サージェントペパーズロンリーハーツクラブバンドと同じくらいスラっと言えた時気持ちいいインスタレーションテーブルエンソラシンメトリードゥカルム : Installation Table ENSO L'asymetrie du calme

日時:土曜、12時頃
予約:あり(37日前、ポケットコンシェルジュ)
待ち:なし
人数:1人
座席:二人掛けテーブル
頻度:初訪

食メニュー
☆Déjeuner 10000 ¥12100(内税、サービス料込)
　◎加賀蓮根と海老の大葉包み 海胆のせ(写真撮り忘れ)
　☆ジャガイモの素揚げ
　◎無花果のマリネと生ハム
　☆玉蜀黍のムースとフォアグラ
　◎スナップエンドウと蛍烏賊・大蒜の芽のピューレ
　☆お米と菊芋のフラン
　☆鰯のスモーク
　☆ビーツと梅山豚ラグーのタルタル麺
　☆アスパラのソテー(写真撮り忘れ)
　◎黒鯥のポワレ
　◎ピタパン
　☆鹿のロースト
　◎シリアルブレッド
　◎紫蘇のデザートと桃のアイスクリーム(写真撮り忘れ)
　◎チョコレートボンボン
　○マシュマロ
　☆タルトタタン

飲メニュー
◎加賀鳶 純米大吟醸 藍 ¥1000(外税)
☆農口尚彦研究所 本醸造 ¥1000(外税)
☆Domaine Chantal Lescure Côte de Beaune La Grande Châtelaine 2018 ¥1800(外税)
◎Funky Château La Première Fois Merlot 2014 ¥1000(外税)
　◎エスプレッソ

金沢・野々市編開幕中です。

金沢2日目、ランチはインスタレーションテーブルエンソラシンメトリードゥカルム、通称エンソさん。
サージェントペパーズロンリーハーツクラブバンドやゼアサタニックマジェスティーズリクエスト、ウエストライダーポーパールナティックアサイラムぐらいスラっと言えると気持ちいいです。
言えるようになったのは訪問後ですが。
Mewの5枚目やフィオナアップルの2枚目4枚目は長すぎて私の英語力では言えない。。

。。。さて、1ヶ月ちょい前にポケコンで予約して訪問。

お店は片町から住宅街に入ったところにあります。
お隣にはこちらも有名な天ぷら小泉さん。こちらにも行きたかったんだよな～。

洋裁学校を改築した店舗だそうでとても雰囲気が良いです。
メインダイニングはオープンキッチン。

二人掛けテーブルに通されます。
厨房に3人と、フロアには2人。

まず土井シェフが挨拶に来られメニューの説明。
メニュー名が書かれておらず、11枚のイラストが描かれた立て板を置かれ、絵からメニューを想像して楽しんでくださいとのこと。
右上から蕪、玉蜀黍、スナップエンドウ、クコの実、鮎、人参、アスパラ、喉黒、鹿、紫蘇、コーヒーと予想。
さて正解は。。

お酒は日本酒があるということでまずは加賀鳶をオーダー。
スッキリとしつつも芳醇な旨味もあります。

1枚目の絵はアミューズブッシュ3品分を表しているとのことで、直接関係ないそうです。ちょっと肩透かし。。
その1品目は加賀蓮根と海老すり身と混ぜ表面には刻んだ大葉をまとわせています。上には海胆。
はい、1品目から写真撮り忘れ。口に入れた瞬間にそのことに気付き少し凹みますが、
すぐに大葉の香りと蓮根・海胆・海老の甘みが口の中に充満し、引き戻してくれました。

次は刻んだジャガイモを素揚げにしたもの。上には牛蒡のピューレとトリュフ。ザクザクの食感で揚げたジャガイモがとても美味しい。

3品目は無花果のマリネの上に生ハムを乗せ、アモーンドミルクと酒粕のソースをかけたもの。
甘味・塩味・甘味のサンドイッチ。無花果の酸味もちょうどいい。

2枚目の絵の料理です。箱に入って登場。
こちらはやっぱり玉蜀黍。
玉蜀黍の粉の生地の中に玉蜀黍のムースとフォアグラ。上にはヤングコーンと空豆のマリネ、オリーブです。
何といっても玉蜀黍の甘み、そしてフォアグラの甘みを最初から最後まで堪能できます。

