との相性もいい感じ。

〆の振り返りのリゾットは、いつも通り、この日の食材から取った出汁で。ポルチーニが入ったので、ポルチーニがかなり強く感じます。合わせるのに選んだワインはTettaとジョージアワイン。このジョージアワイン、なかなか優秀です。

この日はたまたまフィナンシェは焼きたてを。
いつものカリッとした感じではなく、しっとり感もあり、面白い経験。

次回はおか田さんとのコラボ。
今から楽しみです。

今回もおまかせコースにワインペアリングを付けて。ペアリングは比較的、自然派ワインを中心にお願いしました。

何度訪れても、毎回異なる料理で新しい発見を感じられる、常に進化を続けるお店だと思います。

まずは前菜。横浜中華街を意識した海老餃子の様なぷりぷりの食感の生春巻きは面白いです。

アイスクリームの様なワッフルに入った料理は素朴ながらも豊かな玉蜀黍の風味。甘み、苦味、旨味などが良いバランスで感じられ、サルディーニャのワインとも良く合います。フロールを付けて熟成されたワインはジュラっぽい風味も。因みにワッフルもシェフの手作りだそうです。

ディナー開始前にポテトチップスを揚げてるのを見ていましたが、何に使うのかと思っていたら、鮎とだだちゃ豆のタルタルソースの料理に。鮎の苦味とタルタルソースの旨味が懐かしく感じられます。乳酸の香るシャルドネとタルタルのマッチングも良い感じでした。

つくねの様な一皿はサルシッチャとカチョカバロ、イタリアンパセリをローリエの枝に巻いていますが、豚肉なのに本当に鶏肉と大葉で作ったつくねの様に感じました。ローリエの枝も香りが良くて、このまま削ってスパイスにしたいくらい。

また、Tettaの赤サンスフルは初めて。白よりも若干、ドライですが、ピュアなストロベリーの様な香りが良い感じ。

浅利のキタッラは浅利の旨味と塩味に加えて野菜のピューレが良い感じに味わいを引き立てています。パスタは乾麺だそうですが、敢えてモチモチにして生パスタっぽい食感を出していました。

メインは尾崎牛。
しっかりとした肉質だけど、何度か噛んでいると、繊維も解けていく感じも。やっぱり美味しいです。

そして、いつもはコースの振り返りでリゾットが提供されますが、今回はビリヤニ風。特にカレーやスパイスは使ってないので、バスマティを使った炒飯の様な感じ。これはこれでアリだなと思いました。〆にカレーを出す高級店もありますが、あれはそれまでのコースの流れを完全に破壊してしまう破壊力があるので、スパイスを使わずに出汁だけで作り上げたのは流石だと思いました。

最後はお茶菓子と中国茶。
いつもは焼きたてのフィナンシェですが、今回は冷やして。食感も味わいも全然異なるので、面白いと思いました。

中国茶は貴重な普洱茶。古木のものだそうです。

また、機会を見つけて伺いたいと思います。

数ヶ月振りに訪問。
隠れ家的な素敵な雰囲気は変わらず。

おまかせコースとワインペアリングを楽しみました。
ウエルカムドリンクはよく冷えた水出しのお茶。夏場は特に良いですね。

まずは前菜から。
横浜らしい春巻きを意識したり、イタリアンのピザをベースにしたものも。

新玉葱のフランは旬は終わっていますが、優しいながらも、しっかりとした旨みも。

ペアリングの検証で、シャルドネをグラス違いで試した後は、もう少しコクのある方が合うかなと感じ、他のワインも試しに。甘み、旨みのレベルを料理に合わせるのは難しいと思うけど、少し熟成したシャンパン、濁りもあるペットナット、或いは南ローヌの白、グルナッシュブランなども良いのかなと感じました。

