割鮮のむら　＠金沢市　～今回は蕗のとうのジェラートと甘鯛のくるくるが印象的でした。 : 割鮮 のむら

割鮮のむら　＠金沢市　～今回は蕗のとうのジェラートと新玉葱の鍋と甘鯛くるくるが印象的でした
　本日は金沢に来たので「割鮮のむら」を訪問します。
金沢駅から30系統のバスにのり、泉丘高校前のバス停でおります。
歩いたら少しあるけどバスなら香林坊からもそんなに遠くない場所です。
最近は行き帰りバスで行けるランチを利用しています。
勉強になるし、地元の食材を使って面白い料理になって提供されますので、昨日訪問しました「料理小松」とはまた別の楽しみがあります。

まずは前菜で、輪島のところてんと鰤のへしこをのせた玉子、河豚の昆布〆てまり寿し、きゃらぶき、一寸豆です。

煮物椀は、新じゃが饅頭を鯛だし　葛仕立てにしています。
鯛の頭の酒蒸しにしてバターを加えてじゃがいもあわせています。
じゃがバター風の饅頭ですね。
これがまたうまいことまとまっています。

お造りは、
赤烏賊、甘海老、柳鰆半月寝かせて燻製し、カラスミをのせている。
サバフグでまいたカワハギの肝、湾内の真鯵です。
柳鰆は8ｋｇの大物を仕入、時間をかけて使っているそうです。
本日は半月寝かせたものを燻製してカラスミをのせて提供しています。
カワハギの肝はなめらかにこしてあります。

栄螺の壷焼き、ハタハタ団子
栄螺は震災で環境が変わってしまったようです。
しみじみおいしい一品ですね。

がんがんばちめ（カサゴ）、芹（野芹と書いてあるそうです）のしゃぶしゃぶ。
高知の柚木の塩漬けを添えています。
鍋にはカサゴの頭からとったお出汁と南淡路の新玉葱が入っています。
でしゃぶしゃぶにします。
柚子塩はだしに溶かし込むか、かさごに巻いて食べるとのことです。
玉葱がうまいです。だしの中の柚子が良い感じに最後にきます。

揚げ物
湯葉でくるだ甘鯛とヤングコーンと中に甘鯛と赤茄子を入れた花ズッキーニ
水分のある甘鯛がうまく、野菜と融合してうまいです。

サバフグの白子の茶碗蒸し

毛蟹　三杯酢のジュレ
昔、西先生がご存命だった頃食事の最後にまだ酢の物食べられるか聞いて来て、ワタリガニが出てきましたね。そんな懐かしい日を思い出しました。

お食事は
新生姜のご飯
ふきがのっています。
水茄子

蕗のとうのソルベとプリン
日本料理ではあまりない水菓子と言えると思いますが、これがうまかった。
蕗のとうのジェラート最高です。
素焚（すがき）糖を使っているそうですが、それがいい役割を果たしているのかな。

たいへんおいしくて勉強になりました。
予約するときはジェームズオオクボが食べるコースでと言ってください。

割鮮のむら
〒921-8116 石川県金沢市泉野出町３丁目３−３２
電話　076-241-6720

割鮮のむら　＠金沢市　～北陸の土や水、文化をお皿に表現されて、ますますしんか
　金沢に来たので、せっかくですから北陸の土や水、文化をお皿に表現されている『割鮮のむら』で能登の食材の流通の状況をお聞きしましょう。

最近の金沢はコンビニエンスストアでも除雪していないところがありますがこちらはちゃんと除雪してますね。

前菜
甘海老のしんじょう、昆布と真子の煮凝り、昆布紙面、やりいかの手毬寿司、辛子菜、子持ち鮎
見た目に楽しく、おいしいです。

煮物椀
マガタ　淡路の玉ねぎすり流し
玉葱と香りと甘さがとても良いです。
大将の野村さんによればクエの系統ということでしたが、ぼうずコンニャクの「市場魚貝類図鑑
」では鱸の三河地方の別称になっていまね。