3枚目も正解。スナップエンドウ
スナップエンドウの下に蛍烏賊と大蒜の芽のピューレを敷き、上からカモミールのジュレを掛けたもの。
ピューレがとにかく濃厚な旨味。爽やかなスナップエンドウによく絡みます。

2杯目は石川に来ればどこかで飲めると思っていた農口尚彦の本醸造。
とても芳醇でまろやか。でも酸味・辛味でキレていきます。
アルコール19度と日本酒では高めですが、キツさも全くなし。

4枚目は米。
お米と菊芋のフランです。上には能登鰻。コンソメを掛けフリットも散らされています。
クリーミーな茶碗蒸し部分とパリふわな鰻がたまらない。
まぁ米と鰻が合わないわけないよね。

5枚目は七尾の鰯。
表面を炙った鰯のスモークとラタトゥイユ、竹炭のパンを荏胡麻の葉で包んだもの。
燻した鰯と紫蘇のパウダーの香りがよく、食べると鰯の旨味がしっかり。

6枚目はビーツ。
ビーツと梅山豚のラグーのタルタルの上にマスカルポーネを乗せカレー風味に。
下には能登の小麦を使ったオリジナル麺。
写真ではわかりませんが混ぜるとビーツの鮮やかな赤色が前面に広がります。
汁なし担々麺の様にタルタルの旨味で麺をかき込むと幸せ。

7枚目は正解。
アスパラのソテー。下には平たいシュー生地と蟹のソース。上には柑橘のシートとハーブ。
本日2回目の写真撮り忘れ。。
アスパラが甘い。シュー生地との相性も良いです。

メインに合わせて白。フランス、ブルゴーニュのシャルドネ。
華やかな香りで、甘めですがキレもよく飲みやすい。

8枚目は惜しい。。
輪島の黒鯥のポワレ。
ドライベルモットソースや白いんげんのソース、うどのピューレが添えられています。
ふっくらととても良い火入れ。うどのピューレは意外とあっさりめ。

パンはピタパン。暖かくて柔らかく美味しいです。

お肉に合わせて赤もハーフで戴きます。
長野のメルロー。スパイシーでキレます。こちらも比較的甘め。

9枚目は正解。
鹿の腿肉の低温ロースト玉葱とブルチーズ。中央のソースはお肉とシェリー酒。インカの目覚めとローストナッツがお肉横、上部には丸茄子、バジル、原木椎茸、甘長唐辛子。右下には万願寺唐辛子と浅利のペースト。
鹿肉はしっとりやわらか。臭みはなく旨味たっぷりで満足。

お肉に合わせてシリアルブレッドでこちらはしっかり噛ませます。

10枚目も正解。
紫蘇のデザートと桃のアイスクリーム。アーモンドのスポンジの上にアールグレイのクリームとサクランボ。そしてその上に紫蘇のジュレシートと紫蘇の葉。桃のアイスクリームにはポルト酒。
こちらも写真撮り忘れ。気になってすぐに口に入れたくなっちゃいます。

11枚目はコーヒ豆。コーヒー、エスプレッソ、紅茶、ハーブティーから選ぶことができエスプレッソを選択。

小菓子は3種類。
ホワイトチョコレートのボンボン。中には能登塩のリキュールのジュレ。
金沢蜂蜜のマシュマロをラングドシャでサンドしたもの。上にはラズベリーソース。
別皿でタルトタタン。林檎の風味が良い。

ご馳走様でした。
北陸の食材をふんだんに使ったフレンチで楽しかったです。
これでコース12100円税サ込は素晴らしい。前日のレスピラシオンさんもお値打ちだったが、本当に安くて美味いとはこういうこと。
もう一つ上のコースも試してみたいと思いつつ、
食べログ見る限り2021年8月から昼夜コース18150円で統一されてそうですが。。

先述の通りオープンキッチンなので中でバタついているとその様子も丸見え。
スマートな部分しか見たくない人からしたらこの辺りの評価が厳しくなってしまいそうですね。
土井シェフも最後に挨拶に来られた際、その点を気にされてそうでしたが、私はそれも踏まえて楽しめました。
またお邪魔したいです。