蛸とジャガイモのジェノベーゼ。
蛸はガストロバックで調理して、凄く柔らかくなってます。

花ズッキーニをサルシッチャ風に。
肉を詰めるのは結構、珍しい。フリットとかも良いけれど、色合いを残して綺麗に調理するのは難しいので、こういう感じもありだと思う。

定番のパスタはピチ。
ソースは海老の風味が濃厚、甘エビものせています。
甘エビは、今回はかなり柔らかくなっていたので、細かくほぐして混ぜて食べると良さそう。食感重視でピチの食感に合わせてプリプリの海老でも面白そう。

メインの肉は今回は敢えてドリップ滴る感じに。いつもは尾崎牛ですが、松坂牛の内腿で肉質はしっかりで食べ応えあります。濃いワインとも合うと思います。

他にも今回は色々と頂きましたが、料理や提供の仕方はスタイルも少し変わったかなと感じました。常に新しい事にチャレンジされてるのも感じます。

よりそれぞれのお客さんに寄り添ったメニュー作りもされている様です。こういう事が出来るのもオープンキッチンの小さなお店だからこそ。

余程の人気店でもない限り、やっぱり客がお店を育てるんだと改めて感じました。

また、定期的に伺います。

週末の日中に特別にワインを持ち込んで貸切でワイン会をさせて頂きました。

前もってワインはお知らせしていましたが、全て自然派のオレンジワインというラインナップに料理からも寄せて頂き、大変素晴らしいワイン会となりました。

前菜から提供の仕方も工夫していただき、いつもとは違う形式で出して頂き、大変面白かったです。

常に新しい事に挑戦されているので、こちらも伺う度に新しい体験が出来るので、また、通常のコースとワインペアリング、ノンアルコールペアリングも楽しみに伺いたいと思います。

ダルマット 西麻布本店、La CHIARA、カンブーザ、カイノヤなどでも活躍されたシェフ。最近は雑誌などのメディアにも記事が載ったりしているので、今後、予約が取れない人気店になってきそうです。

ナチュラルワインを提供する横浜の飲食店の料理人たちが集まって開催されたイベント。
イベントでも調理方法や素材にこだわった料理を提供されていました。
横浜駅からも少し離れており、隠れ家的なお店ですが、これを機に実際に足を運んでモダンイタリアンを頂く方が増えると良いなと思います。

イノウエ グリリア、おか田、横濱蕎麦 傳介、Cucina italiana e vino DA HÔRI、タンメン・カントナなどとの合作のカレーも提供されました。

約２ヶ月ぶりに訪問。
常に進化する横浜の隠れ家モダンイタリアン。

今年も新しいお店にはいくつも行きましたが、その中でも最高のレストランの一つ。
横浜という難しい場所で都内のお店にも負けないスタイルと空間を提供されています。

新しい調理方法も取り入れながら、薪ストーブでの肉の調理をするという、素材にあった調理も常に研究されている様です。

ちょうどトリュフの季節ということで、追加で黒トリュフを白トリュフにグレードアップ。提供前に少し加熱することで店内にトリュフの香りが広がります。尾崎牛を使ったポルペットは旨味も食感も抜群でした。

シャラン産の鴨は調理中は鴨特有の脂の匂いがしていましたが、食べる際には臭みも全くない、肉はレア気味だけと皮目の脂はカリカリで付け合わせのラディッキオを焦がした苦味ともいい感じに合っていました。

クリスマスコース、おせちなどはネットではアナウンスしていないものの素晴らしい内容の様子。
来年もまた何度かお世話になるかと思いますが、今から楽しみです。

先日、松茸と香茸づくしの特別メニューをいただく会に参加させて頂きました。
何度も伺ってるお店ですし、常連さんも何人かいますが、それでも感動する料理の数々とワインペアリングでした。
それぞれの素材にあった調理方法をちゃんと分かっておられるし、旨味がちゃんと出る調理温度なども研究されてるということです。

やはり定期的に通うべき横浜では貴重な隠れ家モダンイタリアンです。