お造り
やりいか×イカ墨塩、寒鰤、葉鰈、甘海老昆布〆、あいなめ

　石黒種麹の塩麹に漬けた岩手の久慈ファームの「佐助豚」（折爪三元豚）、蓮根
柚子胡椒をそえて
塩麹おいしい。これはお惣菜メニューで使えますね。

鰤しゃぶ　金沢芹　白菜
鰤の骨でとった出汁にまずは芹を入れます。
脂ののった鰤と芹は巻いて食べますが相性よくおいしい
おだしは上品です。

揚げ物
115椎茸、穴水の牡蠣、蓮根はさみ揚げ　揚げた添え
噛むとサクッとしてから牡蠣の香りが広がりとろけます。

里芋の饅頭蒸し
自家製棒たら
鱈の濃厚な味わい良く美味しい

酢の物
今朝届いた毛蟹の酢の物
昔『京味』で故西大将にこのタイミングで酢の物でもいかがですか？と尋ねられて、お願いするとワタリガニの酢の物が出てきたのを思い出します。

霊峰白山の麓で栽培している「木滑（きなめり）なめこ」のなめこそば
「木滑（きなめり）なめこ」はえきなめこと呼ぶそうです。
この滑子がうまい！しゃきしゃき丹波や岡山の松茸のようなテクスチャで味わいも濃いです。

黒糖のアイスクリームと紅はるか
黒糖のアイスが上品な味わいでおいしい。

随所に趣向を凝らしてあり、北陸の食材のおもしろさが伝わりました。
おいしかったのはもちろん、楽しかったですね。

割鮮のむら
〒921-8116 石川県金沢市泉野出町３丁目３−３２
電話　076-241-6720

割鮮のむら　＠金沢市　～北陸の土や水、文化をお皿に表現されて、ますます磨きがかかって
　金沢に来たのでバスで足を延ばして、繁栄塾の野村さんの『割鮮のむら』へ。
金沢の鮨店も日本料理店も地元の魚でないケースが増えていますが、『割鮮のむら』は湾内に根付いた魚にこだわり、地元の魚にこだわり、お料理をつくるお店です。

まず、金沢駅東口からバスにのります。
武蔵が辻、香林坊、片町などをぬけたら、すぐ、泉丘高校前で下車します。
時刻表さえ見ておけば時間的にはタクシーとかわらんばってん。

私がお酒を飲めなくなったということで、お料理に合わせてジャワティの白を用意していただきました。嬉しいですね。

まず先付から。
黒もずくの酢の物、岩蛸のやわらか煮、オカヒジキ

本日のお椀は冷やし汁です。
茄子と太木瓜のヤングコーンスリ流し、医王山（いおうぜん）のじゅんさい
じゅんさいは野村さんが医王山（いおうぜん）までとりに行ったそうで、まさに馳走。
野草っぽい、青臭い香りがあり、東広島や秋田、青森のものとは違う個性があります。
冷や汁としては清涼感がありテロワールが表現されていました。

お造り
湾内の真鰺、梭子魚、カサゴ、赤烏賊、ハチメ（クロメバル）の昆布〆
日本海側の鰺は一般的にはクロアジだが湾内の鰺は瀬付きの小型の鰺だそうです（『すし処大敷』の金田さん談）。湾内の魚は脂のりが良くてうまい。

能登の太刀魚、カンカン娘（とうもろこし）を挟み焼き。
ツメをかけて　黒七味で。
ふわふわな太刀魚を噛むとプチとコーン。
つめがおいしく、太刀魚と甘さとコーンの香りが広がります。

煮物
能登牛　テールの煮物
粟麩、ヤングコーン、玉ねぎ、キューブのじゃがいも、隠元
香り良く、テールのクリアな味わいが良い。

白子のしんじょうを詰めた花ズッキーの揚げ物
熱々のズッキーニ、白子のクリーミーな味わいです。

栄螺の茶碗蒸し
殻を低温で煮込んで味わいを出している
磯の香りと青さととてもあう
後から苦味が来る

水茄子の浅漬け
おやつのよう。水茄子の季節ですね。

能登鱒の鱒寿司　
郷土料理の鱒寿司。
鱒の季節ですね。
でも鱒もとれなくなったとのことです。

石黒種麹店の麹を甘麹を作ってアイスにした
蜂の巣の蜜

北陸の土や水、文化をお皿に表現されて、ますます磨きがかかっていますね。

どのコースを食べているのかと質問を受けます。
なお、私は予約時に聞かれなければ料理の指定をしません。勝手に出てきます。
それで勘定書きが出てきて評価が加わるわけです。それが仕事ですので。
ですので、「ジェームズオオクボに提供する季節のテロワールコース」とでも言ってください。

割鮮のむら
〒921-8116 石川県金沢市泉野出町３丁目３−３２ 割鮮のむら
電話　076-241-6720

割鮮のむら　＠金沢市泉野出町　～ビブグルマンに格付けされた"金沢蟹の五奉行”の「隠れた名店」
　「新橋水産アカデミー」の金沢魚勉強会。続いて魚の勉強先は"金沢蟹の五奉行”の「隠れた名店」の『割鮮のむら』です。
『食べログ』の点数は2022年2月現在3.15ながら、地元に根付いて二十年以上の人気店です。
私の塾生でもありますが、このたびミシュランのガイドブックで「ビブグルマン」に格付けされされました。

お酒は大信州の祝い酒からスタート。

本日のお料理は加能の蟹しんじょうの椀からスタートです。
蟹の味わい深い煮物椀です。

八寸
裏白にのせたお料理は、
鱈の昆布巻き、穴子八幡巻き、鰤のハム、沢庵、零余子、海鼠です。

本日のお造り
鰤、ヒラスズキ、炙った梭子魚、鰰、細魚
金沢の醤油、能登の塩、煎り酒にて
ヒラスズキが大変おいしく、梭子魚が味わい深いです。

続いては焼き物で、寒鰤のハラス焼きです。
脂がのっていておいしいです。

お酒は秋田の大和雫

能登の牡蠣の味噌鍋
これまたうまい

揚げ物
能登115椎茸の間引きを使って、
加賀蓮根のすりおろしと牛テールではさみ揚げ。

鱈、鱈の出汁、鱈の白子、蕪蒸し

毛蟹
濃厚な蟹味噌で

お食事は
鯖のへしこでご飯
自家製の味噌のお味噌汁
味噌汁がまたうまい

黒豆のアイス

料理について説明する金沢の怪人。
ビブグルマンの格付けおめでとうございます！！

割鮮のむら
〒921-8116 石川県金沢市泉野出町３丁目３−３２ 割鮮のむら
電話　
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《"金沢の蟹の五奉行”の「隠れた名店」》割鮮のむら＠金沢市泉野出町
　金沢には御世話になっているすばらしい塾生がたくさんおります。
その一つが、本日訪問します"金沢の蟹の五奉行”の『割鮮のむら』です。
元々は魚屋さんということで、魚ことの関係性がわかる魚を食べることができます。
昨年は蟹の勉強をしましたが、今年は蟹の前のタイミングの寒露の献立の勉強会を開催します。

先付
金時草、牡蠣貝の玉子焼き、魚のなんばん漬け、里芋煮

お酒は竹酒にて。
大昔ランチェスターぽい「思いだし葉書」のDMをうちの事務所で作成していましたが、その料亭も竹酒でしたね。とても好きです。

梭子魚と松茸の椀
脂ののった梭子魚と食感の良い松茸
これは椀たねの梭子魚と松茸、あしらい、吸地、組み合わせがよく大変おいしいです。

お造りには、寒いので燗酒にしましょう。

元々魚屋らしく、朝どれの魚のお造り

狐鰹、鯵、白鰈、泥障烏賊、牡丹海老

※参考　狐鰹、ハガツオ
https://www.zukan-bouz.com/amp/syu/%E3%83%8F%E3%82%AC%E3%83%84%E3%82%AA%3Fusqp%3Dmq331AQRKAGYAZHHm4H0j5aUwAGwASA%253D

輪島の白菊

がんどの粕漬け

牡蠣と白子と天然滑子
昆布の味わいがとても良い

毛蟹と蒸した蕪

檜畜産から短角牛のリブロースの鉛筆
噛みしめると浮き出るうまさがあります。

牡丹海老　鬼殻焼き

蓮蒸しと旬の栗

鯖ささっと、大根おろしと酢漬けの大根

本日はふたつのご飯です。
香箱蟹のご飯
ハタハタと牛蒡のご飯

今日は参加者の小林君とカツを研究しているということで、見つけた糖分の少ないパン粉で〆カツをば・・

今宵もメニュー開発の勉強になりました。
さすがは金沢蟹五奉行。
隠れた名店ですね。

​割鮮のむら​
〒921-8116 石川県金沢市泉野出町３丁目３−３２
電話　076-241-6720

《"金沢蟹の五奉行の「隠れた名店」》割鮮のむら＠金沢市泉野出町
　金沢勉強会。霜降終盤は日本海定置網及び蟹解禁日となります。
二日目の昼は霜降最終日ということで蟹の勉強会をかねた会員のプライベイトセッションです。
金沢の蟹は漁港に夜上がりますので、昨日が初競り。
昨日の初競りは30万円もついたそうです。
高すぎないかー

　その金沢港まで足を伸ばして、野村の大将が蟹を仕入れきてくれました。
したがって、本昼蟹というのは、まさい一番の早さと言えます。

　まずは先付け。
伝灯寺の里芋、能登の猪と葱、零余子、落花生
すべて地元食材というのも隠れた名店『割鮮のむら』のすばらしいところ。

このわたの茶碗蒸し

赤海鼠

能登松茸と2週間ねかせた輪島沖穴子、金沢春菊のサラダ
名残の松茸はテクスチャが良く、穴子は2週間ねかせていてうまみ強いです。

七尾のハガツオ(狐鰹)、烏賊の昆布〆、葉鰈(平目の子供)
七尾のハガツオ(狐鰹)は最初の一口目が鉄ぽくて美味しい。
藁の香りと鰹の酸味と皮目のテクスチャ

59度3分の加能蟹
甘くて味が凝縮しています。

寝かせた輪島のノドグロの蓮根まんじゅう
中能登のアミダケのヌメシャキと言うテクスチャと独特な酸味がうまい
下にはシャドークイーン

金石(かないわ)の香箱蟹
ビーツと大根のけんをあしらって

蟹身と足とみそ

朝湾内で取れた鯖で鯖寿司

いやー、参りました。
さすがは金沢蟹五奉行。
隠れた名店ですね。

割鮮のむら
〒921-8116 石川県金沢市泉野出町３丁目３−３２
電話　076-241-6720

《金沢の和食店探しで困ったら、魚がおいしいこちらですね》割鮮のむら＠金沢市
　よく、金沢に行かれる人から日曜日にやっている和食店ありませんか、と聞かれることが多いです。
富山の『鮨人』さんでも大将に同じ質問をされましたが、金沢は日曜日に気が利いている店が少ないのは事実です。
そんな時に憶えておきたい店があります。本日、紹介します『割鮮のむら』です。
実家が魚屋で料理の修業を始めたので、漁港と結びつきとても魚のよい和食店です。

本日は、前菜を付けた鰻にしてみました。
まずは、揚げた昆布をつまみながら、秋田の『美酒の設計』を。

続いて、干したハタハタの茶碗蒸し。
干しているのでハタハタがうまいです。
細かなお仕事がこちらの特徴です。
『美酒の設計』は後時に渋みのような印象がありますが、お酒と合わせるといい感じになります。

ハタハタの骨からとった濃厚な出汁のハタハタのつみれ、鯛が詰まった新ジャガ饅頭
いい仕事しています。

お刺身はガス海老、サゴシ(柳鰆)の昆布〆、真鯛。
それから、がんどの頭の煮付け
鮗の酢漬け

本日のメインは鰻です。
カリッとした食感の甘い皮目。
ご飯に合いますね。

住宅地で地域密着の店ながら、底曳きの地魚がいつも豊富で、とてもリーズナブルなすばらしいお店です。
金沢からタクシーで往復したとしても、おすすめの店ですね。

割鮮　のむら
金沢市泉野出町3-3-32
電話　076-241-6720
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/20170718/

≪鮮度のよい魚と気の利いた料理が自慢の金沢の穴場≫割鮮　のむら＠金沢市
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。
今日、日頃お世話になっていて、金沢ブロックの塾長でもある酒屋の中川さんのお世話になっているご近所さんに不幸があり、急遽塾生の割烹で食事をすることに。
北陸のテロワールを遺憾なく表現している『割鮮　のむら』です。
金沢には著名な和食店が多いため、東京の人間の間ではあまり露出がありませんが、底曳きの魚や地野菜など、地元のめずらしい食材も含めて提供している割烹です。
今日も、海鰻やこぞくらなど珍しい食材を勉強できました。

先付
穴水の玉ねぎと魚のいしるの胡麻ドレッシング和え
ながらも、ぎばさ
イカ飯
茶豆

そうげん

冷製の茶碗蒸し
海老だし

すずの蓴菜が有名

子なめら
鯵、カマス、かけばかま、鱸、ホウボウ、アカイカ昆布〆

獅子の里

焼き物
鱸 ごぼう味噌
冷凍保存しておいた七尾の定置海鰻
脂のりが素晴らしく、皮目もぱりっとおいしい

赤川かぼちゃ、茄子のかんだんに
鮎の昆布巻き、トマトの含め煮、

来福

ノドグロやホウボウやなめらなどの肝を海水茹で

天ぷら
玉蜀黍、鱧、ゼファーと言うズッキーニ、イタリアの玉ねぎ
ゼファーうまい。使いたい。

能登のノドグロの酒蒸しと金時草

能登牛のサラダ

鮎の鉄砲焼き
おからを詰めて焼いてら、タレをかける郷土料理
スルメや鯵、秋刀魚などいろいらな魚貝で展開する家庭料理


金色に輝くこぞくら(鰤の子供)の煮こごりの素麺

割鮮　のむら
金沢市泉野出町3-3-32
電話　076-241-6720
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201609050001/

2016年9月
　行こう行こうと思っていて、実に9年振りの訪問となってしまいました。

先付けは、能登の絹もずく、とうがん、さんま寿司、枝豆、豆乳寄せでスタートです。

　鱧とアワビとじゅんさいの冷たい茶碗蒸し
柚子の香りがいいですね。
食感のバラエティがたのしいですね。

刺身は、バイ貝、カナダのまぐろ、なめらか、手前白鰈、鯵、赤いか、白ガス

焼き物は新潟ののどぐろです。

沖縄島豚角煮、茄子、2種の野菜、オクラ
グリーンマスタードと酢とオリーブオイルのソースがとてもいい。

天ぷら
底引き網の魚
ハタハタ、無花果、オクラの花
ハタハタの天ぷらうまい！！！！
蒸しものは、加賀蓮根の新蓮根の饅頭、底引き網の小さな鰈
新蓮根はまだもちもち感はない。

酢の物は、福井のさっと炙った鯖、三杯酢で
一塩した鯖のレアな火加減が良い

能登の底引き網の毛蟹
うむ、濃厚。
蟹な濃厚な味わいがしっかりある日本海の毛蟹。生簀に入れて出荷調整する北海道との違いかな。

とても魚がよい、和食店です。
今日は底ものが多かったですね。

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2007年12月
クライアントさんと昼ごはんを食べようということで、「飲食店の演出家」大久保一彦は
金沢の人気店「割鮮　のむら」でランチをすることに。

「漁師さんから直接買っているとかで魚がおいしい店のひとつ」ということで、訪問することになりました。
店はちょっと繁華街からはずれます。車がないとタクシーを使わないといけない雰囲気ですね。

　この店のうりは魚です。その鮮度のよい魚をいい感じに出してくれます。

気さくなご夫婦でやっています。
ゆったりでできます。
おすすめです！金沢に何度も足を運んでいる人はぜひどうぞ。

「割鮮　のむら」
金沢市泉野出町3-3-32
電話　076-241-6720